Каково влияние гуаровой камеди на пролиферативный эффект молочнокислых бактерий и качество йогурта?

Гуаровая камедь - это водорастворимое пищевое волокно, основным компонентом которого является галактоманнан, который может использоваться в качестве загустителя в пищевых продуктах.
Частично гидролизуя гуаровую камедь и снижая среднюю относительную молекулярную массу полисахаридов, можно изменять их вязкость, растворимость и другие физико-химические свойства, что в свою очередь приводит к появлению множества биологических активностей, которые были недоступны до гидролиза.
Эксперименты по ферментации in vitro показали, что добавление частично гидролизованной гуаровой камеди (PHGG) способствует увеличению количества жизнеспособной пробиотической флоры, такой как Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp. в фекалиях, и стимулирует выработку короткоцепочечных жирных кислот.
Способность PHGG регулировать кишечную флору была дополнительно подтверждена Охаси и др. в ходе двухнедельного эксперимента на людях, в котором добровольцы принимали 6 г PHGG в день в течение 2 недель. Увеличение количества Bifidobacterium spp. и бактерий, продуцирующих масляную кислоту, в кале показало, что PHGG обладает эффектами, способствующими увеличению полезной флоры в толстой кишке, стимулирующими производство короткоцепочечных жирных кислот в кишечном тракте и защищающими здоровье кишечного тракта.
Влияние PHGG на рост ферментных штаммов
Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus - два типа бактерий, которые часто добавляют в йогурт, и результаты, приведенные в таблице 2, показывают, что PHGG оказывает стимулирующее действие на рост обоих типов бактерий.
Как видно из Таблицы 2, когда Lactobacillus bulgaricus инокулировали отдельно для ферментации йогурта, количество жизнеспособных бактерий в группе с PHGG значительно увеличилось по сравнению с пустой группой, и наблюдалась тенденция к увеличению количества жизнеспособных бактерий с увеличением количества добавленного PHGG.

Влияние PHGG на количество жизнеспособных бактерий в йогурте
При совместном ферментировании йогурта с использованием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus влияние добавления различных массовых концентраций PHGG на количество жизнеспособных бактерий в йогурте было значительным.
Результаты 1-го дня охлаждения показали, что в конце ферментации количество жизнеспособных бактерий в йогурте увеличилось при добавлении PHGG. В процессе охлаждения количество жизнеспособных бактерий во всех группах имело тенденцию к увеличению, а затем к уменьшению, и после 21 дня охлаждения количество жизнеспособных бактерий во всех группах значительно уменьшилось, но количество жизнеспособных бактерий в группе PHGG всегда было выше, чем в пустой группе на всем этапе охлаждения (рис. 1).

Влияние PHGG на кислотность йогурта
PHGG может повысить кислотность йогурта и снизить pH йогурта, но не вызовет серьезной пост-кислотной реакции. Результаты испытаний показывают, что PHGG может способствовать росту молочнокислых бактерий, количество живых бактерий в йогурте после ферментации в течение одного и того же времени выше, больше метаболитов накапливается в йогурте, метаболиты молочной кислоты влияют на кислотность йогурта, поэтому йогурт с добавлением PHGG имеет более высокую кислотность.
Влияние PHGG на вязкостные характеристики йогурта
С увеличением добавки PHGG вязкость йогурта имела тенденцию к увеличению, а после добавления 15 г/л тенденция к увеличению замедлилась. Результаты представлены на рис. 3.

Вязкость - важный показатель качества йогурта, влияющий на его организационную структуру и вкусовые качества. Состав сырого молока и использование добавок, выбор закваски, метод гомогенизации и другие условия обработки влияют на вязкость йогурта.
Влияние PHGG на водоудерживающую способность йогурта
При добавлении PHGG водоудерживающая способность йогурта увеличивалась, и разница между группами была значительной.

Водоудерживающая способность и вязкость являются важными показателями, характеризующими текстурные свойства йогурта. Увеличение водоудерживающей способности указывает на то, что PHGG может уменьшить осаждение сыворотки и улучшить текстуру и вкусовые качества йогурта. Увеличение водоудерживающей способности и вязкости способствует повышению прочности геля йогурта и стабильности продукта. Для затвердевшего йогурта особенно важно повысить прочность геля, чтобы избежать разрушения творога и выпадения сыворотки в осадок при транспортировке. Подведем итоги
PHGG может способствовать размножению Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus во время ферментации йогурта, увеличить количество жизнеспособных бактерий в йогурте, стимулировать кислотообразование молочнокислых бактерий, ускорить свертывание, значительно увеличить вязкость и водоудерживающую способность йогурта, улучшить текстурные качества йогурта, а органолептические качества йогурта достигают оптимального уровня при добавлении 10-15 г/л PHGG. Результаты показали, что PHGG можно использовать для повышения прочности геля йогурта, чтобы избежать разрушения сыворотки во время транспортировки. Результаты показали, что PHGG может быть использован в качестве эффективной добавки к йогурту.