Применение гидроколлоидов можно проследить еще в Древнем Египте, европейцы давно знакомы с хлебом Святого Иоанна, в котором используется камедь бобов акации. Китайская династия Цзинь начала культивировать конжак, (Шу Ду Фу) в облаках своего питомника является лекарством Цзянь, капсула Цзянь относится к конжаку (который может быть использован для производства гидрофильного коллоида камеди конжака), с прогрессом общественного производства все больше и больше гидрофильных коллоидов используются в области питания и медицины.

На сегодняшний день в мире существует более 40 видов гидроколлоидов, которые могут быть использованы в пищевой промышленности, их источник и распространение очень широки. Гидроколлоид - это вид крупного полисахарида, основной единицей химического состава которого является моносахарид и его производные. Некоторые гидроколлоиды также содержат несахарные части, этот особый химический состав придает гидроколлоидам особые свойства, обычно они могут использоваться в качестве желирующих агентов, загустителей, эмульгаторов, пленкообразователей, водоудерживающих агентов, клеящих веществ, суспендирующих агентов, осветлителей, препятствующих образованию кристаллов, стабилизаторов пены, смазочных материалов и т.д., применяемых в пищевой промышленности.

Существует множество видов гидроколлоидов, таких как альгинат, каррагинан, ксантановая камедь, камедь саранчи, гуаровая камедь и пектин.

В производстве напитков он может использоваться не только как загуститель и желирующий агент, но и для контроля текучести и текстуры жидких продуктов, изменения деформируемости полутвердых продуктов и так далее.

Обычно концентрация 0,025-0,5% может привести к образованию вязкости и геля, для того чтобы эффективно улучшить органолептические свойства напитков и повысить стабильность напитков, производство напитков должно выбрать соответствующий тип коллоида,... При выборе гидрофильного коллоида необходимо учитывать следующие факторы: стабильность при одинаковых условиях рН, влияние электролитов на коллоид и других компонентов пищи (сахаров, солей, белков и других добавок), синергизм, организация продукта и морфология. Синергизм, организация продукта (прозрачность, мутность) и вкус (хрусткость, сытость), удобство использования (растворимость, стабильность при хранении), цена или относительная стоимость. Нормативные требования к пищевым добавкам и т.д.

Часто один коллоид не может отвечать всем условиям применения в одном и том же напитке. Поэтому для достижения желаемого применения необходимо соединять различные пищевые коллоиды, чтобы получить 1+1>2, 1+1=2 или даже 1+1<2. Ознакомившись с рынком нескольких видов распространенных напитков, мы поговорим о характеристиках применения гидроколлоидов.

Кислые фруктовые и овощные соки

Значение pH кислых напитков из фруктовых соков обычно не превышает 4,0, поскольку термостойким бактериям трудно расти и размножаться при pH 4,0 или ниже. Поэтому объектом стерилизации в основном являются менее термостойкие плесневые поверхности или дрожжи, чтобы сохранить свежесть сока, обычно используют пастеризацию или атмосферное давление.

Кипящая вода стерилизации и большинство кислых редких овощных соков значение рН около 5,0, из-за его относительно высокого значения рН. Поэтому объектом стерилизации являются термофильные бактерии, должна использоваться стерилизация при высокой температуре и высоком давлении, поэтому кислые напитки из фруктовых соков и кислые напитки из овощных соков должны отличаться по выбору стабилизаторов: для первых следует выбирать кислотостойкие стабилизаторы, такие как растворимый пектин, растворимая ксантановая камедь, альгинат пропиленгликоля и так далее. Для вторых следует выбирать более сильные термостойкие стабилизаторы, такие как растворимая ксантановая камедь и растворимая КМЦ.

Кроме того, фруктовые и овощные соки обычно предъявляют высокие требования к вкусу, причем не только к ощущению полноты, но и должны быть хрустящими, поэтому для вязкости следует выбирать и относительно слабые гелеобразующие свойства стабилизатора. Например, растворимая ксантановая камедь, пропиленгликолевый эфир морской отбеливающей кислоты и растворимая КМЦ. Если сок содержит большое количество мякоти или фруктовых волокон, то следует выбирать большую вязкость, определенную гелеобразующую способность коллоида, например, агар типа низкотемпературной активации, растворимый пектин и соответствующий составной коллоид.

Молочные напитки

Молокосодержащие напитки обычно состоят из фруктового сока, свежего молока или молочных продуктов (кисломолочных), подсластителей и стабилизаторов; из-за жидкого молока в процессе производства и хранения часто появляются некоторые дефекты качества (например, нейтральные жидкие молочные продукты склонны к плохому вкусу, подъему жира, свертыванию белка, прозрачности, отсутствию молочного аромата, расслаиванию, оседанию и другим явлениям.

Кислые жидкие молочные продукты склонны к образованию кислого вкуса из-за выпадения сыворотки, всплывания жира, выпадения белка, наслоения, плохого вкуса, молочного привкуса и других явлений). Таким образом, молочные напитки, изготовленные из жидкого молока или восстановленного жидкого молока, также имеют тот же потенциал для возникновения вышеуказанных дефектов качества. В то же время, поскольку молочный белок легко коагулирует и выпадает в осадок вместе с фруктовым соком в составе фруктовой кислоты, пектина, танина и других веществ. Поэтому выбор правильного стабилизатора для решения вышеуказанных проблем является первоочередной задачей, которую необходимо решить при разработке рецептур молочных напитков.

Мгновенный пектин, мгновенная ксантановая камедь, альгинат пропиленгликоля и мгновенная КМЦ могут быть использованы в качестве стабилизаторов эмульсии для повышения стабильности молочных напитков, нейтральные молочные напитки также могут быть использованы каррагинаном и т.д. в качестве стабилизатора эмульсии. Кроме того, мы можем предложить стабилизаторы, предназначенные для нейтральных молокосодержащих напитков, таких как арахисовое молоко, кокосовое молоко, молоко грецкого ореха, миндальное молоко, кунжутное молоко, сладкое молоко, соевое молоко, кофейное молоко, шоколадное молоко и т.д. и стабилизаторы, специализированные для кислотосодержащих молокосодержащих напитков (способные защищать белки и улучшать гладкость напитков в условиях кислотного нагрева).

Газированные напитки

В процессе производства газированных напитков обычно необходимо делать эмульгированные ароматизаторы или основные агенты из эфирных масел, поэтому эмульгирующие стабилизаторы играют важную роль в производстве газированных напитков. Среди гидроколлоидов для получения таких эмульгированных ароматизаторов или основных агентов наиболее широко используются камедь арабик и модифицированный крахмал.

Кроме того, для повышения эмульгирующей способности камеди на основе традиционной камеди для прививки модификации, производства модифицированной камеди, для производства большого количества эмульгированных ароматизаторов и эмульгированных ароматизаторов, чтобы сэкономить затраты на формулировку возможности эмульгированных ароматизаторов.

Функциональные напитки

С ростом популярности травяного чая на рынке появился ряд функциональных оздоровительных напитков и напитков-заменителей. Гидроколлоиды играют важную роль в производстве таких напитков. Во-первых, в рамках нормативных требований гидроколлоиды могут добавляться в напитки в качестве пищевых волокон, таких как арабиновая камедь, инулин, дезодорированная гуаровая камедь и т. д. Во-вторых, гидроколлоиды также выполняют функции предотвращения осаждения и расслаивания, защиты белка зерна, контроля водопоглощения и набухания сырых волокон, предотвращения старения крахмала в течение срока годности и т. д. в продуктах питания и напитках, заменяющих зерновые, которые содержат большое количество сырых волокон. Старение крахмала в течение срока годности. Составные стабилизаторы - один из хороших вариантов решения подобных проблем с качеством продукции.

Крепкие напитки

Гидроколлоиды в твердых напитках выполняют функцию усиления вкуса и суспендирования мелких твердых частиц (таких как чайный порошок, кофейный порошок, какао-порошок), которые трудно растворить в воде. Поскольку твердые напитки очень заботятся о заваривании и готовности к употреблению, поэтому мы должны выбирать сильную мгновенную растворимость, микробный контроль является более строгим коллоидным продуктом. Например, растворимая ксантановая камедь, растворимая, дезодорированная гуаровая камедь и каррагинан.

Другие

В пиве и других алкогольных напитках альгинат пропиленгликоля может быть использован в качестве стабилизатора пены. В напитках, содержащих натуральную или искусственную взвешенную целлюлозу, может быть использован в качестве взвешенного коллоида, будет иметь место, при значении pH только 1,5-2,1 в пероральных жидких конфетах типа спрея (низкокислотные напитки), в необходимости кислотоустойчивых сильных растворимых ксантановых камедей и растворимых пектинов и так далее.

В последние годы скорость инноваций в области напитков растет, на рынке появляется множество новых и интересных питательных и вкусных напитков, поэтому применение гидроколлоидов в напитках неизбежно будет все больше и больше, а применение технологии должно быть отточено разработчиками рецептур напитков и гидроколлоидов совместными усилиями персонала.