Исследование влияния распространенных методов горячей обработки на активные ингредиенты пищевых продуктов
Пищевые активные ингредиенты - это физиологические активные вещества, которые поступают с пищей и важны для поддержания и регулирования нормальной жизнедеятельности организма. В основном это натуральные активные продукты, такие как активные пептиды, полисахариды, полифенолы, флавоноиды и т.д. Предыдущие исследования показали, что активные ингредиенты, полученные из различных пищевых ресурсов, обладают многочисленными биологическими свойствами, такими как антиоксидантное, антивозрастное, противоусталостное, снижающее уровень сахара в крови, противовоспалительное и антибактериальное, а также повышающее иммунитет. Поэтому пищевые активные ингредиенты широко используются в различных видах пищи.
Однако биологические свойства и химическая функциональность многих пищевых активных ингредиентов нестабильны, а их растворимость в воде/масле различна. При использовании в пищевых продуктах они сталкиваются с многочисленными сложными условиями обработки, такими как высокая температура, высокое давление и радиация. Изменения их свойств неизбежно станут важным фактором, который нельзя игнорировать в процессе обработки. Особенно это касается горячей обработки, которая является одним из наиболее эффективных и широко используемых методов улучшения качества продуктов питания и продления срока их хранения. Однако длительное воздействие высоких температур и таких факторов, как влага, может вызвать перестройку, деградацию, окисление, агрегацию и другие изменения в молекулярной структуре биологически активных компонентов, что приводит к изменению их физико-химических свойств и основной структуры, снижая их биодоступность и биологическую активность. Технология горячей обработки включает в себя стерилизацию, запекание, жарку, пропаривание и т.д. Разные методы могут вызывать различные изменения в содержании, структуре и активности активных веществ, тем самым по-разному влияя на пищевые характеристики продуктов. В данной статье в основном рассматривается влияние технологии тепловой стерилизации, запекания и варки на пептиды, полисахариды, полифенолы и флавоноиды, а также предлагаются направления исследований, которые необходимо срочно усилить, чтобы заложить теоретическую основу для более глубокого изучения количественных изменений и изменений биологической активности этих четырех соединений при обработке продуктов питания, а также их будущего применения в научных диетах.

Пищевые активные ингредиенты широко представлены в различных продуктах питания и применяются в различных пищевых продуктах. В настоящее время исследования по их термической обработке в основном направлены на изучение изменений содержания, молекулярной структуры и биологической активности пищевых активных ингредиентов в пищевом сырье до и после термической обработки; сравнение влияния различных методов термической обработки на пищевые активные ингредиенты, выбор подходящих методов термической обработки и оптимизацию условий термической обработки. Однако исследований молекулярных механизмов воздействия активных ингредиентов пищевых продуктов во время и после тепловой обработки недостаточно. Для того чтобы лучше сохранять и добавлять пищевые активные ингредиенты при обработке продуктов питания, необходимо решить следующие вопросы: во-первых, пептиды, полисахариды, полифенолы и флавоноиды имеют широкий спектр типов, а подобные вещества также имеют различную структуру и по-разному подвергаются термической обработке. Поэтому необходимо провести классификацию, систематические и глубокие исследования, основываясь на характеристиках их обработки и структуре. Вторая задача - уточнить влияние технологии горячей обработки на активные ингредиенты, провести исследование механизма увеличения и уменьшения содержания активных ингредиентов во время и после горячей обработки и заложить основу для уточнения мер вмешательства. Третье - изучить комплексное применение различных методов термической обработки активных ингредиентов, таких как сверхвысокотемпературная мгновенная стерилизация и выпечка, стерилизация паром высокого давления и варка и т.д. Четвертый - разработка новых экономичных систем транспортировки пищевых продуктов и различных высокотехнологичных приложений и их применение в процессе термической обработки для вмешательства в изменения активных ингредиентов и защиты активных веществ в пищевых продуктах.