Какое применение находят полезные злаки и продукты из них в молочных продуктах?

Здоровые злаки требуют различных методов обработки для разных молочных продуктов. Например, технология ферментации позволяет расщепить крупные молекулы крахмала и белка в зерне на относительно более мелкие декстрины, олигосахариды, редуцирующие сахара, пептиды и аминокислоты. Чжоу Сюэсун и др. показали, что олигосахариды способствуют гидратации йогурта, что может увеличить его вязкость, а пептиды - росту Streptococcus thermophilus и производству кислоты.
Это связано с тем, что молоко само по себе содержит лишь небольшое количество небелкового азота, а способность Streptococcus thermophilus к гидролизу белков очень слаба. Поэтому молоко не является идеальной средой для роста Streptococcus thermophilus, но добавление пептида способствует росту Streptococcus thermophilus и его способности вырабатывать кислоту, тем самым ускоряя процесс ферментации кисломолочных продуктов. Олигофруктоза также оказывает стимулирующее рост действие на пробиотики. Таким образом, применение полезных злаков в молочных продуктах не только удовлетворяет потребительский спрос на молочные продукты с точки зрения разнообразия и питательности, но и оптимизирует технологические характеристики молочных продуктов.
Применение полезных злаков и продуктов их переработки в сухом молоке
Сухое молоко - это порошкообразный продукт, изготовленный из сырого молока, с добавками или без них, после стерилизации, концентрирования и распылительной сушки. Здоровое зерновое сухое молоко изготавливается из полезных злаков и свежего молока.
Здоровое зерновое сухое молоко не только обеспечивает полноценное и сбалансированное питание, но и решает проблему нехватки сырья для производства молока.
Стабильность и растворимость - самые важные аспекты смешанного продукта. Проблема стабильности и растворимости полезных злаков в сухом молоке может быть решена с помощью технологии ультрамикроразмола и экструзии.
Кроме того, молочные продукты содержат значительную долю мицелл казеина, которые являются амфифильными и пористыми.
Такая амфифильная и пористая мицеллярная структура молочных продуктов позволяет лучше сохранять питательные вещества из полезных злаков в молочных продуктах.
Между тем, результаты Махмудани и др. показали отрицательную корреляцию между продуктами окисления липидов и содержанием витамина D3. А питательный фактор стеринов в здоровых зернах является предшественником витамина D3.
То есть при увеличении содержания стеринов окисление липидов снижается. Поэтому богатые стеринами полезные злаки, используемые в молочных продуктах, могут также продлить срок хранения молочных продуктов. Применение полезных злаков и продуктов из них в кисломолочных продуктах
Кисломолочный напиток - это напиток или пищевой продукт, приготовленный из сырого молока путем добавления молочнокислых бактерий и его заквашивания. Молочный напиток, полученный путем молочнокислого брожения, не только продлевает срок годности продукта, но и способствует выделению пищеварительных ферментов и перистальтике кишечника, улучшает переваривание и усвоение пищи, повышает иммунитет организма.
Вязкость является основным параметром для оценки текстуры ферментированного молока. Немска и др. показали, что образование казеиновых мицелл происходит за счет увеличения количества поперечных связей между белковыми частицами и повышения структурной прочности, что приводит к увеличению водоудерживающей способности, твердости и вязкости геля. Белки в различных здоровых зернах изменяют плотность белковой матрицы в структуре микрогеля с разной скоростью, что влияет на вязкость ферментированного молока.
Кроме того, молочные белки и пептиды повышают биодоступность минералов и микроэлементов, содержащихся в полезных злаках, таких как кальций, магний, марганец, цинк, селен и железо, а сложные углеводы (клетчатка, стойкий крахмал и олигосахариды), содержащиеся в полезных злаках, содержат факторы роста бактерий и пребиотики. Применение полезных злаков и продуктов из них в мороженом
Мороженое представляет собой сложную пищевую эмульсионную систему, состоящую из кристаллов льда, дисперсных жировых глобул и воздуха, белково-гидроколлоидной структуры и непрерывной незамерзающей водной фазы.
Оно популярно среди потребителей благодаря своему ледяному вкусу. Однако с повышением уровня жизни населения и изменением потребительских взглядов потребители требуют, чтобы мороженое соответствовало вкусовым качествам и в то же время обладало определенными полезными свойствами.
Здоровые злаки также предпочитают потребители благодаря их богатой питательной ценности и различным технологическим характеристикам.
Поэтому разработка мороженого, содержащего полезные злаки, будет иметь широкие перспективы на рынке. Например, Мориано и др. исследовали влияние ледосвязывающих белков (также известных как белки-антифризы) на структуру и текстуру мороженого, и результаты показали, что мороженое, приготовленное с пептидами льда из озимой ржи, содержит большое количество кристаллов льда, которые заключают смесь мороженого в жесткую сеть, уменьшая твердость мороженого, делая продукт гладким и с высокой степенью общей приемлемости.
Кроме того, повышенное содержание жира в здоровых зернах стабилизирует воздушную фазу, что помогает оптимизировать физические свойства мороженого, такие как текстура и таяние. Перспективы
Использование полезных злаков в молочных продуктах не только обогащает питательный профиль молочных продуктов, но и расширяет вкусовые возможности молочных продуктов и использование полезных злаков. Преимущества использования полезных злаков в молочных продуктах следующие.
① По сравнению с молоком, молочные продукты, содержащие полезные злаки, отличаются низкой калорийностью и высоким содержанием питательных веществ.
② Молочные продукты, содержащие полезные злаки, восполняют недостаток кальция, рибофлавина, казеина и других натуральных питательных веществ в чистом растительном молоке.
(iii) Текстура здоровых зерен или обработанных здоровых зерен близка к молочному жиру.
В результате молочные продукты, содержащие полезные злаки, имеют более насыщенную текстуру и натуральный вкус злаков. Кроме того, поскольку полезные злаки, как правило, имеют естественный сладкий вкус, они не требуют дополнительных подсластителей.
Чего не хватает на рынке здоровых зерновых молочных продуктов, так это: ① Одного сорта здоровых зерен. Продуктов из одного злака стало больше, особенно овсяных. Но разнообразных смешанных зерновых продуктов меньше, таких как киноа, коричневый рис и ячмень.
② Здоровые злаки более ограничены в форме подачи. В настоящее время овес чаще всего представлен в йогурте в виде гранул. Однако других молочных продуктов с настоящими крупными зернами немного.
(iii) Меньшее разнообразие продуктов для определенных групп потребителей. С течением времени потребители при выборе продуктов будут обращать больше внимания на их питательность и полезные свойства, особенно люди, страдающие ожирением и диабетом.
④ Немного трансграничных продуктов. Например, молочный коктейль для замены питания. В настоящее время в число коктейлей, заменяющих питание, входят молочный коктейль с медленно сгорающей клетчаткой от Mengniu и молочный коктейль с киноа от Wahaha.
⑤ Меньше модернизации продуктов. Будь то чистое молоко или йогурт на рынке, большинство вкусов по-прежнему в основном фруктовые, а зерновые вкусы, такие как ячмень, киноа и так далее, встречаются редко. Поэтому разработка здоровых многозерновых молочных продуктов с нежным вкусом и уникальным ароматом в настоящее время является более важным направлением исследований.