Когда вы думаете о гуаровой камеди, вы сразу же представляете себе загуститель. На самом деле, помимо идентичности загустителя, она также является очень хорошим водорастворимым пищевым волокном, высококачественным пребиотиком. Поэтому в пищевой сфере понимание людьми гуаровой камеди от производства пищевых "полезных компонентов" постепенно переходит к пищевым питательным моментам "эффективности компонента".

Сгуститель

Гуар Камедь (CNS No.: 20.025; INS No.: 412): Хлопья эндосперма гуара в качестве сырья, гидратация, дробление и другие этапы обработки производства практически безвкусных или имеющих слабый запах бобов, от белого до светло-желтого порошка.

Гуаровая камедь в пищевой промышленности в основном используется в качестве загустителя, влагоудерживающего агента, обычно самостоятельно или с другими пищевыми камедями. Гуаровая камедь в холодной воде после быстрой гидратации образует высоковязкий и тиксотропный раствор, это 1% дисперсной системы вязкостью около 6000cPs, как известно, лучший эффект вязкости коллоидов в клей, в то время как поглощение воды также является лучшим, это может быть в сочетании с большим количеством воды, так что его способность быть использованы в пищевой промышленности была широко используется.

Гуаровая камедь выполняет следующие основные функции в пищевых продуктах:
Стабилизирующий эффект: Он может стабилизировать многофазные системы (масло, вода, твердые вещества), а также стабилизировать вязкость, стабилизировать коллоиды и снижать поверхностное натяжение, тем самым стабилизируя эмульсии и суспензии, а также стабилизируя пенящиеся жидкости.

Загущающий эффект: для повышения консистенции пищи, а также можно приготовить немного фруктового сока и пива для повышения газоудерживающей способности.

Смягчающий эффект: Используется в качестве улучшителя пищевой камеди вместе с ксантановой камедью и камедью бобов рожкового дерева.

Водоудерживающий эффект: Предотвращает старение и потерю воды в хлебе, тортах и других хлебобулочных изделиях, продлевает срок хранения, также может использоваться в замороженных продуктах, пудингах и йогуртах.

Тонкопленочный эксципиент: Например, в супах быстрого приготовления, растворимых напитках, микрокапсулированных специях и т.д.

Повышение вязкости: Повышает вязкоупругость продуктов, улучшает механическую прочность теста и газоудерживающую способность, широко используется в хлебе, лапше и других хлебобулочных изделиях.

Предотвращение образования крупных кристаллов: Например, предотвращение образования крупных кристаллов сахара в мороженом.

Пребиотики

Основной компонент гуаровой камеди - галактоманнан - представляет собой чистый натуральный растительный полисахарид, который Относится к водорастворимым пищевым волокнам, один из высококачественных пребиотиков.

Растительные полисахариды, также известные как полисахариды, представляют собой активные макромолекулы, присутствующие в растениях и являющиеся многочисленными биополимерами в природе. Полисахарид является не только питательным веществом для живых организмов, но и участвует в различных видах жизнедеятельности, выполняя такие физиологические функции, как накопление энергии, структурная поддержка, защитная функция и антигенная характеристика, что является материальной основой жизни. Он широко распространен в природе и является одним из активных ингредиентов многих видов китайской травяной медицины. Это идеальный иммунный усилитель, который может значительно улучшить функцию иммунной системы организма без токсичных побочных эффектов на нормальные клетки, и он эффективен в противоопухолевом, антивирусном, антивозрастном и так далее.

Было установлено, что Гуаровая камедь выполняет различные функции водорастворимых пищевых волокон в организме человекаОн способен снижать уровень холестерина в печени и крови, сдерживать повышение уровня глюкозы в крови при проведении теста с сахарной нагрузкой, а также регулировать уровень инсулина и снижать его содержание в крови.

Применение гуаровой камеди в пищевой промышленности

Благодаря способности гуаровой камеди связывать большое количество воды она широко используется в пищевой промышленности. В пищевой промышленности гуаровая камедь в основном играет роль загустителя и влагоудерживателя, а ее конкретное применение в некоторых распространенных продуктах питания выглядит следующим образом:

Замороженные продукты

Гуаровая камедь играет роль стабилизатора системы, улучшая и контролируя природу воды в продуктах питания. Применяемая в различных замороженных молочных и немолочных продуктах, она предотвращает образование кристаллов льда при замораживании и оттаивании, придавая продукту гладкую, кремообразную текстуру и улучшая жевательные свойства. Кроме того, гуаровая камедь препятствует быстрому таянию продуктов, тем самым продлевая срок их хранения.

Использование гуаровой камеди в мороженом (0,2%-0,5%) может сыграть роль в предотвращении образования гранулированных кристаллов льда, и в то же время контролировать образование крупных кристаллов льда и кристаллов лактозы, улучшить стабильность продукта, в частности, устойчивость к таянию и устойчивость к резкому нагреванию, с целью улучшения удобства вкуса значительно лучше, чем другие коллоиды, и придать мороженому смазку и клейкую текстуру.

Составной стабилизатор эмульсии, используемый в мороженом, имеет различные формулы, Чэнь Вэйюн и другие смешивают дозировку гуаровой камеди 0,14%, ксантановой камеди 0,02%, каррагинана 0,03%, CMC-Na 0,06%; Чжоу Ли и другие формулы гуаровой камеди 0,15%, ксантановой камеди 0,1%, каррагинана 0,012%, желатина 0.15%; Лю Liangzhong и другие будут konjac тонкий порошок и гуаровая камедь в соответствии с 3: Лю Liangzhong и др. konjac муки и гуаровой камеди на 3:2 соотношение бинарных композитных добавок и добавить определенную долю моноглицеридов, чтобы сформировать сложный стабилизатор, путем добавления сложного стабилизатора мороженого может быть получено лучше скорость расширения, сопротивление плавлению, чтобы повысить общее качество продукта.

Хлебобулочные изделия
При производстве всех видов хлебобулочных изделий гуаровая камедь может придать тесту отличные пленочные характеристики, особенно при использовании изделий из муки с низким содержанием клейковины, хлебобулочные изделия хорошо удерживают воду, имеют мягкую ткань и могут быть сильно увеличены в объеме. Добавление гуаровой камеди в тесто для тортов и печенья приводит к получению более мягких изделий с улучшенной формой, менее склонных к разлому при нарезке, сокращению времени замеса теста и улучшению внутренней структуры.

Фруктовый сок
Гуаровая камедь, используемая в соковой продукции, обеспечивает равномерное распределение мякоти при консервировании и хранении и улучшает вкус. Кроме того, гуаровая камедь координирует процесс взвешивания частиц в напитках с фруктовой мякотью и эффективно сочетается с эмульгаторами.

Чжао Ронгжун и др. при исследовании ксантановой камеди и различных коллоидов на роль компаунда в арахисовом молоке обнаружили, что ксантановая камедь и гуаровая камедь (соединение 1:2) добавляются в арахисовое молоко при 0,5 ‰ для сохранения наилучшей стабильности; в лактобактериальный напиток были добавлены каррагинан 0,545 ‰, КМЦ 0,503 ‰, гуаровая камедь 0,562 ‰ для достижения наилучшей стабилизации активного лактобактериального напитка.

Кроме того, в смешанном соке ямса, композитных белковых напитках из абрикосового гриба и арахиса, твердых напитках из абрикосовой мякоти и т.д. стабильность при однократном добавлении гуаровой камеди не идеальна, а с ксантановой камедью, пектином и т.д. при определенной пропорции комплекса можно добиться наилучшего стабилизирующего эффекта продукта.

Консервы
В консервном производстве гуаровая камедь широко используется в качестве регулятора вязкости, вспомогательных средств обработки и защитных гидрозолей. Она снижает потери продукта из-за разбрызгивания во время обработки, позволяет легко перекачивать материал в консервное оборудование, обеспечивает точный контроль процесса консервирования и способствует образованию однородной дисперсии. Конечный продукт не имеет миграции жира, хорошо взвешен и стабилен при хранении.

Соусы
При производстве текучих салатных заправок гуаровая камедь часто используется в сочетании с желтыми ингредиентами, например, чтобы воспользоваться основным свойством гуаровой камеди создавать высокую вязкость при низких концентрациях, что приводит к улучшению органолептических свойств, таких как текстура и реология этих продуктов. Гуаровая камедь помогает улучшить вкусовые качества, регулирует текучесть, твердую суспензию и адгезию. Благодаря отличным свойствам холодного и горячего гидролиза, она может эффективно использоваться в продуктах быстрого приготовления, таких как супы, приправы, напитки быстрого приготовления и сладости.

Молочные продукты.
При переработке мягких сыров гуаровая камедь контролирует консистенцию и распределяемость продукта. Благодаря свойству гуаровой камеди связывать воду, продукт может быть равномерно покрыт.

В йогурт в соответствии с пектин 0,25 ‰, каррагинан 0,15 ‰, гуаровая камедь 0,55 ‰ количество добавить, может быть ферментированный йогурт вязкость и сенсорные качества для улучшения роли.

Мясные продукты.
Гуаровая камедь способствует улучшению вкусовых качеств мясных продуктов, снижению жесткости продукта и усилению гелеобразующих свойств. Ли Хаймэй и др. изучали влияние гуаровой камеди на гелеобразование фарша серебряного карпа и обнаружили, что при производстве фарша серебряного карпа добавление 0,1% гуаровой камеди может увеличить твердость и прочность геля рыбного фарша, уменьшить вязкость и хрупкость, улучшить цвет продукта; Чжао Моумин и др. будут камедь конжака и гуаровую камедь в совместном соотношении добавлять в производство свиных консервов, при добавлении 0.24% камеди конжака с 0,16% гуаровой камеди, съедобное качество и эффективность хранения свиной укладки лучше всего. качество и эффективность хранения является лучшим, в то время как продукт сенсорный балл является самым высоким, влаги активности является самым низким, твердость, адгезия, жевательная и так далее может достичь наилучшего эффекта.

Соевые продукты
Соевые продукты нуждаются в добавлении коагулянтов и стабилизаторов в процессе производства, а гуаровая камедь может повлиять на процесс гелеобразования белка. Ли Менг и др. будут хлорид магния и гуаровая камедь в определенной пропорции соединения (около 4,9:1) в роли производства тофу обнаружили, что добавление гуаровой камеди увеличило скорость первой стадии процесса коагуляции, изменило текстурные свойства тофу, твердость значительно снизилась.

Боу Юхонг и др. путем исследования антистарения пасты из бобов красных почек определили оптимальное соотношение добавок для замедления старения пасты из бобов, заполняя ксантановой камедью 2 ‰, гуаровой камедью 3 ‰ композитную добавку. Добавление гуаровой камеди может улучшить технологические характеристики соевых продуктов, как улучшитель качества.

Здоровое питание
Гуаровая камедь выполняет в организме человека разнообразные функции водорастворимых пищевых волокон, позволяет снизить уровень холестерина в печени и крови, при проведении теста на сахарную нагрузку может сдерживать рост показателей глюкозы в крови, а также выполняет роль регулятора уровня инсулина и инсулина в крови. Следует отметить, что добавление гуаровой камеди в той или иной степени влияет на усвоение кальция, цинка и железа.

Другие
Гуаровая камедь очень перспективна и в настоящее время используется как в качестве натурального водорастворимого волокна в пищевых продуктах, так и в пищевых продуктах с низким содержанием жира или без него для эффективного улучшения их текстуры и организации.
Ссылки:
1.Бао Минь, Характеристика гуаровой камеди и ее применение в пищевой промышленности
2. Yinghui Gu, Qing Yang, Progress of research on the application of food grade guar gum
3. Гу Чжэньдун, Лю Сяоянь, Исследования в области производства гуаровой камеди и ее применения