В связи с ростом стоимости сахарозы в пищевой промышленности, а также зрелостью процесса производства фруктозного сиропа и относительно низкой себестоимостью производства, использование фруктозного сиропа вместо сахарозы или частично вместо нее стало одним из вариантов снижения затрат для многих крупных производителей, включая Coca-Cola, PepsiCo и других.

По данным соответствующих организаций, использование фруктозного сиропа в мировом производстве напитков составило целых 75%, особенно в индустрии готового чая, фруктозный сироп также давно стал основным предпочтением чайных магазинов, и самым большим количеством подсластителей для напитков.

Но тот же сироп, сироп глюкозы, сироп мальтозы почему бы широко не использовать в производстве чайных напитков? В чем же разница между этими тремя видами? В этой статье мы поговорим об этих различиях:

Говоря о фруктозном сиропе, глюкозном сиропе, мальтозном сиропе, нельзя не сказать о "крахмальном сиропе".
Крахмальная патока является в пищевой промышленности, наряду с сахарозой, одним из важных подсластителей. Преимуществами крахмальных сиропов являются: более мягкая сладость, хорошая вязкость и увлажняющие свойства, в сочетании с низкой ценой и проверенным процессом, что делает их чрезвычайно универсальными.

В зависимости от степени гидролиза крахмала получают три вида сиропов: фруктозный, глюкозный и мальтозный, которые содержат различные пропорции моносахаридов, дисахаридов и олигосахаридов.

Три вида различий в составе сиропа

a. Фруктозный сироп: фруктоза, глюкоза

b. Глюкозный сироп: глюкоза, мальтоза, мальтотриоза, мальтотетраоза, пентасахарид солода и выше

c.Мальтозный сироп: мальтоза, мальтотриоза, глюкоза (менее 10%)

Три вида сиропа (так называемые) различия

a. Фруктозный сироп:
Тип F42 (фруктоза не менее 42%); Тип F55 (фруктоза не менее 55%)
Тип F60 (фруктоза не менее 60%); Тип F90 (фруктоза не менее 90%)

b. Глюкозный сироп (чем больше значение DE, тем выше степень гидролиза и тем выше содержание глюкозы):
Высокое значение DE; среднее значение DE; низкое значение DE

c.Мальтозный сироп (содержание мальтозы, в сухом веществе, массовая доля):
M40 тип ≥40%; M50 тип ≥50%; M70 тип ≥70%

Характеристики фруктового глюкозного сиропа

Фруктовый глюкозный сироп в основном дифференцируется на несколько моделей, таких как F42, F55 и F60 в соответствии с различиями в ингредиентах, и F60 используется в огромном количестве в индустрии свежеприготовленного чайного напитка. И основное различие между 2 моделями F42 и F55 заключается в следующем:

a. Для того, чтобы предотвратить образование пигмента сиропа в процессе хранения, готовый сироп обычно хранится ниже 28 ℃ окружающей среды, и при этом условии, F42 типа сиропа будет иметь кристаллы глюкозы осадка, потому что F42 типа оптимальная температура кристаллизации 5-10 ℃, диапазон температур кристаллизации 20 ℃ или меньше. В то время как F55 сироп может храниться нормально в диапазоне 26-30 ℃;

b. Два внутренних состава фруктозы и глюкозы отличаются друг от друга;

4.1 Холодная сладость фруктозного сиропа очевидна:

Холодная сладость - главное преимущество фруктозного сиропа перед двумя другими типами сиропов: чем ниже температура (40 градусов), тем выше сладость, вплоть до 1,73 раза выше, чем у сахарозы. Благодаря этому свойству фруктозные сиропы очень хорошо подходят для холодных напитков.

При 10% брикс сладость фруктозы F42 в 0,9-1 раз превышает сахарозу, а сладость фруктозы F55 равна сахарозе; при 20% брикс сладость фруктозы F42 примерно равна сахарозе, а сладость фруктозы F55 в 1,15 раз превышает сахарозу.

*Фруктовый сироп богат фруктозой, которая придает ему фруктовый аромат и прохладный вкус;

*Сироп фруктозы в сочетании с сахарозой может увеличить сладость на 20-30%, сладость получается насыщенной, а вкус - лучше.

4.2 Высокая растворимость фруктозного сиропа:
Растворимость является самой высокой среди сахаров. При температурах 20℃, 30℃, 40℃, 50℃ растворимость фруктозного сиропа в 1,88 раза, 2,0 раза, 2,3 раза и 3,1 раза выше, чем сахарозы (растворимость глюкозного сиропа относительно низкая по сравнению с сахарозой).

4.3 Хорошая устойчивость к кристаллизации:
Фруктозный сироп кристаллизуется труднее, чем сахароза, поэтому его применение в холодных напитках может подавить явление твердой оболочки на поверхности продукта, вызванное кристаллизацией поверхности из-за использования только сахарозы.

4.4 Может снижать температуру замерзания холодных напитков:
Поскольку фруктозный сироп содержит большое количество фруктозы и глюкозы, а фруктоза и глюкоза имеют малый молекулярный вес по сравнению с сахарозой, их способность снижать температуру замерзания сильнее, чем у белого сахарного песка.

4.5 Хорошая стабильность в кислой среде:
Сироп фруктозы более стабилен в кислой среде, глюкоза и фруктоза являются моносахаридами, значение PH более стабильно, глюкоза наиболее стабильна в PH3.0, фруктоза наиболее стабильна в PH3.3, поэтому сироп фруктозы более стабилен в некоторых кислых продуктах.

4.6 Продукты применения фруктозного сиропа:
a.Безалкогольные напитки: газированные напитки, фруктовые соки, спортивные напитки и т.д.

b.Замороженные напитки: холодная сладость + низкая температура замерзания делают фруктозу очень подходящей для производства холодных напитков.

c. Алкогольные напитки: Фруктозный сироп используется в вине, фруктовом вине, желтом вине и т.д. Он позволяет избежать образования осадка и придает алкогольным напиткам хорошую прозрачность.

d. Хлеб и выпечка: благодаря высокой влагоемкости сироп фруктозы используется в хлебе и выпечке, что позволяет эффективно продлить свежесть и пушистость хлеба и выпечки (лучше, чем сахароза), а фруктоза и глюкоза в сиропе фруктозы являются моносахаридами, которые могут быть непосредственно использованы дрожжами, и это позволяет производить больше газа при производстве хлеба и выпечки и делать продукты пушистыми.

*Примечание: Из-за ряда характеристик фруктозного сиропа, особенно для снижения температуры замерзания, производство замороженного слоеного мороженого, мороженого и других продуктов, старайтесь минимизировать использование фруктозного сиропа или не использовать его, чтобы избежать замедления скорости замораживания продукта, ситуация с замораживанием не очень хорошая, в цепи продаж вызвано плохой устойчивостью к таянию, явление высокой скорости потери.

Характеристики и применение глюкозного сиропа

Глюкозный сироп примерно в 0,4-0,5 раза слаще сахарозы и обладает мягкой сладостью, которая может обеспечить приятную сладость при производстве конфет. Гигроскопичность глюкозы меньше, чем сахарозы, поэтому при производстве конфет она может предотвратить впитывание влаги и таяние конфет, продлить их сохранность и вкус. А глюкозный сироп, содержащий декстрин, может увеличить жесткость и прочность конфет, так что конфеты нелегко сломать, и разбавить сладость конфет.

Характеристики и применение мальтозного сиропа

a. Твердые конфеты: мальтозный сироп широко используется в производстве твердых конфет, которые обладают высокой вязкостью, антикристаллизацией, благодаря чему твердые конфеты сохраняют сухой и свежий вкус в течение длительного времени.

Мальтозный сироп обладает хорошей термостойкостью и высокой температурой кипения, что делает цвет производимых конфет светлым и хорошо прозрачным. А благодаря низкой гигроскопичности мальтозного сиропа, отличной водоудерживающей способности и хорошей текучести, он может поддерживать необходимую влажность конфет, чтобы они не были слишком твердыми или слишком мягкими. Мальтозный сироп лучше, чем глюкозный сироп в кондитерской промышленности.

b. Печенье: Мальтозный сироп широко используется в хрустящем печенье, и даже играет решающую роль в качестве печенья. Особенно наиболее используемый сироп с высоким содержанием мальтозы может сделать вкус печенья одновременно хрустящим, ароматным, рассыпчатым, сладким, а также не впитывать влагу, продлить срок хранения.

c. Пиво: мальтозный сироп обладает хорошей способностью к брожению, а также низкой сладостью и мягким вкусом, в качестве вспомогательных материалов для пивоварения мальтозный сироп может упростить производственный процесс, увеличить производственные мощности, оптимизировать производственные затраты, а также улучшить стабильность вкуса и свежести пива.

d. Желтое вино: Благодаря низкому содержанию простых сахаров в мальтозном сиропе, осмотическое давление в водном растворе низкое, что позволяет использовать его в процессе брожения при производстве желтого вина без увеличения ингибирующего действия на дрожжи.