Традиционно для приготовления тофу используют гипс и рассол, но сейчас изобретен более совершенный продукт, чем гипс и рассол, - глюконат лактона. Тофу, приготовленный с его использованием, получается более нежным, с более высоким вкусом и питательной ценностью, и он абсолютно не вреден для организма. Тофу в коробках, который вы видите в супермаркете, сделан с использованием лактона тофу.

Обзор

Глюконо-дельта-лактон сокращенно называют лактоном или GDL, с молекулярной формулой C6Hl0O6, который был доказан как нетоксичное съедобное вещество токсикологическим тестом, проведенным Институтом труда и здоровья провинции Шаньдун. Белый кристалл или белый кристаллический порошок, почти без запаха, со сладким, а затем кислым вкусом. Растворим в воде. Глюконовая кислота-δ-лактон используется в качестве коагулянта, в основном используется в производстве бобового творога, также используется в качестве белкового коагулянта молочных продуктов.

Принцип

Принцип коагуляции тофу глюконолактоном заключается в том, что когда лактон растворяется в глюконовой кислоте при добавлении воды, кислота оказывает кислотное коагулирующее действие на белки в соевом молоке. Из-за медленного разложения лактона реакция коагуляции происходит равномерно и последовательно, с высокой эффективностью, поэтому тофу получается белым и нежным, хорошо анализирует воду, устойчив к варке и жарке, обладает восхитительным вкусом, характерным ароматом. Добавьте другие коагулянты, такие как: гипс, рассол, хлорид кальция, свежие приправы и т.д., также можно сделать разнообразные вкусы тофу.

Используется

3.1 Коагулянт из тофу
Использование глюконо-δ-лактона в качестве белкового коагулянта для производства тофу имеет белую и нежную текстуру, без горького и вяжущего привкуса традиционного рассола или гипса, без потерь белка, с высоким выходом тофу, и прост в использовании. Сравнение использования CaSO4 и GDL выглядит следующим образом:

Ввиду того, что при использовании только GDL тофу имеет слегка кислый вкус, а кислый вкус не подходит для тофу, поэтому при производстве тофу часто используют комбинацию GDL и CaSO4 или других коагулянтов.

Сообщается, что для производства тофу (т.е. нежного тофу) целесообразно использовать соотношение GDL/CaSO4 1/3-2/3, количество добавляемых сухих бобов составляет 2,5%, температура контролируется на уровне 4 ℃, норма тофу на вес сухих бобов 5 раз, а качество лучше.

Однако при производстве тофу с помощью GDL существуют некоторые проблемы, такие как: жесткость и жевательность тофу, изготовленного с помощью GDL, не так хороша, как у традиционного тофу; помимо низкого количества воды для промывки остатков, потери белка в остатках соевых бобов больше.

3.2 Молочный желирующий агент
GDL используется не только как белковый коагулянт для производства тофу, но и как коагулянт молочного белка для производства йогурта и сыра.

Исследования показали, что прочность геля пахты, образованного при подкислении с помощью GDL, в два раза выше, чем у ферментированного, а прочность геля козьего йогурта, полученного при подкислении с помощью GDL, в 8-10 раз выше, чем у ферментированного. Они предположили, что причиной низкой прочности геля ферментированного йогурта может быть вмешательство веществ ферментера (биомассы и клеточных полисахаридов) в гелевые взаимодействия между белками во время ферментации.

Также было показано, что молочные гели, полученные подкислением с добавкой 3% GDL при температуре 30°C, имеют схожую структуру с гелями, полученными ферментацией молочнокислыми бактериями. Также сообщается, что добавление 0,025%-1,5% GDL к буйволиному молоку позволяет достичь желаемого PH творога, при этом конкретное количество добавки зависит от содержания жира в буйволином молоке и температуры варки гущи.

3.3 Улучшитель качества
ГДЛ используется в мясных и свиных консервах, может увеличить эффект красителя, тем самым уменьшая количество более токсичного нитрита, в то время как ГДЛ также обладает эмульгирующим эффектом, консервирующим эффектом и эффектом геля, тем самым улучшая качество мясного фарша консервов, на данный момент максимальное количество добавки составляет 0,3%.

Сообщалось, что добавление GDL при 4°C улучшает эластичность миофибриллярных белков, а добавление GDL увеличивает прочность геля как в случае совместного присутствия миофибриллярных белков и миозина, так и в случае одного только миозина.

Кроме того, добавление в тесто ГДЛ (0,01%-0,3%), аскорбиновой кислоты (15-70 ppm) и эфиров жирных кислот сахарозы (0,1%-1,0%) улучшало качество хлеба. Добавление ГДЛ в жареные продукты позволяет экономить масло.

3.4 Консерванты
Исследования Saniea, marie-Helence et al. показали, что GDL оказывает значительное задерживающее и ингибирующее действие на производство фагов молочнокислых бактерий, обеспечивая тем самым нормальный рост и размножение молочнокислых бактерий.

Добавление соответствующего количества GDL в молоко может предотвратить нестабильность качества сырного продукта, вызванную фагами.Qvist, Sven et al. исследовали консервирующие свойства GDL в большой красной колбасе и обнаружили, что рост Listeria monocytogenes может быть эффективно подавлен добавлением 2% молочной кислоты и 0,25% GDL к продукту.

Образцы большой красной колбасы, инокулированные Listeria monocytogenes, хранились при 10°C в течение 35 дней без роста бактерий, а образцы без консервантов или только с лактатом натрия хранились при 10°C, где бактерии быстро росли и размножались.

Однако стоит отметить, что люди были способны обнаружить неприятный привкус, вызванный ГДЛ, когда он использовался в чрезмерно больших количествах. Также сообщалось, что смесь ГДЛ и ацетата натрия в соотношении 0,7-1,5:1 может продлить срок хранения и свежесть хлеба.

3.5 Подкисляющий агент
GDL используется в качестве подкисляющего агента, который можно добавлять в подслащенные фруктовые капли и желе, такие как ванильный экстракт и чоко-банан. Это основное кислотное вещество в составном слоеном агенте, который может медленно производить углекислый газ, с равномерными и нежными пузырьками, и может производить выпечку с характерным вкусом.

3.6 Хелатирующий агент
GDL используется в качестве хелатирующего агента в молочной и пивной промышленности для предотвращения образования молочного камня и зубного камня.

3.7 Белковый флокулянт
В промышленных сточных водах, содержащих белки, добавление флокулянта, смешанного с нищенской солью, магниевой солью и GDL, может заставить белки агглютинироваться и выпасть в осадок, а также удалить их физическими методами.

Меры предосторожности

Глюконолактон представляет собой белый порошкообразный кристалл, может храниться долгое время в сухом состоянии, но легко разлагается на кислоты во влажной среде, особенно в водном растворе, лактон в растворе при комнатной температуре будет частично разложен на кислоты в течение 30 мин, и скорость гидролиза будет ускорена, когда она более 65 градусов выше 95 градусов выше, он скоро будет полностью превращен в глюконолактон, поэтому необходимо использовать лактон в качестве коагулянта, чтобы быть расплавленным с холодной водой, и быть готовым в течение получаса, и не хранить его в водном растворе в течение длительного времени. Не храните его водный раствор в течение длительного времени.

Ссылки: Yue Zhenfeng, Wu Hui, Application of D-glucono-δ-lactone in the food industry, cover photo from Creative Post members.