Что такое глюконо-δ-лактон пищевых добавок?

Традиционно для приготовления тофу используют гипс и рассол, но сейчас изобретен более совершенный продукт, чем гипс и рассол, - глюконат лактона. Тофу, приготовленный с его использованием, получается более нежным, с более высоким вкусом и питательной ценностью, и он абсолютно не вреден для организма. Тофу в коробках, который вы видите в супермаркете, сделан с использованием лактона тофу.
Обзор
Глюконо-дельта-лактон сокращенно называют лактоном или GDL, с молекулярной формулой C6Hl0O6, который был доказан как нетоксичное съедобное вещество токсикологическим тестом, проведенным Институтом труда и здоровья провинции Шаньдун. Белый кристалл или белый кристаллический порошок, почти без запаха, со сладким, а затем кислым вкусом. Растворим в воде. Глюконовая кислота-δ-лактон используется в качестве коагулянта, в основном используется в производстве бобового творога, также используется в качестве белкового коагулянта молочных продуктов.
Принцип
Принцип коагуляции тофу глюконолактоном заключается в том, что когда лактон растворяется в глюконовой кислоте при добавлении воды, кислота оказывает кислотное коагулирующее действие на белки в соевом молоке. Из-за медленного разложения лактона реакция коагуляции происходит равномерно и последовательно, с высокой эффективностью, поэтому тофу получается белым и нежным, хорошо анализирует воду, устойчив к варке и жарке, обладает восхитительным вкусом, характерным ароматом. Добавьте другие коагулянты, такие как: гипс, рассол, хлорид кальция, свежие приправы и т.д., также можно сделать разнообразные вкусы тофу.
Используется
3.1 Коагулянт для тофу При использовании глюконо-δ-лактона в качестве коагулянта для производства тофу, текстура получается белой и нежной, без горького и вяжущего привкуса традиционного рассола или гипса, без потерь белка, высокий выход тофу и простота в использовании. Сравнение использования CaSO4 и GDL показано ниже:

Ввиду того, что ГДЛ используется отдельно, тофу имеет слегка кислый вкус, а кислый вкус тофу неуместен, поэтому при производстве тофу часто используется композиция ГДЛ и CaSO4 или других коагулянтов.
Сообщается, что для производства тофу (т.е. нежного тофу) целесообразно использовать соотношение GDL/CaSO4 1/3-2/3, количество добавляемых сухих бобов составляет 2,5%, температура контролируется на уровне 4 ℃, норма тофу на вес сухих бобов 5 раз, а качество лучше.
Однако при производстве тофу с помощью GDL существуют некоторые проблемы, такие как: жесткость и жевательность тофу, изготовленного с помощью GDL, не так хороша, как у традиционного тофу; кроме того, для промывки остатков используется малое количество воды, потери белка в остатках соевых бобов больше.
3.2 Коагулянт молочного белка GDL используется не только как коагулянт белка для производства тофу, но и как коагулянт молочного белка для производства йогурта и сыра.
Исследования показали, что прочность геля пахты, образованного при подкислении с помощью GDL, в два раза выше, чем у ферментированного, а прочность геля козьего йогурта, полученного при подкислении с помощью GDL, в 8-10 раз выше, чем у ферментированного. Они предположили, что причиной низкой прочности геля ферментированного йогурта может быть вмешательство веществ ферментера (биомассы и клеточных полисахаридов) в гелевые взаимодействия между белками во время ферментации.
Также было показано, что молочные гели, полученные подкислением с добавкой 3% GDL при температуре 30°C, имеют схожую структуру с гелями, полученными ферментацией молочнокислыми бактериями. Также сообщается, что добавление 0,025%-1,5% GDL в буйволиное молоко позволяет достичь желаемого PH творога, а конкретное количество добавки зависит от содержания жира в буйволином молоке и температуры созревания гущи.
3.3 Улучшитель качества GDL, используемый в мясных и свиных консервах, может увеличить эффект красителя, тем самым уменьшая количество более токсичного нитрита, в то время как GDL также имеет эмульгирующий эффект, консервирующий эффект и эффект геля, тем самым улучшая качество мясного фарша консервов, в это время максимальное количество добавки 0,3%.
Сообщалось, что добавление GDL при 4°C улучшает эластичность миофибриллярных белков, а добавление GDL увеличивает прочность геля как в случае совместного присутствия миофибриллярных белков и миозина, так и в случае одного только миозина.
Кроме того, добавление в тесто ГДЛ (0,01%-0,3%), аскорбиновой кислоты (15-70 ppm) и эфиров жирных кислот сахарозы (0,1%-1,0%) улучшало качество хлеба. Добавление ГДЛ в жареные продукты позволяет экономить масло.
3.4 Консерванты Saniea, marie-Helence et al. показали, что GDL оказывает значительное задерживающее и ингибирующее действие на производство фагов молочнокислых бактерий, обеспечивая тем самым нормальный рост и размножение молочнокислых бактерий.
Добавление соответствующего количества GDL в молоко может предотвратить нестабильность качества сырного продукта, вызванную фагами.Qvist, Sven et al. исследовали консервирующие свойства GDL в большой красной колбасе и обнаружили, что рост Listeria monocytogenes может быть эффективно подавлен добавлением 2% молочной кислоты и 0,25% GDL к продукту.
Образцы большой красной колбасы, инокулированные Listeria monocytogenes, хранились при 10°C в течение 35 дней без роста бактерий, а образцы без консервантов или только с лактатом натрия хранились при 10°C, где бактерии быстро росли и размножались.
Однако стоит отметить, что люди были способны обнаружить неприятный привкус, вызванный ГДЛ, когда он использовался в чрезмерно больших количествах. Также сообщалось, что смесь ГДЛ и ацетата натрия в соотношении 0,7-1,5:1 может продлить срок хранения и свежесть хлеба.
3.5 Подкисляющий агент GDL в качестве подкисляющего агента может быть добавлен в ванильный экстракт, кохиновый банан и другие сладкие фруктовые капли и фруктовые желе. Это основное кислотное вещество в составном слоеном агенте, который может медленно производить углекислый газ, с равномерными и нежными пузырьками, и может производить выпечку с другими вкусами.
3.6 Хелатирующий агент GDL в качестве хелатирующего агента используется в молочной промышленности, пивной промышленности, может предотвратить образование молочного камня, зубного камня.
3.7 Белковый флокулянт в белок-содержащих промышленных сточных водах, добавьте нищенскую соль, магниевую соль и GDL смешанный флокулянт может сделать белок коагуляции и осаждения, в физическом методе, чтобы удалить. Меры предосторожности
Глюконолактон представляет собой белый порошкообразный кристалл, может храниться долгое время в сухом состоянии, но легко разлагается на кислоты во влажной среде, особенно в водном растворе, лактон в растворе при комнатной температуре будет частично разложен на кислоты в течение 30 минут, скорость гидролиза ускоряется при температуре выше 65 градусов, а при температуре выше 95 градусов он полностью превращается в глюконовую кислоту, поэтому лактон в качестве коагулянта необходимо растапливать холодной водой, и он расходуется за полчаса, и важно не хранить его водный раствор в течение длительного времени. Не храните его водный раствор долгое время.