Гелевые конфеты - это эластичный и жевательный пищевой продукт, изготовленный из съедобной камеди и сахара в качестве основного материала, содержание влаги в котором превышает 10%. В реальном производстве гелевых кондитерских изделий, из-за высокого содержания влаги, выбор гидрофильного коллоида будет влиять на конечное качество и характеристики гелевых кондитерских изделий, на гелевых кондитерских изделиях обычно используются пищевые резинки и их характеристики, для того, чтобы обеспечить ссылку для оптимизации процесса гелевых мягких конфет.

В гелевых кондитерских изделиях обычно используется пищевая камедь[1].

Пектин
Пектин - это полисахаридное полимерное соединение, широко распространенное в растениях, в основном добываемое из цитрусовых, яблок, свеклы, инжира, картофеля, арахиса, подсолнечника и других растений, листьев, кожицы, стеблей и плодов, экстракты перерабатываются в порошок или жидкость. В настоящее время на рынке используется в основном пектиновый порошок, а на пектиновую жидкость приходится меньше. Пектин является основным компонентом растворимых пищевых волокон, представляет собой некрахмальный полисахарид, растворяется в 20 раз в воде в вязкую жидкость, нерастворимую в этаноле и других органических растворителях.

Пектин слабокислый в водном растворе и устойчив к нагреванию и воздействию кислот. Пектин играет роль геля, загустителя и стабилизатора. Натуральный пектин существует в трех формах: исходный пектин, пектин и пектовая кислота. Мягкие конфеты из пектина имеют преимущества мягкой текстуры, тонкой структуры, приятного вкуса и длительного срока хранения, а по сравнению с крахмальными мягкими конфетами, производство пектиновых мягких конфет отличается простотой и коротким циклом.

Пектин также используется во многих других кондитерских изделиях для регулирования текстурных свойств продукта, который обладает свойствами высвобождения аромата, высокой прозрачности и нелипкости. Природа и количество пектина определяют мягкость и упругость помадки. При производстве мягких конфет обычно используется для придания сильного гелевого эффекта высокометоксильный пектин, общее количество добавки контролируется на уровне 2% ~ 3%. Слишком большое количество кальция в воде, используемой для растворения пектина, может привести к неполному растворению пектина.

Методы повышения растворимости пектина заключаются в снижении pH раствора, повышении температуры и снижении содержания кальция в воде. Пектиновые жевательные конфеты обладают освежающим вкусом, хорошо раскрывают аромат и чаще всего используются при приготовлении жевательных конфет с фруктовым вкусом. Пектиновая помадка имеет аккуратную поверхность среза, короткую шелковистую текстуру, жевательная способность плохая, а процесс желирования при значении pH соответствует жестким требованиям, при приготовлении гелевой помадки применение ограничено.

Во-вторых, камедь арабик
Камедь арабик состоит из около 98% полисахарида и 2% белка. Камедь арабика обладает высокой растворимостью в воде, вязкость раствора низкая, 50% водного раствора остается жидким, что характерно для "высокой концентрации и низкой вязкости", а другие гидрофильные коллоиды не обладают такой особенностью. Камедь арабская нерастворима в органических растворителях, таких как этанол. Естественное значение pH раствора камеди арабика слабокислое, обычно при pH 4~5, с характеристиками более стабильной кислотной среды.

Общее нагревание не изменит природу камеди в растворе арабика, но эмульгирующие свойства коллоидных молекул будут обусловлены длительным нахождением раствора при высокой температуре нагрева и ее снижением. Камедь арабика играет роль предотвращения кристаллизации сахара, используется в качестве антикристаллизационного агента в гелевых конфетах, может предотвратить выпадение кристаллов сахарозы.

В-третьих, каррагинан
Каррагинан производится на основе красных водорослей в качестве сырья, воды или щелочи и других экстрактов. Каррагинан представляет собой порошок от белого до желто-коричневого цвета без запаха и вкуса. Из-за различных форм связывания сульфатов в каррагинане существует в основном 7 типов каррагинана: K-тип, I-тип, λ-тип, γ-тип, ν-тип, ξ-тип, μ-тип, в настоящее время в основном производятся и используются K-тип, I-тип и λ-тип 3 типов каррагинана, который наиболее распространен в K-типе каррагинана.

Различные типы каррагинана имеют разные характеристики геля. Например, каррагинан типа К может образовывать твердый и хрупкий гель, а каррагинан типа I может образовывать мягкий и эластичный гель. Различные типы каррагинана K-типа и I-типа могут быть соединены при приготовлении гелевых мягких конфет для удовлетворения различных требований к текстуре и вкусу.

В-четвертых, желатин
Желатин, также известный как животный желатин, желатин и т.д., из костей, кожи, сухожилий, сухожилий и чешуи животных и другого сырья получают путем умеренного гидролиза. Раствор желатина, образованный гелем, не может течь и обладает определенной твердостью. При изменении таких условий, как состав раствора, pH, ионная сила, температура, интенсивность света или электрическое поле, желатиновый гель претерпевает резкие изменения и происходит фазовый переход.

Сюй Сяофэй и др. показали, что твердость желатиновых мягких конфет увеличивается с добавлением желатина, жевательность становится сильнее, а вязкость минимизируется, когда добавление желатина составляет 6%. Желатин, изготовленный из свиной кожи, твердый и жевательный; желатин, изготовленный из рыбьей чешуи, имеет небольшую твердость, слабую жевательную способность, плохую термостабильность и липкость; желатин, изготовленный из коровьей кожи и коровьей кости, имеет умеренную твердость и жевательную способность.

В процессе производства желатиновых конфет, желатин с поглощением воды и поддержкой роли скелета, желатин, растворенный в воде, может сформировать сетчатую структуру, так что мягкие конфеты могут поддерживать стабильную форму, повышать степень несущей способности конфет, не легко деформироваться.

V. Модифицированный крахмал
Модифицированный крахмал также называют модифицированным крахмалом. Использование модифицированного крахмала обеспечивает хорошие желирующие свойства, пленкообразующие свойства и вязкость, модифицированный крахмал в мягких конфетах в качестве желирующего агента, для обеспечения гелеобразной структуры продукта, может быть подходящей альтернативой камеди арабик, так что продукт имеет хорошие сенсорные свойства, но также использование модифицированного крахмала пленкообразующие свойства и вязкость будет использоваться в качестве полирующего агента для конфет, образование глянцевой и прозрачной пленки, и может уменьшить разрыв продукта.

Шесть, агар
Агар состоит из агарозы и пектина агара без способности к гелеобразованию, может быть растворен только в кипящей воде, в настоящее время является наиболее эффективным нейтральным желирующим агентом, образование геля является твердым, хрупким, грубым, но гель агара имеет значительное отставание от температуры, низкая концентрация агара имеет лучшую термическую стабильность и суспензию. Основным сырьем для производства агара являются различные красные водоросли.

Агар делится на полоски и порошок, нерастворим в холодной воде, растворим в горячей воде. Прозрачность геля агара плохая, термостойкость, непереносимость кислот, особенно в кислых условиях при длительном нагревании, может потерять способность к гелеобразованию, но его кислотостойкость может быть улучшена в конфетах. Кислотостойкость агара выше, чем у желатина и крахмала, и ниже, чем у пектина и альгината пропиленгликоля. Агар часто добавляют во фруктовый сок в мягких конфетах, содержание обычно составляет около 2,5%.

Геллановая камедь
Геллановая камедь, также известная как Ke Ke камедь или чистая холодная камедь, по Pseudomonas syringae чистый вид культуры углеводов после ферментации, после ферментации, регулировать значение рН, осветление, осаждение, прессование, сушка и измельчение и другие шаги обрабатываются и сделаны. Геллановая камедь имеет двойную спиральную структуру, хорошую стабильность, кислотостойкость, устойчивость к высоким температурам, термическую обратимость, а также устойчивость к микроорганизмам и ферментам и другие свойства.

Геллановая камедь - это вид микробного внеклеточного полисахарида, часто используемого в качестве многофункционального загустителя, желирующего агента, стабилизатора и т.д., широко применяемого в пищевой, медицинской (например, мягкие и твердые капсулы), косметической, химической промышленности и многих других отраслях. В области кондитерского производства он в основном используется в крахмальном желе, пектиновом желе, начинках и мягких конфетах с фруктовой мякотью.

Применение комбинированного гелеобразователя в гелевых кондитерских изделиях[2]

С развитием науки и техники постепенно расширяется изучение двух или более природных полимеров, смешанных и компаундированных, а некоторые исследования направлены на использование смешанных полимерных систем для изучения и подготовки системы нестабильности пищевых продуктов.

Натуральные полимеры также составляют большую часть исследований, такие как пектин, ксантановая камедь, альгинат натрия, каррагинан, термоденатурированный сывороточный белок, камедь саранчи, гуаровая камедь и так далее. Из-за одного использования съедобной камеди более или менее в одном аспекте имеют некоторые недостатки, такие как использование желатина в одиночку является менее эластичным, каррагинан плохо удерживает воду, модифицированный крахмал прозрачность, плохой вкус, и когда они находятся в соответствии с определенной пропорцией соединения слов, это улучшит недостатки использования отдельных, будет одним из преимуществ максимального, поэтому в применении гель кондитерские изделия, соединения камеди все более и более широким, различные соединения камеди Формула, свойства и другие исследования будут все более и более широким.

Во-первых, каррагинан - соединение желатина
Каррагинан и желатин могут использоваться самостоятельно в качестве желирующего агента в гелевых кондитерских изделиях, но в этом случае существуют определенные ограничения при использовании. Каррагинан в очень низкой концентрации может образовывать гель, но образование геля имеет фатальные недостатки, а именно: большая хрупкость, малая эластичность и плохое удержание воды, что для гелевых конфет сильно влияет на вкус, текстуру, сохранность.

При низкой концентрации желатина вязкость раствора мала, а температура геля слишком низкая, температура плавления геля также слишком низкая, не подходит для формирования геля при комнатной температуре. Для формирования лучшего геля необходимо увеличить концентрацию желатина, что увеличивает количество используемого материала и приводит к нерациональному расходованию ресурсов.

Индивидуальное использование имеет недостатки, для того, чтобы улучшить это ограничение, попробуйте каррагинан и желатин смешивания, обнаружили, что эффект лучше, чтобы решить каррагинан в одиночку плохое удержание воды, плохая эластичность проблемы, но и решил желатин гель температура низкая, гель время долго, так что есть синергетический эффект соединения каррагинана для того, чтобы преодолеть это ограничение, чтобы расширить сферу использования пищевого клея, Для того чтобы преодолеть это ограничение и расширить сферу применения пищевых камедей, каррагинан был компаундирован с желатином для изменения его реологических свойств в соответствии с потребностями переработки, опираясь на результаты исследований каррагинана и других белков (соевого изолята белка, белка коровьего молока), и изучить применение компаундированной камеди в качестве желирующего агента при производстве мягких конфет.

Лю Бо и др. изучили влияние скорости сдвига, концентрации раствора геля и температуры измерения на кажущуюся вязкость растворов κ-каррагинана и желатина, соединили их и исследовали влияние соотношения компонентов, концентрации раствора геля и температуры измерения на кажущуюся вязкость раствора геля.

Во-вторых, соединение модифицированного крахмала с желатином
Чэнь Сянчжи использовал модифицированный крахмал-желатиновую камедь вместо желатина для производства антидеформационных молочных конфет; сравнивая свойства желатина, вязкость, эмульгирование и другие характеристики, часть желатина была добавлена в модифицированный крахмал вместо желатина, результаты показывают, что сенсорная оценка и ошибка анализа текстуры готовых молочных конфет из желатина и камеди очень малы, а камедь обладает антидеформационной способностью. В определенной степени это решает проблемы небольшой твердости и плохих гелевых характеристик готовых продуктов.

В-третьих, соединение каррагинана - желатина - альгината натрия
Альгинат натрия - это вид растительного полисахаридного загустителя, добываемого из морских водорослей, который широко используется в пищевой промышленности, особенно в гелевых кондитерских изделиях, благодаря использованию желатина, каррагинана и других соединений, может играть синергетический эффект, придавая гелевым кондитерским изделиям гладкий вкус, податливые характеристики.

Фань Суцинь и др. в основном исследовали влияние альгината натрия на эластичность, твердость, жевательную способность и другие текстуры новых гелевых мягких конфет, используя альгинат натрия, каррагинан и желатин комплекс полисахаридов три вида сложного геля в качестве желирующего агента, через ортогональный дизайн оптимизации, чтобы произвести различные вкусы гелевых кондитерских изделий, в качестве ссылки для других исследований. Посредством одностороннего и ортогонального теста были определены оптимальные рецептура и процесс производства мягких конфет следующим образом: 24% содержание геля (500MPa-S альгинат натрия 4%, каррагинан 4%, желатин 16%), 15% сахара, мальтозный сироп 50%, температура кипения 108 ℃, время геля 12h, прочность геля может достичь максимального значения, гель мягкие конфеты вкус лучше.

В-четвертых, соединение каррагинана - камеди конжака - ксантановой камеди
Камедь конжака, каррагинан и ксантановая камедь - это натуральные желирующие агенты, водорастворимые макромолекулы, широко используемые в пищевой промышленности. Камедь Konjac и каррагинан обладают гелеобразующими свойствами, могут образовывать гель, а ксантановая камедь не обладает характеристиками образования геля, но имеет сильное загущение, а другие коллоиды при использовании могут играть роль в усилении гелеобразования. Камедь Konjac и каррагинан обладают очень хорошим синергетическим эффектом, могут значительно улучшить свойства геля, такие как: удержание воды, эластичность и так далее.

Использование камеди конжака и соединения ксантановой камеди, с одной стороны, может повысить вязкость, с другой стороны, может уменьшить количество добавок при использовании в одиночку, совместное соотношение двух смесей составляет 7:3, общая концентрация полисахаридов 1%, может образовывать твердый гель, поэтому камедь конжака и соединение ксантановой камеди не только загуститель, но и желирующий агент, эффект от его действия гораздо сильнее по сравнению с природой коллоида, используемого в одиночку.

Чэнь Жэмин и др. в основном изучали гелеобразующие свойства композитного геля из камеди конжака, κ-каррагинана и ксантановой камеди, показало исследование. Его желирующие и загущающие свойства значительно улучшены.