Каковы области применения технологии жарки в готовых блюдах?

Готовые продукты питания (Готовые продукты питания), также известный как удобство готовой пищи, относится к сельскохозяйственной, животноводческой, водной продукции в качестве сырья, после соответствующего кондиционирования, правильно упакованы, в замороженном (18 ℃), холодильной (7 ℃ или ниже) или по кондиционированию газа и других процедур может храниться при комнатной температуре, торговли, и может быть непосредственно потребляется или есть до простой обработки или тепловой обработки могут быть потреблены продукты.
Условно-съедобные продукты - это, по сути, продукты быстрого приготовления, отличающиеся удобством, скоростью, вкусными цветами, питательностью, безопасностью и другими характеристиками. Благодаря высокой добавленной стоимости и спросу на локализованные вкусы, она признана одним из продуктов с потенциалом развития в отечественной пищевой промышленности. Благодаря инновационным технологиям, совершенствованию системы циркуляции холода, обновлению упаковочных материалов и разработке высокоэффективного оборудования для размораживания, новый вид готовой пищи имеет неограниченные рыночные перспективы.
Жареная во фритюре приправленная еда имеет уникальный вкус, простую приправу можно есть, хранить при комнатной температуре и другие преимущества, может быть принята большинством потребителей. В сегодняшней стремительной жизни, хотя люди испытывают смешанные чувства по этому поводу, но одно неоспоримо, жареная лапша быстрого приготовления, картофель фри и фруктово-овощные чипсы и другие представители основной массы жареных приправленных продуктов стали незаменимыми в питании людей.
Технологию жарки можно разделить на три категории: жарка при атмосферном давлении, жарка при пониженном давлении и жарка при высоком давлении. Атмосферное давление фритюра давление в чайнике и атмосферное давление окружающей среды одинаково, обычно открыто, является наиболее распространенным способом фритюра, применимым к более широкому диапазону, но продукты питания в процессе атмосферного давления фритюра питательных веществ и естественной потери пигмента больше, поэтому атмосферное давление фритюра больше подходит для зерновых продуктов фритюра. Например, жареная выпечка, жареный хлеб, жареная лапша быстрого приготовления, дегидратация.
Фритюр низкого давления, также известный как вакуумный фритюр, продукты в пищевом масле для фритюра обезвоживаются и высушиваются, так что вода в сырье полностью испаряется в процессе. Температура жарки в чайнике, как правило, ниже 100 ℃, а степень вакуума составляет 92 ~ 98,7 кПа. Этот метод позволяет продуктам сохранять хороший цвет, форму и хрусткость, а благодаря низкокислородной среде, продукты, а также деградация жиров и масел будут уменьшены, соответственно, и потеря питательных веществ будет меньше.
Фритюр высокого давления - это метод фритюра, при котором давление в жарочном котле выше, чем при обычном. Фритюр под высоким давлением позволяет решить проблему ухудшения качества продуктов из-за необходимости длительного обжаривания во фритюре, при этом методе высокая температура, потери воды и масла меньше, продукт получается хрустящим снаружи и нежным внутри, что наиболее подходит для обжаривания мясных продуктов, таких как жареные куриные бедра, жареные стейки и так далее.
Микроволновый нагрев по сравнению с обычным имеет существенные различия, в основном из-за формы нагрева, скорости нагрева, что приводит к разному распределению тепловой энергии и влаги в пище, тем самым влияя на внутреннее качество пищи. Традиционный нагрев требует нагревательной среды и теплоносителя, требуется относительно много времени, чтобы достичь желаемой температуры нагрева, в то время как микроволновый нагрев может сделать пищу непосредственно поглощать микроволны и может быть нагрет немедленно.
Микроволновый нагрев пищи происходит через микроволновое электрическое поле и магнитное поле переменного цикла, так что дипольные молекулы в пище (такие как вода, белки и т.д.) с изменениями магнитного поля продолжают вращаться вперед и назад, молекулы и молекулы трения, столкновения, вибрации, экструзии и другие роли, чтобы генерировать тепло, так что пища нагревается, и скорость нагрева, занимая мало времени, высокое качество продукции. Сочетание микроволновой печи и вакуумного фритюра позволяет не только быстро обезвоживать продукты за короткое время, но и сохранять качество продукта под отрицательным давлением, тем самым реализуя эффективное микроволновое фритюрное приготовление приправленных продуктов.
Атмосферная жарка кондиционированных продуктов
1, атмосферное давление фритюр атмосферное давление фритюр как средство обработки пищи можно проследить до 1600 года до нашей эры и древнеегипетской эпохи. Хотя нет четких записей о времени, когда фритюр был фактически использован в качестве средства обработки пищи, слово "фритюр" происходит от латинского и греческого слова "жарка", что позволяет предположить, что фритюр, возможно, был разработан по технике жарки. Фритюр под нормальным давлением благодаря своему более раннему происхождению, отечественным и зарубежным исследованиям в области технологии и оборудования для фритюра является более зрелым, и в настоящее время он более популярен в стране и за рубежом.
2, оборудование для фритюра под атмосферным давлением, оборудование для фритюра под атмосферным давлением, в основном электронагревательное оборудование для фритюра, газовое оборудование для фритюра, фритюрница непрерывного действия, оборудование для фритюра с перемешиванием масла и воды, микроволновое оборудование для фритюра под атмосферным давлением.
Когда фритюрное оборудование с электронагревом работает, материал помещается в сетчатую корзину и кладется в масло для жарки. После обжаривания корзина вынимается. Этот способ жарки имеет следующие недостатки:
1) В процессе жарки масло находится при высокой температуре, оно быстро окисляется и портится, вязкость повышается, и после многократного использования масло становится черно-коричневым и несъедобным.
2) на дне скапливаются остатки золы, что приводит к увеличению времени жарки. Масло становится более мутным, а осадок, приставший к поверхности продукта, ускоряет порчу продуктов, серьезно влияя на здоровье потребителей.
3) высокая температура в течение длительного времени при многократном обжаривании пищевого масла будет генерировать различные формы токсичности различных полимеров масла, эти вещества могут привести к нервному параличу, опухоли желудка и даже смерти.
Газовое фритюрное оборудование, использующее газ в качестве источника энергии, оснащено автоматическим и ручным розжигом, контролем пламени, времени жарки, контроля температуры, регулировки давления воздуха и т.д., использование безопасно, удобно, санитарно, является более идеальным фритюрным оборудованием.
Оборудование для фритюра непрерывного действия характеризуется отсутствием сепаратора для жарки, но может сделать материал полностью погруженным в масло для непрерывной жарки.
Нагрев масла осуществляется вне кастрюли, с помощью гидравлического устройства, которое может поднять всю раму конвейера и его вспомогательные части и компоненты из масляного бака, что упрощает обслуживание. Фритюрница с водомасляным смешиванием полностью меняет структуру традиционного оборудования для жарки под атмосферным давлением. Научно принятая технология смешивания масла с водой, благодаря использованию нового типа горелки. Герметичный нагрев, в процессе разогрева температура нижнего слоя масла эффективно контролируется, замедляя окисление при жарке, продлевая срок службы фритюрного масла и улучшая качество продукции. Значительно обогащает и революционизирует технологию фритюра.
3, атмосферное давление глубокой жарки исследования прогресса атмосферного давления для глубокой жарки процесса, температура масла выше 160 ℃, в случае высокой температуры, будет производить особый вкус. Некоторые ученые изучали потребление масла и текстурные изменения в жареных картофельных чипсов, будет горячей в 85 ℃ горячей воды в течение 3,5 минут картофельные чипсы и необработанные образцы при температуре масла 120, 150, 180 ℃ для фритюра. Результаты показали, что температура жарки и метод предварительной обработки могут существенно повлиять на конечное содержание жира в жареных картофельных чипсах, и чем выше температура, тем ниже содержание жира в картофельных чипсах. Однако температура жарки и метод предварительной обработки не оказали существенного влияния на конечную текстуру жареных картофельных чипсов.
В последние годы использование микроволнового нагрева вместо традиционных методов жарки становится все более популярным. Некоторые ученые изучали влияние времени предварительной сушки на картофельные чипсы с низким содержанием масла в микроволновой печи. Для того чтобы картофельные чипсы имели вкус жареной пищи, избегая при этом низкого содержания жира при жарке под атмосферным давлением, поверхность картофельных чипсов перед запеканием с помощью кисточки покрывают слоем масла, чтобы картофельные чипсы в процессе микроволновой обработки создавали "жареную" среду. Цель микроволновой обработки - высушить и приготовить картофельные чипсы, а сами чипсы после покрытия маслом запекаются в микроволновой печи до готовности. Результаты показали, что использование микроволн при производстве картофельных чипсов позволило снизить содержание масла до уровня менее 20%. Микроволновое обжаривание может рассматриваться как подходящая альтернатива традиционному обжариванию.
4, атмосферные проблемы фритюра атмосферные проблемы фритюра из-за высокой температуры принесет много проблем, таких как питательные вещества пищи при высоких температурах повреждены, цвет, аромат, вкус и так далее пострадавших. Кроме того, высокая температура заставляет масло дымиться, загрязняя окружающую среду, увеличивая потребление масла, в то время как повторное использование фритюра при высоких температурах, будет производить реакцию термического окисления, генерацию перекисей ненасыщенных жирных кислот, которые могут непосредственно препятствовать организму на усвоение жиров и белков, снижать питательную ценность продуктов.
Компоненты в масле подвергаются множеству химических реакций, что приводит к кислотному распаду жареного масла, загустению масла, появлению неприятного вкуса. Даже образуются некоторые вредные и даже канцерогенные вещества, влияющие на здоровье потребителей, например акриламид. Содержание масла в жареных при атмосферном давлении и высокой температуре продуктах очень высокое, поэтому некоторые особые группы (например, люди с ожирением, сердечно-сосудистые пациенты и т.д.) не хотят и не решаются есть, так что сфера переработки и продажи жареных при атмосферном давлении продуктов значительно ограничена. Поэтому снижение содержания масла в продуктах для жарки под атмосферным давлением также является актуальной проблемой.
Вакуумное обжаривание кондиционированных продуктов
Вакуумное обжаривание во фритюре - это новая технология обработки продуктов питания, разработанная в конце 1960-х - начале 1970-х годов, органично сочетающая в себе технологию обезвоживания и технологию обжаривания во фритюре, что придает ей множество уникальных свойств и широкий диапазон адаптируемости к сырью. Технология в 1970-80-х годах в США, Европе и Японии получила большое развитие, международное сообщество изучило множество вакуумных жареных продуктов: фрукты: яблочный хруст, банановые чипсы, кусочки манго и т.д.; овощи: морковь, картофель, фасоль, сладкий картофель и т.д.; мясо и водные продукты: рыба, говядина, креветки и так далее. В последние годы в Китае разработаны продукты для вакуумной жарки сои, джуджуба, таро, фасоли, морской спаржи и других овощей и фруктов, постоянно ведутся углубленные исследования технологии вакуумной жарки.
1, принцип вакуумного фритюра Технология вакуумного фритюра по своей сути находится в условиях отрицательного давления, продукты в пищевом масле для фритюра обезвоживаются и высушиваются. Температура кипения воды при атмосферном давлении составляет 100 ℃. Вакуумная система относительно атмосферного давления находится в отрицательном состоянии, при значительном снижении давления, температура кипения воды будет снижаться соответственно. При вакууме 10-100 мм рт. ст. Температура кипения воды составляет 10-55°C. В операции разделения газификации водосодержащих пищевых продуктов вакуум тесно связан с низкой температурой. Работа под вакуумом позволяет эффективно избежать ряда проблем, возникающих при высокотемпературной обработке, таких как ухудшение полимеризации масла для жарки, реакция подрумянивания самих продуктов, потеря питательных веществ и другие.
2, особенности процесса вакуумного фритюра 1) эффект затяжки При вакуумном фритюре продукт обладает значительным эффектом затяжки. Это связано с тем, что в состоянии отрицательного давления, масло как теплоноситель, вода внутри продукта (свободная вода и часть комбинированной воды) будет быстро испаряться и выбрасываться, так что организация формирования рыхлой пористой структуры закрыта.
(2) Сохранение цвета и аромата с помощью вакуумного фритюра, сырье в среде масла и жира при низкой температуре и низком давлении для обработки. Поскольку большинство специй в продуктах являются водорастворимыми, после процесса обезвоживания эти вкусовые компоненты дополнительно концентрируются, поэтому оригинальный аромат продуктов хорошо сохраняется. Кроме того, из-за низкокислородной среды продукты легко становятся коричневыми и тускнеют, сохраняя свой первоначальный цвет. Но для содержащих маслорастворимые пигменты. Такие как хлорофилл, каротиноиды и т.д., пигменты легко растворяются в процессе фритюра, поэтому необходимо проводить предварительную обработку, чтобы обеспечить стабильность пигментов.
(3) Низкое содержание масла в продукте из-за отрицательного давления. При жарке газ очень быстро диффундирует в поры пищевого продукта, что препятствует проникновению масла в поры продукта. После окончания жарки продукт все еще хранится в условиях вакуума для обезжиривания, чтобы предотвратить то, что при восстановлении давления от отрицательного до атмосферного давление в порах продукта быстро увеличивается до уровня атмосферного давления, и масло с поверхности продукта проникает в поры, так что продукт содержит низкое содержание масла.
3, вакуумный фритюр предварительной обработки исследования прогресса в связи с заботой о здоровье потребителей, в обработке жареных продуктов, содержание жира стало очень важным показателем контроля. Поэтому многие эксперты и ученые посвятили себя исследованиям по снижению содержания жира в жареных продуктах, что часто требует предварительной обработки образцов: например, горячего бланширования, пропитки, покрытия, предварительной сушки.
4, проблемы вакуумной технологии фритюра в Китае Фруктовые и овощные ресурсы изобилуют, расширение производства фруктовых и овощных чипсов имеет большие преимущества, не только легко носить, но и полностью и разумно использовать ресурсы. Технология вакуумной фритюрницы становится все более зрелой, с каждым днем разрабатывается все больше и больше видов продукции, но все еще существуют некоторые проблемы:
(1) Высокое содержание жира в продуктах, представленных на рынке фруктовых и овощных чипсов, с высоким содержанием жира. Слишком большое количество жира не только увеличивает себестоимость продукции, но и сокращает срок хранения продукта, что более важно для здоровья потребителей, принося определенные опасности, такие как ишемическая болезнь сердца, сердечные заболевания. Поэтому снижение содержания жира в жареных продуктах должно стать целью, к которой стремятся исследователи продуктов питания и пищевые компании.
В настоящее время реальным и простым решением является увеличение содержания твердых частиц и технология нанесения покрытия, но все еще существуют некоторые проблемы для технологии нанесения покрытия. Ведь съедобные коллоиды могут одновременно препятствовать проникновению масла. Они также препятствуют испарению воды. Поэтому конечное содержание влаги в продукте будет высоким. Мы можем исследовать и культивировать особое качество жарки с высоким содержанием твердых частиц в соответствии с потребностями. Оба способа могут снизить содержание жира в продукте и производственные затраты, а также улучшить стабильность хранения.
(2) отсутствие определенных продуктов исследования процесса, хотя многие фрукты и овощи были применены к вакуумной технологии фритюра, и создание относительно совершенного процесса и параметров процесса. Но некоторые новые сорта плодоовощного сырья, в силу своего уникального физико-химического состава, не могут использовать для обработки обычные вакуумные фритюрные технологические процессы и параметры. Поэтому, чтобы способствовать всестороннему развитию и применению технологии вакуумной жарки и разработке новых продуктов, для специальных фруктов и овощей исследование процесса вакуумной жарки также очень важно.
(3) Отсутствие исследований процесса для поддержания качества жареных продуктов в стабильности периода хранения и срока годности вакуумных жареных продуктов имеют пушистую и хрустящую структуру, потому что они легко впитывают влагу, и потому что они содержат много жира. Он легко подвергается прогорканию и явлению окисления жира. Одним из важнейших качеств продуктов, обжаренных в вакууме, является их хрусткость. И чтобы сохранить это состояние, содержание влаги должно хорошо контролироваться ниже 3%, поэтому вопрос о том, как контролировать содержание влаги, а также содержание кислорода в упаковке жареных продуктов, чтобы избежать поглощения влаги и окисления жира, находится в центре внимания данного исследования.
(4) Экономия потребления энергии в настоящее время домашнее использование вакуумной технологии фритюра с использованием источника нагрева, как правило, паровой энергии или электричества, потребление энергии, производственные затраты выше. Как сделать вакуумное фритюрное производство эффективным, существует острая необходимость в разработке новых технологий, таких как использование микроволновых источников в качестве источника нагрева, микроволновый нагрев и технология вакуумного фритюра в сочетании для повышения эффективности производства, одновременно улучшая качество продукции.
Технологии и оборудование для жарки условно-съедобных продуктов разнообразны, и у разных видов оборудования есть свои особенности и сфера применения. Но у каждого оборудования и технологии в большей или меньшей степени существуют некоторые недостатки, поэтому люди постоянно разрабатывают различные новые технологии, новые методы, позволяющие производить высококачественные, низкокалорийные продукты. Использование микроволновой вакуумной технологии и технологии фритюра, а также некоторых методов предварительной обработки, позволяет сделать продукт за более короткий период времени, быстро обезвоживать, снизить производственные затраты компании, улучшить качество продукта, достичь эффекта высокой эффективности и экономии энергии.