Каковы области применения анализа пищевой опасности в хлебобулочных изделиях?

Выпечка относится к большой категории пищевых продуктов, которые формируются и готовятся с использованием зерновых в качестве основного сырья и технологий обработки выпечки. Выпечка богата питательными веществами, хлеб, торты и другие продукты имеют высокое содержание воды и короткий срок хранения, а продажа лунного пирога носит сезонный характер, и период производства очень концентрирован. Кроме того, масштабы предприятий по производству этих продуктов различны, и многие из них представляют собой уличные магазины, рестораны, таверны и т.д. Поэтому проблема безопасности хлебобулочных изделий становится очень актуальной. Анализ опасности сырья и вспомогательных материалов

Сырьем и вспомогательными материалами для производства хлебобулочных изделий являются в основном мука, жир, сахар, яйца, сухое молоко, добавки, различные начинки и т.д. Их качество напрямую влияет на качество продукции.

1.1 Биологические опасности
Мука и масло легко заражаются плесенью, они могут вызвать пищевое отравление, а афлатоксин, вырабатываемый Aspergillus flavus, является сильным канцерогеном. Теплые и влажные условия благоприятствуют росту плесени и выработке токсинов.
Стандартное содержание влаги в муке должно быть менее 14,5%. Если содержание влаги в покупном сырье высокое или влажность среды хранения слишком высока, на муке легко образуется плесень. Масличные семена, зараженные плесенью и ее токсинами, также содержат токсины в извлекаемом масле, из которых арахис наиболее подвержен заражению Aspergillus flavus.

Свежее коровье молоко содержит большое количество бактерий, в 4 ℃ ниже скорость размножения бактерий замедляется, качество коровьего молока сохраняется лучше. Если коровье молоко заражено стафилококком, он может вызвать пищевое отравление, размножаясь и вырабатывая энтеротоксины в подходящей среде.

Свежие яйца подвержены порче при хранении при высоких температурах в летний период. Свежие яйца подвержены заражению сальмонеллой, поэтому посуду, соприкасающуюся с яйцами, необходимо тщательно мыть и стерилизовать. Микроорганизмы, такие как сальмонелла, могут быть убиты во время выпечки, но их обычно можно обнаружить на яичной скорлупе, поэтому если яйца взбиваются в пекарне, необходимо тщательно соблюдать санитарные нормы.

Сахар подвержен бактериальному загрязнению. Начинки, состоящие в основном из мяса различных животных и орехов, подвержены бактериальному заражению. С микробиологической точки зрения все эти ингредиенты относятся к пищевым ингредиентам высокого риска и подвержены пищевым отравлениям.

1.2 Химические опасности
Химическую опасность хлебопекарному пищевому сырью придают: остатки пестицидов, содержание тяжелых металлов, превышающее норму, в сельскохозяйственном сырье, таком как мука, масло и т.д.; остатки ветеринарных препаратов в животноводческом сырье, таком как яйца и сухое молоко; чрезмерное и неправомерное использование пищевых добавок, таких как консерванты, красители, антиоксиданты, ароматизаторы и отдушки; использование испорченных и ухудшенных жиров и масел в качестве сырья. Когда упаковочные материалы и контейнеры контактируют с продуктами питания, содержащиеся в них химические компоненты могут попасть в пищу. Например, поверхность лунных пирожных имеет высокое содержание масла, и необходимо предотвратить миграцию жирорастворимых вредных компонентов.

Масла и жиры, хранящиеся при комнатной температуре слишком долго, вызывают окислительное прогоркание и гидролитическое прогоркание. Гидролитическое прогоркание увеличивает кислотное число жиров и масел, а окислительное прогоркание увеличивает перекисное число жиров и масел. Длительное употребление прогорклых жиров и масел может привести к потере веса, нарушениям развития, увеличению печени, а также прогорклые жиры и масла могут вызывать острые отравления и опухоли у животных.
Кроме того, отдельные производители муки могут использовать промышленные окислители и отбеливатели, которые дешевле и лучше отбеливают, но более токсичны, например, развесной белок, гипохлорит кальция и фосфор, а также окуривание серой. Разумное использование консервантов, таких как сорбат калия и пропионат кальция, способствует продлению срока годности продукции, но чрезмерное их использование вредит здоровью человека. При переработке пломбира отдельные предприятия используют перекись натрия для отбеливания семян лотоса, в результате чего в пломбирах остается сильная щелочь, которая вредит пищеварительному тракту человека.
Сахар является важным аксессуаром для производства хлебобулочных изделий, следует выбирать белый цвет, примеси меньше высококачественного белого сахара, отдельные производители выбирают желтый сахар по соображениям стоимости, легко вызвать избыток тяжелых металлов и жира в готовом продукте HaChang, кроме того, этот вид сахара также часто сахарные клещи существуют.

В последние годы появились сообщения об аллергии на орехи, наиболее распространенной является аллергия на арахис, в некоторых случаях аллергическая реакция бывает крайне серьезной и даже приводит к смерти, поэтому товары, содержащие орехи, должны быть четко обозначены на этикетке.
1.3 Физические опасности
Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий, в основном поступает из сельскохозяйственных систем производства, и в него часто добавляют посторонние вещества, такие как металлы, камни, палки, ветки и лиственные стебли, осколки стекла и т.д., которые представляют физическую опасность для человеческого организма.
Анализ опасностей производственного процесса

Процесс производства хлебобулочных изделий обычно включает получение сырья и вспомогательных материалов, ингредиентов, замес теста, формовку, выпечку, охлаждение, упаковку и другие процессы, для лунных тортов и других кондитерских изделий также включает производство начинок и наполнителей, а для некоторых тортов еще и процессы ламинирования и декорирования.

2.1 Получение и хранение сырья и вспомогательных материалов
Как уже говорилось выше, сырье и вспомогательные материалы содержат различные потенциальные опасности, и если при приеме не проводить строгий контроль, то можно занести опасности, содержащиеся в сырье и вспомогательных материалах, в продукт, особенно химические опасности, которые трудно устранить в последующих процессах.

Принятые сырьевые и вспомогательные материалы должны храниться в подходящих условиях до использования, иначе они могут вызвать рост и размножение микроорганизмов и т.д.

Например, необходимо тщательно следить за тем, чтобы мука не загрязнялась в течение очень короткого периода хранения до использования, что требует регулярной очистки всех мертвых зон в мучной системе и частой фумигации и дезинфекции безопасными инсектицидами.
Все порванные мешки следует использовать как можно раньше, так как утечка муки может привести к заражению грызунами и насекомыми. Места хранения муки должны быть прохладными, хорошо проветриваемыми и защищенными от грызунов, птиц и насекомых. Если муку необходимо хранить в течение длительного времени, содержание влаги в полученной муке должно быть около 13% или меньше.

Жиры лучше всего хранить при низких температурах, защищать от света, избегать контакта с металлами, минимизировать контакт с воздухом и использовать как можно быстрее, особенно при работе с горячими жидкими маслами в больших количествах, чтобы предотвратить прогоркание жиров.

Максимальное содержание влаги в съедобных орехах обычно составляет 6%, поэтому важно хранить орехи в сухих условиях, чтобы предотвратить рост плесени. Содержание жира в орехах высокое, поэтому хранение при низких температурах и удаление воздуха может замедлить скорость прогоркания жирных кислот.

2.2 Ингредиенты
При обработке хлебобулочных изделий для использования ароматизаторов, красителей, консервантов, подсластителей и других пищевых добавок, их взвешивание должно быть точным, количество должно соответствовать положениям GB2760, особенно потенциально опасных для здоровья человека консервантов, красителей и других добавок, взвешивание более важно, чтобы быть точным, иначе это приведет к серьезным последствиям для потребителей.

2.3 Модуляция теста
Неправильная работа в этом процессе приведет к повышению температуры, что, с одной стороны, повлияет на образование клейковины, а с другой - создаст благоприятные условия для роста бактерий.

В процессе модуляции теста для добавления расслабляющих веществ, таких как пищевая сода, они должны быть полностью растворены в воде перед подачей, например, если не растворить все частицы в заготовке, то при выпечке произойдет локальная концентрация продуктов ее распада, в результате чего изделие превратится в пузырь, появятся внутренние полости и на поверхности черные пятна, что повлияет на качество продукта.

Сульфиты могут снизить прочность клейковины теста и улучшить его пластичность. Однако в процессе обработки сульфит выделяет диоксид серы, который опасен для здоровья человека, поэтому его добавление должно соответствовать нормам.

2.4 Брожение теста
Для таких продуктов, как хлеб, существует процесс брожения теста. Если температура брожения слишком высока, это приводит к росту кислотообразующих бактерий, в результате чего кислотность теста повышается, а качество продукта снижается. Неправильно сконструированное оборудование может способствовать размножению вредных микроорганизмов, таких как бациллы и энтеробактерии, что снижает приемлемость продукта.
2.5 Формовка
Этот процесс на некоторых крупных предприятиях был заменен механическим ручным управлением, но все больше малых и средних предприятий по-прежнему используют ручное управление, если не уделять внимание личной гигиене и своевременной дезинфекции столовой посуды, то легко вызвать перекрестное заражение.

Если время формовки слишком велико, формовочное оборудование не очищено, легко вызвать рост и размножение микроорганизмов. Для лунных пирожных и других изделий сырье для приготовления начинок должно быть свежим, плесневелые растения, такие как оливки, арахис и т.д., должны быть исключены, мясо животных должно быть приготовлено, а начинки из различного сырья должны быть использованы как можно быстрее, иначе возникшие опасности трудно полностью устранить в последующих процессах.
2.6 Выпечка
Запекание, с одной стороны, делает продукт зрелым, с другой - убивает микроорганизмы, существующие в сырой заготовке, чтобы обеспечить безопасность продукта. Поэтому температура и время выпечки должны строго контролироваться. Если нагрев недостаточен (например, в конце выпечки обнаруживается, что тесто в центре пирога еще не затвердело), продукт подвержен порче, вызванной нитевидными мукоидными бактериями.

Филаментозные слизистые плесени, представленные картофельной палочкой, часто встречаются в почве и зерне, а их споры могут выдерживать температуру до 140°C. Споры также могут выдерживать температуру до 140°C. Температура в центре хлеба и торта в конце выпечки составляет около 100℃, а местная температура при неполной выпечке составляет менее 100℃, поэтому невозможно уничтожить все споры нитевидных мукоидных бактерий.

В сезон высоких температур летом и осенью споры быстро превращаются в грибок, разлагая крахмал и белок, образуют слизь и издают особый запах и вкус. Однако температура нагрева не должна быть слишком высокой, иначе будут происходить неблагоприятные химические реакции, в результате которых образуются такие вредные вещества, как бензо(а)пирен и гетероциклические амины.

Если смазкой не управлять должным образом, она сделает форму для выпечки и охлаждающую подставку с неприятным запахом, что повлияет на качество продукта. Из-за применения смазки в течение длительного времени при высоких температурах, а также при непосредственном контакте металлического противня (или формы для выпечки) с ионами железа, очень легко окисляется прогорклость.

2.7 Охлаждение
Просто из продукта температура очень высокая, в процессе охлаждения будет продолжать испаряться вода, например, при преждевременной упаковке, испарившаяся вода будет накапливаться на внутренней поверхности упаковочного материала, для размножения микроорганизмов обеспечивается влажность, готовый продукт будет легко плесневеть и портиться.

В разгар сезона некоторые фабрики стремятся упаковать продукцию до того, как она будет достаточно охлаждена, что легко приводит к появлению плесени. Санитарная среда во время охлаждения должна быть чистой, количество микроорганизмов в воздухе должно быть небольшим, а время охлаждения не должно быть слишком долгим, иначе это приведет к вторичному заражению микроорганизмами.
2.8 Упаковка
Упаковочные коробки или пакеты не отвечают соответствующим санитарным нормам, легко вызывают химическое загрязнение. Рабочие, занимающиеся внутренней упаковкой, плохо соблюдают личную гигиену, санитарно-гигиенические помещения упаковочного цеха не укомплектованы, упаковочные материалы не очищены, что может привести к вторичному загрязнению микроорганизмами. Внешний контроль ингибитора плесени контактных продуктов может вызвать химическое загрязнение, упаковка герметичность не плотно может сделать воздух микробов в мешок вызвано повторное загрязнение, в то же время, внешний контроль ингибитора плесени будет терять эффективность.
2.9 Хранение
Высокая или колеблющаяся температура во время хранения может привести к таким проблемам, как потеря масла, размораживание, порча шоколада и прогорклость. Высокая влажность снижает прочность картонной коробки и увеличивает скорость переноса влаги через упаковочную пленку, поэтому такие продукты, как печенье, при хранении должны быть сухими и прохладными. При необходимости использование хорошо изолированных стен и потолков, а также кондиционирование и циркуляция воздуха позволят снизить локальные высокие температуры или их перепады.
Критические контрольные точки и меры контроля при производстве хлебобулочных изделий

3.1 Приемка сырья
Патогенные бактерии, такие как Listeria monocytogenes и Salmonella monocytogenes, могут присутствовать в молоке и яйцах в сырье и вспомогательных материалах, а афлатоксин может быть загрязнен в муке и жире. Нельзя гарантировать, что патогенные бактерии будут полностью уничтожены в процессе последующей выпечки, а афлатоксин трудно полностью устранить в процессе последующей обработки, поэтому биологические риски определяются как критические контрольные точки.

Остатки пестицидов в муке, тяжелые металлы, отбеливатели для муки, остатки пестицидов в маслах и жирах, кислотное и перекисное число, остатки ветеринарных препаратов в молоке, яйцах и другом сырье, эти химические опасности не могут быть устранены при последующей обработке, и поэтому также являются критическими контрольными точками.

Разумеется, соответствие упаковочных материалов стандартам пищевой гигиены также является одним из ключевых пунктов контроля.

Физические примеси в сырье обычно не рассматриваются как критические контрольные точки. Однако для продуктов, упакованных с начинкой, если сырье для начинки (например, бобы мунг) смешано с песком и металлическими фрагментами, они должны быть очищены и просеяны для удаления песка и металла во время обработки сырья, особенно песка и камня, которые трудно удалить в последующем процессе, и поэтому должны быть определены как критическая контрольная точка.
Меры контроля: выбор квалифицированных поставщиков и регулярная оценка поставщиков, для сырья и вспомогательных материалов и упаковочных материалов, поступающих с завода на склад, отдел контроля качества должен проводить строгую проверку основных показателей качества, остатков пестицидов в сырье и вспомогательных материалах, остатков ветеринарных препаратов, тяжелых металлов и других вредных веществ при регулярном тестировании, при несоблюдении положений отказ в поступлении на склад и использовании.

Хранение сырья и вспомогательных материалов также очень важно для контроля роста и размножения микроорганизмов и окислительной прогорклости жиров и масел и т.д., поэтому необходимо контролировать температуру, влажность и санитарные условия хранения, которые можно контролировать путем внедрения GMP и SSOP, поэтому это не является ключевой точкой контроля.
3.2 Ингредиенты
Для некоторых продуктов, в которые необходимо добавлять консерванты, антиоксиданты, синтетические красители и другие добавки, если ингредиенты взвешены неправильно, это может привести к превышению нормы добавок, что вредно для здоровья человека, поэтому это определяется как критическая контрольная точка.

Меры контроля: Во-первых, строго в соответствии с технологическими требованиями к ингредиентам, и 2 человека системы обзора; Во-вторых, регулярная калибровка соответствующих измерительных приборов для обеспечения точности инструментов.

3.3 Выпечка
В процессах модуляции теста и формования следует уделять внимание гигиенической чистоте рабочей среды и гигиенической безопасности оборудования, которые могут контролироваться ССОП, поэтому эти процессы не считаются критическими контрольными точками. Тем не менее, количество микроорганизмов в тесте будет продолжать расти, поэтому важно минимизировать продолжительность операции и контролировать температуру и гигиену рабочей среды.

Выпечка - это единственный процесс, который может уничтожить микроорганизмы во время обработки хлебобулочных изделий, и его успех или неудача связаны с количеством микроорганизмов в готовом продукте. Если температура выпечки не контролируется должным образом или время выпечки неправильно, это приведет к недостаточной стерилизации и последующему чрезмерному размножению микроорганизмов, что вызовет серьезную угрозу безопасности пищевых продуктов, поэтому выпечка определена как ключевая точка контроля.
Меры контроля: процесс выпечки должен быть разумно спланирован, чтобы интенсивность нагрева могла уничтожить достаточное количество микроорганизмов. В то же время температура и время выпечки должны точно контролироваться, что требует частой проверки работы печи, наблюдения за тем, соответствует ли температура, показываемая печью, требованиям к выпечке и точно ли срабатывает таймер.

В процессе выпечки следует обратить особое внимание на слишком высокую температуру выпечки, когда возникает явление подгорания внутри, температуру и время выпечки лучше всего использовать автоматический контроль, чтобы уменьшить проблемы с качеством, вызванные человеческим фактором.

3.4 Охлаждение
Если температура продукта высока, его необходимо достаточно охладить перед упаковкой, иначе это приведет к появлению плесени, мягкой кожи и других проблем, вызванных росой и влагой после упаковки, а также усугубит окислительную прогорклость масла.
Однако микроорганизмы начинают расти и размножаться, когда продукт охлаждается до температуры ниже 60℃. Слишком длительное время охлаждения или слишком влажный воздух в холодильной камере могут легко привести к повторному заражению таких продуктов, как хлеб и пирожные. Поэтому охлаждение может быть определено как критическая контрольная точка.

Есть также некоторые предприятия, которые не рассматривают охлаждение как критическую контрольную точку, а используют естественное охлаждение, и гигиена окружающей среды при охлаждении контролируется SSOP. Кроме того, для печенья температура и влажность окружающей среды во время охлаждения не должны быть слишком низкими, а скорость охлаждения не должна быть слишком быстрой, иначе это может легко привести к разрыву продукта. Таким образом, вопрос о том, считать ли охлаждение критической контрольной точкой, должен решаться в соответствии с различными характеристиками продукта, технологическими маршрутами и условиями производства.
Меры борьбы: Хлеб и торт после выпечки должны быть охлаждены путем ускоренного охлаждения в условиях циркуляции воздуха, а температура хлеба и торта должна быть охлаждена до температуры ниже 35℃ в течение короткого периода времени. Помещение для охлаждения должно быть оборудовано вытяжным вентилятором или другим осушающим устройством для своевременного удаления воды, испарившейся с поверхности хлеба и торта.

3.5 Монтаж и декорирование
Количество микроорганизмов в торте будет увеличиваться в процессе ламинирования и декорирования, поэтому температура в помещении для ламинирования должна быть низкой, а время ламинирования - коротким, чтобы предотвратить размножение большого количества микроорганизмов.

3.6 Упаковка и обнаружение металла
Если упаковочный материал не соответствует гигиеническим нормам и герметичность упаковки нарушена, это легко может привести к вторичному заражению микроорганизмами. Такие продукты, как печенье, склонны к впитыванию влаги, поэтому упаковка может быть включена в число критических контрольных точек для некоторых хлебобулочных изделий.

Некоторые компании включают процедуру упаковки в программу операционных требований для контроля. В некоторых кондитерских изделиях сырье может быть смешано с такими примесями, как металлические осколки, стекло или камни, а при неисправности технологического оборудования в изделия могут попасть металлические осколки, и эти примеси могут нанести физический вред организму человека, поэтому после упаковки изделия должны проверяться металлодетектором, и поэтому они определены как критическая контрольная точка.

Меры контроля: Регулярно проверяйте температуру запечатывания и скорость работы запечатывающей машины, а также герметичность запечатывания. Для выявления металлических фрагментов и других примесей готовый продукт можно подвергнуть металлодетекции, рентгеноскопии и другим методам, в то же время необходимо регулярно проверять чувствительность металлодетектора.