Каковы области применения пищевых красителей?

Цвет является одним из важных критериев оценки качества внешнего вида продуктов питания, люди при оценке хорошей или плохой пищи часто в первую очередь обращают внимание на ее цвет, естественный, мягкий, приятный для глаз цвет может стимулировать аппетит, повышать желание потребителя купить; напротив, если продукты питания в процессе производства, обработки, транспортировки обесцвечиваются или выцветают, качество пищи будет значительно ухудшено. Обычно мы добавляем пищевые красители в пищу для регулировки цвета, чтобы адаптироваться к потребностям большинства потребителей.
Классификация
По источнику красителей их можно разделить на синтетические и натуральные; по структуре синтетические красители можно разделить на азо-, антрацен- и дибензометаны и т.д.; натуральные красители можно разделить на пирролы, полиены, кетоны, хиноны и полифенолы и т.д.; по растворимости красители можно разделить на жирорастворимые и водорастворимые; по составу красители можно разделить на одиночные и композитные красители.
Натуральные красители восприимчивы к ионам металлов, качеству воды, значению pH, окислению, свету, температуре, в целом труднее диспергируются, окрашиваются, красители между собой хуже совместимы, и имеют высокую цену. Сырьем для синтетических красителей служат в основном химические продукты, по сравнению с натуральными пигментами, цвет синтетических пигментов более яркий, нелегко выцветает, а цена ниже.
Характеристики пищевых красителей
(1) Натуральные красители имеют более естественный и мягкий тон, который может сблизить человека и природу, но натуральные красители имеют плохую красящую способность и неравномерное окрашивание; синтетические красители имеют яркие цвета, которые приветствуются потребителями, особенно детьми и подростками.
(2) Натуральные красители обычно поступают из растений и животных, не оказывают токсичного побочного действия на организм человека, по сравнению с синтетическими красителями, более безопасны, но синтетические красители обладают сильной красящей способностью, легко растворяются, не имеют запаха, вкуса, недороги и так далее, что является преимуществом популярности в народе.
(3) Большинство натуральных красителей чувствительны к свету и теплу, металлам, кислотам и щелочам, окислителям, в этих условиях не стабильны, тон цвета сильно меняется, а синтетические красители могут восполнить этот недостаток.
(4) Некоторые натуральные красители могут использоваться в качестве натуральных антиоксидантов и натуральных консервантов, из-за проблем безопасности синтетических антиоксидантов и консервантов, все больше и больше потребителей предпочитают использовать натуральные антиоксиданты и консерванты.
(5) Большинство натуральных красителей также имеют как пищевую ценность, так и фармакологическое действие, пищевые красители в медицинской сфере также имеют большие перспективы для применения. Например, пигмент красной капусты хорошо влияет на сердечные заболевания и атеросклероз человека.
Стабилизирующие факторы пищевых красителей
Прорывным моментом в производстве натуральных красителей является улучшение их качества и стабильности, и химики разных стран провели множество исследований для этого. Как правило, стабильность натурального красителя изучается в следующих аспектах: (1) Световой фактор.
(1) Световой фактор. Он относится к изменению цвета красителей под воздействием прямого солнечного света, например, хлорофилл широко распространен в листьях и стеблях растений, который легко разлагается под воздействием света, и для того, чтобы повысить его стабильность, его обычно превращают в медно-натриевую соль.
(2) Температурный фактор. Учитывая термостойкость красителя, желтый шафрановый пигмент обладает плохой термостойкостью, при использовании в продуктах с высоким содержанием Vc его стабильность может быть улучшена.
(3) Кислотно-основной фактор. Он относится к красящему веществу в кислых или щелочных условиях, чтобы показать изменения цвета и стабильности, например, β-каротин широко распространен в моркови и водорослях, в слабом щелочном состоянии более стабилен, но в кислом состоянии легко разлагается, если добавить небольшое количество Vc можно улучшить его стабильность; цвет пигмента шиповника с раствором рН меняется и меняется, в кислых условиях красный, нейтральный фиолетовый, щелочной синий.
(4) Фактор ионов металлов. Обычно это ионы меди, натрия, магния, железа и т.д., пигмент гардении не устойчив к ионам железа, некоторые ионы металлов могут заставить краситель изменить цвет или даже потускнеть, а некоторые ионы металлов могут повысить стабильность красителя, например, хлорофилл из медно-натриевой соли может улучшить стабильность.
(5) Факторы антиоксидантов и восстановителей. Обычно используются антиоксиданты Vc, тиосульфат натрия, например, шафрановый желтый пигмент из-за плохой термостойкости чувствителен к ионам металлов, добавление небольшого количества Vc может значительно улучшить его стабильность.
(6) Некоторые соединения, такие как сахароза, квасцы, солевой фактор винной кислоты. Например, желтый пигмент при добавлении квасцов и соли винной кислоты после его стабилизации может быть значительно увеличен.
(7) Некоторые красители и другой краситель комбинации его стабильность также может быть улучшена, таких как свекла красный и растительный цвет красный два красителя в сочетании друг с другом после стабильности очевидное увеличение.
(8) Факторы растворимости. Пигмент виноградной кожицы и пигмент периллы - водорастворимые красители, а пигмент красного риса и пигмент окопника - жирорастворимые красители. Кроме того, солеустойчивость и микробиологическая устойчивость красителей также оказывают определенное влияние на сам краситель.
Красящие вещества, используемые в пищевых продуктах
Во-первых, амарантовый красный Амарантовый красный, также известный как кислотный красный, черносливовый красный, кокковый красный, съедобный красный пигмент № 2. Основными красящими компонентами являются амарантин и бетаин. Основой красного амаранта является съедобная часть красного амаранта в качестве сырья, экстрагированная водой, очищенная этанолом для получения концентрата, а затем высушенная и обработанная для получения фиолетово-красного сухого порошкообразного готового продукта. Амарант красный легко гигроскопичен, растворим в воде и разбавленном растворе этанола. Раствор имеет пурпурно-красный цвет и прозрачен при pH менее 7, нерастворим в безводном этаноле, петролейном эфире и других органических растворителях. Обладает плохой устойчивостью к свету и теплу, а ионы металлов, таких как медь и железо, оказывают негативное влияние на его стабильность. При значении pH более 9 раствор этого продукта меняет цвет с пурпурно-красного на желтый.
Амарант красный часто используется в производстве маринованных овощей и т.д., максимальное использование 0,05г/кг. Амарант красный чувствителен к окислению и восстановлению, не подходит для ферментированных продуктов и продуктов с пониженным содержанием сахара, а также для напитков с высоким содержанием сока, газированных напитков, готового вина, конфет и так далее.
Во-вторых, лимонно-желтый лимонно-желтый, также известный как винный желтый, кислотный желтый, гидразиновый желтый, съедобный желтый 4, молекулярная формула C16H9N4Na3O9S2, относительная молекулярная масса 534,37. Лимонно-желтый - оранжево-желтые до оранжевого цвета частицы или порошок, без запаха. Растворим в воде, 0,1% водного раствора имеет желтый цвет. Растворим в глицерине, пропиленгликоле, слабо растворим в этаноле, нерастворим в масле. Светостойкость, термостойкость, кислотостойкость, солестойкость хорошие, плохая устойчивость к окислению, выцветание при восстановлении.
Стабилен в лимонной и винной кислоте. Слегка красный цвет в щелочи, сильная красящая способность, высокая прочность. Лимонный желтый часто используется в джемах, окрашенных овощах и так далее. Лимонно-желтый является относительно стабильным красителем, может использоваться в сочетании с другими пигментами, хорошо сочетается. Является наиболее используемым в пищевой желтый пигмент, широко используется, составляя более 1/4 от всех пищевых красителей.
В-третьих, кохиновый кармин кармин, он же Личуньский красный 4R, красный, ярко-алый кохиновый красный кислотный, насекомо-красный, C.I. натуральный красный 4. Молекулярная формула C20H11N20O10S3Na3, относительная молекулярная масса 604,48. Кармин - от красного до темно-красного цвета крупинки или порошок, без запаха. Легко растворим в воде, водный раствор имеет красный цвет, растворимость в воде при 20 ℃ составляет 23%. Слегка растворим в этаноле, растворим в глицерине, нерастворим в масле. Кармин красный очень гигроскопичен. Максимальная длина волны поглощения 508 нм или около того. Хорошая светостойкость и кислотостойкость, устойчив к лимонной и винной кислоте. Слабые красящие свойства.
При практическом использовании кохинхин чувствителен к окислению и восстановлению, не подходит для ферментированных продуктов и продуктов, содержащих восстановительные вещества. Если он смешивается с другими красителями, его следует пропорционально преобразовывать в соответствии с максимальным количеством использования, и его дозировка не должна превышать допустимое количество одного красителя. Рекомендуется сначала смешать его с небольшим количеством холодной воды, а затем медленно добавить кипящую воду при помешивании, при этом вода должна быть дистиллированной или деионизированной.
Красящие вещества, используемые в приправах
I. Карамельный пигмент Карамельный пигмент, также известный как карамель, английское название Caramel, карамельный пигмент является одним из самых длинных истории использования человеком пищевых красителей, но и текущее использование добавок в количестве крупнейших и самых популярных из искусственных природных красителей.
Он характеризуется как темно-коричневая или черная жидкость или твердое вещество, со специфическим сладким ароматом и приятной жженой горечью, легко растворимое в воде, нерастворимое в обычных органических растворителях, маслах и жирах. Водный раствор красновато-коричневого цвета, прозрачный, без помутнений и осадков. Он устойчив к свету и теплу, обладает коллоидными свойствами, имеет изоэлектрическую точку, а его значение pH обычно составляет около 3~4,5.
Карамельный пигмент часто используется при производстве соевого соуса и уксуса в приправах для усиления цвета. Согласно GB 2760-2014, пигмент карамельного цвета, полученный обычным способом, применим для соевого соуса, уксуса, сложных приправ, соусов и соусных продуктов. Карамельный пигмент, используемый в соевом соусе, должен быть солеустойчивым, иначе он очень легко выпадает в осадок; в то же время, чтобы улучшить яркость красного цвета соевого соуса, необходимо выбирать сорта с высоким красным индексом и содержанием твердых веществ. Карамельные пигменты, используемые в уксусе, как правило, кислотоустойчивы, иначе они выцветают за короткий промежуток времени.
Во-вторых, куркумин куркумин, молекулярная формула C21H20O6, относительная молекулярная масса 368,37, является химическим компонентом, добываемым из корневищ некоторых растений семейства имбирных, семейства теннессийских, представляет собой очень редкий в растительном мире пигмент с дикетоном, дикетоновое соединение.
Куркумин представляет собой оранжево-желтый кристаллический порошок со слегка горьковатым вкусом. Нерастворим в воде, растворим в этаноле, пропиленгликоле, растворим в ледяной уксусной кислоте и щелочном растворе, красновато-коричневый в щелочном, желтый в нейтральном и кислотном. Сильная устойчивость к восстановителям, но чувствителен к свету, теплу, ионам железа, светостойкость, теплостойкость, устойчивость к ионам железа плохая. Куркумин обладает эффективностью гиполипидемического, антиоксидантного, противовоспалительного, противоатеросклерозного, противоракового действия и так далее. Его часто используют в порошке карри, горчичном соусе и т.д. для окрашивания и ароматизации.