Что такое энзимы?

Чистая этикетка

1. Без искусственных добавок 2. Простой список ингредиентов 3. Минимальная обработка

Вспомогательные вещества для обработки улучшают качество продукта в процессе переработки, но не остаются в конечном продукте, поскольку часто разрушаются или удаляются в процессе обработки. Нормативные требования не требуют указывать такие вещества на этикетках продуктов, поэтому использование вспомогательных средств обработки вместо химических добавок обеспечивает новый подход к чистой маркировке пищевых продуктов.
Энзимы - наиболее часто используемый класс вспомогательных веществ. В процессе выпечки ферменты, выполняющие улучшенные функции, разрушаются под воздействием высоких температур, поэтому их не нужно указывать на этикетке. Таким образом, ферменты для выпечки дают возможность добиться чистой маркировки хлебобулочных изделий.
В прошлом натуральные ферменты традиционно использовались при производстве хлеба для продления времени брожения. Натуральные ферменты, содержащиеся в пшеничной муке, расщепляют крахмал, белки, некрахмальные полисахариды и липиды, в результате чего получается хлеб лучшего качества с более ароматным и питательным вкусом. Сегодня ферменты признаны промышленностью как важные технологические добавки, например, при обработке теста, чтобы контролировать потерю влаги и тем самым продлить срок хранения продукта.
Пекарские ферменты для чистой маркировки
1. Липаза снижает потребность в жире в хлебобулочных изделиях Чтобы удовлетворить потребительский спрос, хлебопекарная промышленность старается сократить количество жира в своих изделиях. Однако жир выполняет ряд функциональных функций при изготовлении тортов, печенья и пирожных и играет ключевую роль в текстуре конечного продукта и сроке его хранения. Поэтому при снижении содержания жира в хлебобулочных изделиях необходимо добавлять другие ингредиенты, чтобы компенсировать эти функции.

Жир - это смазочный материал, который помогает смягчить тесто и улучшить его текучесть в хлебе и печенье без прилипания. Снижение содержания жира в рецептуре может привести к прилипанию теста к формам и поверхностям для переноса, увеличению отходов теста и необходимости дополнительной очистки. Эмульгаторы могут использоваться для замены некоторых функций жира, но эмульгаторы являются пищевыми добавками, которые должны быть включены в список ингредиентов продукта и, вероятно, будут вызывать возражения у потребителей.

Липазы, способные ферментативно растворять жиры и масла в мучных ингредиентах для получения жира, используются в производстве хлеба и тортов для уменьшения количества жира в рецептах. Эксперименты показали, что чем лучше стабильность газовой камеры, тем быстрее расширяются пузырьки воздуха, тем больше объем хлеба. То есть при добавлении липазы в тесто хлеб улучшался в объеме, а качество мякиша значительно повышалось.
2. Амилаза снижает потребность в сахаре в хлебобулочных изделиях Как и в случае с жирами, снижение содержания сахара в продуктах является приоритетной задачей для многих пекарей. Кроме того, сахар играет ряд функциональных функций в процессе производства тортов, печенья и пирожных, таких как придание вкуса, контроль вязкости теста, увлажнение, придание цвета за счет реакции Меладича и т. д. Однако чрезмерное количество сахара может изменить кинетические процессы ферментации и привести к проблемам с автоматизацией.

В современном мире, где люди постоянно ищут более здоровые идеи, именно использование ферментов для получения сладости в выпечке, а не прямое добавление сахара, попадает под "чистую" этикетку для хлебобулочных изделий. Например, дрожжи используют ферментируемые сахара, вырабатываемые амилазой, для более контролируемого формирования теста, при этом медленное выделение углекислого газа предотвращает повреждение хрупкой сети воздушных пузырьков в клейковине.
Амилаза медленно работает, поддерживая баланс сахара, пока дрожжи не будут инактивированы при температуре около 55°C. После инактивации дрожжей амилаза продолжает вырабатывать сахар до тех пор, пока амилаза не будет инактивирована в процессе выпечки. Таким образом, в тесте остается небольшое количество сахара, что способствует реакции Меладича, в результате которой корочка становится коричневой и приобретает определенный вкус.
3. Ксиланаза увеличивает содержание клетчатки в выпечке Клетчатка полезна для здоровья, поэтому многие пекари стараются увеличить содержание клетчатки в выпечке. Однако такие волокна, как отруби, поглощают много воды и делают это медленнее, чем другие ингредиенты в тесте.
По мере того как волокна впитывают влагу, тесто уплотняется, что затрудняет его обработку. Неспособность теста расширяться ограничивает действие дрожжей, что, в свою очередь, приводит к ухудшению качества хлеба и плохой формовке. В ответ на эти проблемы ксиланаза разрушает гликозидные связи между крупными цепочками волокон, высвобождая низкомолекулярные сахара и воду. Это способствует медленному размягчению теста, перераспределению воды, повышению пластичности и стабильности воздушных камер, а также улучшению обрабатываемости теста.

Кроме того, в хлебобулочных изделиях глюкозооксидаза и липоксигеназа полезны для укрепления клейковины; глутаминтрансфераза может использоваться для обогащения белков пшеничной муки; протеаза расщепляет пептидные цепи на мелкие пептиды и аминокислоты, что размягчает тесто для печенья для лучшей подачи; аспарагиназа снижает уровень акриламида в выпечке и так далее.

Энзимы, используемые в производстве продуктов питания, становятся все более распространенными, типов энзимов, используемых в хлебопечении, также становится все больше, хлебобулочные изделия с развитием энзимов шаг за шагом продвигаются к званиям чистой маркировки.