Каково влияние и применение различных панировочных порошков в жареных куриных наггетсах?

Жареные во фритюре продукты очень популярны благодаря своему особому вкусу и текстуре, и большинство из них жарятся во фритюре с покрытием из порошка. Проблемы, которые могут легко возникнуть в жареных продуктах с покрытием, включают: плохую адгезию между основным материалом и порошком с покрытием, легкость отпадения, высокую степень поглощения масла, плохой вкус и так далее.
Пшеничная мука является одним из основных сырьевых материалов для порошка для покрытия, которая может обеспечить подходящую вязкость для стабилизации различных ингредиентов в порошке для покрытия и избежать наслоения пасты для покрытия. Модифицированный крахмал также широко используется в порошке для покрытия, чем выше доля прямоцепочечного крахмала в порошке для покрытия, тем выше маслостойкость и водостойкость слоя порошка для покрытия, и тем лучше хрустят продукты.
Добавление белков (изолят соевого белка, яичный желток, обезжиренное молоко, коллаген рыбьей чешуи, коллаген сыворотки, белок пшеничной клейковины и т.д.) в панировочный порошок позволяет снизить содержание жира во фритюре и улучшить текстуру продукта.
Добавление пищевых камедей (ксантановая камедь, каррагинан, желатин, гуаровая камедь) в порошок для панировки может увеличить адгезию порошка для панировки, тем самым улучшая текстуру продукта. Целлюлоза в порошке для покрытия может усилить термическую стабильность и адгезию слоя покрытия, предотвратить выделение влаги из основы, значительно снизить содержание масла в пище и увеличить хрусткость пищи. Добавление сухих веществ в порошок для покрытия позволит пище сформировать пористую, губчатую организацию, которая легко переваривается и усваивается, предотвращая потерю питательных веществ.
Ингредиенты для панировочного порошка и кляра
Ингредиенты панировочного порошка: Мука, крахмал тапиоки, HPMC и 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 октенил сукцинат амилопектин-кукурузные алкидные белки комплексы (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5, соответственно) в качестве единого панировочного порошка для куриных наггетсов, обжаренных во фритюре.
Ингредиенты: 50 г муки, 40 г крахмала тапиоки, 6 г соевого белка, 3 г соли, 0,50 г сложного фосфата, 0,50 г HPMC и 210 г деионизированной воды; хорошо перемешать, чтобы получить суспензию для покрытия.
Процесс приготовления куриных наггетсов во фритюре: куриные наггетсы размораживают → нарезают → маринуют → на порошке для глазирования → на суспензионном порошке → на панировочных сухарях → предварительно обжаривают → охлаждают → упаковывают → замораживают → повторно обжаривают → готовый продукт.
Результаты и анализ
1, адгезия порошка для покрытия Адгезия порошка для покрытия тесно связана с водопоглощающей способностью крахмала/гидрофильного коллоида в нем. Как видно из рис. 1, не было существенной разницы в адгезии между крахмалом тапиоки и мукой; адгезия HPMC и комплекса была значительно выше, чем у крахмала тапиоки и муки, что может быть связано с тем, что HPMC обладает высокой вязкостью в присутствии небольшого количества воды, а алкидорастворимые белки кукурузы в комплексе могут связываться с белками и липидами на поверхности куриного мяса, улучшая его адгезию.

Рис. 1 Адгезия различных порошков для покрытия
2, Кляр куриных наггетсов Из рисунка 2 видно, что самый высокий показатель кляра жареных куриных наггетсов составил 48%, когда в качестве панировочного порошка использовался HPMC. Не было существенной разницы между показателями кляра муки и пяти комплексов (31%-36%); тапиоковый крахмал имел самый низкий показатель кляра - 27%.
HPMC представляет собой термообратимый гель, который обладает хорошей растворимостью в воде при комнатной температуре, а его вязкость увеличивается после поглощения воды с поверхности материала подложки, что приводит к увеличению скорости его коагуляции. Комплексы имели более высокую вязкость по сравнению с крахмалом тапиоки, что приводило к увеличению скорости коагуляции продуктов, а скорости коагуляции OZ2 и OZ3 в комплексах были относительно высокими.

Рис. 2 Количество кляра в куриных наггетсах с различными порошками для покрытия
3, содержание жира в жареных куриных наггетсах Когда порошком для покрытия служили мука и OZ1, содержание жира во внутренней матрице жареных куриных наггетсов было выше и составляло 5,83% и 5,46%, соответственно; содержание жира во внутренней матрице жареных куриных наггетсов, покрытых комбинированным порошком, было ниже (2,63%~5,46%).
Содержание масла во внешнем слое кляра жареных куриных кусочков было самым высоким, когда порошком для покрытия служил крахмал тапиоки, и достигало 28,81%; содержание масла во внешнем слое кляра жареных куриных кусочков, покрытых OZ1 и OZ2, было ниже (20,97%~21,06%). Это может быть связано с прочной гелевой структурой и высокой вязкостью комплексов, которые могут уменьшить образование или расширение пор внешнего слоя кляра до определенной степени, и, таким образом, уменьшить адсорбцию масла и жира во внешнем слое кляра.

Рисунок 4 Содержание масла в жареных куриных наггетсах
Содержание влаги в куриных наггетсах, обжаренных во фритюре Влажность в продуктах питания оказывает большое влияние на их вкус, цвет и аромат, а также может привести к ухудшению качества продуктов. Крахмал тапиоки имеет наименьшее содержание влаги - 22,33%; OZ5 имеет наибольшее содержание влаги - 29,98%; и нет значительного изменения в содержании влаги во внутренней матрице жареных во фритюре куриных наггетсов с различными порошками покрытия.
Высокое содержание влаги во внутренней матрице и умеренное содержание влаги во внешнем слое кляра в продуктах в кляре приводит к хрустящей текстуре снаружи и нежности внутри. Если содержание влаги во внешнем слое кляра будет слишком высоким, это приведет к слипанию зубов и отсутствию хрустящей текстуры во время употребления; если содержание влаги будет слишком низким, это приведет к тому, что внешний слой кляра будет слишком твердым, что приведет к снижению качества продукта.

Таблица 1 Содержание влаги в куриных наггетсах, обжаренных во фритюре
5. Текстурные свойства жареных кусочков курицы Твердость и жевательность внешнего панировочного слоя жареных кусочков курицы, покрытых HPMC, были ниже, чем у жареных кусочков курицы, покрытых мукой, крахмалом тапиоки и комплексом.
Несмотря на отсутствие существенной разницы между твердостью, эластичностью и жевательностью внешнего панировочного слоя из муки, крахмала тапиоки и комплекса, для комплекса наблюдалась тенденция к снижению при увеличении количества добавленного растворимого белка кукурузного алкида.
С одной стороны, в процессе гелеобразования цеинолизин препятствует перегруппировке молекул крахмала и ослабляет взаимодействие между ними; с другой стороны, часть молекул крахмала в композитной системе замещается цеинолизином, что снижает общее содержание молекул крахмала, и таким образом твердость внешнего слоя покрытия снижается.
Эластичность внутренней матрицы с HPMC в качестве порошка для покрытия была меньше, чем у внутренней матрицы жареных во фритюре куриных наггетсов с мукой, крахмалом тапиоки и композитной системой, что указывает на то, что присутствие крахмала в кляре для внешнего покрытия окажет определенное влияние на текстурные свойства матричного продукта в кляре, Крахмал впитывал воду и разбухал в процессе жарки, делая слой кляра эластичным, а вязкость крахмала увеличивалась после нанесения пасты и в то же время блокировала поры в слое кляра, благодаря чему куриные наггетсы, обжаренные во фритюре, обладали лучшей эластичностью.
6, цвет жареных куриных кусочков привлекательного золотисто-желтого цвета в основном обусловлен неферментативным подрумяниванием, включая реакцию карамелизации, реакцию Мелада и другие реакции. Исследования показывают, что факторами, влияющими на цвет жареных во фритюре куриных наггетсов, в основном являются основные компоненты кляра, температура жарки, время жарки, методы обработки сырья. Красный и желтый цвет внешней поверхности жареных во фритюре куриных наггетсов увеличился наиболее значительно, что может подарить потребителям привлекательные и приятные ощущения.
Обжаренные во фритюре куриные наггетсы, покрытые порошком HPMC, имели самый низкий красный и желтый цвет и самый яркий цвет; не было существенной разницы в цвете обжаренных во фритюре куриных наггетсов, покрытых порошком в качестве вещества, и цвет обжаренных во фритюре куриных наггетсов был золотисто-желтым, когда комплекс был покрыт порошком. Это может быть связано с тем, что крахмальный эфир октенил-янтарной кислоты и растворимый в кукурузном спирте белок в процессе фритюра вступают в реакцию Мелада, так что жареные во фритюре куриные наггетсы демонстрируют привлекательный золотисто-желтый цвет.
7. Сенсорные оценки жареных во фритюре куриных наггетсов с мукой и крахмалом тапиоки в качестве порошка для покрытия были ниже сенсорных оценок. Хотя жареные во фритюре куриные наггетсы с покрытием из крахмала тапиоки и муки имели привлекательный вкус жареной во фритюре пищи, сцепление между внешним слоем покрытия и основой куриных наггетсов было плохим, или даже полностью отделялось, с ощущением жирности.
OZ2 - наивысшая сенсорная оценка жареных куриных наггетсов с покрытием из муки, которые не только имели привлекательный золотистый цвет и особый вкус жареного продукта, но и отличались четким срезом поверхностных слоев, умеренной толщиной внешнего слоя кляра и плотным сцеплением с основной курицей. Когда в качестве порошка для покрытия использовались мука, крахмал тапиоки, HPMC и комплекс, разница в степени сцепления с базовыми куриными кусочками была больше, а лучшее водоудержание и маслостойкость комплекса способствовали улучшению вкусовых качеств жареных куриных кусочков.