Поздний старт, быстрое развитие

Геллановая камедь - один из пищевых микробных полисахаридов, разработанный американскими компаниями в 1980-х годах после ксантановой камеди. В 1996 году геллановая камедь начала использоваться в качестве пищевой добавки в китайской пищевой промышленности.

Быстрое развитие геллановой камеди обусловлено факторами применения: по сравнению с другими съедобными коллоидами, во-первых, использование геллановой камеди является низким, 0,25% использования геллановой камеди может быть использовано с 15% использования агара и 1% использования каррагинана с той же прочностью геля; во-вторых, геллановая камедь ферментируется микроорганизмами, скорость производства является быстрой. На основе этих факторов, развитие геллановой камеди очень быстро, можно сказать, что, хотя начало поздно, но будущие перспективы рынка для геллановой камеди является широким!

Проблемы рынка геллановой камеди

Можно сказать, что текущие перспективы развития рынка геллановой камеди очень хорошие, но в то же время есть и некоторые проблемы. Прежде всего, китайские предприятия по производству геллановой камеди начали работать поздно, исследователи различных свойств геллановой камеди еще только учатся изучать понимание ограниченности знаний, что в определенной степени будет ограничивать более широкое применение геллановой камеди;

Во-вторых, масштабы производства геллановой камеди в Китае невелики, стоимость потребления энергии высока, а рыночная цена геллановой камеди относительно высока по сравнению с другими гидроколлоидами, что в определенной степени отталкивает оптовиков от покупки геллановой камеди; наконец, производители геллановой камеди в Китае предоставляют относительно единую спецификацию геллановой камеди.

Характеристики геллановой камеди

Геллановая камедь может использоваться в качестве загустителя и стабилизатора. Геллановая камедь проста в использовании, она не растворяется в холодной воде, но может быть диспергирована в воде при небольшом помешивании. При нагревании она растворяется в прозрачном растворе, а после охлаждения образует прозрачный и твердый гель. Дозировка геллановой камеди небольшая, обычно всего 1/3-1/2 от количества агара и каррагинана, общее количество 0,05% для образования геля (обычно 0,1%-0,3%).

Геллановая камедь, изготовленная из геля, богатого соком, обладает хорошим вкусовым выделением, вкус тает во рту.

Геллановая камедь обладает хорошей стабильностью, устойчивостью к кислотному сбраживанию, устойчивостью к энзимолизу, из геля даже в условиях варки под высоким давлением и выпечки получается очень стабильный гель, в кислых продуктах он также очень стабилен, а при значении pH в 4,0-7,5 в условиях наилучшей производительности. На его текстуру не влияют изменения времени и температуры при хранении.

Благодаря превосходным гелеобразующим свойствам геллановой камеди, она может постепенно заменить агар и каррагинан.

Применение геллановой камеди

4.1 Применение в варенье

Джем с содержанием сухих веществ 38%, дозировка желатина 0,2%, можно сделать идеальный джем с низким содержанием сухих веществ, если использовать низкометоксильный пектин или каррагинан, дозировка 0,8% и 1%, соответственно.

4.2 Применение в многослойном желе

Использование 0,5% желатина и 0,2% ксантановой камеди, можно сделать различные цвета, различные вкусы многослойного желе, только использование маслорастворимых пищевых красителей и специй, можно сделать различные красные, зеленые, желтые, белые и другие цвета и вкусы цветного желе, и не смешивать цвет, не портить вкус.

4.3 Применение в искусственном питании

Использование геллановой камеди в производстве искусственных продуктов питания очевидно более эффективно, чем использование других пищевых клеев, особенно в производстве искусственных фруктовых блоков. Например, при производстве искусственного фруктового блока, использование геля для 0,7%, но если использование морской камеди составляет 1,0%, и другие показатели обработки намного меньше, чем гель, гель может сделать искусственный фруктовый блок в процессе стерилизации не тает, и в процессе обработки, чтобы сохранить свои характеристики формы, и гель может быть использован в форме для создания различных форм, богатые цвета животных и растений формы, которые являются другими желатин Это несравнимо с другими желирующими веществами.

4.4 Применение в начинках и пудингах

В прошлом крахмал или смеси крахмала с белками и фосфатами использовались для придания характерной текстуры начинкам и пудингам. Однако форма продуктов с использованием крахмала не стабильна, а вкус средний, и эти недостатки улучшаются только после использования деформированного крахмала вместо общего крахмала, а если геллановая камедь используется для замены части модифицированного крахмала, то форма получаемого продукта становится более стабильной, а вкус значительно улучшается.

4.5 Применение в производстве конфет

При использовании геллановой камеди в приготовлении конфет с высоким содержанием сахара более научным и экономичным способом является сначала гидратация ее в низкой концентрации сахара, а затем достижение требуемой концентрации сахара путем концентрирования. Это связано с тем, что хотя геллановые камеди могут образовывать гели и в растворах с высоким содержанием сахара, высокая концентрация сахара препятствует гидратации геллановых камедей. Основная функция геллановой камеди в кондитерских изделиях заключается в придании продукту превосходной текстуры и структуры, а также в сокращении времени загустевания крахмальных мягких конфет.

4.6 Применение в мясных продуктах

Университет Провиденса на Тайване обнаружил, что: 0,5% геллановой камеди + 1% камеди конжака, нанесенных на низкожирную колбасу франкфуртер (18% содержание жира), ее сенсорная приемлемость и высокожирная колбаса франкфуртер (28% содержание жира) в основном соответствуют друг другу, в то же время, имеет идеальный срок хранения, что может достичь цели снижения содержания жира в продукте.

4.7 Применение в кондитерских и молочных изделиях

Геллановая камедь в молочных продуктах в основном используется для обеспечения высококачественного геля и консистенции, например, кисломолочные продукты путем добавления геллановой камеди могут устранить флокуляцию и улучшить роль вкуса, но должны быть добавлены в другой водорастворимый гель, действующий как коллоидный защитный агент; в мягкое тесто добавляют 0,1% -0,2%, с влажностью, свежестью и сохранением формы эффект, но и для предотвращения явления старения происходит в холодильнике.