В чем разница между применением комбинированных фосфатов и бесфосфатных водоудерживающих средств?

Эффект водоудержания мясных продуктов имеет решающее значение, эффект водоудержания можно наблюдать при варке, жарке, замораживании и оттаивании, наблюдая за изменением поверхностной влажности мясных продуктов, чтобы определить, является ли водоудержание мясных продуктов идеальным.
Задержка воды в мясе - это не то же самое, что сказать, что в мясо закачивают воду, воду просто закачивают в мышечную ткань, вода все еще находится в свободном состоянии, небольшая обработка (тепловая обработка, обработка замораживанием) позволит воде из мышечной ткани стечь, не только не улучшит внешний вид мяса и вкус, но и в определенной степени ускорит окислительное обесцвечивание мясных продуктов и организацию состояния разрыхления, поверхность выглядит как каша из тухлого мяса.
Напротив, если мясо обработано стандартным водоудержанием, вода в мышечной ткани будет прочно гидратирована мышечными белками, так что свободная вода и мышечные белки будут прочно связаны друг с другом, образуя связанное состояние воды, так что независимо от того, замораживаете ли вы и размораживаете или подвергаете тепловой обработке такое водоудержание мяса, вода не будет легко освобождаться из мышечной ткани, утечка, так что это разумное, совершенное водоудержание мясных продуктов. Это только разумное и совершенное удержание воды в мясных продуктах.
Влияние мышечного удержания воды напрямую связано с водоудерживающим эффектом мясных продуктов, различные мясные продукты имеют различный рН и его уникальное удержание воды, которая не только с внешним обеспечением кислотности, ионной силы, их собственной температуры и других условий неразрывно связаны с более важным, как выбрать более подходящий для своих собственных характеристик мясных продуктов водоудерживающего агента, общий фосфат в мясных продуктах не будет более 0,5% от количества добавленного, удаленного мышечного фона остаток 0.1%, как правило, в фактическом производстве добавленного количества не 0,3%, что приведет к результату, что, независимо от того, сколько водоудержания потребности мясных продуктов, он добавляет общее количество в основном близки к контролю потолка, нет возможности работать на тип фосфата для улучшения скорости водоудержания / пол, но не фосфор водоудерживающий агент, как правило, не будет подвергаться ограничениям добавления отличный эффект водоудержания, характеристики не фосфор, после введения, он получил много внимания и поддержки. Характеристики, после того, как он был введен на рынок был широко похвалил, следующий мелко, чтобы проанализировать разницу между бесфосфатного водоудерживающего агента и фосфата.
Механизм действия и недостатки средства для удержания воды с кислой солью
Пирофосфат натрия, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия и другие фосфатные соединения как основные компоненты комплексных пищевых добавок.
Роль механизма: 1, улучшить рН сырого мяса, так что он отклоняется от изоэлектрической точки миозина, улучшить удержание воды в мясе. 2, хелатирует с ионами кальция, магния и других металлов в мышцах, разрушая основное тело белковой сетчатой структуры, улучшает связывающую способность белка и воды. 3, побуждая актин диссоциировать на актин и миозин, улучшает удерживание воды в мясе. 4, повышение ионной силы белка для улучшения растворимости белка, что способствует растворению белка миофибрилл, улучшению удержания воды.
Недостатки: 1, чрезмерное потребление фосфата влияет на усвоение кальция, железа, меди, цинка и других необходимых элементов, ставя под угрозу здоровье человека. 2, количество фосфата, добавленного к Генеральной Ассамблее, чтобы произвести неприятный металлический вяжущий вкус, в результате чего грубая структура ткани продукта, серьезно влияя на естественный вкус пищи не фосфор водоудерживающий агент (регулятор кислотности) роль механизма и дефекты
В настоящее время бесфосфорный водоудерживающий агент, продаваемый на рынке, в основном представляет собой регулятор рН (карбонат, цитрат) + гидрофильные вещества (коллоид, белковые вещества) + соль в виде компаунда.
Принцип действия: 1, использование собственной способности увеличивать пространство миогенных волокон, увеличивая пространство для удержания внутренней воды. 2, образование защитной пленки на внешней стороне мышечных волокон для предотвращения потери внутренней воды. 3, извлечение солерастворимых белков H-полосы и A-полосы из двух сегментов, увеличение содержания растворимых белков для улучшения структуры геля. 4, и сочетание белков миогенных волокон для повышения стабильности мышечных волокон, для предотвращения денатурации белков мышечных волокон. 5, чтобы повысить рН сырого мяса, так что он отклоняется от изоэлектрической точки миозина, улучшить удержание воды в мясе 6, гидрофильные вещества в сочетании со свободной водой, снизить "эвтектическую точку", чтобы предотвратить сцепление белков и денатурацию 7, соль для повышения ионной силы мяса, так что миофибриллярные белки растворяются, электростатическое отталкивание увеличивается
Недостатки: 1, добавлять больше добавок, несовместимых с утверждениями о здоровье 2, влияющих на естественный вкус пищи 3, использование операции неудобно, необходимость сдвига, чтобы растворить 4, качество рыночного продукта варьируется, более хаотично.
Далее мы будем добавлять от количества, области применения, процесса и вкуса по различиям: 1, количество различных добавок
Государственные нормы не должны превышать 0,5% содержание фосфора в готовой продукции, производители в процессе добавления в целях погони за урожайностью, часто избыточно добавляют, что неизменно увеличивает правовой риск, нефосфорный водоудерживающий агент из-за состава формулы не содержит фосфатов, количество добавок может быть соответствующим образом увеличено для обеспечения полного поглощения воды, чтобы защитить выход готовой продукции.
2、Различные масштабы адаптации
Нефосфорный водоудерживающий агент из-за своих структурных особенностей подходит для приправы к продуктам, относительно некрепкий на вкус, не подходит для плотной обработки мяса. В отличие от них, фосфатные продукты не теряют воду после размораживания, а сфера их применения шире, они могут широко использоваться в лапшевых, мясных и водных продуктах.
3, различные процессы
Из-за различных рецептур фосфорсодержащий водоудерживающий агент часто необходимо обрабатывать с помощью галтовки и процесса инъекции, чтобы обеспечить более высокое водоудержание продукта, в то время как большинство нефосфорных водоудерживающих агентов растворяются в воде, а затем галтуются в процессе галтовки. Часто многие люди получают продукт сразу после замены фосфата для использования, вкус продукта, есть большая разница в чертах, поэтому необходимо скорректировать всю формулу продукта и технологию обработки, чтобы обеспечить качество продукта.

4, вкус различных продуктов, произведенных с помощью двух типов водоудерживающих агентов, имеет небольшой диапазон различий: при производстве с фосфорсодержащим водоудерживающим агентом структура продукта более плотная, текстура упругая и жесткая; при производстве с нефосфорным водоудерживающим агентом продукт получится более сочным, мясо более нежным. Однако, чтобы удержать воду, традиционные фосфаты часто производят мясные продукты с горьким вкусом. Бесфосфорный водоудерживающий агент отличается от обычных фосфорсодержащих продуктов тем, что даже если его добавить в избытке, он не окажет никакого влияния на вкус продукта, и он действительно восстанавливает вкус мясного продукта.