Сыр, также известный как брынза, производится путем заквашивания свежего молока и является кисломолочным продуктом. В процессе ферментации молока под действием ферментов и микроорганизмов белки постепенно распадаются на небольшие молекулы, такие как пептиды и аминокислоты, которые облегчают их переваривание. Кроме того, сыр богат питательными веществами и известен как "молочное золото".

Сыр

Согласно Национальному стандарту безопасности сыра GB 5420-2010, сыр - это созревший или недозревший мягкий, полутвердый, твердый или сверхтвердый молочный продукт, который может быть покрыт оболочкой и в котором соотношение сывороточного белка и казеина не превышает соответствующего соотношения в молоке.

1.1 Сыр получают следующими способами:

(a) Получается путем коагуляции или частичной коагуляции белков одного или нескольких видов сырья в молоке, обезжиренном молоке, частично обезжиренном молоке, тонких сливках, сыворотке тонких сливок, пахте, в присутствии сычужного фермента или другого подходящего сычужного агента, с выделением части сыворотки из творога. При этом происходит концентрация молочных белков (особенно казеиновой фракции), т.е. содержание белка в сыре значительно выше, чем содержание белка в используемом сырье;

(b) Процесс, который включает коагуляцию белков в молоке и/или молочных продуктах и который придает готовому продукту физические, химические и органолептические свойства, аналогичные свойствам продукта, описанного в пункте (a).

1.2 Сыр подразделяется на созревший сыр, сыр с плесенью и недозревший сыр:

(1) Созревший сыр созревший сыр

После производства не может быть сразу использован (в пищу), должен храниться при определенной температуре в течение определенного периода времени, для того чтобы выработать характеристики типа сыра за счет биохимических и физических изменений в сыре.

(2) Созревший сыр с плесенью Созревший сыр с плесенью

Сыр, созревание которого происходит в основном за счет роста характерных плесеней на внутренней и/или поверхностной поверхности сыра.

(3) Незрелый сыр

Недозрелый сыр (в том числе свежий) - это сыр, который готов к употреблению вскоре после производства.

Рафинированный сыр

В соответствии с положениями GB 25192-2010 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Рафинированный сыр. Рафинированный сыр изготавливают из сыра (доля более 15%) как основного сырья, добавляя эмульгирующую соль, добавляя или не добавляя другое сырье, изготовленное путем нагревания, перемешивания, эмульгирования и других процессов.

Разница между плавленым и восстановленным сыром

3.1 Содержание питательных веществ

В целом, питательная ценность сыра выше, чем восстановленного. На графике ниже представлены данные о показателях трех натуральных сыров Mozzarell и трех восстановленных сыров Mozzarell:

Массовая доля белка в натуральных сырах была значительно выше, чем в восстановленных, массовая доля влаги - значительно ниже, чем в восстановленных, а значение рН - значительно ниже, чем в восстановленных; массовая доля жира в натуральных и восстановленных сырах различалась в зависимости от марки сыра.

3.2 Различия в текстуре

Благодаря добавлению эмульгирующей соли растворимость казеина улучшается, и на поверхности жира образуется тонкий слой. Жировые глобулы с тонким слоем белка на поверхности могут быть стабилизированы и не разделяться в процессе нагревания, поэтому восстановленные сыры могут сохранять однородное состояние и мягкую текстуру.

3.3 Срок годности

Хотя натуральный твердый сыр может храниться в течение определенного времени, если протеолитическая и липолитическая активность в твороге слишком частая, он в конце концов испортится. Рафинированный сыр обладает относительно хорошей стабильностью благодаря процессу термической обработки, который уничтожает большинство оставшихся микроорганизмов и ферментную активность.

3.4 Физические и химические свойства

3.4.1 Твердость

Из таблицы видно, что твердость натурального сыра значительно выше, чем у готового сыра; нет существенной разницы в эластичности двух видов сыра: когезия натурального сыра выше, чем у готового сыра. В адгезии натуральных и реструктурированных сыров не наблюдается существенных изменений.

Твердость сыра определялась содержанием в нем обезжиренного сухого вещества, которое в основном отражалось на пространственной сетчатой структуре, создаваемой казеиновыми белками. Более высокая массовая доля белка в натуральном сыре увеличивает степень сшивки между молекулами казеина, что приводит к повышению когезии. Напротив, более высокая массовая доля жира может в определенной степени нарушать поперечные связи между казеинами, что значительно снижает связность сыра.

Любой фактор, влияющий на взаимодействие белков с водой или с другими веществами, влияет на адгезию сыра. Существуют значительные различия в физико-химических свойствах натуральных и восстановленных сыров, а различные условия обработки также влияют на взаимодействие белков с водой или другими веществами; поэтому существуют различия в вязкости разных сыров, и нет очевидной закономерности в изменении вязкости двух типов сыров.

3.4.2 Прочность на разрыв

Из рисунка видно, что растяжимость натурального сыра значительно выше, чем у восстановленного.

Растяжимость - это способность сетчатой структуры казеина оставаться неразрывной после растяжения, и связана она с взаимодействием между мицеллами казеина в сыре и такими факторами, как влажность, содержание кальция и жира. Доля белка в натуральном сыре выше, чем в восстановленном, а межмолекулярные взаимодействия казеина сильнее и более устойчивы к растяжению.

3.4.3 Расплавляемость

Плавкость сыра обычно выражается в площади диффузии сыра при заданной температуре; чем больше площадь диффузии, тем лучше плавкость сыра.

Плавкость сыра связана со степенью разрушения белковой системы в результате плавления жира при нагревании, во время которого белковые взаимодействия ослабевают, белковая система перемещается и сыр начинает течь. При переработке восстановленного сыра глобулы жира в сыре становятся меньше и более равномерно распределены в сетчатой структуре казеина под действием эмульгирующих солей и сдвига, а способность жира разрушать сетчатую структуру казеина снижается в процессе нагревания, поэтому плавящиеся свойства восстановленного сыра ухудшаются.

3.4.4 Осаждаемость жира

Жировой осадок в натуральном сыре значительно выше, чем в восстановленном, и для возникновения жирового осадка в сыре необходимо, чтобы масло высвободилось из свернувшейся казеиновой сетки, уплотнилось и мигрировало к поверхности сыра.

Поэтому размер и плотность жировых глобул, а также степень включения жира в сетчатую структуру казеина будут влиять на отделяемость жира в сыре. Как упоминалось выше, жировые глобулы становятся меньше и более равномерно распределяются в процессе обработки восстановленных сыров под действием эмульгирующих солей, сдвиговых сил и т.д., а тенденция жировых глобул к слиянию в процессе нагревания становится меньше, поэтому осаждение жира в восстановленных сырах значительно ниже, чем в натуральных сырах.

Различные технологии обработки и состав сырья являются основными причинами различий в растворимости и высвобождении жира между натуральными и восстановленными сырами.

3.4.5 Модуль упругости, тангенс угла потерь

Из рисунка видно, что существует значительная разница в динамике изменения модуля упругости и тангенса угла потерь при изменении температуры между натуральным и восстановленным сыром.

Среди них модуль упругости натурального сыра показывает тенденцию к снижению с повышением температуры, а тангенс угла потерь показывает тенденцию к увеличению, а затем к уменьшению с повышением температуры, и тангенс угла потерь достигает 1 при 50-60℃.

Модуль упругости восстановленного сыра имел тенденцию к уменьшению, а затем к увеличению с температурой, а тангенс угла потерь имел тенденцию к увеличению, а затем к уменьшению, но тангенс угла потерь всегда был меньше 1 в экспериментальном диапазоне температур.

Сыр является вязкоупругим объектом, в котором модуль упругости характеризует твердость сетчатой структуры сыра. Модуль упругости натурального сыра был выше, чем у восстановленного сыра при 20°C, что согласуется с результатами твердости и свидетельствует о том, что сетчатая структура казеина натурального сыра более плотная. При нагревании жировые глобулы разжижались и деформировались, мицеллы казеина сжимались, а связи между белками ослабевали, что приводило к снижению модуля упругости сыра.

При дальнейшем повышении температуры восстановленного сыра модуль упругости имел тенденцию к увеличению, что, вероятно, связано с образованием дополнительных сил между белками, приводящих к укреплению сырной системы.

Увеличение тангенса угла потерь при нагревании свидетельствует о фазовом переходе сырной системы из более эластичной в более вязкую. Когда модуль вязкости превышает модуль упругости или тангенс угла потерь превышает 1, сыр начинает плавиться. Чем больше тангенс угла потерь, тем легче разрываются связи между белками и тем легче происходит структурная перестройка, что отражается в лучшей плавкости и подвижности сыра.

Низкий уровень разрушения белковой сетчатой структуры жиром при нагревании восстановленных сыров согласуется с результатами плавления сыров, поэтому плавящиеся свойства восстановленных сыров хуже, чем у натуральных сыров, а тангенс угла потерь не достигает 1.

В заключение следует отметить, что физико-химические и функциональные свойства натуральных и восстановленных сыров существенно различаются. Натуральный сыр больше подходит в качестве ингредиента для продуктов, требующих выпечки, таких как пицца и ризотто, в то время как восстановленный сыр можно использовать в качестве сырных ломтиков в продуктах, не требующих выпечки, таких как сэндвичи.