В реальном мире сладкие вкусы труднодоступны, за исключением нескольких диких фруктов, а все остальное - мед. За долгую историю человеческой борьбы мы не только вырастили большое количество сладких фруктов и овощей, но и научились извлекать из них сахар, который, в свою очередь, превратился в разнообразные ароматизаторы. Один из таких вкусов - карамель.
Она исходит от природы и выходит за ее пределы.

Что такое карамель?

Процесс плавления и подрумянивания сахара при высоких температурах называется кар амелизация. Этот процесс также можно назвать окислением сахара или его распадом под воздействием тепла.

Карамелизация сахарозы начинается, когда сахар плавится и кипит при высоких температурах. Сначала сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, которые теряют воду и вступают в реакцию друг с другом, образуя сотни сложных соединений, составляющих смесь, известную как карамель.

Результатом карамелизации является подрумянивание и "карамельный вкус ", которые определяются двумя типами продуктов реакции карамелизации: продуктами полимеризации дегидратации сахара и продуктами деградации. Коричневый цвет вызывают полимеры - карамеланы (C24H36O18), карамелены (C36H50O25), карамелины (C125H188O80) и тысячи других полимеров, которые вместе образуют коричневый цвет карамели; а также диацетилы, имеющие масляный или сливочный вкус, фураны, обладающие ореховым вкусом, эфиры и лактоны, имеющие сладкий ромовый привкус. Продукты распада, такие как диацетилы, имеющие масляный или сливочный вкус, фураны, имеющие ореховый вкус, сложные эфиры и лактоны, имеющие сладкий ромовый вкус, и мальтол, имеющий тостоватый вкус, придают карамели сложный "карамельный вкус".

По мере карамелизации бурная реакция продолжается до тех пор, пока связанная вода в сахаре полностью не исчезнет и сахар не превратится в углерод - черную, пористую массу, которая, конечно, не сладкая, а горькая.

Однако нужно понимать, что реакция карамелизации - это очень сложный процесс, и, как и другая реакция подрумянивания, реакция Меларда, она изучена слабо, а точная реакция остается неизвестной.

В карамели содержится так много элементов, состоящих из углерода, водорода и кислорода, что ученые уже перестали пытаться дать им названия. Сахар плавится, превращаясь из твердого тела в жидкость, но вместо того, чтобы испаряться, как вода, он распадается на бесчисленное множество новых соединений со сложным вкусом, который невозможно точно описать или измерить.

Западные и восточные методы карамелизации

К настоящему времени карамельные вкусы, которых слишком много, чтобы выразить их в тысячах, - соленые или сладкие, мягкие или твердые, хрустящие или жесткие ....... Все эти богатые текстуры и ароматы обусловлены одним важным фактором - температурой.

Карамель - это реакция карамелизации, которая происходит при нагревании сахара до критической точки. Карамельный вкус имеет горьковатый привкус, но также и чарующий аромат, и эти изменения, чтобы быть правильно контролируемыми, действительно зависят от мастерства. Даже разница в температуре всего в 1°C приведет к совершенно иному вкусу. При повышении температуры горький привкус постепенно усиливается, а сладость уменьшается.
▲Карамель из тростникового сахара меняет цвет при разных температурах, и вблизи 170°C разница в температуре всего в 10°C меняет цвет.

У разных видов сахара эта критическая точка также отличается, например, у сахарозы она составляет 170 ℃, у глюкозы - 150 ℃, а у фруктозы - всего 105 ℃. Кроме того, при добавлении масла или сливок эта критическая точка карамелизации также снижается, например, при добавлении молока температура карамелизации составляет всего 120℃.

Традиционная западная практика приготовления карамели делится на сухую и мокрую. Сухой - это непосредственно в кастрюле сварить сахар и затем карамелизировать, мокрый - это добавить воду в сахар, выкипятить воду, а затем сварить карамель. Есть и другой способ, то есть непосредственно с помощью распылителя высокая температура плавления сахара до карамелизации.

А умные люди моей великой династии, создавшие давным-давно с помощью масла, воды и водно-масляной смеси метод окраски жареного сахара, окраски жареного сахара и мяса с, это цвет и вкус жемчужного сочетания.

Жареный в воде сахар, например, иллюстрирует процесс китайского жареного сахара: в чистую кастрюлю добавляют сахар, причем ровно настолько, чтобы развести сахар водой, открывают небольшой огонь и нагревают, помешивая ложкой в одном направлении; по мере нагревания состояние продолжается, произойдут последовательные шесть изменений: сахарная вода, глазурь, вытягивание, глазурь, нежный сок и цвет сахара.

Карамельный цвет

Карамель как пищевая добавка, официальное название - "карамельный цвет", делает карамель вездесущей Карамель - это карамельный пигмент, промышленный синтез карамельного цвета осуществляется в основном химическими методами, но сырьем все же служит натуральный сахар. В напитках, шоколаде, различных закусках, алкоголе, а также соевом соусе, уксусе и других видах продуктов, карамельный колер используется для корректировки цвета.

Проблемы и решения, возникающие при нанесении карамельных красок
Вопрос 1: Безопасно ли добавлять карамельные красители в пищу? Каковы соответствующие стандарты?
В настоящее время, согласно соответствующим положениям GB 2760-2014 "Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов, стандарт использования пищевых добавок", в качестве красителей используются четыре вида карамельного цвета (полученного путем добавления аммиака), карамельный цвет (каустический сульфат), карамельный цвет (общий метод) и карамельный цвет (метод сульфита аммония), и для различных методов производства предусмотрены соответствующие область и пределы использования в пищевых продуктах. Например, количество карамельного цвета, полученного аммиачным способом, при приготовлении сгущенного молока, замороженных напитков, джемов и других пищевых продуктов не должно превышать максимального предела; каустический карамельный цвет может быть использован в бренди, виски, роме и готовых винах, а максимальный предел использования составляет 6,0 г/л.

Карамельный цвет, полученный обычным методом, имеет максимальный предел использования в джеме, роме, виски и слоеных продуктах; карамельный цвет, полученный методом сульфита аммония, имеет максимальный предел использования во многих видах продуктов питания, таких как готовое сгущенное молоко, замороженные напитки и печенье.

Для карамельного цвета также существует соответствующий национальный стандарт безопасности продукции, а именно GB 1886.64-2015 (Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов, пищевые добавки, карамельный цвет). Стандарт ограничивает содержание 4-метилимидазола в продуктах карамельного цвета, произведенных методом сульфита аммония и аммиачным методом, т.е. не более 200 единиц, и предоставляет соответствующие методы тестирования. Таким образом, регулирование производства в соответствии со стандартом может обеспечить безопасность пищевых продуктов с добавлением карамельного цвета.

Вопрос 2: Почему у некоторых компаний есть ощущение "тонкости" при использовании кислотостойкого двойного карамельного цвета, есть ли какие-то проблемы с качеством? Есть ли проблемы с качеством? Увеличит ли он объем использования?
A: Уровень качества кислотостойкого двойного карамельного пигмента определяется не по ощущениям, а по тому, соответствуют ли показатели карамели стандартам продукции. Дозировка двойной карамели в основном определяется по показателю скорости окраски, скорость окраски составляет 1 грамм карамели в 1 литре водной красящей силы, определение этого показателя измеряется с помощью очень точных приборов, погрешность составляет менее одной тысячной. Поэтому количество используемого пигмента для двойной карамели определяется не "консистенцией" или "тонкостью" карамели, а показателем качества продукта "цветовая скорость".

"Тонкость" приобретенного потребителем двойного карамельного красителя объясняется, прежде всего, низкой вязкостью продукта. Двойной карамельный краситель с низкой вязкостью не только быстро растворяется при использовании, но и имеет срок годности более 2 лет. А консистенция большого (т.е. вязкость) двойного карамельного пигмента растворяется медленно, но и при сроке хранения возникают липидные (т.е. образование комков, не растекается, нерастворим в воде и другие явления) явления, что приводит к потерям для пользователя.

Поэтому при условии, что продукт соответствует цветовой норме и другим показателям, двойной карамельный пигмент с "тонким" ощущением является хорошим продуктом, и клиент не будет увеличивать дозировку в ингредиенте. Важное замечание: чем ниже вязкость кислотостойкого двойного карамельного пигмента, тем лучше, чтобы максимально обеспечить качество продукции пользователя.

Вопрос 3: Что такое кислотоустойчивый двойной карамельный пигмент? Чем он отличается от кислотостойкого двойного карамельного пигмента?
A: Карамельные пигменты обычно делятся на четыре категории в соответствии с различными производственными процессами: кислотостойкие карамельные пигменты; карамельные пигменты аммиачного типа; обычные карамельные пигменты и каустико-сульфитные карамельные пигменты. Как одинарные, так и двойные карамельные пигменты относятся к первой категории кислотостойких карамельных пигментов, которые имеют отрицательный заряд. Однако из-за особенностей производственного процесса, формулы, дозировки катализатора они отличаются и по скорости окрашивания, оттенку, вязкости, удельному весу и другим аспектам.

Как правило, цветовая интенсивность двойного карамельного пигмента превышает одинарный карамельный пигмент более чем в один раз, но оттенок (т.е. индекс красного) ниже, чем у одинарного, а вязкость и удельный вес также меньше, чем у одинарного. Двойные карамельные пигменты обычно используются в кислых напитках и других отрицательно заряженных жидких напитках, а также в хлебобулочных изделиях и приправах. Одинарный карамельный пигмент в основном используется при производстве кислых напитков или хлебобулочных изделий с высокими требованиями к цвету (большой красный индекс). Например, в производстве чайных напитков, сарсапариллы и некоторых жидких продуктов для здоровья.

Вопрос 4: Почему при использовании карамельного красителя в некоторых продуктах выпадает осадок? Как решить эту проблему?
О: Карамельные пигменты имеют разный заряд, обусловленный различными процессами производства. Кислотоустойчивые одинарные, двойные и порошковые (при растворении в воде) карамельные красители имеют отрицательный заряд, в то время как заварочные карамельные красители на основе аммиака имеют положительный заряд. Поэтому при использовании этих двух типов карамельных красителей необходимо обращать внимание на значение pH или на то, какой заряд добавляется к ингредиентам. Например, содержащие белок, аминокислоты пиво, вино, рисовое вино и соевый соус, уксус и другие жидкости с положительным зарядом, для окрашивания этих продуктов обычно используют пигментные карамели аммиачного типа.

При производстве кислых напитков, таких как кола, чайные напитки, сливовые напитки, содовая сарсапарилла и т.д., для окрашивания обычно используются кислотоустойчивые одинарные, двойные и порошкообразные карамельные пигменты. А в некоторых продуктах, таких как ферментированное вино, готовое вино, вишневое вино и др. Поскольку белок и аминокислоты в продукте были в основном удалены в процессе производства, плюс сама кислотность, поэтому кислотостойкие одинарные и двойные карамельные красители не будут давать осадка.

Решение: Предлагается, что если пользователи не уверены в заряде продуктов, которые им нужно окрасить, они должны добавить эти два типа карамельных пигментов с разными зарядами в продукты, чтобы провести эксперименты, и результаты выпадения или отсутствия осадка обычно наблюдаются в течение 24 часов. Конечно, если причина выпадения осадка не связана с добавлением карамельного пигмента, то пользователям необходимо провести другие эксперименты с осадком, чтобы выяснить причину выпадения осадка, и тогда проблема будет решена.