Природа расщепленного крахмала, его преимущества и недостатки

Пшеница в процессе переработки в муку, из-за сдвига вальцов мукомольной машины, экструзии и других механических сил, неизбежно повреждает внутреннюю структуру и внешнюю форму крахмала в муке, появляются трещины и фрагменты, поврежденные зерна крахмала называются битым крахмалом.

1.Свойства поврежденного крахмала

(1) Скорость поглощения воды поврежденным крахмалом примерно в 2,5 раза выше, чем у неповрежденного крахмала;
(2) Разбитый крахмал обладает повышенной чувствительностью к α-амилазе и β-амилазе.

2. Преимущества измельченного крахмала

В процессе брожения хлеба, опарного хлеба и других ферментированных продуктов дрожжи должны поглощать сахар, содержащийся в муке, осуществлять физиологическую деятельность, вырабатывать углекислый газ и липидные метаболиты, увеличивать объем теста и придавать аромат готовому хлебу.

Так как α-амилаза и β-амилаза заставят расщепленный крахмал разложиться на сахар, полностью обеспечат питательными веществами, необходимыми для жизнедеятельности дрожжей, и В то же время, разрушенный крахмал увеличивает скорость поглощения воды мукой, так что мука может поглотить больше воды, получить больше теста и сделать больше продуктов, что является положительным эффектом разрушенного крахмала.

3. Недостатки прессованного крахмала
Если разрушенного крахмала слишком много, мука поглощает слишком много воды, что превышает нормальное значение содержания воды в тесте, и тесто легко становится липким (то, что мы называем "ложным водопоглощением").

Поэтому при превышении нормального значения воды в пропаренном хлебе внутренняя организация хлеба размягчается, опора уменьшается, происходит развал, усушка и другие проблемы с качеством, это и есть негативный эффект разрушенного крахмала.

Основными ингредиентами муки являются белок и крахмал, в которых белок в основном играет роль каркаса, а крахмал - роль наполнителя. Если содержание разрушенного крахмала относительно высоко, то наполнителя будет относительно меньше, поэтому внутренняя ткань хлеба станет мягче, а поддержка уменьшится, и произойдет разрушение.

Влияние разрушенного крахмала на различные продукты питания

1.Хлеб
Разрушенный крахмал в муке подвержен гидролизу α-амилазой и β-амилазой с образованием сахара, и большая часть полученного сахара является субстратом для дрожжей на стадии брожения теста, Поэтому содержание разрушенного крахмала в муке неизбежно окажет ряд влияний на производство хлеба.

Зарубежные исследования показали, что в традиционном процессе длительного брожения при выпечке хлеба сахара, содержащиеся в муке, сначала сбраживаются дрожжами, а затем дрожжи воздействуют на расщепленный крахмал, гидролизуя его, в то время как полученная мальтоза продолжает бродить.

В случае недостаточного количества расщепленного крахмалаЕсли мука плохо впитывает воду и не может выделять достаточное количество газа, хлеб медленно бродит, а полученный хлеб меньше по размеру, сухой, твердый и имеет плохую структуру.

Слишком высокий уровень разрушения арка приведет к образованию большого количества мальтозы и декстрина во время брожения теста, что сделает внутреннюю текстуру теста слишком мягкой, чтобы выдержать больший объем, и вызовет такие проблемы с качеством, как распад и усадка.

Соответствующее содержание крахмала способствует внутреннему распределению воды в муке, благодаря чему мука быстро впитывает воду и легко формирует тесто; полученный хлеб имеет большой объем, высокую высоту, темный цвет и хорошую форму буханки.

При прочих неизменных условиях содержание крахмала слишком высокое или слишком низкое, что создаст неблагоприятные факторы для производства хлеба.

2.Булочки
Другие условия остаются неизменными, содержание крахмала в муке слишком высокое или слишком низкое, поэтому нелегко получить высококачественный опарный хлеб.

Содержание крахмала слишком высоко, в процессе брожения теста образуется большое количество мальтозы и декстрина, поэтому внутренняя текстура теста слишком мягкая, чтобы выдержать больший объем, в результате чего получаются плоские булочки и маленькие головки, в то же время в центре булочек появляется слишком липкое явление.

Слишком низкое содержание крахмала сделает водопоглощение теста низким, брожение теста не сможет обеспечить достаточное количество мальтозы для питания дрожжей и сделает брожение недостаточным, производство газа недостаточным, объем булочки слишком мал.

3. Замороженные продукты

В замороженных продуктах содержание крахмала должно быть ниже, чем в замороженных.Мука с низким содержанием крахмала, изготовленная из теста с низким содержанием воды, в процессе замораживания может предотвратить образование большого количества кристаллов льда, чтобы избежать замораживания трещин (при смешивании воды и муки для формирования теста, часть воды находится в пути комбинированной воды в тесте, часть воды находится в пути свободной воды в тесте, если тесто в свободной воды содержание слишком высоко, там будет большое количество замораживания в процессе замораживания. Если содержание свободной воды в тесте слишком велико, в процессе замораживания появится большое количество кристаллов льда, что приведет к растрескиванию замороженных продуктов), чтобы обеспечить качество замороженных продуктов.

При изготовлении замороженных продуктов пользователи считают, что значение UCDc муки с хорошим эффектом сосредоточено на уровне 25~29, но содержание крахмала не должно быть слишком низким, слишком низкое значение повлияет на выход.