Ацетат крахмала - это вид крахмала с высокой вязкостью, высокой степенью осветления, слабой свертываемостью и стабильным хранением, который используется в качестве загустителя, стабилизатора и связующего вещества в пищевой промышленности, и применяется в соответствующих количествах в сырых и влажных лапшевых продуктах, мясном фарше и так далее в соответствии с производственными потребностями.
Что касается количества используемого ацетата крахмала, то китайский стандарт GB 2760-2014 не ограничивает максимальную дозировку, и его можно добавлять в каждый продукт по мере необходимости. По данным исследований, добавление определенного количества модифицированного крахмала в процесс производства лапши может улучшить комплексное качество продукта и замедлить старение лапши, но каково влияние ацетата крахмала на характеристики муки?

Влияние на качество муки
Показатели качества муки в основном включают 5 аспектов: водопоглощение теста, время формирования теста, время стабилизации теста, степень ослабления теста и индекс качества муки.
Результаты теста на качество муки приведены в таблице 1 при добавлении в муку 0,5~2 % ацетатного крахмала в различных количествах.
Таблица 1 Влияние ацетатного крахмала на качество муки
Из анализа данных, приведенных в таблице 1, видно, что скорость водопоглощения теста линейно снижается с увеличением количества ацетата крахмала, а процент снижения составляет не более 1% каждый раз, что свидетельствует о том, что влияние ацетата крахмала на скорость поглощения воды мукой относительно невелико;
Время формирования теста увеличивается, а затем уменьшается с увеличением количества добавок ацетатного крахмала и достигает максимума при количестве добавок 1%, что свидетельствует о том, что ацетатный крахмал имеет некоторое влияние на время образования мукино влияние невелико;
Время стабилизации теста увеличивается, а затем уменьшается с увеличением количества добавленного ацетата крахмала, самое длительное время стабилизации при добавлении ацетата крахмала составляет 0,5%, а самое короткое время стабилизации при добавлении ацетата крахмала составляет 2%.
Влияние количества добавленного ацетата крахмала на степень ослабления теста показало тенденцию снижения, а затем увеличения, количество добавленного ацетата крахмала до 0,5%, когда степень ослабления наименьшая, от 118FU до 107FU, вниз 9,3%, затем с увеличением количества добавленного ацетата крахмала наметилась тенденция к восстановлению, количество ацетат крахмала добавлено на 2% и не добавляют той же степени ослабления, что и предыдущие показатели, по сравнению с количество ацетата крахмала, добавленного к лицу, степень слабости эффекта По сравнению с предыдущими индексами, сайт влияние добавления ацетата крахмала на степень ослабления больше;
Показатель качества муки с увеличением количества добавленного ацетата крахмала сначала увеличивается, а затем уменьшается, измеренные данные составляют 81, 85, 86, 80, 78 FU, увеличение и уменьшение составляет 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, соответственно, из чего видно, что ацетат крахмала оказывает большее влияние на индекс качества муки.
Наиболее важными показателями, влияющими на качество муки, являются степень ослабления и время стабилизации, при добавлении 0,5 %~2 % ацетатного крахмала изменение степени ослабления и времени стабилизации составляет менее 10%, поэтому, Добавление 0,5 %~2 % ацетатного крахмала оказывает меньшее влияние на качество муки.

Влияние на растяжение теста

Показатели растяжения теста в основном включают: площадь растяжения, степень растяжения, сопротивление растяжению и коэффициент растяжения. При добавлении ацетатного крахмала в количестве 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % и 2 %, растяжимость муки была представлена в таблице 2.
Таблица 2 Влияние ацетатного крахмала на растяжение теста
Как видно из таблицы 2, во-первых, при времени растяжения 45, 90, 135мин, соответственно, площадь растяжения теста при увеличении количества ацетата крахмала, добавленного в 0,5 % добавку, с 75, 85, 84см2 снизилась до 69, 75, 96см2, соответственно, снижение составило 8%, 11,7%, 9.5%, в добавке 2% наблюдается снижение 63, 67, 68см2, процент снижения в порядке 63, 67, 68см2, 1,5 %, 2% добавка ацетата крахмала на растяжение теста показана в таблице 2, 68 см2 при добавке 2%, а процент снижения составил 16%, 21,2% и 19%, что показывает, что ацетат крахмала оказывал большее влияние на площадь растяжения теста;
Во-вторых, удлинение теста уменьшалось с увеличением количества добавленного ацетатного крахмала, и удлинение уменьшилось на 11,6%, 15,2% и 10,7%, когда количество добавки составляло 2% и время обработки составляло 45, 90 и 135 минут, соответственно, Таким образом, ацетатный крахмал оказывал большее влияние на удлинение;
В-третьих, сопротивление теста растяжению уменьшалось с увеличением количества добавленного ацетата крахмала, в течение 45мин, с увеличением количества добавки, оно уменьшилось с 0,5 % до 2 % на 3,7%, 6.1%, 9,8%, 11,6%, соответственно, и величина изменения при 90мин составила 8,6%, 10,1 %, 11,4%, 14,1%, соответственно, а при 135мин, величина снижения составила от 6,4 % до 10,5 %. Удлинение изменяется в большей степени при добавлении ацетата крахмала, и можно предположить, что ацетат оказывает на него большее влияние;
В-четвертых, коэффициент растяжения теста практически не изменялся при увеличении количества добавленного ацетата крахмала, что объясняется тем, что сопротивление растяжению и удлинение теста уменьшились на одну и ту же величину после добавления ацетата крахмала, поэтому коэффициент растяжения остался неизменным. Наиболее важным показателем, влияющим на качество растяжения теста, является площадь растяжения, при добавлении 2% ацетата крахмала изменение площади растяжения составляет более 10%, Поэтому добавление 2% ацетатного крахмала оказывает большее влияние на растяжение муки.

Влияние на белизну муки

Одним из показателей для оценки сортности муки является белизна, и чем ниже значение белизны, тем ниже качество муки. Поэтому белизна муки оказывает важное влияние на выращивание пшеницы, мукомольную и макаронную промышленность. В таблице 3 показано влияние различного количества добавленного ацетатного крахмала на белизну муки.
Таблица 3 Влияние ацетатного крахмала на белизну муки
Белизна является одним из основных показателей для оценки сортности муки, и белизна муки оказывает важное влияние на выращивание пшеницы, мукомольную промышленность и производство лапши. Как видно из таблицы 3, белизна муки немного увеличивается с увеличением добавки ацетатного крахмала, и белизна увеличивается с 76,1 до 76,2, 76,5, 76,6 и 76,8 соответственно при увеличении добавки с 0,5% до 2%.
Хотя значение белизны муки после добавления ацетатного крахмала высокое, увеличение не превышает 1%, поэтому влияние ацетатного крахмала на белизну муки невелико.
Стандартные требования к белизне пшеничной муки: первый уровень - более 76, второй уровень - более 75, третий уровень - более 72, показатель белизны муки высокий, а качество высокое. Приведенные выше результаты испытаний показывают, что ацетатный крахмал несколько улучшает белизну муки и повышает ее качество.

Влияние на содержание влажной клейковины в муке

Белковая часть, обеспечивающая эластичность теста, - это клейковина, а основными компонентами клейковины являются спирторастворимый белок и пшеничная клейковина. Оба они нерастворимы в воде, но при впитывании воды образуют студенистое вещество - клейковину.
В некоторых исследованиях отмечается, что опарный хлеб дает усадку, не гладкий и т.д. и содержание клейковины. Влияние различного количества добавленного ацетатного крахмала на содержание клейковины в муке во влажном состоянии представлено в таблице 4.
Таблица 4 Влияние ацетатного крахмала на содержание влажной клейковины в муке
Анализируя данные таблицы 4, можно отметить, что с одной стороны, содержание влажной клейковины увеличилось с 32,9% до 33,2%, 33,4%, 33,5 %, 33,7% с увеличением добавления ацетатного крахмала, при этом наибольшее увеличение составило 2,4%, что свидетельствует о том, что ацетатный крахмал оказывает стимулирующее действие на образование влажной клейковины в муке, но эффект небольшой;
С другой стороны, индекс клейковины увеличивался с увеличением добавления ацетатного крахмала на 11,8%, 21,6%, 27,5% и 31,4%, что свидетельствует о том, что ацетатный крахмал оказывал большее влияние на индекс влажной клейковины.
Содержание влажной клейковины и индекс клейковины является одним из основных показателей сортности специальной муки, и макаронные изделия, для производства которых необходимо использовать муку с высоким содержанием глютена Поэтому требуется высокое содержание влажной клейковины и индекс клейковины в муке, эффект может быть усилен добавлением определенного количества ацетатного крахмала.

Влияние на посадочную ценность муки

Посадочная ценность - один из показателей качества пшеничной муки, который используется для реакции на величину активности α-амилазы в зерне пшеницы, чем меньше значение, тем больше активность α-амилазы; наоборот, чем меньше активность, Таблица 5 показывает влияние различных количеств уксуснокислого эфира крахмала на посадочную ценность муки.
Таблица 5 Влияние ацетатного крахмала на посадочную ценность муки
Из анализа экспериментальных данных, приведенных в таблице 5, можно сделать вывод, что величина посадки муки уменьшается с увеличением добавления ацетатного крахмала, а индекс посадки снижается с 371с до 369, 368, 366 и 363с поочередно.
Добавление 2% посадочной стоимости наибольшего изменения, вниз 2,4%, можно увидеть, что ацетат крахмала на посадочную ценность муки оказывает незначительное влияние.
Снижение величины посадки после добавления ацетатного крахмала указывает на то, что, с одной стороны, ацетатный крахмал может повысить вязкость пасты и стабильность муки; с другой стороны, различные лапшевые продукты, которым требуется умеренная величина посадки, могут быть отрегулированы путем добавления определенного количества ацетатного крахмала.
Поэтому добавление ацетатного крахмала в муку выгодно для производства макаронных изделий, требующих более высокой посадочной ценности и вязкости.