Каковы области применения альгината в пищевой промышленности?

Впервые альгиноза была выделена из спорыньи ржи Виггерсом в 1832 году, затем ее стали массово производить путем ферментации дрожжей, экстрагирования из клеток ашвагандхи или превращения в крахмал с помощью ферментов, а в нашей стране промышленное производство началось с 2000 года.
Роль альгината
1.1 Используется в качестве подсластителя альгинат сладость эквивалентна около 45% сахарозы, с мягкой сладостью, хрустящий вкус, нет послевкусия после еды характеристики продукта может сохранить оригинальный вкус, является здоровым высококачественных продуктов.
1.2 Ингибирование подрумянивания Альгиноза является нередуцирующим сахаром, при взаимодействии с аминокислотами и белками она не вызывает подрумянивания даже при нагревании (реакция Меладича), поэтому она очень подходит для продуктов и напитков, нуждающихся в тепловой обработке или сохранении при высокой температуре.
1.3 Низкая гигроскопичность Некоторые продукты сами по себе не гигроскопичны, но после добавления таких сахаристых веществ, как сахароза, гигроскопичность значительно возрастает, что влияет на вкус и срок хранения самого продукта. Гигроскопичность альгината низкая, даже если относительная влажность воздуха достигнет 95%, он все равно не станет сырым.
1.4 Предотвращение старения крахмала Альгиноза обладает отличным эффектом предотвращения старения крахмала, и она может играть хороший эффект, когда применяется к макаронам, пирогу, рису, крему, мясному соусу барбекю, мясному пирогу во фритюре и другим продуктам, содержащим крахмал, и этот эффект более значителен, когда это низкая влажность или заморожено.
1.5 Термостойкость и кислотостойкость Альгиноза является наиболее стабильным сахаром среди природных дисахаридов, она не окрашивается и не разлагается даже при нагревании при 100℃ и PH3.0 в течение 30 минут.
1.6 Предотвращение денатурации белка Альгиноза может хорошо предотвратить денатурацию белка при замораживании, высокой температуре или сушке. Добавление альгината в различные продукты, содержащие белки, позволяет очень эффективно защитить естественную структуру белковых молекул, благодаря чему вкус и текстура продуктов остаются неизменными.
1.7 Ингибирование образования гнилостного запаха Некоторые неприятные запахи в продуктах питания в основном состоят из летучих альдегидов, этилмеркаптана и триметиламина, добавление определенного количества альгината может эффективно ингибировать образование этих веществ, представляя собой очень хороший корректор вкуса и запаха.
Альгиноза оказывает синергетическое действие на сладость пищи, усиление аромата, может улучшить качество сладости других синтетических подсластителей, таких как аспартам, она может умерять, частично маскировать другие нежелательные вкусы, уменьшать терпкость и горечь, частично умерять роль кислотности.
1.8 Растворимость и кристалличность Растворимость альгинозы ниже, чем сахарозы при низких температурах и выше, чем сахарозы при высоких температурах, и она обладает очень хорошей кристалличностью, которая не ослабевает в кислых условиях, и может быть кристаллизована в условиях большого количества других сахаров.
1.9 Высокая температура стеклования Альгинат имеет температуру стеклования до 120°C. Это свойство в сочетании со стабильностью процесса и низкой гигроскопичностью делает альгинат защитным агентом с высоким содержанием белка и идеальным фиксатором вкуса в распылительной сушке.
1.10 Коррекция вкуса Альгиноза оказывает синергетическое усиливающее действие на сладость и аромат продуктов питания и может улучшить качество сладости других синтетических подсластителей, таких как аспартам, а также может смягчить и частично замаскировать другие нежелательные вкусы, уменьшить вяжущий эффект и горечь, а также смягчить кислотность некоторых из них.
1.11 Ингибирование разложения жирных кислот в пищевых продуктах, богатых пищевыми жирами и маслами, при сохранении тепла и света, будет производить стимулирующий запах, чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем больше вероятность производства этого запаха, так что ухудшение вкуса пищи, потеря питательной ценности, или даже ухудшение и потеря пищевой ценности. А альгиноза оказывает хорошее ингибирующее действие на разложение ненасыщенных жирных кислот в составе жиров и масел.
1.12 Стабилизация супероксиддисмутазы в материалах Альгиноза может стабилизировать активность СОД в продуктах питания, и в то же время, она может играть стабилизирующее влияние на СОД-подобную активность антиоксидантов, таких как витамин С и β-каротин, поступающих из овощей и фруктов в повседневной жизни, что может помочь предотвратить большое увеличение супероксид-ионов в организме.
1.13 Пищевой альгинат, как сахароза и мальтоза, является питательным веществом, которое легко усваивается тонким кишечником и превращается в энергию (4 ккал на грамм альгината), а распад альгината в организме человека - это плавный и стабильный процесс, что делает его идеальным для использования в спортивных напитках.
1.14 Профилактика кариеса Поскольку альгиноза не разлагается в ротовой полости, она выделяет мало кислоты и не образует нерастворимый глюкан, вызывающий кариес. Кроме того, она может подавлять образование нерастворимого глюкана муцилажа, вырабатываемого сахарозой. Поэтому можно сказать, что альгинат - это сахар с полезными для зубов свойствами.
Применение в пищевой промышленности
2.1 Применение в производстве напитков