Каковы меры предосторожности при использовании добавок в мучной пищевой выпечке?

В связи с бурным развитием хлебопекарной промышленности и широким применением пищевых добавок, пищевые добавки выполняют незаменимые функции по улучшению технологических характеристик теста для хлебобулочных изделий, увеличению удельного объема и объема, продлению свежести и срока хранения продукции, улучшению качества, повышению выхода продукции и производительности труда.
Однако если их использовать и добавлять неправильно, то это приведет к нарушению технологических характеристик теста, появлению нежелательных ингредиентов, снижению выхода продукта на рынок и его приемлемости, а также к невозможности достижения качества продукта. Поэтому правильное использование добавок в хлебобулочных изделиях особенно важно. Ниже в качестве примера приводится хлеб и печенье.
Должен быть знаком с используемыми добавками, функциональными характеристиками, способами применения и дозировкой
Различные хлебобулочные изделия имеют разные добавки и разное назначение. Например, составные добавки, используемые при производстве хлеба, включают соли аммония, соли кальция, окислители, эмульгаторы, ферментные препараты (такие как амилаза, протеаза, лактаза, липоксигеназа и т.д.), диспергаторы или наполнители. Поскольку активные ингредиенты и количество добавок для хлеба очень малы, процесс требует, чтобы на ранней стадии он был полностью перемешан и однороден, чтобы облегчить точное взвешивание и измерение при использовании в больших количествах, а также равномерное смешивание и диспергирование в тесте для достижения наилучшего эффекта.
Большинство добавок обеспечивают питание дрожжей и способствуют брожению теста; улучшают эластичность, жесткость, повышают прочность и воздухоудержание теста, увеличивают объем хлеба; замедляют скорость старения, продлевают срок хранения; снижают PH воды, улучшают жесткость воды; улучшают вкус и внутреннюю организационную структуру хлеба и другие эффекты.
Выберите подходящие добавки в зависимости от качества муки и ее характеристик
Качественные характеристики муки напрямую влияют на качество хлебобулочных изделий. Поэтому, чтобы обеспечить качество продукта, перед использованием добавки следует учитывать ее качественные характеристики муки.
Например, при переработке хлеба необходимо учитывать силу муки, активность амилазы, белизну цвета и так далее. Мука для производства гамбургеров не скобленых требует 12% белка, 32% до 33% влажной клейковины, и сопротивление растяжению сопротивление 660BU. Мука для производства основного хлеба с большим содержанием белка 13%, влажной клейковины 36%, сопротивление растяжению 750BU.
Если выбранное содержание белка в муке и содержание клейковины во влажном состоянии не соответствует вышеуказанным требованиям, то для усиления прочности хлеба можно использовать хлебные добавки, то есть добавки, содержащие бромат калия, аскорбиновую кислоту, глюкозооксидазу, жирооксигеназу, ионный эмульгатор, порошок клейковины и другие ингредиенты. Если содержание клейковины в муке слишком высоко, сила слишком сильна, можно выбрать не усиливающий эффект, а содержащие протеазу, цистеин и другие ингредиенты для снижения силы хлеба добавки и выдающийся эффект сохранения.
Если мука, используемая для производства хлеба, является новой мукой или новой пшеничной мукой, то она, как правило, не подходит для немедленного использования. Или следует выбрать добавки, содержащие окисляющий бромат калия, аскорбиновую кислоту, азоформамид, глюкозооксидазу, липоксигеназу и другие компоненты, с помощью которых серо-водородные группы могут быть окислены в дисульфидные группы, которые могут сшивать белковые молекулы, превращая их в крупномолекулярную клейковину, то есть дисульфидные связи, дисульфидные мосты, восстанавливать и улучшать прочность и упругость муки, а также улучшать технологические характеристики. Улучшают способность удерживать воздух во время брожения и пробуждения и обеспечивают достижение нормального качества хлеба.
Иначе обычное брожение теста не сможет достичь идеального эффекта. В то же время вязкость новой муки очень велика после замеса в тесто, которое нелегко обрабатывать и формировать, хлеб получается маленького размера, плохой по эластичности, а цвет кожицы темный и тусклый. Тесто склонно к разрушению в период позднего пробуждения, во время выпечки и после выпечки, что приводит к производственным неудачам и не позволяет получить хлеб, отвечающий требованиям качества.
Другой пример - производство крекеров, поскольку это ферментированный продукт, содержание влажной клейковины в пшеничной муке должно быть высоким или средним. Эластичность клейковины сильная или умеренная, обычно подходит содержание влажной клейковины от 28% до 35%. При использовании ферментированного улучшителя теста он может способствовать брожению теста и значительно повысить эффективность производства печенья. Повышает работоспособность и стабильность теста, улучшает устойчивость теста к чрезмерному брожению; улучшает эффект выпечки печенья, вкус более хрустящий, пузырь торта легче окрашивается, поверхность яркая. Таким образом, это позволит лучше организовать производство печенья, уменьшить количество дрожжей и снизить себестоимость.
При выборе добавок следует учитывать разнообразие различных хлебобулочных изделий
Например, при производстве традиционного основного хлеба добавляется лишь небольшое количество сахара, масла, добавок и другого сырья, рецептура относительно проста, типов материалов меньше, количество воды больше, и мука может полностью поглощать воду, образуя клейковину и клейковинную сеть.
Однако другие виды сырья используются в меньшем количестве или не используются вовсе, в результате чего тесто для основного хлеба не обладает упругой прочностью, мышцы слабые, клейковина не прочная и не плотная, а брожение и пробуждение после брожения не обладает достаточной силой, выносливостью, непрерывностью, преемственностью.
Поэтому в основной хлеб можно использовать окисляющие бромат калия, аскорбиновую кислоту, азоформамин, глюкозооксидазу, липоксигеназу и другие укрепляющие ингредиенты хлебных добавок. Для сравнения, при производстве хлеба димсам, то есть на основе традиционной рецептуры хлеба, за счет использования большего количества сахара, яиц, сливок, сухого молока и другого современного сырья, повышается эластичность, прочность и мышечная сила теста, что благоприятствует операции обработки и формования теста.
Поэтому в добавках, используемых в этом виде хлеба, количество окислителя (усилителя) и разрыхлителя должно быть соответствующим образом уменьшено. Аналогично, при производстве прочного печенья и хрустящего печенья использование разрыхлителей также сильно отличается.
В соответствии с различными технологиями производства, пропорциями формулы и качеством продукта, разумное использование добавок
При производстве хлеба различные технологические процессы влияют на использование хлебных добавок. Если используется процесс первичной ферментации, то количество окислительного усилителя, агента сохранения свежести и аммонийной соли в добавках для хлеба может быть соответствующим образом уменьшено, а нормальное количество α-амилазы может быть сохранено.
Количество усилителя окисления, агента сохранения свежести, α-амилазы и аммонийной соли в хлебной добавке может быть уменьшено в процессе вторичной ферментации.
Соотношение формул различно, использование добавок также различно, например, использование цельного свежего молока или обезжиренного свежего молока в формуле для производства хлеба, после 85℃ или более, 30 минут высокотемпературной тепловой обработки, так что сывороточный белок содержит более активный ген серы в тепловой денатурации инактивируется, чтобы предотвратить тесто липкое и мягкое, клейковина, эластичная жесткость снижается.
Для цельного жирного свежего молока или обезжиренного свежего молока без тепловой обработки следует выбирать хлебные добавки, содержащие окисляющий бромат калия, аскорбиновую кислоту, азоформамид, глюкозооксидазу, липоксигеназу и другие ингредиенты.
Кроме того, использование большего количества масла и сиропа в рецептуре связано с тем, что масло является гидрофобным веществом, ограничивающим поглощение воды мукой для образования клейковины, поэтому, чем больше количество масла и сиропа, тем слабее прочность теста, тем хуже эластичность. Если молочная смесь содержит сухое молоко. Количество яиц и соли в рецептуре меньше, а количество масла и сиропа больше, то следует выбирать бромат калия, аскорбиновую кислоту, азоформамид, глюкозооксидазу, липоксигеназу и другие окисляющие ингредиенты, а также порошок клейковины, ионный эмульгатор, порошок полыни и другие хлебные добавки с большим количеством укрепляющих ингредиентов. В то же время различные стандарты качества продукции также определяют направленность или разницу в использовании добавок.
Короче говоря, в процессе производства, но и гибкое рассмотрение производственной среды температура, влажность и условия оборудования, повторяемость и соединение между добавками и другие характеристики, разумный выбор и понять использование добавок, чтобы достичь необходимого, разумного, правильного и соответствующего использования добавок, действительно улучшить качество хлебобулочных изделий, улучшить производительность процесса, продлить срок годности эффект.