Какие мелочи связаны с регуляторами кислотности?

Роль регуляторов кислотности и их классификация

Добавки, используемые для поддержания или изменения pH продуктов, называются регуляторами кислотности (также известными как подкислители). Помимо придания продуктам кислого вкуса, регуляторы кислотности регулируют рН продуктов, действуют как синергисты антиоксидантов, предотвращают прогоркание или подрумянивание продуктов, подавляют рост микроорганизмов и предотвращают порчу продуктов.
По своему составу кислоты можно разделить на две категории: органические и неорганические. Органические кислоты в основном используются в качестве подкислителей. К органическим кислотам, содержащимся в натуральных продуктах, относятся лимонная, винная, яблочная и другие. Уксусная и молочная кислоты образуются в результате пищевого брожения. Из неорганических кислот чаще всего используется фосфорная кислота, из синтетических - фумаровая и глюконовая.
Взаимосвязь между силой кислотности продуктов питания и PH
В целом, сила кислого вкуса продукта пропорциональна общему содержанию кислот, а значит, в определенной степени связана с pH.
Как правило, pH большинства продуктов питания находится в диапазоне от 5 до 6,5, то есть является кислым, но не кислотным. Порог кислотности для неорганических кислот в продуктах находится в пределах 3,4-3,5, а для органических кислот - 3,7-4,9. Если pH ниже 3,0, кислый вкус становится слишком сильным и трудно переносимым. Кроме того, разные типы кислот дают во рту совершенно разный кислый привкус.
Например, если один и тот же раствор имеет pH 4,5, один из них - буферный, а другой - с кислотой, то во рту может ощущаться большая разница в кислом привкусе между ними. В растворе, обработанном кислотой, больше свободных ионов водорода, и он имеет более сильный мгновенный кислый вкус, в то время как буферный раствор высвобождает ионы водорода во рту по мере разбавления слюной, и кислый вкус более устойчив.
Кроме того, регуляторы кислотности включают в себя не только кислоты, но и некоторые щелочи, поддерживающие щелочность, и соли, обладающие буферным эффектом, а вкусы этих веществ гораздо сложнее и труднее поддаются сравнению.
Общие регуляторы кислотности
3.1 Лимонная кислота, также известная как лимонная кислота, подразделяется на моногидрат лимонной кислоты и безводную лимонную кислоту в зависимости от содержания воды. Это наиболее часто используемая органическая кислота в подкислителях, которая особенно подходит для цитрусовых напитков. Лимонная кислота также обладает хелатирующим действием и способна удалять некоторые вредные металлы. Лимонная кислота может предотвратить окисление, вызванное катализом ферментов и металлов, тем самым предотвращая изменение цвета и вкуса замороженных фруктов.
3.2 Яблочная кислота Яблочная кислота широко распространена во фруктах и овощах, и более 90% кислоты в яблоках - это яблочная кислота. Она может использоваться отдельно или одновременно с другими органическими кислотами. Она широко используется в освежающих напитках и напитках из фруктовых соков, а также подходит для напитков с молочнокислыми бактериями. Она обладает более вяжущим вкусом, чем лимонная кислота, и способна маскировать послевкусие напитков, в которых используются искусственные подсластители.
3.3 Винная кислота Винная кислота широко распространена во фруктах, особенно в винограде, в свободном или солевом виде. При хранении в холодном темном месте виноградный сок осаждает соли винной кислоты (тартар). Винная кислота имеет четыре конфигурации: d-тип, I-тип, dI-тип и мезо- (эндоциклическая). Природная винная кислота относится к d-типу, а синтетическая - к dI-типу. Общая винная кислота - это винная кислота d-типа.
3.4 Молочная кислота Молочная кислота делится на два типа: а-тип и β-тип. Молочная кислота а-типа производится обычными методами. Она представляет собой бесцветную до светло-желтого прозрачную вязкую жидкость без запаха или со слабым неприятным запахом. Общая концентрация молочной кислоты составляет 85%~95%, это смесь молочной кислоты и безводной молочной кислоты, она может свободно смешиваться с водой, спиртом и кетоном, обладает сильной гигроскопичностью. Молочная кислота имеет сильный кислый вкус, кислотность примерно в 1,2 раза выше, чем у лимонной кислоты, слегка вяжущий, с мягким вяжущим вкусом, отличающимся от кислого вкуса лимонной и яблочной кислот во фруктах.