Как разработать отличный рецепт блюда?

Обзор разработки рецептур пищевых продуктов
Так называемый дизайн формулы основывается на требованиях к производительности продукта и условиях процесса, путем тестирования, оптимизации, оценки, разумного выбора сырья и вспомогательных материалов, а также определения дозировки различных сырьевых и вспомогательных материалов в пропорциональном соотношении.
Как разработать новый продукт, как разработать новую формулу, для предприятий имеет решающее значение. Чтобы разработать хорошую рецептуру и стать действительно хорошим специалистом, вы должны обладать прочными базовыми навыками. Какие базовые навыки необходимы для разработки рецептуры?
1, знакомы с производительностью сырья, использования и связанные с фоном каждого сырья имеет свои особенности, вы можете только быть знакомы с ним, понять его, для того, чтобы использовать его. В различных рецептурах, в соответствии с требованиями к различным показателям эффективности, очень важно выбирать различное сырье.
2, знакомы с характеристиками пищевых добавок и использование пищевых добавок является наиболее широко используется в производстве продуктов питания, наиболее творческой области, он играет ключевую роль в развитии пищевой промышленности, известный как душа пищевой промышленности.
Понимание различных характеристик пищевых добавок, включая состав, безопасность, стабильность (термостойкость, светостойкость, устойчивость к микроорганизмам, устойчивость к разрушению), растворимость и т.д., является важным моментом при разработке рецептуры.
3, знакомство с оборудованием и характеристиками процесса Знакомство с оборудованием и характеристиками процесса, разработка рецептуры имеет сто преимуществ, а не один вред; только тогда, чтобы дать полную игру лучшему эффекту формулы, является действительно зрелой технологией. Скажем, распылительная сушка и сублимационная сушка, кипячение в сэндвич-кастрюле и вакуумное кипячение с микрокомпьютерным управлением, трехмерное смешивание и смешивание с замешиванием и т.д., разное оборудование приводит к разным процессам и рецептурам.
4, накопление технологического опыта не требует особого пересчета, обратите внимание на процесс, обратите внимание на накопление опыта в технологии обработки. Как и в хорошем блюде, важны ингредиенты, но не менее важен огонь повара. Одна и та же формула, но не один и тот же процесс, из качества продукта вытекает разница между миром, которую необходимо обобщить, доработать.
5, знаком с экспериментальными методами и методами испытаний, обычно используемыми в формулировке исследования экспериментальных методов являются однофакторный метод выбора, многофакторный метод преобразования, средний метод испытаний и ортогональный метод испытаний. Квалифицированный разработчик рецептуры должен быть знаком с экспериментальными методами и методами испытаний, чтобы ему не пришлось проводить эксперименты, сталкиваться с кучей экспериментальных данных и терпеть убытки.
6, квалифицированный доступ к разнообразной литературе Многие ученики и учителя в школе уделяют пристальное внимание доступу к разнообразной литературе, конкретные производственные компании делают это редко. Сейчас сеть очень развита, вы, как правило, можете найти то, что вам нужно. Проверка литературы не задерживает ваше драгоценное время, точно может сэкономить ваше драгоценное время, потому что вы видите некоторый косвенный опыт. Благодаря поиску, сбору информации, настройке пропорций сырья, корректировке сенсорной оценки можно разработать собственные рецептуры продуктов.
7, больше экспериментов, научиться обобщать только теоретические знания, без конкретного экспериментального опыта, не является хорошим продуктом. Проводите больше экспериментов, не бойтесь неудач, хорошо оформляйте каждый экспериментальный протокол. Успешный или неудачный опыт, должна быть подробная запись, чтобы развить эту хорошую привычку. Научитесь обобщать данные и опыт каждого эксперимента. Хорошо обобщая экспериментальные данные каждый раз, чтобы выяснить их закономерности, можно направлять эксперимент, получать вдвое больший результат при вдвое меньших усилиях.
8, формула интеграции ресурсов дизайнеров должна быть сформулирована как систематический процесс рассмотрения, дизайн - это не только сам дизайн, но и необходимость рассмотрения любых связанных с дизайном факторов, которые могут внести вклад в развитие. Поэтому дизайнеры должны не просто находиться в лаборатории за закрытыми дверями, в терминах "толкать к двум стенам": внутри компании, чтобы раздвинуть стены между отделами внутри предприятия, и в промышленности, чтобы установить контакт с персоналом. Как только меняется концепция, меняется мир. Посредством распространения знаний, обмена опытом и других методов, чтобы вызвать инновационные идеи, стимулировать энтузиазм к инновациям, чтобы повысить способность к усвоению, преобразованию и инновациям. Семь этапов разработки рецептуры пищевых продуктов
Разработка рецептуры продуктов питания основывается на технологических условиях и требованиях к производительности продукта, путем тестирования, оптимизации и оценки, разумного выбора сырья и вспомогательных материалов, а также определения соотношения количества различных сырьевых и вспомогательных материалов.
Разработка рецептуры продуктов питания обычно состоит из семи этапов
Во-первых, дизайн основного каркаса; во-вторых, дизайн цвета; в-третьих, дизайн аромата; в-четвертых, дизайн вкуса; в-пятых, дизайн улучшения качества; в-шестых, дизайн антикоррозии и консервации; в-седьмых, дизайн питательной функции.
1, основной скелет дизайн основной скелет дизайн в основном основной выбор сырья и конфигурации, формирование начальной формы пищи.
Дизайн основного скелета пищевого сырья основывается на различных категориях продуктов питания и требованиях, придавая продукту основные компоненты базового скелета, отражающие характер функции пищи.
Выбор основного сырья должен отвечать следующим требованиям: гигиена и безопасность, питательность и усвояемость, устойчивость к хранению и транспортировке, опрятный внешний вид, хорошие вкусовые качества, удобство и скорость приготовления пищи.
В реальном процессе проектирования, количественное определение основного сырья, как правило, используется обратный метод, сначала установить количество основного сырья добавил, на основе этой линии, чтобы определить количество других вспомогательных добавок, для основного сырья в пищу учитывается конкретной пропорции окончательной формулы дизайн может быть определен только тогда, когда окончательный дизайн завершен, который количественно основных сырьевых материалов является иметь дело с основным сырьем и вспомогательными материалами пропорции проблемы.
2, окраска дизайн пищевой цвет, аромат, вкус, форма, первый является цвет. Пищевой цвет как показатель качества продуктов питания все чаще становится пищевых исследований разработчиков, производителей и потребителей обратить внимание на цвет дизайн в пищевой промышленности и производстве занимает центральное место. В окраске дизайн, пищевые красители, окраска, защита цвета, выцветание является ключевым содержанием исследования пищевой промышленности.
При разработке пищевых красителей следует обратить внимание на следующие моменты: 1, использование красителей в соответствии с соответствующими положениями 2, в соответствии с физическими свойствами продуктов питания и технологии обработки, чтобы выбрать соответствующий пищевой краситель; 3, в соответствии с формой пищи, выбрать соответствующую форму добавления; 4, в соответствии с продажи продуктов питания в регионе и национальных привычек, выбрать соответствующую форму блокировки цвета и цвета; 5, метод окраски пищи в строгом соответствии с национальными положениями красителя; Контроль технологии обработки пищевых продуктов.
3, ароматический дизайн Ароматический дизайн - это ароматические вещества друг с другом вместе, из-за летучести компонентов аромата в разных фазах летучести, тип аромата постоянно меняется, последовательная стимуляция обонятельного нерва, чтобы он находился в состоянии возбуждения, чтобы избежать обонятельной усталости, чтобы люди могли долго чувствовать аромат прекрасного места. Ароматический дизайн пищи основан на характеристиках различных ароматов и специй в сочетании с феноменом вкуса и запаха, для достижения баланса между ароматом и вкусом, с целью поиска гармоничной красоты между различными ароматами и специями.
Пищевые ароматизаторы должны быть не только эффективными, правильно использовать пищевые ароматизаторы для добавления технологии, но и освоить технологию обработки и производства пищевых продуктов и приготовления ароматизаторов.
Использование специй для приготовления пищи заключается в следующем: 1) уточнить цель использования специй; 2) количество специй должно быть соответствующим; 3) аромат и вкус пищи должны быть согласованы; 4) обратить внимание на влияние специй на цвет пищи; 5) использование специй не может быть слишком новым и отличаться ароматом;
4, приправы дизайн пищевой приправы дизайн, то есть в процессе производства продуктов питания, путем научной подготовки сырья и приправ, чтобы произвести людей, как вкус. Процесс проектирования приправы и общий эффект вкуса и выбранного сырья имеют важную взаимосвязь, но также и с соответствием сырья и технологии обработки.
В процессе разработки пищевой приправы необходимо освоить законы разработки приправы; освоить вкус синергии, вкус умножения, вкус маскировки, вкус преобразования и вкус взаимодействия; освоить характеристики сырья, выбрать лучшее время для использования соответствующего метода приправы, удалить, подчеркивая положительный вкус, усилить пищевой аромат и вкусный, для того, чтобы модулировать вкус различных вкусов, цвет и блеск, текстуру, питание и здоровье вкуса.
При реальном проектировании пищевых ароматизаторов, прежде всего, необходимо определить основной вкусовой профиль специй, в соответствии с исходными вспомогательными ингредиентами интенсивности вкуса, а также учесть факторы, обеспечивающие свежесть в процессе переработки, определить соответствующее количество использования в пределах диапазона затрат.
Во-вторых, необходимо также определить баланс аромата в сочетании специй, в целом, чем легче основной аромат, тем меньше специй требуется, и в зависимости от интенсивности аромата, интенсивность основного аромата изменяется.
Приправа - это очень тонкая и деликатная работа, помимо того, что необходимо понимать природу приправы и приправы, отношения, изменения и сочетания, процедуры приправы и различные приправы и использование приправы во времени, дизайн приправы должен стремиться к тому, чтобы приправа к пище достигла "густой, но не жирной", вкус был густым, не жирным, не только чтобы подчеркнуть вкус, но и чтобы избавиться от сырья Иностранный вкус, но и чтобы сохранить и усилить вкусное сырье для достижения вкуса дерева, добавления аромата, широкого вкусового эффекта.
5, дизайн улучшения качества Улучшение качества основано на основном скелете, чтобы изменить качество пищи дизайн улучшения качества. Дизайн улучшения качества осуществляется за счет эффекта соединения пищевых добавок, придавая продуктам питания определенную форму и текстуру для удовлетворения требований к качеству обработки продуктов питания и производительности процесса.
Дизайн улучшения качества продуктов питания - это дизайн, основанный на дизайне основного скелета, с целью изменения текстуры продуктов питания. Текстура пищи - это еще одно важное свойство пищи, помимо цвета, аромата и вкуса, которое является очень сложным фактором для контроля в пищевой промышленности, и один из самых важных ключевых показателей для определения сорта пищи, который связан с основным составом, организацией и температурой пищи, а текстура пищи является важным аспектом оценки качества пищи.
Дизайн улучшения качества продуктов питания заключается в улучшении производственного процесса; затем необходимо улучшить дизайн формулы, который является одним из основных содержаний дизайна формулы продуктов питания, дизайн улучшения качества продуктов питания основных способов в основном загущение дизайн, эмульгирование дизайн, влагоудержание дизайн, слоеного дизайн, каталитический дизайн, окисление дизайн, анти-кинг дизайн, анти-пены дизайн, и так далее.
6, антикоррозии и сохранения дизайн пищевых формул дизайн после основного скелета дизайн, дизайн цвета, аромат дизайн, приправы дизайн, дизайн улучшения качества, цвет, аромат, вкус, форма есть, но срок годности таких продуктов нарушается, не может максимизировать экономическую выгоду продукта, но также должны быть антикоррозии и сохранения дизайна.
Основные задачи современной пищевой промышленности: 1) обеспечить безопасность переработки продуктов питания 2) обеспечить высокое качество продукции 3) сделать пищу удобной для употребления
Микробиологические и химические факторы могут вызывать порчу и ухудшение качества продуктов питания, которые являются основными причинами, влияющими на их безопасность. В переработанных продуктах питания микроорганизмы обычно доминируют; качество продуктов питания, такое как вкус, цвет и текстура, также тесно связано с порчей, вызванной микроорганизмами, действием ферментов и химическими реакциями. Поэтому необходимо иметь четкое представление об основных факторах, вызывающих порчу продуктов питания, и их характеристиках, чтобы лучше контролировать их и достичь цели современного сохранения продуктов питания.
К основным факторам, вызывающим порчу продуктов питания, относятся внутренние и внешние факторы. К внешним факторам относятся в основном биологические факторы, такие как микроорганизмы воздуха и почвы, вредители и т.д.; к внутренним факторам - роль собственных ферментов продуктов питания, а также различные физические и химические факторы.
Распространенные методы сохранения продуктов питания: технология низкотемпературного консервирования, технология сушки продуктов, добавление консервантов, технология консервирования, микроволновая технология, технология упаковки (вакуумная упаковка, упаковка с кондиционером, лотковая упаковка, активная упаковка, антибактериальная упаковка), технология ферментации, технология облучения, ультразвуковая технология.
Сохранение и консервация продуктов питания является систематическим процессом, с углубленным изучением сохранения и консервации продуктов питания, теория сохранения и консервации более новое понимание, исследователи считают, что не существует одного сохранения и сохранения меры совершенны, должны быть использованы в комплексном сохранении и сохранении технологии, основной теоретической основой являются: технология ограждения, надлежащей операционной практики, гигиенические стандарты операционных процедур, анализ опасности и контроль критических точек, Прогнозируемая микробиология, система прослеживаемости продуктов питания и другие аспекты.
7、Функциональный дизайн питания Функциональный дизайн - это придание определенных функций на основе основных функций пищи, чтобы стать функциональной пищей. Продукты питания делятся на категории в зависимости от их научно-технического содержания, первое поколение продуктов называется обогащенными, а второе и третье - здоровой пищей. Обогащение продуктов питания - это процесс добавления в пищу одного или нескольких питательных веществ или пищевых добавок из определенных натуральных пищевых компонентов в соответствии с пищевыми потребностями различных групп населения с целью повышения питательной ценности продуктов.
У обогащенных продуктов много преимуществ. Обогащение некоторых продуктов питания необходимыми питательными веществами может не только повысить ценность питательных веществ в продуктах, но и увеличить биодоступность питательных веществ для организма, что является экономичным и эффективным способом улучшения питания людей. В процессе производства обогащенных продуктов питания следует обращать внимание на гигиену питания, экономическую эффективность и другие факторы, а также проводить обогащение продуктов питания с учетом конкретных условий каждой страны и региона.
Методы обогащения продуктов питания в основном включают: 1) добавление в сырье или необходимые продукты питания; 2) добавление в процессе; 3) добавление в последнем процессе обработки.
При обогащении продуктов питания следует придерживаться следующих принципов: 1) строгое соблюдение положений 2) необходимость 3) питательный баланс и легкое усвоение 4) рациональность процесса 5) экономическая рациональность 6) сохранение первоначального вкуса продуктов 7) внимание к показателю удержания питательных веществ при обогащении. Многие пищевые добавки чувствительны к свету, теплу, кислороду и другим воздействиям и нестабильны, в процессе обработки и хранения продуктов питания будут вызывать определенные потери.

Подсластитель, придающий вкус
1, недостатки одного подсластителя 1) безопасность, качество, процесс, стоимость, эти четыре фактора способствуют подсластители для компаундирования использование стало необходимостью. Единого подсластителя, который бы полностью отвечал этим требованиям, в настоящее время не существует. На самом деле, многие синтетические подсластители всегда отличаются от сахарозы по вкусу и аромату, и после еды всегда остается горький привкус. В них всегда присутствует металлический привкус, как в сахарине и сахарозаменителе. Многие синтетические подсластители в низких концентрациях, сладость не плохо, как только вы увеличиваете концентрацию водного раствора, сладость уменьшается, вкус становится хуже, от сладкого к горькому, как AK сахара является примером.
(2) Есть также некоторые синтетические подсластители, которые не устойчивы к высокой температуре. Они не устойчивы к времени хранения, и сладость будет ослаблена после длительного хранения, например, сукралоза, которая признана похожей на сахарозу по сладости, будет иметь явление ослабления сладости и снижения после 2 лет хранения. Более очевидно, что не существует синтетического подсластителя, который мог бы обеспечить полноценную сладость сахарозы. Иными словами, все синтетические подсластители демонстрируют единственную, менее насыщенную сладость и менее насыщенное сладкое послевкусие.
Натуральные подсластители - это в основном природные гликозиды, добываемые из трав и фруктов, а гликозиды стевии являются наиболее перспективными с точки зрения количества производственных ресурсов и мультипликатора сладости, толщины сладости и ценовых факторов. Однако горький вкус стевиозида сказывается на его рекламной роли, но так и не удалось избавиться от присущего гликозиду травяного привкуса, его можно использовать только в качестве подсластителя для вспомогательного материала. То же самое можно сказать и о розмариновой кислоте.
Не только один подсластитель во вкусе всегда чувствует себя неадекватно, и один подсластитель физико-химических свойств ограничений и добавить количество ценовых ограничений, что делает добавление одного подсластителя не всегда может достичь удовлетворительных результатов.
2, целью компаундирования подсластителей является использование синергетического эффекта между различными подсластителями и физиологическими характеристиками вкуса, для достижения следующих целей: 1) уменьшить неприятный вкус и увеличить аромат; 2) сократить вкус начала вкусовой разницы; 3) улучшить сладость стабильности вкуса; 4) уменьшить общее количество подсластителей, используемых для снижения стоимости.
3, тип соединения подсластитель в реальном производстве и применении, соединения подсластители в основном следующие три категории.
Первая категория, компаундирующий подсластитель, представляет собой синтетический подсластитель для придания сладости основе композиции ингредиентов, этот тип отличается более низкой стоимостью, но также едва ли может достичь основных требований к вкусу пищевой сладости.
Вторая категория - синтетические подсластители для придания сладости основным базовым ингредиентам, дополненные натуральными подсластителями.
Третья категория, это все до натурального подсластителя для сладости базового состава, использование высоких технологий, а затем дополняется другими натуральными подсластителями для сладости синергетических компонентов, и даже другие вспомогательные пищевые добавки все натуральные экстракты. Использование всей системы натуральных ингредиентов, в соответствии с сегодняшней естественной, здоровой, зеленой, подсластитель для похудения соединения модной тенденции.
4, подсластитель соединения примеры соединения подсластителей, может быть сделано, чтобы дать полную игру в лучшую эффективность подсластителей, снизить затраты. Оба могут поддерживать функцию эффекта одного подсластителя, но также может привести к новым вкусовым добавкам состав и состав новых сложных подсластителей, за счет использования синергетического эффекта между различными подсластителями и физиологические характеристики, может уменьшить плохой вкус, сократить начало разницы во вкусе, улучшить стабильность сладости и мягкости, чтобы уменьшить общее использование подсластителей, снизить затраты.
Возьмем для примера фруктозу: смесь 10% фруктозы и сахарозы на 30% слаще, чем раствор 10% сахарозы. В безалкогольных напитках при одновременном использовании нескольких подсластителей стоимость может быть снижена до 40% Сукралоза и другие подсластители очень эффективны в соединении, к ним относятся фруктоза, глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, ксилит, особенно в безалкогольных напитках, соединение сукралозы и фруктозы очень эффективно. Фруктоза имеет свой особый аромат и приятный вкус, а их сочетание не только делает калорийность напитка намного ниже, но и позволяет снизить количество как сукралозы, так и фруктозы до необходимого уровня.
Ацесульфам (сахар АК) производит сильный синергетический эффект при смешивании с другими подсластителями. Сладость может быть увеличена на 20-50% при обычных концентрациях. Когда AK Sugar и аспартам соединяются 1:1, сладость сразу же увеличивается до 300 раз, а стабильность аспартама значительно повышается, что делает его лучшим из доступных комбинированных подсластителей. AK Sugar, соединенный с подсластителем, также обладает очень значительным подслащивающим эффектом.
Стевию можно не только использовать в продуктах питания, но и смешивать с другими подсластителями для достижения более удовлетворительных результатов.
Составной подсластитель на самом деле есть множество вариантов, в том числе "эритрит тринадцать хлорсукралоза" в настоящее время новый фаворит большинства компаний, эритрит сладость составляет около 70% -80% сахарозы, сукралоза около 400-600 раз сахарозы, оба из которых соединены в определенной пропорции комплексные показатели отражают хорошие.
Все подсластители и сахароза имеют вкусовые различия, и вкус продуктов с высокократными подсластителями не совсем такой же, как вкус продуктов с добавлением сахарозы, что в основном связано с их временными и силовыми характеристиками и послевкусием. Это в основном связано с их временными и силовыми характеристиками и послевкусием. Чтобы быть похожим на сахарозу, вкус должен быть сладким, мягким и чистым. Только идя по пути соединения подсластителей, только синергетическим эффектом соединения можно сделать подсластители, близкие по вкусу к сладости сахарозы.
В составе подсластителей люди часто выбирают "подсластитель высокого времени + сахарный спирт" таким комбинированным способом, чтобы два типа подсластителей дополняли преимущества друг друга: подсластитель высокого времени сладость относительно высокая, небольшой объем, небольшая дозировка, есть определенное количество плохого послевкусия, сахарный спирт сладость относительно низкая, есть определенный объем, некоторые из которых могут покрыть высокое время подсластителей неблагоприятное послевкусие.
Ацесульфам и сахароза, сорбитовый комплекс, превосходный вкус. Теплота растворения эритрита больше, при его изготовлении твердых продуктов питания и конфет возникает более отчетливое ощущение прохлады. Сладость эритрита чистая, в других более высоких подсластителей, таких как белок, сладкая глюкоза и т.д. может быть эффективным в маскировке этих подсластителей после горького вкуса.
Термическая обработка является наиболее распространенным процессом в производстве продуктов питания, и максимальная температура пиролиза и гидролитической стабилизации подсластителя имеет большое влияние; уровень PH также влияет на стабильность подсластителей. Вышеперечисленные факторы могут даже привести к повреждению нестабильных подсластителей и снижению сладости продукта, поэтому необходимо выбирать различные подсластители для сотрудничества и повышения стабильности. Например, сахар и подсластитель АК более термостойки и могут использоваться вместе. Аспартам менее термостойкий, но аспартам и АК-сахар в соотношении 1:1 соединены вместе с синергетическим эффектом.
Практика показала, что использование комбинированных подсластителей позволяет получить удовлетворительный вкус, увеличить срок хранения, повысить экономическую эффективность, а также предоставить большую свободу выбора для товаропроизводителей. Поэтому многие подсластители, которые мы используем, представляют собой не один, а комбинацию нескольких ингредиентов. Механизм возникновения, интенсивность и характеристики кислого вкуса
Кислый вкус кислых веществ - это ощущение, вызванное стимуляцией слизистой оболочки ионами водорода, поэтому любое вещество, способное ионизировать ионы водорода в растворе, является кислым веществом. Однако сила кислого вкуса не может быть выражена только значением PH. Сила кислого вкуса и крепость кислоты - это не простая зависимость. Различные кислые вещества, в свою очередь, обладают разной кислотностью, а кислое ощущение, которое они вызывают во рту, связано с типом кислотного корня, значением pH, титруемой кислотностью, буферным раствором и присутствием других веществ, особенно сахаров.
Органические кислоты при одинаковом pH более кислые, чем неорганические. Но продолжительность ощущения кислого вкуса не пропорциональна рН. Кислые вкусы, которые диссоциируют медленно, сохраняются долгое время, а вкусовые ощущения от кислых веществ, которые диссоциируют быстро, исчезают.
Помимо ионов водорода, на кислотность влияют анионы подкислителей. Анионы органических кислот адсорбируются на слизистой оболочке языка, нейтрализуя положительный заряд слизистой оболочки и облегчая контакт ионов водорода с вкусовыми рецепторами языка, а анионы неорганических кислот связываются с белками слизистой оболочки полости рта и притупляют ощущение кислого вкуса.
Поэтому, как правило, при одинаковом значении PH кислотная сила органических кислот выше, чем неорганических. Из-за разной адсорбционной способности различных анионов органических кислот на слизистой оболочке языка, сила кислоты также различна, например, для уксусной кислоты, муравьиной кислоты, молочной кислоты, щавелевой кислоты, при одинаковом значении PH, сила их кислого вкуса в следующем порядке: уксусная кислота > муравьиная кислота > молочная кислота > щавелевая кислота.
При одинаковой концентрации кислотность различных кислот также различна, в основном за счет влияния диссоциированных анионов подкислителя на вкусовые ощущения. Поэтому кислотность одной кислоты не может полностью заменить кислотность другой кислоты в равной массе или концентрации. Если сравнивать интенсивность кислотности разных кислот в одинаковой концентрации, то порядок таков: соляная кислота > азотная кислота > серная кислота > муравьиная кислота > уксусная кислота > лимонная кислота > яблочная кислота > молочная кислота > масляная кислота.
Анион подкислителя оказывает влияние на вкус подкислителя, который в основном обусловлен тем, что анион имеет гидроксильные, амино-, карбоксильные, их количество и расположение решает. Например, лимонная, аскорбиновая, глюконовая и другие кислоты обладают ощущением хруста, яблочная кислота - вяжущей горечью, молочная и винная - вяжущей, уксусная - стимулирующим запахом, глутаминовая - соленостью и так далее.
1, органическая кислота соединения приправы подкислитель соединения приправы, как правило, относится к соединению органических кислот, сила их кислотности и вкусовые качества имеют свои собственные характеристики. После сочетания различных подкислителей после соединения, может быть достигнуто путем регулировки и добавления или вычитания одного аромата кислоты кислотных характеристик, используемых для регулирования вкуса, чувствительности кислоты и скорости явного аромата, тем самым придавая пище различные стили кислотности.
Различные кислоты вызывают разные ощущения, например, лимонная, аскорбиновая и глюконовая кислоты дают приятную и освежающую кислинку, но кислотность быстро исчезает. Яблочная кислота дает слегка горьковатый кислый вкус, ее кислота и исчезновение происходят медленнее, чем у лимонной кислоты; фосфорная кислота, винная кислота обладают слабой вяжущей силой, уксусная кислота - сильным раздражением, и их кислота исчезает быстрее; фумаровая кислота обладает сильной вяжущей силой и может долго сохранять кислость. Фосфорная кислота придает характерный кислый вкус напиткам на основе колы.
Благодаря наличию этих различий открываются широкие перспективы для составления рецептур кислотообразователей.
2, подкислитель соединения вкуса в основном рассмотреть следующие моменты 1) рассмотреть характер продукта и вкус яблочной кислоты и лимонной кислоты, как правило, используются в соединении, лимонная кислота: яблочная кислота = 4:1; лимонная кислота: винная кислота = 5:1; в настоящее время часто используется в холодных напитков. Яблочная кислота обладает очевидным вкусовым эффектом, ее кислотность мягкая, хрустящая, медленная стимуляция, длительное время удержания, используется в сочетании с лимонной кислотой, может имитировать характеристики кислотности натуральных фруктов, так что вкус является естественным, согласованным и полным.
Фосфорная и винная кислоты также обладают слабым вяжущим вкусом, что позволяет им создавать ощущение "натуральной кислинки" в молочных напитках, напитках типа колы, а также в виноградных и ананасовых продуктах. Винная кислота имеет слегка вяжущий вкус, долгое послевкусие, и редко используется самостоятельно в холодных напитках, а часто используется с лимонной кислотой для усиления послевкусия, что создает настоящий фруктовый вкус.
Уксусная и масляная кислоты обладают сильным стимулирующим вкусом и выполняют функцию усиления аппетита в таких продуктах, как соленья, синтетический уксус и сыр. Молочная кислота обладает мягкой кислинкой и послевкусием, а в сочетании с уксусной кислотой придает мягкий вкус и улучшает консервирующее действие продуктов.
Подкислители с мягкой кислотностью, длительным действием, хорошим послевкусием и другими характеристиками предпочтительны для пищевой промышленности лапши быстрого приготовления, при этом лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, ледяная уксусная кислота широко используются, в то время как другие используются реже.
(2) Учитывайте, какого значения PH достигает продукт, например, при производстве желе, значение PH обычно составляет 3,6-3,8, как правило, с лимонной и яблочной кислотой в соотношении 3:2, буферной солью с цитратом натрия. Соотношение кислоты и соли составляет 2:1.
(3) Рассмотрим стоимость продукта с точки зрения яблочной кислоты, молочной кислоты, лимонной кислоты, три вида говоря, цена лимонной кислоты является самым дешевым, за ним следует молочная кислота, самым дорогим является яблочная кислота, как правило, сделать продукт не использование одной кислоты, предпочтительно два или три вида кислоты соединения использования, как правило, в лимонной кислоты добавить наибольшее количество остальных двух видов кислоты добавлены в умеренных до буфера лимонной кислоты одного чувства раздражения.