Каковы причины появления рыбного привкуса у сои и 3 способа дезодорирования соевого молока?

Несмотря на значительное увеличение потребления соевого молока, его запах по-прежнему неприемлем для многих отечественных потребителей, и проблема устранения соевого запаха является одной из ключевых технических трудностей в улучшении качества продукта при переработке бобов. В данной статье для ознакомления приведены ссылки на некоторые исследования.
Образование запаха сои Большое количество исследований доказало, что запах сои в основном состоит из летучих и нелетучих запахов. Некоторые из этих пахучих веществ обладают травянистым, рыбным, некоторые - горьким, вяжущим, пряным, кислым, ароматным, а также множеством различных раздражающих запахов. Совокупный эффект всех этих нежелательных запахов, приводит к образованию у соевых бобов уникального соевого аромата. Образование соевого запаха, имеет свои чрезвычайно сложные причины и процесс реакции. Обобщая, можно выделить в основном следующие аспекты:
1. Соя сама по себе содержит нежелательные компоненты запаха Соя сама по себе содержит нежелательные компоненты запаха, летучие вещества запаха - формальдегид, ацетальдегид, гексанал, изовалеральдегид, н-гептаналь, ацетон, этилгептанон, н-гексанол, н-гептанол, уксусная кислота, пропионовая кислота, валериановая кислота, каприновая кислота, каприловая кислота, метиламин, диметиламин, сероводород и т. д.. Нелетучие вещества, придающие запах, представлены в основном фенольной кислотой, хлорогеновой кислотой и соевым фосфатидилхолином (SPC). Эти нежелательные компоненты запаха и белок сои соединяются вместе, поэтому соевые бобы имеют зеленый запах и запах сои. 2. Реакция автоокисления соевого жира Соя содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. Среди них олеиновая кислота (9-октадеценовая кислота) составляет около 20%, линолевая кислота (9,12-октадекадиеновая кислота) - около 52%, а линоленовая кислота (9,12,15-октадекатриеновая кислота) - около 10%. Благодаря наличию у олеиновой, линолевой и линоленовой кислот ненасыщенных двойных связей, они сильно подвержены реакциям окисления с образованием гидропероксидов и ряда веществ с неприятным запахом. 3. Ферментативная реакция окисления соевого жира Соя содержит разнообразные ферменты, они могут способствовать разложению питательных веществ в сое, в которой, в частности, самое высокое содержание жирной оксидазы, самая высокая жизнеспособность. Соя, богатая линолевой и линоленовой кислотой, является хорошим субстратом для жировой оксидазы.
Жировая оксидаза действует на первичный продукт ненасыщенных жирных кислот - гидропероксиды, а затем, после дальнейших сложных изменений, образует альдегиды, кетоны, спирты, фенолы и другие летучие ароматические вещества. Среди них гексанал, гексенал, нонадиеналь, 3-цис (транс)-гексанал, цис- и транс-пентилвинил и т. д., все они проявляют сильный соевый аромат. Помимо оксидазы жира, существует четыре вида изоферментов оксидазы жира сои, которые вызывают окислительную деградацию жира сои с образованием различных веществ с рыбным запахом. 4. Реакция между аминокислотами и сахарами Соя содержит разнообразные аминокислоты и низкосортные сахара. При определенных условиях аминокислоты и сахара вступают в реакцию. Эта реакция относится к категории реакций Майяра. В ходе реакции аминокислоты разлагаются на формальдегид, ацетальдегид и другие наиболее гидроксильные соединения, а также аммиак и углекислый газ; сахар образует фурфурол и гидроксиметилфурфурол.
Далее между дигидроксисоединением и аминокислотой происходит реакция деградации по Штреккеру, в ходе которой аминокислота декарбоксилируется и дезаминируется с образованием альдегида, имеющего на один углерод меньше. В серосодержащих аминокислотах, таких как цистеин и цистин, после деградации по Штреккеру помимо альдегидов образуется также сероводород. Образующиеся альдегиды и сероводород производят неприятный запах.
5. Аминокислоты и альдегиды, кетоны Реакция, возникающая при окислении соевого жира альдегидами и кетонами, а также аминокислоты и сахара Реакция или аминокислота деградации альдегидов, продолжают аминокислоты и белки сои, неферментативная реакция подрумянивания, эта реакция еще относится к Соединенным Штатам Америки Лардер (Maillard) реакции категории. Продуктами этого типа реакции являются амины, аммиак и новые гидроксильные соединения с нежелательными запахами. Одновременно с этим образуются коричневые или черные пигменты с высокой молекулярной массой и сложной структурой. 6. Гидролиз белка сои Особый неприятный запах и пептидная цепь белка сои первоначально сочетаются с другими ароматическими группами. Ферментативный гидролиз белков приводит к высвобождению этих ароматизирующих веществ, но также приводит к появлению горького вкуса белков. Горький вкус гидролизованных белков зависит от исходного аминокислотного состава белка.
Гидрофобные аминокислоты в соевых белках играют важную роль в появлении горького вкуса гидролизованных белков. К этой группе аминокислот относятся валин, лейцин, изолейцин и триптофан. При распаде цистеина образуются аммиак, сероводород и ацетальдегид.
Методы устранения рыбного запаха соевого молока[16] Современные методы и технологии устранения рыбного запаха соевого молока в основном отражают три аспекта: во-первых, за счет улучшения сырья, изучения и выращивания новых сортов сои; во-вторых, для уменьшения рыбного запаха сои в процессе переработки, путем притупления активности жирооксидазы в соевых бобах или ее инактивации; в-третьих, для улучшения условий хранения. 1. отличные сорта сои для проверки потребителей в разных регионах соевое молоко соевый вкус принятия больших различий, поэтому в приготовлении соевого молока до "местных условиях", чтобы выбрать соевые бобы сорта особенно важно.
Сорта сои на вкус соевого молока через химический состав, чтобы достичь, для соевого молока черты неизвестных сортов сои, пока его физико-химические показатели известны, можно использовать две дискриминантные функции вкусовых признаков прогнозируются, так что в качестве целевой установки любимого вкуса потребителя метод оценки [1].
В одном из исследований, основанном на взаимосвязи между содержанием белка и жира и сенсорной оценкой вкуса сои, было первоначально установлено, что соевое молоко, приготовленное из сортов сои с долей белка менее 40% и высокой массовой долей жира, имеет самый слабый вкус сои и лучшее общее сенсорное качество [2]. Кроме того, из фундаментального пути формирования запаха сои видно, что липоксигеназа является для формирования запаха сои незаменимым веществом, выращивание нелипоксигеназных сортов сои является устранением корня запаха сои методом лечения. В настоящее время многие отечественные научно-исследовательские институты растениеводства вывели множество сортов с дефицитом оксидазы жира, таких как Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2 и т.д., из которых соя Sui-Nui-Fishy, выбранная Хэйлунцзянской академией сельскохозяйственных наук Suihua Agricultural Institute, обладает хорошими характеристиками, при приготовлении соевого молока, когда запах сои низкий, хороший вкус [3].
2. Улучшение производственного процесса (а) Предварительная обработка сои Эпидермис и котиледоны сои между сбором большого количества липоксигеназы [4], в целлюлозе до процесса предварительной обработки должны быть увеличены, чтобы уменьшить возможность этих липоксигеназы и контакт с воздухом. Наиболее прямым методом является шелушение соевых бобов, и чем выше степень шелушения, тем лучше эффект снижения запаха сои [5].
Кроме того, использование технологии замораживания для обработки сои также может сыграть хорошую роль в инактивации ферментов. Соевые бобы замачивают в воде на 9 ч [соотношение бобов и воды 1:3 (m/V)], а затем использовать марлю, чтобы высушить поверхность воды в -18 ℃ при условии замораживания 20 ч после приготовления соевого молока, результаты сенсорной оценки показывают, что соевое молоко сои запах значительно ослаблен, Причина в том, что в процессе замораживания происходит образование и рост кристаллов льда, которые не только механически повреждают структуру ткани сои, но и разрушают молекулярную пространственную структуру фермента окисления белков и жиров, в результате чего активность фермента подавляется или даже инактивируется [6].
В то же время, соевые бобы также могут быть обработаны ультра-высокой температуры переходный метод, исследования показали, что: после двухэтапного ультра-высокой температуры переходный (120 ℃ / 80 с + 140 ℃ / 4 с) обработки соевых бобов, подготовленных сырого соевого молока в около 99% потери липоксигеназы активности, большинство соевых соединений запах снижается до ниже предела обнаружения, соевый запах значительно ослаблен [7].
(ii) Процесс варки целлюлозы В процессе варки целлюлозы запах сои может быть ослаблен путем изменения условий ферментативной реакции, вызываемой липоксигеназой, например, путем добавления кислоты или щелочи, регулируя значение рН раствора для замачивания сои таким образом, чтобы оно отклонялось от оптимального значения рН для липоксигеназы.
Ян Даоцян [8] заменил традиционный водный раствор для замачивания соевых бобов на раствор с добавлением определенной массовой доли NaHCO3, что привело к повышению общей сенсорной оценки соевого молока, снижению оценки запаха сои и увеличению содержания белков, полисахаридов и других питательных веществ.
В процессе варки целлюлозы повышение температуры может сделать белок умеренной тепловой денатурации и инактивации липоксигеназы, а затем подавить соевые рыбные вещества, производимые в процессе, аромат, производимый при нагревании может также маскировать часть соевого рыбного вкуса. Вообще говоря, температура нагрева выше 80 ℃ может сделать 99% инактивации оксигеназы жира.
Распространенными методами нагрева являются прямое кипячение, пар, микроволновая печь, горячая и т.д., хотя эти методы нагрева могут помочь ослабить соевый аромат, но отдельные способы будут на других качествах соевого молока в ущерб. Например, при кипячении на прямом огне в соевом молоке из-за непрерывного перемешивания и длительного воздействия света и воздуха образуется большое количество однолинейных кислородно-опосредованных веществ, таких как 2-пентилфуран; паровое отопление может легко привести к локальному перегреву соевого молока, в результате чего роль пузырька играет кувыркание, так что соевое молоко указывает на образование множества пузырьков, что влияет на общее качество. И микроволновый нагрев из-за равномерного нагрева, быстро, и может эффективно уменьшить рыбный запах сои и другие преимущества завода и семьи наиболее часто используемый способ нагрева соевого молока, Соединенные Штаты были использование микроволновой печи для производства соевого молока патентов [9-11].
Помимо нагревания, для производства соевого молока без соевого запаха можно использовать гомогенизацию под ультравысоким давлением и обработку сырого соевого молока импульсным электрическим полем или распылительную сушку готового соевого молока в растворимый соевый порошок. Они имеют много преимуществ перед традиционными технологиями, например, гомогенизация под сверхвысоким давлением позволяет достичь нанометровых частиц соевого молока, которое имеет более нежный вкус и хорошую стабильность; время обработки импульсным электрическим полем короткое; распылительная сушка может эффективно удалить антипитательные факторы в соевом молоке и т.д. [12,13].
(C) сои и соевого молока условия хранения для улучшения сои после сбора урожая и сушки должны попытаться завершить производство соевого молока в течение 3 месяцев, потому что время хранения более 3 месяцев сои, приготовленные из соевого молока сои вкус не будет продолжать ослабевать с увеличением срока хранения, но и увеличит скрытую опасность сои молью [14].
Среда хранения должна быть как можно более низкотемпературной, низкой влажности (коммерческая влажность хранения сои ≤ 13%), с низким содержанием кислорода, сухой, вентилируемой, в таких условиях дыхательная сила сои будет значительно снижена, химический состав изменится на незначительную величину. Для приготовления готового соевого молока также обычно рекомендуется низкотемпературное охлаждение, так что не только запах сои имеет ослабляющий эффект, но и общий вкус без особого влияния.
Лю Фанг и другие [15] провели комплексный тест физико-химического контроля на примере обычного соевого молока и обнаружили, что сочетание низкой температуры (4 ℃) и 0,10 г/кг ε-полизина, 0.10 г/кг стрептозотоцина лактата может значительно подавить рост и размножение микроорганизмов в соевом молоке, продлить срок годности соевого молока до 130 дней, а содержание соевых рыбных вкусовых веществ в соевом молоке уменьшается, а потеря не соевых рыбных вкусовых веществ, которые популярны среди потребителей, меньше. Потери соевых вкусовых веществ были незначительными. Образование рыбного аромата соевого молока тесно связано с ферментативной реакцией, индуцируемой липоксигеназой, а на производство соответствующих веществ влияет множество факторов.
Методы устранения запаха сои, о которых сообщалось до сих пор, в основном основаны на блокировании ферментативной реакции с помощью физико-химических методов, но стоит отметить, что некоторые из них могут ослабить запах сои, но при этом оказывают побочные эффекты на качество соевого молока, помимо запаха сои. Например, отсутствие системы жировой оксигеназы в соевых бобах из-за наличия линоленовой кислоты в гидроперекиси для генерации неизвестного фермента соевых пахучих веществ, не может в корне устранить соевый аромат, а отсутствие липоксигеназы сои делает качество соевого молока грубым на вкус, слабой сладостью, не таким хорошим, как обычные соевые бобы из соевого молока. Поэтому для уменьшения соевого запаха с целью улучшения процесса приготовления соевого молока и внедрения инноваций в то же время следует учитывать общий вкус и качество соевого молока.
Кроме того, использование гомогенизации под сверхвысоким давлением, распылительной сушки, импульсного электрического поля и других физических методов вместо тепловой обработки в дополнение к рыбному вкусу соевого молока является хорошей перспективой для применения технологии; использование ряда технологий вместо одного метода также является фокусом будущих исследований в области улучшения рыбного вкуса сои.