Как сочетать подсластители и ароматизаторы?

Вы пили сегодня?
Да, несмотря на то, что на улице через каждые несколько шагов есть магазин с напитками, эти напитки с высоким содержанием сахара - настоящие убийцы здоровья. Ожирение, метаболический синдром, "три вершины" (диабет 2-го типа, гипертония, высокое кровяное давление, высокий уровень холестерина в крови) и другие заболевания - все это связано с сахаром! Теперь напитки "с низким содержанием сахара", "без сахара" уже не являются безразличной маркетинговой уловкой, не являются бизнесом по предоставлению потребителям альтернативных вариантов, а стали необратимой тенденцией мировой индустрии напитков.
"Снижение сахара - это не просто вопрос уменьшения количества сахара, но и уменьшения количества сахара без снижения сладости, что является ключом к технологии, и статья, опубликованная Анной С. Бертельсен и др. в журнале Food Quality and Preference (IF=4.842, Zone 1), может дать новые идеи.
Кросс-модальные эффекты аромата ванили на сладость различных подсластителей у китайских и датских потребителейКачество и предпочтения в питании, регион 1
Фон
Чрезмерное потребление сахара и сахаросодержащих напитков способствует эпидемии ожирения и связанных с ним заболеваний. Ненутритивные подсластители давно используются в пищевой промышленности и производстве напитков для снижения содержания сахара, но часто содержат неприятный привкус. Было доказано, что ароматы являются потенциальными усилителями сладости, но усиление сладости за счет аромата приведет лишь к незначительному снижению содержания сахара в продукте. Поэтому оптимальным вариантом снижения содержания сахара в продуктах и напитках может стать сочетание обеих стратегий.
Кроме того, использование аромата для повышения сладости может зависеть от культуры. Поэтому целью данной статьи было изучить, как различные подсластители и национальности влияют на кросс-модальный эффект аромата ванили на интенсивность сладости, выбрав три группы подсластителей: сахароза, сахароза + D-тагатоза и D-тагатоза + гликозид стевиозид (с уровнем сладости, равным 2,5% в/б сахарозы), а также две национальности: китайскую и датскую.
Содержание исследования
I. Описательные анализы проводились в сенсорной лаборатории факультета пищевых наук Орхусского университета (Дания) подготовленной сенсорной группой, состоящей из семи женщин и одного мужчины (26-60 лет). Группа оценивала все образцы в порядке ванильного аромата (предназальный нюх), сладости, ванильного вкуса (постназальный нюх), лакричного вкуса, сухости во рту и лакричного послевкусия (три группы подсластителей тестировались в чистой природной минеральной воде с ванильным вкусом или без него), интенсивность каждого признака оценивалась по 15-см линейной шкале (низкий = 1,5, высокий = 13,5).
Во-вторых, исследования потребителей проводились в Тяньцзиньском институте промышленной биотехнологии (Китай) и Орхусском университете (Дания). Потребители были набраны среди сотрудников и студентов, в том числе 159 китайских потребителей (18-30 лет, из них 108 женщин) и 161 датский потребитель (20-30 лет, из них 85 женщин).
Каждый потребитель получил шесть образцов (три набора подсластителей, протестированных в полностью натуральной минеральной воде с ванильным ароматизатором или без него) и один образец для полоскания рта, и каждый образец оценивался по интенсивности сладкого аромата, интенсивности сладости, приемлемости сладости и общему предпочтению. Атрибуты интенсивности и общего предпочтения оценивались по 9-балльной шкале.
Результаты исследования
Результаты, приведенные в таблице 1, показывают, что добавление ванильного ароматизатора значительно увеличило интенсивность ванильного аромата и ванильного вкуса. Существенных различий в интенсивности сладости между подсластителями с добавлением и без добавления ванильного аромата не было, в то время как тип подсластителя влиял на лакричный вкус и послевкусие, а также на сухость во рту. Интересно, что было обнаружено значительное взаимодействие между подсластителем и ванильным ароматом, которое повлияло на оценку интенсивности сладости (Таблица 1 и Рисунок 1).
Аромат ванили значительно повышал оценку интенсивности сладости для сахарозы и сахарозы + D-тагозы, но не для D-тагозы + A-гликозида стевии. Подсластители также оказали значительное влияние на общее предпочтение образцов, причем потребителям в разных странах больше не понравились образцы, содержащие D-тагатозу + A-гликозид стевии, чем сахароза и сахароза + D-тагатоза, причем предпочтение подсластителей не было связано с добавлением аромата.
Таблица 1 Среднее ± стандартное отклонение и p-значения для каждого фактора и признака в описательном анализе. s = сахароза, ST = сахароза + D-тагоза, TR = D-тагоза + A гликозид стевии, SV = сахароза + аромат ванили, STV = сахароза + D-тагоза + аромат ванили, TRV = D-тагоза + A гликозид стевии + аромат ванили.

Рисунок 1 A) Оценка интенсивности сладости по подсластителям и ароматам B) Общая оценка предпочтений по подсластителям
Национальность и пол существенно повлияли на общий кросс-модальный эффект ванильного аромата на интенсивность сладости: у датских потребителей общий кросс-модальный эффект был выше, чем у китайских, а у женщин он был немного выше, чем у мужчин.
Значительное взаимодействие между национальностью и ароматом повлияло на степень выраженности сладкого аромата, интенсивность сладости и общую симпатию к образцам. Для образцов без добавления аромата национальность не влияла на оценку сладкого аромата и интенсивности сладости.
Сладкий аромат усиливался при добавлении аромата, и, что интересно, датские потребители оценили интенсивность сладкого аромата при добавлении ванили в образцы значительно выше, чем китайские потребители; потребители из обеих стран восприняли добавление аромата как более высокую интенсивность сладости, при этом датские потребители оценили интенсивность сладости выше, чем китайские потребители.
Китайские потребители обычно оценивали свои предпочтения образцов вблизи нейтральной точки шкалы, независимо от того, был ли добавлен в образцы ванильный ароматизатор, в то время как датские потребители оценивали свои предпочтения образцов значительно ниже, чем китайские потребители, и оценивали образцы с добавлением ванильного аромата ниже.

Рис. 2 Оценки потребителями разных национальностей интенсивности сладкого аромата (А) в присутствии/отсутствии аромата. Интенсивность сладкого аромата (B) и общие оценки предпочтений
Заключение исследования.
Аромат ванили оказывал более сильное кросс-модальное воздействие на сладость сахарозы и сахарозы + D-тагатозы, чем D-тагатоза + гликозид стевии, поэтому D-тагатоза представляется потенциальным подсластителем, который можно использовать в сочетании с кросс-модальным эффектом аромата ванили для снижения сахара.
Кроме того, датские потребители продемонстрировали большее увеличение интенсивности сладости по сравнению с китайскими, что может быть связано с различным ассоциативным обучением, обусловленным различиями в привычках питания в этих двух странах. Важно отметить, что примерно половина потребителей восприняли кросс-модальный эффект ванильного аромата на интенсивность сладости без снижения приемлемости. Таким образом, использование аромата ванили для снижения потребления сахара возможно для большинства потребителей.
Снижение сахара - это не тот процесс, которого можно достичь в одночасье. Несмотря на то, что сегодня потребители постепенно осознают, что избыток сахара может нанести вред их организму, все еще остается много людей, которым трудно устоять перед соблазном употребления продуктов с высоким содержанием сахара. Как обеспечить потребителей продуктами с низким содержанием сахара и без сахара, не жертвуя вкусовыми качествами, остается актуальным вопросом для пищевой промышленности. "Сделать питание более вкусным, сделать вкусное более питательным" - вот наша конечная цель. Ссылки Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Качество продуктов питания и предпочтения, 2020, 87:104036.