Какова технология варки сиропа?

Превращение и кристаллизация сахара
Сахар легко растворяется в воде, образуя сахарный раствор. При комнатной температуре 2 части сахара растворяются в 1 части воды, образуя насыщенный раствор.

В условиях нагревания количество сахара в сахарном растворе может даже превышать количество воды более чем в 3 раза, то есть образовывается перенасыщенный раствор. Когда его перемешивают или ставят на место, сахар кристаллизуется из раствора, это явление известно как перекристаллизация сахара, обычно называемая возвращением сахара в песок. Поскольку сахароза имеет крупные кристаллические частицы, иногда необходимо подавлять эту кристаллизацию.

Когда раствор сахара нагревается до кипения, молекулы сахарозы гидролизуются до 1 молекулы фруктозы и 1 молекулы глюкозы. Это действие известно как превращение сахара, а два продукта называются превращенным сахаром. При нагревании до кипения раствор сахара превращается в сироп или конвертированный сироп. Степень превращения сахара оказывает важное влияние на его рекристаллизационные свойства. Так как преобразованный сахар нелегко кристаллизуется, поэтому чем выше степень преобразования, тем меньше сахарозы может кристаллизоваться, тем ниже роль кристаллизации сахара.
Контролируя скорость реакции преобразования, можно в определенной степени контролировать кристаллизацию сахара. Кислота (например, органические кислоты) может катализировать реакцию преобразования сахара, глюкоза имеет мелкие зерна, оба могут препятствовать кристаллизации сахара обратно в песок, или получить мелкие кристаллы (микрокристаллические), так что продукты являются тонкими и яркими.

При производстве пастообразных украшений, таких как кремовая паста и паста из яичных белков, обычно сироп уваривают до 116 - 118 ℃, чтобы достичь такой степени преобразования сиропа, при добавлении во взбитые сливки или яичные белки, не только можно сформировать гладкую сахарную пасту, но и благодаря высокой вязкости сиропа, чтобы яичные белки или сливки в пене были более стабильными. Процесс варки сиропа и его характеристики
Сахарный сироп в процессе кипения испаряет воду, концентрация сахара постепенно увеличивается, становится все более вязким, температура кипения (точка кипения) также прогрессивно повышается. Температура кипения (точка кипения) также прогрессивно повышается. Существует определенное соответствие между концентрацией сиропа и температурой кипения. Помимо использования сахарометра для измерения, но и по физическим характеристикам сиропа можно определить температуру и концентрацию сиропа, чтобы понять, кипит ли сироп, достигнута ли необходимая температура.

Ниже приводится введение в "ручной метод" для определения ряда стадий кипения сиропа и соответствующей температуры. Начало стадии кипения 104,5 ℃, сахар пузырится. Линия стадии 107 ℃, с указательным пальцем контакт с поверхностью сиропа, а затем вместе с большим пальцем, а затем разделить два пальца, вы можете тянуть сироп в тонкую линию сахара с растяжкой. Стадия перловки 110 ℃, таким же образом, как и выше; когда нить разрывается, на конце может образоваться жидкая бусина. Стадия выдувания 113 ℃, с проволочной петлей в сироп, а затем вынуть, петля может сформировать пленку, и пленка может быть осторожно выдувается. Стадия перьев 115 ℃, пленка сиропа может быть выдута в перо. Мягкий шар этап 118 ℃, окуните в сироп, капните в холодную воду, то есть двумя пальцами прижмите капли сахара, когда два пальца мягко растираются, вы можете почувствовать сироп между пальцами, чтобы сформировать мягкий шар с пластичностью. Твердый шар этапе 121 ℃, тот же метод, как выше, сироп, чтобы сформировать твердый твердый шар. Мягкая оболочка стадии 132 ~ 138 ℃, поверхность сахарного шара имеет тонкую оболочку, и будет слегка сломан. Твердая оболочка стадии 138 ~ 154 ℃, поверхность сахарного шарика в толстую оболочку, она требует большей силы, чтобы сделать его сломанным. Стадия карамели 154 ~ 180 ℃, сахар приобретает янтарный цвет, а с повышением температуры из светлого превращается в темный. Метод варки сиропа
1, сахар и воду (примерно половину сахара) поместите в чистую кастрюлю, поставьте на небольшой огонь нагреваться, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится.
2, увеличьте температуру и продолжайте нагревать, пока сахарный раствор не закипит. Если нужно добавить органические кислоты (например, лимонную) или глюкозу, можно добавить в это время.
3, как только закипит, прекратите помешивать. Если на краю кастрюли появятся кристаллы сахара, с помощью небольшого количества воды смойте их в сахарный раствор. В процессе варки в любое время снимайте пену с поверхности.
4, быстро сварите сироп до нужной температуры, пока он длится.