Зачем вкусным продуктам нужны эмульгаторы?

В повседневном производстве, при изготовлении радующих глаз, приятных на запах продуктов, пищевые эмульгаторы и другие добавки незаменимы. По статистике, общее годовое потребление пищевых эмульгаторов в мире превысило 350 000 тонн. Как видно, вкусная еда не может быть отделена от эмульгаторов.
Что такое эмульгатор
Эмульгирование - это процесс равномерного распределения масла (или других жиров) в воде, а эмульгатор - это поверхностно-активное вещество, способное превратить две нерастворимые жидкости в эмульсию "масло в воде" или эмульсию "масло в воде". В качестве пищевой добавки, помимо эмульгирования в процессе обработки продуктов питания, эмульгатор также играет роль разбивания молока, помогает растворению, диспергированию, смачиванию, вспениванию и суспендированию, что вносит значительный вклад в цвет, аромат и вкус пищи.
Масло и вода не смешиваются, потому что на границе раздела масла и воды молекулы воды и масла имеют тенденцию "убегать" друг от друга и возвращаться вглубь своих молекулярных оснований. Прямым следствием этой тенденции является уменьшение раздельной границы раздела между нефтью и водой. С точки зрения энергии, на границе раздела нефти и воды энергия выше, чем у чистой воды или чистого масла, что называется энергией границы раздела. Когда нефть диспергируется в воде, площадь поверхности значительно увеличивается, и поверхностная энергия всей системы возрастает. Поскольку движение природы всегда происходит в направлении от высокой к низкой суммарной энергии, диспергированные капли нефти будут собираться вновь, тем самым уменьшая поверхностную энергию всей системы.
Однако молекула эмульгатора обычно состоит из полярных и неполярных групп в химической структуре, причем полярная группа легко растворяется в воде и обладает гидрофильными свойствами, поэтому ее называют гидрофильной группой; неполярные группы легко растворяются в масле, поэтому их называют олеофильными группами. Эти две группы подобны двум "рукам" эмульгатора: "рука" гидрофильной группы растворяется в воде; рука олеофильной группы неотделима от масла. Благодаря наличию эмульгатора, при механическом перемешивании две жидкости, не растворимые в масле и воде, образуют новую систему - эмульсию. Эмульгатор - это поверхностно-активное вещество, основная функция которого заключается в снижении межфазного натяжения.
Зачем добавлять эмульгаторы в пищу
Многие продукты содержат воду и масло (то есть жир), например торты, мороженое, кофе-партнеры, белковые напитки и ветчинные колбасы. Однако все мы знаем здравый смысл: вода и масло не растворяются, поэтому при приготовлении яичного супа масляный цветок всегда плавает на поверхности супа.
Если в тарелке с яичным супом плавает масляный цветок, это не мешает есть, вы также можете ощущать в этой тарелке цвет, аромат, вкус, выглядеть комфортно. Однако если торт приготовлен, поставлен на полку, а вскоре из него повсюду сочится масло, вы не станете покупать такой торт; если в мороженом есть комки сливок, вам будет трудно его проглотить. Эти явления вызваны нерастворимостью масла и воды, и для решения проблемы растворимости масла и воды необходимы эмульгаторы.
Эмульгирование - это процесс равномерного распределения масла (жира) в воде. Если налить масло в воду, то внизу окажется вода, а вверху - масло, такой напиток нельзя пить. Но если эмульгатор используется для равномерного рассеивания масла и образования чашки с молочной жидкостью, будь то внешний вид или вкус, у людей появляется желание выпить ее. Многие другие продукты, такие как торты, мороженое и т. д., должны быть равномерно диспергированы, чтобы получить нежный вкус.
После добавления эмульгатора в пищу он может заставить нерастворимые в пище масло и воду образовать стабильную эмульсию или эмульсионную систему веществ. Он может улучшить поверхностное натяжение между двумя фазами в системе и сформировать однородную, дисперсную и единую систему. Использование пищевых эмульгаторов не имеет давней истории, с 1920-х годов американцы начали добавлять лецитин в хлеб, а сейчас сформировали систему пищевых эмульгаторов на основе полиоловых эфиров жирных кислот и их производных и натурального эмульгатора соевого лецитина.
С развитием науки эмульгаторы все больше и больше проявляют свои уникальные таланты. Пищевые эмульгаторы могут использоваться в мороженом, маргарине, сливочном масле, шоколаде, а также в хлебе, лапше, тофу, выпечке, печенье, кондитерских изделиях, молочных, рыбных и мясных продуктах, полуфабрикатах, джемах. Его роль заключается в том, чтобы сделать тесто хрустящим, хлеб мягким, тофу нежным, конфеты не прилипают к зубам, джем не поливается и так далее, а также стабилизировать свойства продуктов питания, улучшить роль пищевого аромата, улучшить вкус продуктов, продлить срок хранения продуктов.
В настоящее время существует не так много веществ, разрешенных для использования в качестве пищевых эмульгаторов, большинство из которых представляют собой этерифицированные продукты некоторых жирных кислот. Для этих веществ также действует принцип "созрел один, одобрен один", и только после большого количества тестов на безопасность они могут быть использованы в пищевых продуктах. В настоящее время в мире разрешено около 60 видов эмульгаторов, в США - 58 видов, в Китае - более 30 видов.
Стоит отметить, что белок также обладает эмульгирующим эффектом в сочетании с собственной питательностью, поэтому использованию белка в качестве эмульгатора уделяется все больше внимания. Однако эффективность эмульгирования белка невысока, а цена гораздо дороже. Одним из наиболее часто используемых в пищевых продуктах эмульгаторов является соевый лецитин. Он является побочным продуктом глубокой переработки сои и широко используется в производстве продуктов питания.