Как молочные продукты становятся инновационными?

В последние годы молочные продукты входят в ежедневный рацион все большего числа людей, и их потребление неуклонно растет. В то же время, в связи с непрерывной модернизацией внутреннего потребления, меняется и структура потребления молочных продуктов. Молочная промышленность демонстрирует новую тенденцию развития, высококлассные, здоровые и функциональные молочные продукты постепенно завоевывают рынок. Достижения в области технологий и оборудования для переработки молока также стимулируют разработку новых продуктов, ускоряя рост и трансформацию рынка молочных продуктов. Ферменты и закваски
Ферменты и разрыхлители необходимы для поддержания оптимального вкуса, внешнего вида и свежести молочных продуктов. И спрос на эти ингредиенты сейчас растет.
Fact. MR, консалтинговая компания, специализирующаяся на исследованиях рынка в Дубае, прогнозирует, что мировой рынок молочных ферментов к 2031 году вырастет более чем в два раза и составит около $1,5 миллиарда, при этом темпы роста составят около 8%, а темпы роста североамериканского рынка молочных ферментов составят 7%.
В опубликованном в ноябре 2021 года отчете "Индустрия молочных ферментов" Сантош Кумар, старший консультант Fact.MR по продуктам питания и напиткам, отметил, что производители молочной продукции часто используют ферменты в качестве коагулянтов или биопротекторов при производстве сыра для повышения безопасности и свежести продукта. По его словам, переработчики также используют ферменты для производства безлактозных молочных продуктов в связи с растущей осведомленностью потребителей о здоровье пищеварительной системы.
Кроме того, по словам Сантоша Кумара, разработчики изучают ферменты, способные уменьшить горечь сыворотки и выдерживать сверхвысокотемпературную переходную обработку.
"По мере того, как переработчики молока стремятся к устойчивому производству, растут их инвестиции в передовые ферменты из растительных и животных источников с целью продления срока хранения готовой продукции". Он добавил.
Также растет интерес к молочным ферментаторам, в которые переработчики добавляют микроорганизмы для получения специфических продуктов, например, для изменения ферментации или химического состава и физических свойств субстрата, что приводит к получению продукта с более однородной текстурой, особенно в йогурте и сыре.
По данным Программы повышения качества молока Корнельского университета (MQIP), исследователи также использовали ферменты для преобразования лактозы в молочную кислоту, что позволяет молочным белкам свертываться и влияет на вкус и текстуру ферментированных продуктов.
В MQIP говорится: "Выбор типа закваски зависит от потребностей продукта. Поставщики имеют широкий ассортимент ферментеров, а также могут изготовить ферментер по индивидуальному заказу. Изменение температуры инкубации некоторых ферментов может повлиять на вкусовой профиль и другие характеристики конечного продукта".
По данным индийской компании The Insight Partners, специализирующейся на маркетинговых исследованиях и консалтинге, мировой рынок молочных ферментеров в период с 2021 по 2027 год будет расти с темпом роста 4,5% и достигнет $1,67 млрд.
Меняющиеся тенденции
Кристина С. Барса, директор по работе со стратегическими клиентами нью-йоркской компании Enzyme Development, говорит, что популярность конкретных ферментов меняется в зависимости от пищевой промышленности.
"Постоянное расширение рынка безлактозного молока увеличило продажи ферментов лактазы, - говорит она, - а инновации в производстве открыли путь к высокоочищенным и легко фильтруемым ферментам лактазы".
Индустрия сыров с модифицированными ферментами также расширяется и создает новые вкусовые профили, а операторы адаптируют старые рецепты для более чистой маркировки продукции, отмечает Барса. Например, все больше производителей используют протеазы, а не фосфаты. Растущий интерес молочной промышленности к продуктам без ГМО и глютена также увеличил потребность в разнообразии ферментов.
Она говорит: "Помимо растительных протеаз (например, протеазы из фигового дерева, протеазы из расторопши), переработчики могут использовать широкий спектр липаз для решения своих задач".
Рональд Хеддлсон, специалист по пищевым продуктам из группы технических услуг компании Novozymes North America, говорит, что потребители все больше заботятся о здоровье, поэтому ферменты лактазы также становятся все более популярными.
"Потребители, заботящиеся о здоровье и заинтересованные в продуктах без лактозы, переходят на безлактозные молочные продукты по причинам, связанным с образом жизни, а производители молочных продуктов используют ферменты лактазы, чтобы удовлетворить потребительский спрос на пониженное содержание сахара в молочных продуктах, таких как ароматизированное молоко и йогурт. "
Мы также наблюдаем, как утверждения о безлактозном питании распространяются не только на молоко, но и на другие молочные категории, например, мороженое", - отметил он.
По словам Хеддлсона, ферменты, улучшающие текстуру йогурта и других ферментированных молочных продуктов, также становятся все более распространенными.
Он говорит: "Энзимы часто используются для уменьшения консистенции продуктов с высоким содержанием белка или для увеличения консистенции продуктов с низким содержанием жира".
По словам Коллетт Ленц, руководителя направления ферментов и пробиотиков для свежих молочных продуктов компании IFF, все больше операторов ищут ферменты, способные изменять текстуру и внешний вид продуктов. Например, белковые гидролазы или протеазы, расщепляющие белки, для изменения текстуры высокобелковых молочных продуктов с их альтернативами.
Шарлотта Дебаре, руководитель продуктовой линейки подразделения IFF по производству штаммов для свежих молочных продуктов, добавила: "Закваски для йогурта, обеспечивающие превосходную и постоянную свежесть, качественную текстуру и более длительный срок хранения, также пользуются популярностью, и они имеют решающее значение для сокращения отходов и помогают производителям расширить географию сбыта".
По словам Барсы, выбор оптимального сочетания ферментов и ферментаторов для создания желаемого вкуса продукта начинается с итеративного процесса, в то время как оптимизация дозировки ферментов для сокращения времени производства и увеличения выхода продукции без изменения общего вкусового профиля может оказаться сложной задачей.
Она говорит: "В некоторых случаях это может включать уменьшение дозировки протеазы для снижения горечи, которая может возникнуть в результате гидролиза белков в молочных ароматизаторах, и увеличение дозировки пептидазы для ускорения реакции, которая устраняет горечь".
Брайан Шлаттер, представитель по развитию бизнеса компании Fromagex, дистрибьютора решений для сыроделия, говорит, что определение необходимых характеристик конечного продукта является ключевым моментом для определения ферментов и ферментов, которые необходимо добавить.
"Думайте об этом, как о проектировании мебели, - говорит он, - начиная с того, как она выглядит, а затем проектируя каждый элемент, составляющий единое целое, чтобы определить, что можно или нельзя использовать".
Ленц отмечает, что для производителей молочной продукции также очень важно проанализировать спрос на рынке, прежде чем принимать решение о включении ферментов в свою продукцию.
"Выбор лучшего фермента начинается с определения конечной цели и функции фермента, - отмечает она, - а после того, как она определена, следует перейти к пониманию условий обработки, таких как pH и температура, чтобы выбрать фермент с наилучшей производительностью в этих условиях".
По словам Ленца, производители молочных продуктов могут искать ферментное решение, которое поможет уменьшить консистенцию нового высокобелкового йогурта.
В этом случае, по ее словам, "если ферментированная протеаза снижает вязкость продукта, то эта хорошо работающая протеаза удовлетворит потребности производителя".
Ряд предостережений
Функциональность, стоимость и эффективность переработки также будут играть роль при выборе ферментов, добавляемых в молочные продукты, отметил Хеддлсон.
Он отмечает: "Фермент должен нормально функционировать в условиях температуры, pH и матрицы пищевой рецептуры, в которой находится продукт, то есть проявлять свою активность, сводя к минимуму любое негативное воздействие на качество готового пищевого продукта".
По словам Эрики Гейхарт, помощника менеджера по маркетингу пищевых ферментов и энзимов компании Cohanson, ферменты и ферменты, отвечающие запросам потребителей и одновременно позволяющие снизить производственные затраты, становятся все более популярными.
"Переработчики должны сначала определить, что они хотят изменить или получить, чтобы выбрать лучшие ферменты для включения в молочные продукты", - говорит она, добавляя, что правильные ферменты и энзимы могут повысить производительность, помочь сэкономить деньги, оптимизировать содержание влаги, увеличить скорость и многое другое. Важно, что переработчики получают прибыль от используемых ими процессов".
Она добавляет: "Некоторые ферменты, например, позволяют производителям йогурта снизить затраты за счет добавления меньшего количества белка или стабилизаторов, а другие ферменты и энзимы позволяют производителям сыра улучшить нарезку и избавиться от необходимости использовать бумажные разделители".
Дифференциация вариантов при сохранении функциональности продукта с помощью ферментов и энзимов также должна быть ключевой целью, отмечает Адриан Гауна, технический менеджер по экспорту и продажам Sacco System. Например, все большее распространение получают ферменты с защитными свойствами.
Однако, по словам Хеддлсона, интеграция ферментов в продукты может оказаться непростой задачей, поскольку для функционирования ферментов требуется определенный инкубационный период, что может удлинить процесс и время производства.
"Иногда может потребоваться инактивация фермента путем денатурации, что требует дополнительного этапа термообработки, который может увеличить общее время обработки", - отмечает он, добавляя, что "специалисты технической службы поставщиков ферментов могут дать рекомендации по оптимальному диапазону дозировки используемого фермента, окружающей среде, условиям процесса и необходимости инактивации фермента в готовом продукте, влияющим на факторы, позволяющие повысить эффективность и минимизировать этапы термообработки".
Переработчики также должны запрашивать у поставщиков ферментов руководства по применению продукции, чтобы лучше управлять различными видами применения и рецептурами, отмечает он, отмечая, что поставщики могут стать партнерами переработчиков, чтобы помочь им сократить время тестирования и устранить различные проблемы.
Кроме того, Дебаре отметил, что для производителей очень важно работать с поставщиками, которые могут предложить лучшие решения для конкретных условий производства.
Открытый и честный диалог с поставщиками позволяет переработчикам лучше справляться с проблемами и использовать возможности", - добавил Гейхарт. "Такой диалог и выявление проблем, которые можно решить, важны для прозрачности и повышения качества обслуживания на протяжении всего процесса". "