Как создать мороженое с низким содержанием сахара и жира?

Аннотация
Разработана рецептура мороженого с низким содержанием сахара и жира, получена оптимальная рецептура: 0,04% стевиоловых гликозидов, 6% растительных гидрогенизированных масел, 0,4% стабилизаторов и 0,3% эмульгаторов. Мороженое, изготовленное по этой рецептуре, позволило снизить содержание масла и сахара при сохранении традиционного вкуса и аромата, а также придать ему новую пищевую ценность.
Ключевые слова мороженое; мороженое с низким содержанием сахара и жира; рецептура
Мороженое, как вид замороженного молочного продукта, характеризуется богатой питательностью, нежным вкусом, насыщенным ароматом и легкой усвояемостью. Сливочное мороженое, как вид высокосахаристой, высокожирной и высококалорийной пищи, не способствует здоровью пациентов с ожирением, гипертонией, диабетом и сердечными заболеваниями. Структура питания современных людей также стремится к низкосахаристой и низкожировой здоровой диете, чтобы удовлетворить требования потребителей, существует острая необходимость в разработке оздоровительного и композитного мороженого.
Под низкосахаристым понимается использование гликозидов стевии, аспартама или других низкокалорийных подсластителей для замены части сахарозы, а под низкожирным - использование в мороженом по возможности низкожирного сырья или при специальной обработке концентрата сывороточного белка или модифицированной полидекстрозы (Litesse) вместо части жира, тем самым снижая содержание жира и уменьшая калорийность. Мороженое с низким содержанием сахара и жира обладает общим вкусом мороженого, но также имеет особый физиологический оздоровительный эффект, мягкий и нежный вкус, прохладу и гладкость.
В США компания Breyers выпустила чистое натуральное ванильное мороженое с низким содержанием жира, жирность которого составляет 50% от традиционного мороженого, в мороженом Con Agra's Healthy Choice общее содержание сахара составляет менее 7 г/долю, Мороженое Le Crab с низким содержанием сахара использует сукралозу в качестве подсластителя, продукт имеет хороший вкус, мороженое Atkins Le Crab с низким содержанием сахара использует сукралозу в качестве подсластителя, продукт имеет хороший вкус, а мороженое Atkins Endulge с низким содержанием сахара имеет содержание углеводов около 4 г/сервировку.
Компания PARAGON Ice Cream Company в США выпускает обезжиренное мороженое с семью вкусами. Компания Pfizer (США) разработала разнообразные виды мороженого без сахара и с низким содержанием жира, в состав которого входят литрес и аспартам. Компания Xiao Zhijian использовала гликозиды стевии и другие низкокалорийные подсластители для замены части сахарозы, а также масло и сухое цельное молоко для производства мороженого с низким содержанием сахара и жира. Гуандунская государственная молочная компания Yantang Milk Company, Tang Chunmei, произвела соевое мороженое с низким содержанием сахара, используя аспартам (APM) и соевое молоко.
В этом эксперименте была разработана рецептура мороженого с низким содержанием сахара и жира с использованием стевиозида, низкокалорийного подсластителя для здоровья, вместо сахарозы, и путем сравнения двух пропорций стабилизаторов были определены оптимальные пропорции стабилизаторов, а также исследовано влияние четырех факторов, таких как содержание подсластителей, содержание растительных гидрогенизированных масел, содержание стабилизаторов и содержание эмульгаторов на качество мороженого с низким содержанием сахара и жира, и на основе одностороннего теста с использованием ортогональных тестов были выбраны наиболее приемлемые условия процесса. На основе однофакторного теста ортогональный тест был использован для выбора наиболее разумной комбинации технологических условий, чтобы мороженое с низким содержанием сахара и жира обладало такими характеристиками мороженого, как цвет, аромат, вкус, нежная структура ткани и смазывающая текстура.
Материалы и методы
1.1 Материалы и инструменты для испытаний 1.1 Материалы для испытаний Сухое обезжиренное молоко, Mengniu Limited Liability Company; сахар, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co, Ltd; крахмал сладкого картофеля, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
1.2 Приборы для испытаний Коллоидная мельница, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Ротационный вискозиметр, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; Аналитические весы FA, Shanghai Optical Instrument Factory; Фризер для мороженого, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
2.1 Процесс производства мороженого с низким содержанием сахара и жира Стабилизатор, эмульгатор, подсластитель → смешивание сырья и вспомогательных материалов → стерилизация (75 ℃, 25 мин) → гомогенизация → охлаждение → старение и созревание (4 ℃, 12 ч) → замораживание (-4 ℃) → готовая продукция
2.2 Операционные точки 2.2.1 Мороженое смешивания сырья сырья смешивания в цилиндр стерилизации, стерилизации цилиндр должен иметь функцию стерилизации, смешивания и охлаждения сырья смешивания. Смешивание и растворение температура обычно 40 ℃ ~ 50 ℃; свежее молоко фильтруется через сито 100 сетки для удаления примесей перекачивается в бак; сухое молоко в конфигурации первой теплой воды, чтобы растворить, отфильтровать и гомогенизировать и смешать с другим сырьем; сахар должен быть добавлен в соответствующее количество воды сначала, нагревается до растворения в сироп, фильтруется через сито 160 сетки, а затем перекачивается в бак.
2.2.2 Стерилизация осуществляется в стерилизационном баке, используя 75 ℃ ~ 78 ℃, удерживая 15 минут условий пастеризации, может убить болезнетворные бактерии, бактерии, плесени и дрожжи.
2.2.3 Гомогенизация после стерилизации температура материала между 63 ℃ ~ 65 ℃, гомогенизатор с 15 МПа ~ 18 МПа гомогенизации давления.
2.2.4 Охлаждение смешанных сырьевых материалов после гомогенизации, должны быть немедленно переданы в холодильное оборудование, быстрое охлаждение до температуры старения 2 ℃ ~ 4 ℃.
2.2.5 Старение смешанного сырья при низкой температуре 2 ℃ ~ 4 ℃ для поддержания 2 ч ~ 24 ч, для физического созревания.
2.2.6 Замораживание будет смешивать сырье в принудительном перемешивании замороженных материалов, так что воздух очень маленькие пузырьки равномерно распределены в смешанных материалов, так что часть воды (20% ~ 40%) является микро-мелкие кристаллы льда.
Поскольку количество сахарозы и сухого молока невелико, это значительно снижает содержание сухих веществ в мороженом и влияет на вкус продукта, поэтому при тестировании следует соответствующим образом скорректировать ингредиенты, чтобы увеличить количество загустителей и эмульгаторов для улучшения качества продукта.
2.3 Критерии оценки В соответствии с характеристиками мороженого, разработайте критерии сенсорной оценки. Вкус и запах: с натуральным вкусом молока, чистый вкус, без посторонних запахов (25 баллов);
Состояние ткани: тонкая ткань, смазка, полная форма, без явных кристаллов льда (50 баллов); цвет: цвет свежего молока, равномерный цвет (25 баллов).
Персонал для подсчета очков был отобран случайным образом, общее количество составило 100 человек, в соответствии с принципом нормального распределения, возрастное распределение от 8 лет до 50 лет.
3.1 Влияние дозировки стевиозида на сенсорное качество мороженого: 7% сахарозы, 10% сухого обезжиренного молока, 6% растительного гидрогенизированного масла, 0,4% стабилизатора, 0,2% эмульгатора, 0% стевиозида, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, соответственно. Мороженое оценивали по стандарту сенсорной оценки для определения оптимального количества стевиоловых гликозидов.
3.2 Влияние количества растительного гидрогенизированного масла на сенсорное качество мороженого В условиях 7% сахарозы, 0,04% стевиозида, 10% сухого обезжиренного молока, 0,4% стабилизатора, 0.2% эмульгатора, и 2%, 4%, 6%, 8% и 10% растительного гидрогенизированного масла, соответственно, было приготовлено 200 г мороженого, и мороженое было оценено по сенсорным критериям для определения оптимального количества стевиозида. Было определено оптимальное количество растительного гидрогенизированного масла.
3.3 Влияние дозировки стабилизатора на сенсорное качество мороженого: 7% сахарозы, 0,04% стевиозида, 10% сухого обезжиренного молока, 6% растительного гидрогенизированного масла, 0,2% эмульгатора, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% стабилизатора, и т.д. В условиях 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, соответственно, мороженое было изготовлено в 200-граммовых тубах, и на основании органолептической оценки было определено оптимальное количество стабилизатора. Для определения оптимального количества стабилизатора мороженое оценивали по критериям сенсорной оценки.
3.4 Влияние дозировки эмульгатора на сенсорное качество мороженого: 7% сахарозы, 0,04% стевиозида, 10% сухого обезжиренного молока, 6% растительного гидрогенизированного масла, 0,4% стабилизатора, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% эмульгатора, и т.д. Было приготовлено 200 г мороженого, и по критериям органолептической оценки было определено лучшее количество эмульгатора. Оптимальное количество эмульгатора определяли, оценивая мороженое по сенсорным критериям.
4. Из диапазона параметров, определенных по вышеуказанным единичным факторам, оптимальные параметры процесса были определены с помощью четырехфакторного трехуровневого ортогонального теста L9 (34).
Результаты и анализ
1. Анализ однофакторных результатов
1.1 Влияние дозировки подсластителя на качество мороженого
С увеличением дозировки стевиозида дегустационные оценки мороженого увеличивались, но когда дозировка подсластителя превышала 0,04%, дегустационные оценки мороженого снижались. Это объясняется тем, что сладость сахара может быть полностью использована, когда стевиозид смешивается с сиропом сахарозы. Когда дозировка стевиозида превышала 0,04%, множитель сладости уменьшался, и он становился слегка горьким, что влияло на вкус мороженого. Когда дозировка стевиозида составляла 0,04%, вкус мороженого, а также его состояние были лучше и не так легко таяли. Таким образом, 0,02%, 0,04% и 0,06% были выбраны в качестве трех уровней ортогонального теста.
1.2 Влияние количества растительного гидрогенизированного масла на качество мороженого
С увеличением количества растительного гидрогенизированного масла показатели мороженого повышались, состояние жировой ткани было прекрасным, а вкус - лучше, но когда количество растительного гидрогенизированного масла превышало 6%, показатели мороженого снижались. Это объясняется тем, что при увеличении дозировки растительного гидрогенизированного масла до 6% готовый продукт имел нежную ткань, смазку, полную морфологию и чистый вкус; при превышении дозировки 6% готовый продукт имел жирную текстуру и сенсорное качество снижалось. Таким образом, 4%, 6% и 8% были выбраны в качестве трех уровней ортогонального теста.
1.3 Влияние дозировки стабилизатора на качество мороженого
С увеличением дозировки стабилизатора состояние ткани становится стабильным и нежным, а оценочный балл мороженого также повышается. Когда количество стабилизатора составляет 0,4%, готовый продукт получается смазанным, нежным, не легко тающим, а вкус лучше. Однако, когда количество стабилизатора превышало 0,4%, оценка мороженого снижалась. Это связано с тем, что стабилизатор обладает сильным водопоглощением, может увеличить вязкость мороженого, уменьшить скорость расширения, так что организация готового продукта слишком твердая, вкус не очень хороший. Поэтому в качестве трех уровней для ортогонального теста были выбраны 0,3%, 0,4% и 0,5%.
1.4 Влияние содержания эмульгатора на качество мороженого
По мере увеличения количества эмульгатора дегустационные оценки мороженого увеличивались, но когда количество эмульгатора превысило 0,2%, оценки мороженого выровнялись. Это объясняется тем, что эмульгатор улучшает дисперсию жира в смеси мороженого, так что частицы жира становятся мелкими и равномерно распределенными, что улучшает стабильность мороженого, и стабилизация мороженого достигает оптимального эффекта, когда дозировка составляет 0,2%. Поэтому в качестве трех уровней ортогонального теста были выбраны 0,2%, 0,3% и 0,4%.
2. На основе однофакторного теста был проведен четырехфакторный трехуровневый ортогональный тест L9(34) с дозировкой подсластителя, дозировкой растительного гидрогенизированного масла, дозировкой стабилизатора и дозировкой эмульгатора в качестве влияющих факторов. Факторный уровень ортогонального теста представлен в таблице 1, а результаты тестирования - в таблице 2. Таблица 1 Таблица факторного уровня дизайна
Таблица 2 Результаты ортогонального теста были проанализированы с помощью полярного дисперсионного анализа для анализа величины k, k и R значений каждого фактора. Из таблицы 2 видно, что величины факторов, влияющих на качество мороженого, располагаются в следующем порядке: A＞B＞C=D, т.е. дозировка подсластителя＞ дозировка растительного гидрогенизированного масла＞ дозировка стабилизатора=дозировка эмульгатора. Оптимальное соотношение мороженого с низким содержанием сахара и жира составляет A2B2C3D3, т.е. 0,04% подсластителя, 6% растительного гидрогенизированного масла, 0,5% стабилизатора, 0,4% эмульгатора, и при этом условии текстура и организация мороженого являются наилучшими.
3 Выбор соотношения стабилизаторов Желатин и альгинат натрия, каррагинан и альгинат натрия в качестве стабилизаторов были введены в ингредиенты мороженого пропорционально (остальные ингредиенты были одинаковыми).
Результаты показывают, что желатин и альгинат натрия обладают хорошим синергетическим эффектом, а текстура и структура мороженого очень хороши, когда два стабилизатора смешиваются вместе.
Заключение
Оптимальная рецептура для производства мороженого с низким содержанием сахара и жира была получена в результате односторонних и ортогональных испытаний: гликозиды стевии - 0,04%, растительные гидрогенизированные масла - 6%, стабилизаторы - 0,4% и эмульгаторы - 0,3%. Результаты показали, что два стабилизатора, желатин и альгинат натрия, обладают хорошим синергетическим эффектом, а их смесь была эффективной.

Ссылки:Незначительные (Суй Минг1,2* Чжан Фэнъин1, Тан Сяньхуа1, У Ся1, Чжао Силей1:1 Сычуаньский институт торговли и промышленности, Дуцзянъянь, Сычуань 611832, Сычуаньский университет, Чэнду, Сычуань 61000)