Как развивается и используется восковой кукурузный крахмал?

Восковая кукуруза также известна как глютиновая кукуруза, в Китае ее обычно называют клейкой кукурузой. Восковая кукуруза имеет непрозрачный вид и плотную, однородную текстуру, похожую на парафин. Когда вы разрезаете зерно ножом, на поверхности среза появляется блеск, похожий на восковой, хотя в нем нет восковых компонентов, но оно называется восковой кукурузой.
По сравнению с другими крахмалами крахмал, получаемый из восковой кукурузы, обладает следующими характеристиками
1. Форма и размер гранул Гранулы восковой кукурузы в основном многоугольные, кроме того, есть и круглые, их поверхность относительно шероховатая, без трещин; гранулы обычного кукурузного крахмала имеют гладкую поверхность, в основном многоугольные; гранулы картофельного крахмала в основном яйцевидные, с гладкой поверхностью и целыми гранулами; гранулы крахмала сладкого картофеля в основном круглые, кроме того, есть и многоугольные, с гладкой поверхностью и без трещин. Размеры их частиц приведены в таблице 1:

2. Прозрачность коагулируемости крахмальной пасты Прозрачность является одним из важных факторов качества в пищевой промышленности, и степень старения также имеет большую корреляцию. Как правило, легко стареющие продукты имеют низкую прозрачность.
Например, обычный кукурузный крахмал представляет собой полупрозрачную белую пасту, паста из картофельного крахмала и воскового кукурузного крахмала очень прозрачна. В настоящее время показатель светопропускания часто используется для отражения прозрачности крахмальной пасты, тем самым показывая силу ее способности соединяться с водой. В целом, светопропускание воскового кукурузного крахмала лучше, чем у картофельного и обычного кукурузного крахмала.
При нагревании крахмала его гранулы поглощают воду и набухают, происходит разрыв и пастеризация. В процессе охлаждения молекулы крахмала подвергаются перестройке, молекулярные цепи соединяются водородными связями, в результате чего молекулы крахмала обезвоживаются и сжимаются, их адгезивные свойства уменьшаются, а водоудержание ослабевает. Чем меньше объем седиментации, тем легче крахмал коагулирует и оседает.
В целом, коагулируемость обычного крахмала очень сильная, в то время как коагулируемость воскового кукурузного и картофельного крахмала очень низкая. Это связано с тем, что прямоцепочечный крахмал имеет цепочечную структуру, с небольшими пространственными препятствиями в растворе, легко ориентируется, поэтому легко регенерируется, особенно прямоцепочечный крахмал средней длины легко регенерируется, в то время как цепочка прямоцепочечного крахмала в картофельном крахмале длиннее, что затрудняет его ориентацию и замедляет регенерацию. Восковой кукурузный крахмал в основном является прямоцепочечным крахмалом, крахмал с разветвленной цепью имеет древовидную структуру, в решении пространственных препятствий, нелегко ориентироваться, поэтому он нелегко коагулируется.
3. Набухаемость и растворимость Крахмал, диспергированный с водой, после нагревания впитывает воду и разбухает, образуя пасту; это явление пастирования варьируется из-за различных типов крахмала. Как правило, температура пастирования картофельного крахмала самая низкая, но скорость расширения, поглощающего воду, самая большая; а у обычного кукурузного крахмала все наоборот.
Картофельный крахмал при низкой температуре 60-60 ℃ водопоглощающей набухающей способностью до 70% или более, в то время как воск кукурузный крахмал в 68-85 ℃ между набухающей способностью быстро увеличивается. Обычный кукурузный крахмал должен быть 90 ℃ выше высокой температуры, чтобы иметь 25% силы набухания.
4. Вязкостные свойства пасты при одинаковой концентрации, вязкость пасты из воскового кукурузного крахмала ниже, чем картофельного, но выше, чем обычного кукурузного крахмала.
Молоко из вощеного кукурузного крахмала при PH близком к нейтральному, вязкость пасты выше и более стабильна, при более высоком PH или низком PH мала, стабильность вязкости пасты плохая. Это указывает на то, что паста из вощеного кукурузного крахмала обладает плохой устойчивостью к воздействию кислоты и щелочи.
Сахар часто добавляют в процессе производства продуктов питания, и крахмал, используемый в них, будет подвержен влиянию содержащегося в нем сахара. Поскольку молекулы сахарозы имеют ряд гидроксильных групп, чрезвычайно растворимых в воде, сахар растворяется в крахмальном молоке, относительно уменьшая расширение крахмальной пасты водой, так что крахмал как бы находится в относительно небольшом количестве воды, затрудняется расширение гранул, затрудняется пастообразование, поэтому температура пасты повышается, вязкость также увеличивается в любое время. С увеличением дозировки сахарозы, ингибирование набухания крахмальных гранул и пасты усиливается, а вязкость уменьшается после достижения определенного предела.
Присутствие хлорида натрия повышало температуру пастеризации воскового кукурузного крахмала. Соль, как и сахароза, снижает активность воды, влияет на взаимодействие между молекулами крахмала и молекулами воды и препятствует пастеризации крахмала; чем больше количество соли, тем труднее пастеризовать крахмал, и крахмальная паста быстрее коагулирует.
Практическое применение воскового кукурузного крахмала
Рисовые крекеры: Рисовые крекеры из клейкого риса очень популярны в Японии. Вощеный кукурузный крахмал обладает такой же способностью к набуханию, как и клейкий рис, и может быть использован для замены части клейкого риса.
Начинки и соусы: Как правило, крахмал легко стареет и затвердевает после пассерования, что разрушает первоначальное качество и вкус. Вощеный кукурузный крахмал не подвержен старению, хорошо удерживает воду и обладает стабильной вязкостью, поэтому его можно использовать с другими крахмалами для повышения вязкости, улучшения организации поверхности и предотвращения старения.
Например, если в пшеничный крахмал добавить 10-15% воскового кукурузного крахмала, тесто не будет легко создавать слой твердой кожистой пленки, а также будет обладать водоудерживающими свойствами, предотвращающими выпадение осадка. Вощеный кукурузный крахмал можно использовать в хлебе, пудингах, соусах и так далее. Особенно сшитый восковой кукурузный крахмал больше подходит для содержимого банок в качестве наполнителя, который может увеличить вязкость и поддерживать высокую вязкость при столкновении с кислотностью или сильном перемешивании.