Каковы различные свойства широко используемых пищевых коллоидов?

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь, также известная как ксантановая камедь, камедь Хансена, полисахарид ксантомонаса, представляет собой вид односпорового полисахарида, полученного в результате ферментации Pseudoxanthomonas spp. из черной гнили капусты дикого рапса Xanthomonas spp. с углеводами в качестве основного сырья, с помощью биоинженерной технологии аэробной ферментации, обрывают 1,6-гликозидную связь, открывают разветвленную цепь, а затем синтезируют прямую цепь в соответствии с 1,4-кнопочным составом своего рода кислых внеклеточных гетерополисахаридов. Благодаря особой макромолекулярной структуре и коллоидным свойствам, он обладает множеством функций и может использоваться в качестве эмульгатора, стабилизатора, загустителя геля, смачивающего агента, пленкообразующего агента и т.д. Он широко используется в различных областях народного хозяйства.

Ксантановая камедь может быстро растворяться в холодной воде, но обладает сильной гидрофильностью, поэтому, если смешивание недостаточно, внешний слой поглощения воды и расширения в гель, будет препятствовать воде во внутренний слой, поэтому сухой порошок ксантановой камеди или с солью, сахаром и другими вспомогательными веществами сухого порошка медленно добавляется к смешиванию подачи воды, сделанной из раствора, чтобы использовать.

Водный раствор ксантановой камеди при статическом или низком сдвиговом воздействии обладает высокой вязкостью, при высоком сдвиговом воздействии проявляется как резкое падение вязкости, но молекулярная структура остается неизменной, а при устранении сдвигового усилия она сразу восстанавливается до исходной вязкости, поэтому раствор ксантановой камеди обладает псевдопластичностью. Связь между силой сдвига и вязкостью полностью пластична. Псевдопластичность ксантановой камеди очень заметна, эта псевдопластичность чрезвычайно эффективна для стабилизации суспензий и эмульсий.

В ходе эксперимента было обнаружено, что при растворении ксантановой камеди в холодной воде, перемешиваемой стеклянной палочкой, если ее добавлять слишком быстро, то высушенный порошок ксантановой камеди не успевает достаточно распространиться и слипается, после чего его трудно растворить. А при медленном добавлении в высокоскоростной ротор при перемешивании в холодной воде, полностью распространялась, не было серьезного комкования, растворенный раствор имел вязкость, слегка желтый цвет, плохую прозрачность.

Взвесьте 198 г 65 ℃ горячей воды, при высокоскоростном роторном перемешивании добавьте 2 г загустителя, чтобы наблюдать за растворимостью загустителя в горячей воде. (Следующее аналогично этому)

Было обнаружено, что раствор, образовавшийся после растворения ксантановой камеди в горячей воде, был слегка желтого цвета, а ксантановая камедь лучше диспергировалась в горячей воде, легче растворялась, и комкование не было серьезным.

Альгинат натрия и комбинированный альгинат натрия

Альгинат натрия, также известный как фукоидан натрия, камедь ламинарии, камедь бурых водорослей, альгинат, представляет собой натуральный полисахарид-углевод, добываемый из ламинарии. Он широко используется в пищевой промышленности, медицине, текстильной, полиграфической и красильной промышленности, бумажном производстве, химической промышленности ежедневного использования и других продуктах в качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора, клея, агента для определения размеров и так далее.

Альгинат натрия обладает высокой гидрофильностью и может быть растворен в холодной и теплой воде с образованием очень вязкого однородного раствора. Образующийся истинный раствор обладает мягкостью, однородностью и другими превосходными характеристиками, которые трудно получить с другими аналогами, и оказывает сильное защитное действие на коллоид, а также обладает сильной эмульгирующей способностью для масел и жиров. Установлено, что альгинат натрия нелегко диспергируется в холодной воде, хотя он легко комкуется в верхнем слое воды, но легко растворяется, и вязкость раствора велика, а прозрачность высока после растворения, и составной альгинат натрия легче комкуется, чем альгинат натрия.

Дисперсность альгината натрия в горячей воде лучше, чем в холодной, и он быстрее растворяется в горячей воде, образуя однородный и прозрачный раствор.

Камедь Konjac

Камедь конжака - это гидрогелеподобный полисахарид глюкоманнан (КГМ), извлеченный из клубней различных растений конжака, который представляет собой вид высокомолекулярного, неионного КГМ. Частицы муки конжака набухают и увлажняются при встрече с водой, а затем разрываются и высвобождают полимер КГМ, который не только широко используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки, но и играет важную роль в сельском хозяйстве, медицине, других отраслях и так далее.

Эксперименты показали, что камедь конжака при соответствующем перемешивании и скорости добавления хорошо диспергируется, быстро растворяется, растворяется с образованием слегка порошкообразного полупрозрачного раствора.

Дисперсия и растворимость камеди Konjac в горячей воде лучше, но ее прозрачность не очень хорошая, а растворенная в горячей воде камедь Konjac имеет сильный рыбный запах.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь производится из семян гуаровых бобов, очищенных от кожуры для удаления части эндосперма после очистки, сушки и дробления с водой, затем гидролиз под давлением с осаждением этанола 20%, центробежное разделение, сушка, дробление и неионогенный галактоманнан.

Коммерческая камедь обычно представляет собой белый до светло-желто-коричневого цвета свободно текущий порошок, практически не имеющий запаха, а также каких-либо других запахов, содержащий от 75% до 85% полисахарида, от 5% до 6% белка, от 2% до 3% клетчатки и 1% золы. Гуаровая камедь может образовывать раствор высокой вязкости при растворении в воде, поэтому она может широко использоваться в пищевой, промышленной и фармацевтической промышленности. Эксперименты показали, что дисперсность гуаровой камеди хорошая, при растворении в воде образуется слегка желтый полупрозрачный раствор.

Гуаровая камедь быстрее растворяется в горячей воде, образуя слегка желтый раствор, не обладающий высокой прозрачностью, а полученный раствор имеет вкус бобового порошка.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия (КМЦ)

Карбоксиметилцеллюлоза натрия (КМЦ) обычно производится путем реакции природной целлюлозы с каустической содой и монохлоруксусной кислотой, анионное полимерное соединение, натриевая соль карбоксиметилового эфира целлюлозы, молекулярная масса 6400(±1000).КМЦ относится к модификации природной целлюлозы, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) официально называют ее "модифицированной целлюлозой". "Модифицированная целлюлоза".

КМЦ представляет собой белый или молочно-белый волокнистый порошок или частицы, плотностью 0,5-0,7 г/см3, почти без запаха, без вкуса, гигроскопичен, легко диспергируется в воде в прозрачный студенистый раствор, нерастворим в органических растворителях, таких как этанол, обладает связующей, загущающей, улучшающей, эмульгирующей, водоудерживающей, суспензионной и другими функциями. В ходе эксперимента было установлено, что КМЦ плохо диспергируется при растворении в холодной воде, легко удерживается вместе, поэтому при использовании КМЦ необходимо равномерно распределить и постоянно перемешивать. КМЦ легко образует пузырьки при растворении в холодной воде с высокой скоростью перемешивания, и образует однородный прозрачный раствор после некоторого периода времени отдыха.

При добавлении КМЦ в горячую воду он слегка комкуется, при перемешивании КМЦ полностью растворяется в горячей воде, образуя прозрачный раствор.

Модифицированный крахмал

На основе свойств, присущих натуральному крахмалу, для улучшения характеристик крахмала и расширения сферы его применения используется физическая, химическая или ферментативная обработка для введения новых функциональных групп в молекулы крахмала или изменения размера молекул крахмала и природы крахмальных гранул, чтобы изменить природные характеристики крахмала (например, температуру застывания, термовязкость и ее стабильность, стабильность при замораживании и оттаивании, желатинизацию, пленкообразующее свойство, прозрачность и т. д.) и сделать его более подходящим для определенных требований к применению. Подходит для определенных условий применения. Этот вид крахмала после вторичной обработки, изменяющий природу крахмала, коллективно известен как модифицированный крахмал.

В настоящее время разновидности и спецификации модифицированного крахмала насчитывают более 2 000 видов, и классификация модифицированного крахмала обычно основывается на способе обработки, включая окисленный крахмал, кислотно-модифицированный крахмал, крахмальный эфир, крахмальный эфир, сшитый крахмал, катионный крахмал, привитой крахмал, циклодекстрин, белый декстрин, предварительно желатинизированный крахмал (прежелатинизированный крахмал), бисальдегидный крахмал и так далее, из которых модифицированный крахмал, произведенный из кукурузного крахмала, составляет более 200 видов. В континентальном Китае существует всего десять разновидностей модифицированного крахмала, производимого из кукурузного крахмала в качестве сырья.

Являясь одним из важных видов сырья для промышленности, модифицированный крахмал может широко применяться в бумажной, пищевой, текстильной, строительной, медицинской и других отраслях. Модифицированный крахмал в основном используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, желирующего агента, связующего вещества, эмульгатора и стабилизатора.

Модифицированный крахмал нерастворим в горячей воде, после прекращения перемешивания модифицированный крахмал быстро опускается на дно стакана.

Каррагинан и сейка

Каррагинан также известен как камедь единорога, пантовая камедь и каррагинановая камедь. Каррагинан - это гидрофильный коллоид, добываемый из некоторых красных водорослей, химическая структура которого состоит из кальциевых, калиевых, натриевых и аммониевых солей сульфатных эфиров полисахаридов, состоящих из галактозы и дегидрированной галактозы. Из-за различных форм связывания сульфатных эфиров его можно разделить на K-тип (Kappa), I-тип (Iota) и L-тип (Lambda).

Он широко используется в производстве желе, мороженого, кондитерских изделий, мягких конфет, консервов, мясных продуктов, каш из восьми сокровищ, птичьих гнезд, супов, холодных блюд и так далее.

Каррагинан нерастворим в холодной воде, но может быть растворен в студенистой массе, нерастворим в органических растворителях, растворим в горячей воде в полупрозрачный коллоидный раствор (в горячей воде выше 70 ℃ для увеличения скорости растворения), образование тепла необратимого геля.

С камедью бобов акации, камедью конжака, ксантановой камедью и другими коллоидами для получения синергетического эффекта, может улучшить эластичность геля и удерживать воду. Эксперимент показал, что каррагинан не растворяется в холодной воде, каррагинан содержит больше примесей; мелкий каррагинан слегка растворяется в холодной воде, образуя мелкий флок.

Растворимость мелкодисперсного каррагинана, добавленного в горячую воду, была лучше, чем у каррагинана, а полученный раствор был более прозрачным из-за меньшего количества примесей. Раствор мелкодисперсного кардагенана помещают в поверхностную посуду, охлаждают до образования устойчивого состояния однородного прозрачного геля.

Льняная камедь

Льняная камедь (Льняная камедь), также известная как ладанная камедь, тминная камедь. Льняная камедь основана на семенах льна (Linum usitatisssimum L.) или семенной оболочке в качестве сырья, путем экстракции, концентрации, рафинирования и сушки и других технологий обработки из желтых гранулированных кристаллов, или белого до бежевого порошка, сухой порошок имеет легкий сладкий аромат.

Льняная камедь - это новый вид пищевых добавок, широко используемый не только в пищевой промышленности, но и в других отраслях, например, в фармацевтической. В пищевой промышленности в качестве загустителя, связующего, стабилизатора, эмульгатора и пенообразователя; в косметической промышленности может быть использована в качестве важного сырья для передовой косметики.

В фармацевтической промышленности является отличным эмульгатором жирорастворимых лекарств и таблеток китайской и западной медицины, например, клеящих веществ. Льняная камедь обладает высокой вязкостью, сильной водосвязывающей способностью, а также имеет свойства термообратимого холодного геля, поэтому льняная камедь в области пищевой и непищевой промышленности является альтернативой большинству нежелатинизированных гидрофильных коллоидов, по сравнению с другими гидрофильными коллоидами, имеет более низкую цену.

Эксперименты не обнаружили льняной камеди, растворимой в холодной воде, но лишь слегка растворимой, при высокоскоростном перемешивании не растворяющейся, при образовании раствора, есть предположение, что льняная камедь может использоваться недостаточно чистой, содержащей больше примесей.

Льняная камедь меньше растворяется в горячей воде, после прекращения перемешивания большая часть формы осадка опускается на дно стакана.

Кудлатая жвачка

Творожный лан, также известный как горячий гель, коагуляционный полисахарид, производится микроорганизмами, β-1,3-гликозидные связи состоят из нерастворимого в воде глюкана, представляет собой класс суспензий, которые могут быть нагреты для формирования как твердых и эластичных термо-обратимых гелей и термо-обратимых гелевых полисахаридов общего термина.

В мае 2006 года Китай одобрил использование корианской камеди в качестве пищевой добавки, которая может использоваться в сырых и сухих лапшевых продуктах, сырых и влажных лапшевых продуктах, лапше, продуктах из тофу, вареных мясных продуктах, западной ветчине и мясной клизме.

Он нерастворим в воде, но легко диспергируется в холодной воде и может образовывать более равномерную дисперсию после высокоскоростного перемешивания. Он может быть полностью растворен в щелочных растворах с pH12 или выше, таких как гидроксид натрия, тринатрийфосфат, трикальцийфосфат и т.д., и нерастворим в спирте и почти всех других органических растворах.

В зависимости от степени нагрева, он может быть сформирован в два вида коллоидов с различными свойствами, т.е. коллоид низкой степени и коллоид высокой степени. Когда дисперсный раствор геля нагревается от 55℃ до 65℃, а затем охлаждается до температуры ниже 40℃, он образует термообратимый гель низкой степени. При нагревании геля до 60℃ он возвращается в исходное состояние дисперсии. При нагревании дисперсии корианской камеди до 80℃ образуется твердая термонеобратимая камедь высокой степени.

В качестве желатинизирующего агента, модификатора структуры, загустителя, стабилизатора и т.д., используемого в производстве желе, лапши, гамбургеров, ветчины, съедобной волокнистой пленки, жареных продуктов, замороженных продуктов, низкокалорийных продуктов (диетических продуктов) и т.д., камедь кортекса может улучшить водоудерживающие свойства, вязкоупругость, стабильность продукта, а также обладает загущающим эффектом. Кортексная камедь может быть добавлена как в виде порошка, так и в виде суспензии, а концентрация может быть выбрана от 0,4% до 6,0%.

Он быстрее растворяется в горячей воде, полученный раствор однороден и стабилен, а после охлаждения образуется гель.

Микрокристаллическая целлюлоза

Микрокристаллическая целлюлоза может быть получена путем контролируемого гидролиза α-целлюлозы разбавленным раствором неорганической кислоты. После гидролиза целлюлоза фильтруется, очищается и высушивается распылением водной суспензии с образованием сухих пористых частиц с широким распределением размеров частиц, которые имеют белый цвет, не имеют запаха, вкуса и нерастворимы в воде, этаноле, ацетоне или толуоле.

Микрокристаллическая целлюлоза широко используется в фармацевтической, косметической, пищевой и других отраслях промышленности, различные размеры частиц и содержание воды имеют разные характеристики и область применения.

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в фармацевтических препаратах, в основном используется в качестве разбавителя и связующего вещества в пероральных таблетках и капсулах, не только может быть использована для влажной грануляции, но и для сухого прямого сжатия таблеток, и обладает определенной степенью смазывающего и дезинтеграционного эффекта, в приготовлении таблеток очень полезна.

Он также полезен при приготовлении таблеток с определенными смазывающими и дезинтегрирующими свойствами. Она может использоваться в пищевых продуктах для эмульгирования и стабильности. Микрокристаллическая целлюлоза нерастворима в холодной воде. Микрокристаллическая целлюлоза также нерастворима в горячей воде и выпадает в осадок на дне при прекращении перемешивания.

Геллановая камедь

Геллановая камедь (GellanGum) - это вид микроорганической пищевой камеди, разработанной компанией Kelco в 1980-х годах. Это внеклеточный полисахаридный гель, полученный путем аэробной ферментации Pseudomonaseloden в нейтральных условиях с использованием глюкозы в качестве источника углерода, нитрата аммония в качестве источника азота и некоторых неорганических солей, вплетенных в культуральную среду, что представляет собой новый тип полностью прозрачного геля.

Геллановая камедь представляет собой полимерное соединение сахара, состоящее из четырех молекул сахара, последовательно соединенных гликозидной связью: D-глюкоза, D-глюкуроновая кислота, D-глюкоза, L-рамноза, в которой первая молекула глюкозы соединена β-1,4 гликозидной связью. Геллановая камедь сухой порошок бежевого цвета, без особого вкуса и запаха, около 150 ℃ без плавления и разложения.

Обладает хорошей термо- и кислотостойкостью и высокой устойчивостью к ферментам. Нерастворим в неполярных органических растворителях, нерастворим в холодной воде, но может быть непосредственно диспергирован в деионизированной воде при перемешивании, чтобы улучшить концентрацию катионов в воде, например, при средней жесткости воды (эквивалент 180 мг/кг CaCO3), чтобы помочь его дисперсии в воде. Однако такие ионы, как Ca2+, Mg2+, Na+ и K+ (например, жесткая вода), могут препятствовать нагреванию и гидратации диспергированной геллановой камеди, и чем выше концентрация катионов, тем меньше она может гидратироваться, даже если ее нагреть до кипения.

При добавлении в диспергированную воду небольшого количества интегрирующего агента (например, цитрата натрия, гексаметафосфата натрия) диспергированная геллановая камедь может быть гидратирована даже в очень жесткой воде, при условии, что количество добавленного кипящего агента и количество Ca2+ и других компонентов соответствует требованиям, и даже может быть растворена в холодной воде.

Горячая равномерная гидратация гелевого раствора может быть охлаждена непосредственно в гель, но необходимо добавить катионы перед конденсацией, и с увеличением концентрации катионов можно сделать гель твердым и модуль увеличивается до максимального значения, но концентрация более определенного предела, и сделает гель твердость и модуль снижается, и катион и оптимальная концентрация двухвалентных катионов не то же самое.

Геллановая камедь широко используется в пищевых продуктах, таких как пудинги, желе, сахар, напитки, молочные продукты, джемы, начинки для хлебобулочных изделий, разглаживающие агенты, кондитерские изделия, глазурь и ароматизаторы. Он также используется в непищевой промышленности, например, в производстве микробных культур, лекарств с замедленным высвобождением, зубной пасты и т.д.

Геллановая камедь быстрее растворяется в горячей воде и образует однородную стабильную систему.

Агар мгновенного действия

Основными компонентами являются агароза и агаропектин, состоящие из галактозилированной агарозы. Различные технологии обработки и сырье морских водорослей определяют различную желируемость и растворимость агара. В водном растворе он существует в виде неупорядоченной молекулы, а после охлаждения образует трехмерную поперечную структуру в виде двойной спирали. Его отличительная особенность та же, что и у каррагинана, а гелеобразование является термообратимым. Его гелевая структура представляет собой трехмерную трехмерную пространственную сетчатую структуру.

Он полностью растворяется за 10 минут при низкой температуре 65-85℃, и легко диспергируется в холодной воде без агломерации.
Он обладает определенным синергетическим эффектом с сахаром, что позволяет повысить прочность геля в присутствии сахара, а также улучшить прозрачность геля, когда концентрация сахара превышает 40%.

Его вязкость практически не изменяется при выдерживании в тепле при температуре 90℃ в течение 0,5 часа в диапазоне pH 4-10, но вязкость снижается, когда pH ниже 4,0.

Прочность геля в основном остается стабильной в диапазоне pH 4-7, а ослабление прочности более очевидно, когда pH меньше 4. Именно используя его свойства в кислых условиях, можно получить желе с мягкой и гладкой текстурой, а также различные виды пудингов и замороженных закусок.
Температура геля составляет около 35-40°C при концентрации 0,5% или более, а температура плавления обычно составляет 85-95°C. Разница в температуре между ними очень велика. Разница температур между ними очень велика, около 50 ℃, это явление называется "гистерезис" (Hysteresis). Факторами, влияющими на температуру замерзания и плавления, в основном являются концентрация, соли и добавление сахара. Кроме того, точки замерзания и плавления немного отличаются при разных концентрациях.

Прочность геля и его концентрация в основном пропорциональны, чем выше концентрация, тем выше прочность геля.

Его кипятили при 100℃ в течение разного времени, а прочность геля измеряли после того, как его поместили при 20℃ на 15 часов, что показало, что прочность геля практически не зависела от времени нагревания в течение 1 часа, что свидетельствует о хорошей термостойкости.

Агар обладает хорошей гелеобразованием, загущением, суспензией и стабильностью, превосходным выделением аромата и улучшением вкуса и другими свойствами, а также имеет оздоровительную функцию добавки пищевых волокон, широко используется в различных областях.

I. Применение в йогурте:
Вкус: хорошо растворяется во рту, освежающий, нежный, без рисунка
Хорошее высвобождение вкуса: не маскирует высвобождение вкуса самого продукта. Агар обладает функцией замены жира, производство "с нулевым содержанием жира", "с низким содержанием жира", "без сахара" и других продуктов может значительно увеличить ощущение жирности продукта и гладкости вкуса.
Состояние: Ощущение стопки, короткая структура
Устойчивость к сдвигу: эффективно противостоит механическому сдвигу, хорошо восстанавливает вязкость на поздней стадии.
Применение: Небольшое количество добавки может значительно улучшить качество йогурта и обеспечить его вкус и аромат.
Превосходное влагоудержание: скорость поглощения воды агаром может в 250 раз превышать его собственный вес.
Стабильность: Из-за точки застывания и точки плавления агара существует определенное отставание (около 40 ℃ застывания, около 85 ℃ растворения), поэтому агар в настоящее время является лучшим видом коллоида для обеспечения постоянной консистенции йогурта. Обычные стабилизаторы при производстве йогурта при низкой температуре и комнатной температуре сильно изменяют вязкость, вязкость при комнатной температуре снижается. Вязкость агара может хорошо сохраняться при изменении температуры.

Применение в желейном пудинге
Натуральный и безопасный полисахарид из морских водорослей
Легко диспергируется, хорошая растворимость (растворяется при 85℃), сильная гелеобразование.
В зависимости от количества добавок, он может образовывать мягкую, твердую и хрупкую текстуру.
Синергизм с другими коллоидами.
Гелеобразование начинается при температуре 35-40℃, гель плавится при температуре выше 85℃.
Освежающий вкус, хорошее раскрытие аромата.

В-третьих, в применении жидких напитков
① Обладает загущающим и стабилизирующим эффектом, по сравнению с другими коллоидами, повышающими вязкость, не имеет липкого вкуса, лишь небольшое количество добавки может придать продукту насыщенный и освежающий вкус.
② превосходное выделение аромата, не маскирует выделение аромата самой пищи.
③ Обладает тиксотропной вязкостью, что придает жидким напиткам густую текстуру, но с небольшим остаточным послевкусием, хорошим вкусом и очень гладким вкусом во рту.
④ Имеет определенный гель, низкая концентрация в растворе может сформировать жидкую трехмерную сетевую структуру, имеет хорошую суспензию, так что некоторые труднорастворимые ингредиенты, такие как белки, волокна, порошковые ингредиенты и т.д., производят лучший эффект суспензии. И улучшает стабильность напитка в течение срока годности, чтобы предотвратить осаждение водного слоя явления.

Другие области применения:
1、 Может использоваться в качестве добавки или дополнительного агента для пирогов, геля для кондитерских кружев, стабилизации французского печенья с яичным белком, продуктов с сахарной глазурью, домашнего печенья и сливочного мороженого.
2、Используется в качестве стабилизатора и наполнителя во многих сахаристых продуктах, таких как зефир, кусочки фруктов в сахаре, конфеты на палочке, жесткие и эластичные фруктовые желе.
3、Это может увеличить вязкость джема при производстве джема.
4、 Его можно добавлять в мягкий белый сыр, сливочный сыр и ферментированные продукты из коровьего молока, что может помочь уменьшить суспензию молочных продуктов и улучшить консистенцию и нарезку сыра.
5、Используется в качестве загустителя и желирующего агента для консервированных продуктов из мяса птицы и водных продуктов.
6、 Может использоваться в качестве средства, удерживающего плесень, для полутвердых жидких продуктов.