Какое влияние оказывают новые технологии обработки пищевых продуктов на их питание?
Влияние микроволновой технологии на питательность продуктов
В пищевой промышленности широко используется технология микроволновой обработки, а распространенные микроволновые технологии включают микроволновый нагрев и сушку, микроволновую стерилизацию, микроволновую выпечку и так далее.
Микроволновая технология может влиять на молекулярную плотность и молекулярную структуру продуктов, что, в свою очередь, влияет на вкус и воздействие пищи. Микроволновая технология также влияет на стабильность жира. Обработка коровьего молока с помощью микроволновой технологии не показывает значительных изменений в содержании жира, но диаметр жировых глобул уменьшается за счет эффекта распада. Более мелкие жировые глобулы увеличивают площадь поверхности всего жира, что, в свою очередь, повышает удельный вес, приводит к снижению плавучести и влияет на отделение жира. Технология микроволнового нагрева увеличивает потери фосфолипидов, а белки и углеводы могут соединяться с фосфолипидами, образуя комплексы.
Видно, что при переработке масложировой пищи следует разумно применять технологию микроволновой обработки, время нагрева строго контролируется, как правило, в пределах 15 минут, содержание питательных веществ в продуктах будет снижаться при увеличении времени микроволнового нагрева.
При тепловой обработке соевых продуктов содержание олеиновой кислоты и жирных кислот увеличивается, улучшая вкус и текстуру продуктов. Под действием слабых микроволн небольшие молекулы, такие как глюкоза, постепенно расплавляются, а под действием более сильных микроволн может произойти реакция Мелада, пастеризация, коксование и т.д., что приведет к изменению молекулярной структуры. Обработка крахмала микроволнами влияет на содержание влаги в крахмале, что в свою очередь разрушает водородные связи в крахмале.
По сравнению с традиционной обработкой продуктов питания, микроволновая технология позволяет сэкономить больше времени, уменьшить воздействие на витамины, достичь цели защиты витаминов и повысить питательную ценность обработанных продуктов. В куриной, свиной и других видах животной печени содержится много витамина В. Микроволновая технология может в определенной степени защитить витамин В в продуктах, чтобы избежать чрезмерной потери питательных веществ в продуктах. Растительное масло содержит большое количество витамина Е. Обработка растительного масла с помощью микроволновой технологии приведет к потреблению большого количества витамина Е, но не повлияет на общее количество ненасыщенного масла.
Витамин С - один из очень важных элементов в жизнедеятельности человека, обладающий сильными восстанавливающими свойствами. При обычной обработке продуктов содержание витамина С значительно снижается, кроме того, продукты теряют много воды. По сравнению с традиционными способами нагрева, потеря витамина С после микроволновой обработки ниже. Витамин С обладает сильной термочувствительностью, поэтому, чтобы избежать чрезмерной потери витамина С в продуктах питания, при использовании микроволновой обработки продуктов следует разумно выбирать контейнеры, избегать использования металлической посуды с хорошей теплопроводностью, по возможности сохранять витамин С в продуктах питания, сохраняя исходную питательность продуктов.
Технология стерилизации без нагрева
Влияние на питание
2.1 Влияние технологии биологической антисептической стерилизации на качество питания продуктов питания
Биологическая антисептическая технология стерилизации напрямую влияет на пищевые качества продуктов. Биологическая антисептическая технология стерилизации, в основном, за счет воздействия биологических метаболитов достигает цели подавления роста и размножения микроорганизмов, а также уничтожения микроорганизмов. В качестве сырья для приготовления микробных консервантов чаще всего используются натуральные сельскохозяйственные продукты.
После длительного периода накопленного опыта исследований стало ясно, что многие биологические консерванты представляют собой микробный метаболизм, производимый некоторыми противомикробными веществами, которые оказывают влияние на клеточную мембрану и подавляют рост микроорганизмов. Эти биологические консерванты не влияют на здоровье человека, термическая обработка может постепенно разлагать эти вещества и не влияет на пищеварительную флору человека.
Натамицин не влияет на пищевую ценность продуктов и их компонентов в процессе биоконсервантной стерилизации. Например, при стерилизационной обработке плодов локвата можно использовать молочнокислый стрептококк лактис, технология позволяет снизить скорость потери веса и общее содержание кислот в продуктах питания, избежать чрезмерного влияния на питательность продуктов. Срок хранения продуктов после биологической антисептической стерилизационной обработки был эффективно продлен, антисептическая стерилизационная обработка также позволяет избежать чрезмерной потери питательных веществ [1].
2.2 Влияние технологии стерилизации импульсным интенсивным светом на качество питания продуктов питания
В процессе стерилизации микроорганизмы на поверхности прозрачных жидкостей или твердых тел будут убиты под воздействием импульсной вспышки. Технология стерилизации импульсным светом будет иметь большее влияние на белки и нуклеиновые кислоты в пище, белки пищи будут деформироваться под воздействием импульсного света, если время облучения больше, это также будет постепенно разрушать органические молекулы в пище, что будет иметь влияние на продукты, которые богаты содержанием жира.
Кроме того, при использовании технологии импульсной световой стерилизации молока необходимо строго контролировать время, стараться сократить время стерилизации, чтобы обеспечить эффект стерилизации в то же время, избежать воздействия на жир и белок в молоке.
Технология мембранного разделения
Технология в основном использует принцип осмоса для работы с продуктами питания, определенный или определенный тип материала в смеси будет отделен под действием проницаемости мембранного тела. В настоящее время распространенными мембранами являются полупроницаемые мембраны, нано-мембраны, ультрафильтрационные мембраны и так далее. По обе стороны мембраны разница давлений или разность потенциалов велика, что побуждает молекулы перетекать из области высокого давления или высокого потенциала в область низкого давления или низкого потенциала, чтобы осуществить эффективное разделение смеси.
Технология мембранного разделения широко используется во многих областях, таких как очистка обычной воды, промышленное разделение, ферментация пищевых продуктов и т.д., благодаря таким преимуществам, как низкое потребление энергии, отсутствие загрязнения, простота эксплуатации и т.д. В настоящее время ультрафильтрация, микрофильтрация, обратный осмос, диализ и электродиализ являются распространенными технологиями мембранного разделения. В пищевой промышленности технология мембранного разделения широко используется для осветления фруктовых и овощных соков.
Исследования показали, что технология мембранного разделения может сыграть хорошую роль в удалении пектина, растворимой целлюлозы, белковых кетонов и других макромолекул в фруктовом и овощном соке [2]. В процессе непрерывного развития, для осветления фруктовых и овощных соков будет все шире использоваться технология мембранного разделения, и эта технология не будет влиять на витамины, минералы и другие малые молекулы во фруктовых и овощных соках.
Zeng Fankun и другие однажды сообщили, что витамины во фруктовых и овощных соках, обработанных с помощью технологии ультрафильтрации, лучше проходят через мембрану, со скоростью передачи более 86%, а минеральные элементы также имеют высокую скорость передачи, в которых средние значения скорости передачи калия, кальция, магния и фосфора составляют более 99%, 85% и 90%, соответственно, а средняя скорость передачи после ультрафильтрации составляет более 99% [3].
Кроме того, технология мембранного разделения может также сыграть хорошую роль в лечении вредных бактерий в жидких продуктах питания. Поскольку технология мембранного разделения используется на молекулярном уровне, диаметр микроорганизмов большой, они не могут пройти через мембрану, а затем могут реализовать разделение микроорганизмов. В стерилизации молока, стерилизации питьевой воды и других видах обработки можно в полной мере использовать технологию мембранного разделения для фильтрации микроорганизмов.
Однако у мембранной технологии есть и недостатки, например, малый диаметр молекул легко блокирует тело мембраны, что увеличивает давление разделения и даже разрыв мембраны. Другой пример - эта технология требует больших инвестиций, что делает невозможным ее эффективное продвижение.
Технология сверхвысокого давления
Технология сверхвысокого давления находится в жидкой среде в пищу, а затем использование гидростатического давления или сверхвысокого давления для обработки под давлением, инактивации пищевых ферментов, белков и других макромолекулярных веществ, в настоящее время в области стерилизации пищевых продуктов имеет довольно широкий спектр применения.
Технология стерилизации ультравысоким давлением может убить большинство микроорганизмов при более низких температурах, даже если убийство спор и спор плесени, фактическое действие температуры и времени гораздо ниже, чем традиционные ультравысокотемпературные технологии стерилизации, принцип физического давления для небольших молекул, таких как витамины, минералы, аминокислоты, небольшие молекулы сахара, пигменты и органические кислоты ароматические компоненты и т.д., без малейшего влияния на состав продуктов питания и структуру волокон воздействие также ограничено, может значительно сохранить продукты питания и структуру продуктов питания. Ограниченное, может значительно сохранить первоначальный вкус, цвет, хрусткость и прочность пищи. Поэтому использование высокого давления обработки широкого спектра продуктов питания, как жидких продуктов питания и твердых продуктов питания, свежие продукты в яйцах, мясо, фрукты, молоко и натуральные фруктовые соки и т.д.; ферментированные продукты в соленьях, варенье, пиво и т.д. могут быть обработаны с помощью технологии высокого давления [4-5].
Заключение
В то время как уровень жизни в стране продолжает повышаться, к питательности, вкусу, безопасности и другим аспектам продуктов предъявляются повышенные требования, пищевая промышленность также сталкивается с новыми проблемами. В пищевой промышленности начинают внедряться и применяться многие новые технологии, позволяющие сделать процесс обработки продуктов питания более профессиональным и безопасным. При переработке пищевых продуктов операторам необходимо полностью анализировать характеристики продуктов и требования к их обработке, в соответствии с фактическими потребностями разумно выбирать технологию обработки, уменьшать влияние технологии обработки на питательность продуктов, чтобы обеспечить качество и безопасность пищевых продуктов.
Ссылки:
[1] Guo Yanting, Huang Xue, Chen Man, et al. Application of ultra-micro pulverization technology in food processing[J]. Журнал Чжункайского сельскохозяйственного инженерного колледжа, 2017, 30(3):60-64.
[2] Zhang MY, Liu YQ. Технология мембранного разделения и ее применение в пищевой промышленности[J]. Modern Food, 2018(2):136-138.
[3] Zeng Fankun, Hu Xiufang, Wu Yongxian. Влияние ультрафильтрации на качество нескольких фруктовых и овощных соков[J]. Пищевая и ферментационная промышленность, 1999(2):33-36.
[4] Ren Tingting. Практика применения технологии сверхвысокого давления в технологии переработки ферментированных продуктов питания[J]. Modern Food, 2017(6):12-13, 16.
[5] Wang B, Long Xiu. Применение нового морозильного и концентрационного оборудования в преподавании технологии обработки пищевых продуктов[J]. Гуандунское профессионально-техническое образование и исследования, 2017(1):92-95.