Morchella esculenta (Морчелла эскулента) относится к грибам, подсемейству аскомицетов (Ascomycotina), дискомицетам (Discomycetes), дискомицетам (Pezizales), морчеллам (Morchellaaceae), из-за неровной поверхности шляпки, похожей на козье брюхо, ее называют грибом козье брюхо, она ароматна и питательна. Вкусный, питательный. Грибы сморчки относятся к низкотемпературным, высоковлажным грибам, любят тень, для их роста необходимы различные типы почвенной среды и растительности, как правило, весной и летом грибы заканчиваются, а их урожайность и количество осадков имеют прямую зависимость.

Питательные вещества

1.1 Аминокислоты и белок
Содержание белка в сморчках может достигать более 20%. Белок сморчков обладает активностью фермента расщепления глюкана, активностью липоксигеназы, ингибированием агрегации тромбоцитов и другими функциями; модификация селеном может улучшить антиоксидантную активность белка сморчков in vitro; белок сморчков переваривается и распадается с образованием некоторых пептидных сегментов и аминокислот, обладающих эффективностью снижения кровяного давления и антибактериальным действием.

1.2 Липиды
Липиды - это общий термин для обозначения жиров и липидов, которые являются важным компонентом организма. Жир является основным компонентом клеточной мембраны, а содержание липидов в каждых 100 г сморчков составляет 3,82-6,16 г, причем виды жирных кислот очень богаты.

1.3 Витамины
Витамины в сморчках не только богаты по содержанию, но и разнообразны.Чечуга обнаружил, что сморчки содержат VB, VE, ниацин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, биотин, три вида каротиноидов (β-каротин, δ-каротин и ζ-каротин) и четыре вида лютеина (зеаксантин, астаксантин, цитруллин и лютеинофуранозид); грибы сморчки содержат три каротиноида (δ-каротин, ζ-каротин, δ-каротин, ζ-каротин). Каротин, ζ-каротин и γ-каротин) и пять лютеинов (кератин, астаксантин, зеаксантин, стрептозотоцин и родопсин) в M. acuminata.

Чжан Гуанлун и др. обнаружили, что в 100 г грибов сморчков с грубой ножкой содержится VB1 3,92 мг, VB2 24,6 мг, пиридоксин 5,90 мг, биотин 0,75 мг, фолиевая кислота 3,48 мг, ниацин 82,00 мг, пантотеновая кислота 8,27 мг и VB12 0,00362 мг.

1.4 Минералы
Лю Минли и др. измерили по меньшей мере 20 минеральных элементов в Agaricus blazei методом плазменной спектроскопии прямого считывания, включая макроэлементы, такие как Ca, Mg, P, и микроэлементы, такие как Zn, Mn, Cu, Co, Cr, Fe, Ni, B, Sr и V. Результаты показали, что содержание минералов в Agaricus blazei было выше, чем в других минералах, но содержание минералов в Agaricus blazei было ниже, чем в других минералах.

1.5 Углеводы
Грибы сморчки богаты углеводами, и содержание углеводов в 100 г сморчков в горах Чанбай, Хубэй, Гуйчжоу и Хэнань составляет 38,6, 38,1, 39,7 и 38,1 г соответственно.

Функциональные компоненты

2.1 Полисахарид
Полисахарид грибов сморчков состоит из глюкозы, фруктозы, маннозы и альгината и является разновидностью различных полисахаридов. Mingjian et al. использовали высокоэффективную жидкостную хроматографию, ультрафиолетовую и инфракрасную спектроскопию для изучения полисахаридов сморчков, и результаты показали, что полисахариды сморчков содержат белки, белково-полисахаридные комплексы. Фу Лихун и др. обнаружили, что полисахаридные компоненты в углеводах сморчков представляют собой α-пираногликаны, содержащие сульфатные группы.

2.2 Полифенолы
Ляо и др. изучали антиоксидантную активность экстрактов полифенолов в трех различных растворителях, и результаты показали, что экстракты полифенолов в метанольной фазе обладали наиболее сильной способностью поглощать катионные радикалы 2,2′-биазидо-бис-3-этилбензотиазолин-6-сульфокислоты, а водно-фазовые полифенольные экстракты обладали сильнейшей способностью сбраживать катионные радикалы 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила, а водно-фазовые полифенольные экстракты сбраживали катионные радикалы 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила. В водной фазе полифенольные экстракты убирали катионные радикалы 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила (DPPH), а этилацетатный полифенольный экстракт обладал самой сильной способностью поглощать кислородные радикалы (ORAC).

2.3 Стеролы
Стеролы широко распространены в биологических тканях, а внутриклеточные стеролы обладают эффектом повышения стабильности структуры мембран. Фитостерины обладают сильным противовоспалительным действием, могут препятствовать усвоению организмом холестерина, способствуют распаду холестерина и метаболизму, подавляют биохимический синтез холестерина.

2.4 Жирные кислоты
Грибы сморчки содержат разнообразные соединения жирных кислот, в основном C16:0, C18:0, C18:1, C18:2 и т.д., обладающие высокой лекарственной ценностью. Было установлено, что массовые доли олеиновой и линолевой кислот в сморчках составляют 29% и 56%, соответственно.

Высокое содержание C18:1 и C18:2 является одной из важных причин того, что сморчковые грибы способны уничтожать свободные радикалы, снижать уровень липидов в крови и бороться со старением. Между тем, кетоны, липиды и эфирные соединения, образующиеся в результате окисления или деградации C18:1 и C18:2, играют синергетическую и гармонизирующую роль в мицелии Agaricus mycelium.

2.5 Ферменты
Моригучи и др. обнаружили и выделили из мицелия сморчков три γ-глутамил транспептидазы с разными молекулярными массами, которые могут катализировать различные реакции транспептидов и реакции гидролиза. Ю Шукун и др. обнаружили и выделили фермент расщепления α-4-глюкана из сморчков и шиповатых сморчков, который имеет молекулярную массу около 121 Da, и может катализировать получение фруктозы из олигомеров и полимеров глюкозы.

2.6 Диетическая клетчатка
Пищевые волокна играют важную роль в поддержании здоровья пищеварительной системы и являются незаменимыми для здорового питания. В каждых 100 г сморчков в районе Цинхай содержится 6,26 г пищевых волокон, а в каждых 100 г сморчков в районе гор Чанбай - 7,8 г. Грибы сморчки с высоким содержанием пищевых волокон могут предотвратить диабет, рак и сердечно-сосудистые заболевания в долгосрочной перспективе.

Заключение

С развитием экономики, повышением уровня жизни людей и осознанием питательной и оздоровительной ценности сморчков, спрос на них растет год от года, а перспективы развития рынка широки.

В настоящее время есть исследовательские отчеты и продажи сморчков продукты являются сморчков питательный раствор, сморчков капсулы, хрустящие сморчков печенье, сморчков ферментированный уксус, сморчков питательные обогащения рисового вина и т.д., его тип в целом небольшой, относительно низкой добавленной стоимости, и его конкретные функции здорового питания открывают широкие перспективы.

Исследования питательных и функциональных компонентов сморчковых грибов, как правило, сосредоточены на белках, полисахаридах и других макромолекулах, а исследования аминокислот и микроэлементов ограничены биологическим уровнем. В будущем исследователям необходимо продолжать внедрять инновации, укреплять соответствующие базовые, прикладные и стандартные аспекты исследования, обеспечивать теоретическую поддержку применения сморчковых грибов и способствовать развитию сморчковой грибной промышленности.