Свекольно-красный пигмент

Краски, используемые в пищевых продуктах, делятся на две категории: синтетические и натуральные. В последние годы из-за споров о безопасности синтетических красителей люди стали больше интересоваться натуральными красителями, которые безопасны, нетоксичны и обладают питательными и оздоровительными эффектами, и натуральные красители стали основным направлением развития индустрии красителей.

Свекольный красный пигмент широко распространен в киноа, Amaranthaceae, Cactaceae, Shangluke и других растений, из которых киноа наиболее знакомы с красной свеклой, свекольный красный пигмент является киноа растения красной свеклы извлечены из водорастворимых природных пищевых красителей, относится к пиримидиновым производным, основной хромофор 1,7-диазепановые алкалоиды, является красная свекла в цветных соединений в общее название, по красной свеклы антоцианин и желтой свеклы Он состоит из красной свеклы антоцианин и желтой свеклы желтый пигмент.

Физические и химические свойства

2.1 Растворимость

Свекольный красный пигмент растворим в воде и водных растворителях, водорастворимый пигмент, нерастворим в уксусной кислоте, пропиленгликоле, нерастворим в безводном этаноле, глицерине, ацетоне, хлороформе, нефти, эфире и других органических растворителях.

2.2 Свойства кислотно-основных реакций окружающей среды

Свекольный красный пигмент представляет собой пурпурно-красную жидкость, порошок или гранулированное твердое вещество, но на его тон влияет значение PH, когда значение PH 3,0-7,0 является красным, и более стабильным; PH в 4,0-5,0 является наиболее стабильным; когда PH 7,0, цвет от красного до фиолетового; когда PH> 10.0, свекольный красный пигмент при преобразовании свекольного пигмента в свекольный желтый, цвет раствора быстро становится желтым, таким образом, указывая, что свекольный красный пигмент является красным, красным и желтым, и цвет раствора быстро становится желтым. Когда PH＞10.0, свекольный красный пигмент в свекольном хромозиде превращался в свекольный желтый, цвет раствора быстро менялся на желтый, что указывало на то, что свекольный красный пигмент был более стабилен в кислотных и нейтральных условиях.

Поскольку значение PH большинства продуктов находится в диапазоне 3,0-7,0, а цвет свекольных гликозидов не меняется в этом диапазоне PH, цвет продуктов, содержащих свекольно-красный пигмент, обычно не зависит от значения PH.

2.3 Влияние света на стабильность пигментов

Лу Бинфу и др. обнаружили, что естественный свет оказывает влияние на стабильность водного раствора свекольного красного, при длительном нахождении на естественном свету цвет тускнеет до желтого, в то время как естественный свет на свекольный красный пигмент 50% в этанольном растворе оказывает меньшее влияние.

Ву Ченгрун и др. довели свекольный красный пигмент до определенной концентрации, облучали его ультрафиолетовым светом мощностью 40 Вт в течение 1 ч, 3 ч, 4 ч, 6 ч, 10 ч, соответственно, и подсчитывали остаточное количество его коэффициента поглощения, и обнаружили, что скорость потери свекольного красного пигмента была очень мала, что указывает на то, что ультрафиолетовый свет оказывает меньшее влияние на стабильность свекольного красного пигмента.

2.4 Влияние тепла на стабильность пигментов

Свекольный красный имеет наилучшую термическую стабильность при PH 4,5, в то время как в целом свекольный красный менее стабилен и термостойкость снижается с повышением температуры. Для того чтобы уменьшить потерю пигмента при экстракции и в то же время достичь полного эффекта экстракции, обычно выбирают температуру около 25 ℃ для проведения экстракции.

2.5 Влияние ионов металлов на стабильность пигментов

Ионы металлов оказывают определенное влияние на стабильность свекловичного сахара, слишком большое количество ионов железа, меди, марганца, кальция и т.д. может способствовать деградации свекловичного сахара, уменьшению красного цвета свеклы, поэтому при применении, необходимо добавить соответствующий хелатирующий агент для удаления ионов металлов.

2.6 Влияние пищевых добавок на стабильность пигментов

Использование перекиси водорода на свекловичный красный пигмент окисления сопротивление эксперимент, с увеличением перекиси водорода и продление действия времени, свекла красный пигмент потери скорость ускорилась, что свидетельствует о том, что свекла красный пигмент легко окисляется, без использования концентрации нитрита натрия на свекловичный красный пигмент сокращения сопротивление эксперимент, эксперимент показал, что высокая концентрация восстановителя на свекольный красный пигмент оказывает большее влияние, пришли к выводу, что свекольный красный пигмент хуже сопротивляется восстановлению, поэтому в производстве и применении следует избегать использования нитрита натрия с красным пигментом, поэтому в производстве и применении следует избегать. Поэтому при производстве и применении следует избегать контакта с окислителями и восстановителями.

Кроме того, глюкоза, лимонная кислота, бензоат натрия и другие добавки оказывают меньшее влияние на стабильность и цвет свекольно-красного пигмента, и могут использоваться в пищевых продуктах одновременно. Витамин С оказывает разрушающее действие на свекольно-красный пигмент, поэтому при использовании различных добавок его следует применять по-разному.

Применение свеклы красной в пищевой промышленности

Свекольный красный пигмент имеет яркий цвет, равномерную окраску, не имеет специфического запаха и обладает лучшей красящей функцией. Свекольный красный пигмент широко используется для окрашивания напитков, мороженого, некоторых ликеров, конфет, кондитерских изделий, мясных продуктов и многих других продуктов питания.

Окраска вареной ветчины с порошкообразным свекольным красным пигментом (по сравнению с эритрозиновой окраской) оставалась стабильной после 60 дней хранения в холодильнике, но красный пигмент разрушался через 90 дней, а желтый пигмент увеличивался, и красный цвет был светлее, чем у эритрозиновой окраски.

При исследовании удаления нитритов в колбасе с помощью свекольного красного пигмента и хитозана было обнаружено, что хитозан обладает хорошей водоудерживающей способностью, но способность удалять нитрат фумонизина была относительно низкой. А свекольный красный пигмент обладает хорошей способностью удалять нитриты, поэтому в процессе производства колбасы уменьшите количество хитозана в целом, а свекольный красный пигмент добавьте, он может использоваться в качестве красителя колбасы, но также может использоваться как средство для удаления нитритов.

Кроме того, с повышением уровня жизни людей, продукты для здоровья с особыми функциями имеют широкий рынок, с антиоксидантными и противораковыми эффектами свекольный красный пигмент может быть применен для разработки и производства таких продуктов.