В настоящее время муку принято делить на три категории по содержанию белка:
1. Мука с высоким содержанием клейковины (сильная мука, мука с высоким содержанием белка или хлебная мука): Содержание белка от 12% до 15%, влажный вес клейковины >35%. Мука с высоким содержанием клейковины подходит для приготовления хлеба, коржей, слоеного теста и кексов.

2. Мука с низким содержанием клейковины (мука со слабым содержанием клейковины, мука с низким содержанием белка или мука для печенья): Содержание белка от 7% до 9%. Влажный вес <25%. Низкий уровень клейковины подходит для приготовления тортов, печенья, смешанного теста и т.д.

3. Мука со средней клейковиной (мука общего назначения, мука со средним содержанием белка): тип муки между мукой с высоким содержанием клейковины и мукой с низким содержанием клейковины. Содержание белка от 9% до 11%, влажный вес клейковины от 25% до 35%. Мука со средней клейковиной подходит для приготовления фруктовых тортов, а также может быть использована для выпечки хлеба.

4. Специальная мука: Это вид муки, который должен использоваться в качестве сырья для пищевых продуктов, и он подходит для производства специальных продуктов питания после специального смешивания.

5. Предварительно смешанная мука: Это мука, которая предварительно смешивается с мукой, сахаром, сухим жиром, сухим молоком, улучшителем, эмульгатором, солью и так далее в соответствии с рецептурой хлебобулочных изделий. В настоящее время на рынке продаются смеси для бисквитов, смеси для печенья, смеси для кексов.

6. Цельнозерновая мука: Она изготавливается из цельного зерна пшеницы и содержит зародыш, большую часть пшеничной шелухи и эндосперм. Пшеничная шелуха и зародыш богаты белком, клетчаткой, витаминами и минералами и обладают высокой питательной ценностью.

Технологические свойства муки

1. Свойства крахмала
Крахмал в муке делится на прямоцепочечный и разветвленный из-за разной связи между молекулами глюкозы. Прямоцепочечный крахмал легко растворяется в горячей воде, полученный коллоид не очень вязкий и обладает свойством повышать пластичность теста. Крахмал с разветвленной цепью необходимо нагреть и нагнетать давление, прежде чем он растворится в воде, и полученный коллоид будет очень вязким, обладающим свойством повышать прочность клейковины.

Крахмал нерастворим в воде при комнатной температуре, но когда температура воды превышает 53℃, физические свойства крахмала значительно меняются. Свойство крахмала растворяться и расслаиваться с образованием однородного пастообразного раствора при высокой температуре называется декстринизацией крахмала. Пастообразное состояние крахмала улучшает пластичность теста.

Переход от сырого к вареному макаронному изделию на самом деле представляет собой превращение β-крахмала в α-крахмал. Однако если α-крахмал оставить при комнатной температуре, он постепенно превратится в β-крахмал, что называется старением крахмала. Когда хлебобулочные изделия только что вышли из печи, крахмал находится в таком состоянии, но после того, как его оставляют на некоторое время, он стареет по этой причине.

В ферментированном тесте крахмал муки под действием амилазы и сахаразы превращается в сахар, который обеспечивает питательные вещества для дрожжевого брожения, улучшая способность теста к брожению и газообразованию. Способность крахмала муки превращаться в сахар называется сахарообразующей способностью муки.

При тех же условиях, чем сильнее сила осахаривания муки, тем больше питательных веществ она дает дрожжам, тем больше газа вырабатывает тесто и тем больше объем получаемого хлеба. В процессе выпечки роль крахмала также очень важна, когда температура в центре теста достигает 55 ℃, дрожжи заставляют амилазу ускорить активацию силы осахаривания муки, тесто становится мягче, в это время крахмал поглощает воду и пастеризацию, а сетка клейковины вместе с формированием организационной структуры хлебобулочных изделий.

2. Свойства белков
Белок в муке представлен в основном глиадином и пшеничной клейковиной, составляющей около 80% белка муки, является основным компонентом для образования клейковины. Глиадин и пшеничная клейковина поглощают воду, образуя мягкое студенистое вещество - клейковину. Клейковина обладает эластичностью, растяжимостью, жесткостью, вязкостью и пластичностью.

Процесс поглощения воды белками и свойства образуемой ими клейковины имеют большое значение в процессе выпечки.
При приготовлении теста клейковина, образующаяся в результате поглощения воды белками, придает тесту мягкую текстуру с эластичностью, жесткостью и растяжимостью. Во время брожения теста, благодаря сетчатой структуре, образованной клейковиной, когда дрожжи выделяют углекислый газ, растяжимость сетчатой клейковины образует пленку, содержащую пузырьки газа, которая сопротивляется расширению газа и препятствует его выходу, а дрожжи продолжают выделять газ, что постепенно увеличивает размер теста.

В процессе созревания, благодаря сетчатой структуре клейковины и крахмальному наполнителю, мука играет роль "скелета" в хлебобулочных изделиях, что позволяет зародышу теста сформировать стабильную организационную структуру в процессе созревания.

Поглощение воды белками для образования клейковины связано с временем отдыха теста, интенсивностью замеса и температурой теста. Поглощение воды белком для образования клейковины должно пройти через определенный период времени, поэтому тесто отдыхает в течение определенного периода времени, чтобы поглощение воды белком было достаточным, способствующим образованию клейковины, общее время отдыха теста до 20 минут является подходящим.

Тесто в процессе замеса может способствовать скорости поглощения воды белком, но будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго, иначе это разрушит образовавшуюся клейковину и уменьшит образование клейковины. Температура оказывает большое влияние на образование клейковины. Оптимальная температура составляет 30-40 ℃, когда скорость поглощения воды белком достигает 150%, образование клейковины выше. При слишком низкой температуре процесс набухания клейковины задерживается, скорость образования клейковины низкая. Слишком высокая температура, например, температура 60-70 ℃, тепловая денатурация белка, способность поглощения воды снижается, набухание уменьшается, тесто постепенно затвердевает, клейковина уменьшается, эластичность и удлинение теста ослабевают, пластичность увеличивается.

3. Свойства других химических компонентов
Помимо крахмала и белка, мука также содержит растворимый сахар, целлюлозу, жир, ферменты и неорганические соли, витамины и так далее. Эти химические компоненты также оказывают определенное влияние на процесс выпечки.

(1) Растворимый сахар: Растворимые сахара в муке включают сахарозу, мальтозу и глюкозу. Их содержание невелико, но в процессе брожения теста они могут использоваться в качестве питательных веществ для дрожжей, а также способствуют формированию цвета, аромата и вкуса изделий.

(2) Целлюлоза: в основном содержится в пшеничной шелухе. Наличие определенного количества целлюлозы способствует перистальтике желудочно-кишечного тракта, способствуя перевариванию и усвоению пищи организмом. Полуцеллюлоза выполняет функцию повышения прочности теста и предотвращения старения продуктов.

(3) Жир: Содержание жира в муке составляет всего 1 -2%. Липиды в эндосперме играют важную роль в образовании клейковины. Среди них лецитин является хорошим эмульгатором, который может придать продукту тонкость, мягкость и антивозрастной эффект.

(4) Ферменты: Ферменты в муке представлены в основном амилазой, протеазой и липазой.

Фермент - это вид белка, и именно амилаза и протеаза оказывают большое влияние на процесс выпечки. Амилаза может преобразовывать крахмал в мальтозу и глюкозу в ферментированном тесте, обеспечивая энергию для дрожжевого брожения и значительно улучшая качество хлеба при выпечке. Катаболическое действие протеаз размягчает муку и снижает ее технологические свойства.

Во время смешивания и ферментации она снижает прочность клейковины, способствует ее полному расширению и сокращает время смешивания. Разлагающее действие липазы при хранении муки приводит к ее прогорканию и снижает качество муки.

Применение муки

1. Хлеб:
Для хлеба следует использовать белок с содержанием 1 2 -1 5 %, влажной клейковины примерно 35% в хлебе из специальной муки.

2. Смешанное тесто и кондитерские сухие точки:
Содержание белка 7-9%, влажной клейковины <25% в муке.

3. Торт:
Содержание белка 7 -9%, влажной клейковины <25% от муки.

4. Хрустящее тесто:
Содержание белка составляет 10-12%, содержание влажной клейковины - около 30% в муке.