Прежелатинизированный крахмал - это вид физически модифицированного крахмала, который обладает такими характеристиками, как удобство и экономичность, большая вязкость, высокая вязкоупругость, быстрое застывание в холодной воде и т.д. Он имеет широкий спектр применения в пищевой промышленности.

Факторы, влияющие на степень склеивания изделий

1.1 Сырьевые материалы

Разновидности крахмала оказывают большее влияние на прежелатинизированный крахмал, в основном соотношение прямоцепочечного и разветвленного крахмала отличается. Даже если это один и тот же вид крахмала, из-за изменений в происхождении и климатических условиях состав крахмала меняется, и продукты трудно поддаются пасте, а степень пасты также отличается. Частицы крахмала разного размера также влияют на пасту, крупные частицы легко пастуются.

1.2 Концентрация суспензии

При определении концентрации суспензии следует учитывать не только наилучшее состояние крахмальной пасты, но и эффективность сушки, снижение затрат. Как правило, если концентрация суспензии регулируется в сторону увеличения, степень пастообразности продукта снижается.

1.3 Температура сушки

Чем выше температура сушки, тем выше степень пастообразности продукта.

1.4 Толщина пленки суспензии

Если пленка суспензии слишком толстая, наклеивание будет затруднено и неравномерно, и легко возникнет явление сэндвича. Скорость вращения валков, концентрация суспензии, количество подаваемого материала и другие факторы влияют на толщину пленки суспензии.

1.5 Добавки

Прямое нагревание крахмального молока составляет всего 80% пасты, в процессе пастирования крахмала добавляют некоторые добавки, помогающие улучшить степень пастирования. Бикарбонат натрия, гидроксид натрия могут снизить степень полимеризации крахмала, так что крахмал легко пассируется, количество добавляемого вещества на сухой вес крахмала составляет около 0,5%. Моностеарат глицерина может встраиваться в спиральное кольцо прямоцепочечного крахмала и препятствовать старению крахмала, что также способствует пастеризации крахмала, и добавляемое количество составляет 0,2%-0,5% от веса сухого крахмала.

Свойства и применение прежелатинизированного крахмала

2.1 В процессе прежелатинизации молекулы воды разрушают водородные связи между молекулами крахмала, тем самым разрушая кристаллическую структуру крахмальных гранул, так что частицы крахмала смазываются и растворяются в воде, а значит, легко поддаются действию амилазы, что способствует перевариванию и усвоению организмом человека. Это свойство прежелатинизированного крахмала может быть использовано для производства продуктов питания для пожилых людей и младенцев.

2.2 Прежелатинизированный крахмал обладает сильным водопоглощением, высокой вязкостью и эластичностью. Он может быть использован в продуктах серии сурими, ветчине, салями и других пищевых продуктах для улучшения формовки, повышения эластичности и предотвращения потери воды, чтобы продукты были полными и гладкими. Добавьте 10%-40%, слишком высокое содержание легко приводит к старению.

2.3 Прежелатинизированный крахмал удерживает воду, используется в хлебобулочных изделиях, таких как торты, хлеб, добавляют около 4% прежелатинизированного крахмала, чтобы продукт оставался мягким и пушистым, задерживал старение. Кроме того, он может использоваться в качестве увлажняющего агента для глазури на поверхности пирожных в западном стиле, а также может ингибировать кристаллизацию сахарозы.

2.4 Прежелатинизированный крахмал обладает хорошей стабильностью при замораживании и может использоваться для стабилизации внутренней структуры замороженных продуктов. Достаточное количество прежелатинизированного крахмала добавляется в быстрозамороженные продукты. Это позволяет избежать растрескивания продукта в процессе быстрого замораживания, повысить скорость производства готовых продуктов и, таким образом, снизить себестоимость продукции.

2.5 Прежелатинизированный крахмал хорошо диспергируется и обладает загущающим и стабилизирующим эффектом, который используется в хлопьях быстрого приготовления, миндальной пасте, куриной эссенции, джеме и начинке для яблочных пирогов. Обычно он используется при 5%-10% в начинках для джемов и сладких пирогов.

2.6 Гели из прежелатинизированного крахмала обладают некоторой прочностью, поэтому эту смесь прежелатинизированных крахмалов можно использовать в качестве заменителя гелей для пудингов.

2.7 Прежелатинизированный крахмал растворим в холодной воде, что избавляет от необходимости готовить на пару и варить, и более экономичен, чем другие пищевые добавки, из-за обилия сырья и низкой цены, поэтому широко используется в продуктах быстрого приготовления.

2.8 Другие, добавление соответствующего количества прежелатинизированного крахмала в лапшу позволяет уменьшить ее разрыв и быстро приготовить.

Меры предосторожности при выборе прежелатинизированного крахмала в продуктах питания

3.1 Когда прежелатинизированный крахмал играет роль адгезива в пищевых продуктах, следует обратить внимание на выбор натурального крахмального сырья, а высокое содержание крахмала с разветвленной цепью является сильным адгезивом.

Вязкость пасты из кукурузного, пшеничного и других зерновых крахмалов низкая, а вязкость пасты из картофельного и других крахмалов - относительно высокая. Кроме того, значения вязкости паст из прежелатинизированного крахмала отличаются при различных способах обработки. В целом, прежелатинизированный крахмал, полученный методом экструзии, имеет более низкую вязкость, чем продукт барабанного типа, а размер частиц продукта также влияет на вязкость, мелкие частицы, низкая вязкость горячей пасты, высокая вязкость холодной пасты, и обратное верно для крупного размера частиц.

3.2 Некоторые пищевые продукты также предъявляют определенные требования к светопропусканию прежелатинизированного крахмала, например, начинка для яблочного пирога, которая требует высокой прозрачности, и салатная заправка, которая требует низкого светопропускания прежелатинизированного крахмала. В целом, чем ниже содержание прямоцепочечного крахмала, тем лучше светопропускание. Пасты из картофельного и пряного кукурузного крахмала обладают лучшей светопроницаемостью, чем пасты из кукурузного и пшеничного.

3.3 Пищевые ингредиенты сложны и разнообразны, в них соль, сахар, кислота и т.д. влияют на крахмальную пасту. Например, чем больше содержание соли и сахарозы, тем сложнее пассировать крахмал, а старение после пастирования происходит быстрее. Поэтому при использовании крахмала в пищу необходимо учитывать влияние других ингредиентов на его эффективность.