Рапс - одна из четырех основных масличных культур в мире. Китай является крупнейшим производителем рапса, по площади посадки и общему объему производства рапса занимает первое место в мире, на его долю приходится около 30% мировых площадей посадки и общего объема производства рапса, а по объему производства он уступает только сое и хлопковым бобам.

После рапсового масла, рапс может получить около 55% рапсового шрота, содержание белка в рапсовом шроте до 36% или более, является важным растительным белковым ресурсом. Каковы области применения рапсового белка в пищевой промышленности?

Мясные продукты

Используя эмульсионную устойчивость и влагоудерживающее свойство рапсового белка, можно уменьшить перелив воды и жира при переработке мясных продуктов, что гарантирует их вкус и качество, а также использовать в качестве идеального заменителя мясных продуктов.

Сочетая в себе свойства поглощения масла и эмульгирования, рапсовый белок может способствовать поглощению или соединению жиров в продуктах, увеличить содержание растительного белка и выход продукта, а также повысить пищевую ценность.

При добавлении в фарш 33% рапсового белка питательная ценность мясной смеси повысилась (p<o.05), а цена биомассы и чистое использование белка увеличились с 76,3% до 86,3%, тогда как при добавлении в фарш соевого шрота в той же пропорции питательная ценность фарша не улучшилась. Чистое использование сырья и белка увеличилось с 76,3% до 86,3%, в то время как добавление соевой муки в равной пропорции к мясному фаршу не улучшило пищевую ценность мясной смеси. </o.05), как цена сырья, так и чистое использование белка увеличились с 76,3% до 86,3%, в то время как добавление в фарш равной доли соевой муки не улучшило питательную ценность мясной смеси. Как цена сырья, так и чистое использование белка увеличились с 76,3% до 86,3%, в то время как добавление равной доли соевой муки к мясному фаршу не улучшило пищевую ценность мясной смеси.

В соответствии с функциями белка канолы, такими как желатинизация, эмульгирование и организация, он может быть использован в производстве ветчинной или традиционной колбасы, мясных обедов и мясных консервов в качестве заменителя жира, для улучшения их жевательных свойств, вкусовых ощущений, а также для того, чтобы молекулы белка выравнивались в определенном направлении и коагулировали при нагревании и экструзии для получения искусственного белкового мяса с уникальным вкусом.

Практика показала, что при добавлении концентрата рапсового белка в колбасные изделия вместо казеина, сенсорный анализ показывает, что колбаса из рапсового белка улучшает вкус, текстуру и аромат колбасы.

Напитки на основе растений

Эмульгирование играет важную роль в пищевой промышленности, помогая соединить водо- и маслорастворимые ингредиенты. Многие продукты, такие как пахта, мороженое и сливки, представляют собой эмульсии.

Применение рапсового белкового порошка с сахаром, специями и витаминами и минералами питательных веществ для получения эффекта эмульгирования хороших питательных напитков, таких как рапсовый изолят белка смешивается с арахисовым белком жидкости, а затем добавить сахар, пахту, сложные эмульгаторы, минералы, витамины и специи и другие вещества, высокого давления гомогенизации может быть сделано с отличной стабильности эмульсии питательных напитков.

Хлебобулочные изделия

Согласно эмульгированию рапсового белка, поглощению воды и масла и другим функциональным характеристикам, использование концентрата рапсового белка имеет хорошее сочетание свойств масла и воды, плюс от 5% до 15% концентрата белка в пирожных, печенье и других продуктах, может улучшить содержание белка и аминокислот в продукте, повысить его питательные свойства.

Добавление фосфорилированного модифицированного рапсового белка в торт может сделать его пушистым и мягким, а также продлить срок хранения; его также можно добавлять в фастфуд и хлеб для улучшения качества макарон.

Благодаря хорошей растворимости и водопоглощению рапсового белка и другим характеристикам, соответствующее добавление рапсового белка в хлеб может не только улучшить водопоглощение муки, увеличить содержание воды в хлебе после выпечки, но и задержать старение хлеба.

Другие

Свойство пенообразования рапсового белка было протестировано с использованием буферного раствора дигидрогенфосфата калия/гидроксида натрия, и результаты показали, что пенообразующая способность рапсового белка составила 45%, а устойчивость пены - 65,5%, что может быть использовано в качестве пищевой добавки в таких продуктах, как мороженое и торт. Кроме того, рапсовый белок почти не содержит лимитирующих аминокислот, вместо соевой муки при производстве соевого соуса не только экономится соя, но и качество продукта лучше, чем соевый соус.

Рапсовый изолят белка, особенно модифицированный рапсовый изолят белка имеет хорошие пленкообразующие свойства, добавить нужное количество добавок, таких как глицерин, при определенных условиях может быть сделано с хорошими свойствами изоляции безопасной и нетоксичной природной пленки для сохранения пищи.

Проблемы в текущем исследовании

Протеиновые продукты из канолы мало распространены, в основном из-за наличия в каноле вредных веществ, технология детоксикации протеина не может гарантировать безопасность потребления.

Канола содержит определенное количество тиоглюкозида (тиоглюкозид, также известный как гликозид семян горчицы), эруковой кислоты, молочной кислоты, фитиновой кислоты и других веществ, которые влияют на применение белка, что ограничивает применение белка канолы в пище.

Тиоглюкозид может разлагаться с образованием серосодержащих соединений, таких как нитрил, изотиоцианат, тиоцианат и других токсичных веществ, которые могут вызывать некоторые физиологические заболевания, например зоб. Кроме того, белок канолы, полученный путем выделения и очистки, все еще находится на стадии эксперимента из-за его высокой стоимости и сложной операции.

После того как в 1970-х годах Канада успешно вывела сорта рапса с двойной низкой урожайностью, рапс с двойной низкой урожайностью стал быстро развиваться по всему миру, создавая благоприятные условия для использования рапсового белка.