В кислой среде свойства пектина особенно стабильны, во многих кислых материалах пектин используется в качестве загустителя, обеспечивает лучшее эмульгирование, стабилизацию, гелеобразование и другие функции.

В последние годы, с повышением уровня жизни людей, внимание людей к питанию значительно возросло, ученые в структуре пектина и эффект отношения соответствующих исследований также добились хорошего прогресса, в определенной степени, чтобы способствовать развитию процесса производства пектина.

Для того чтобы повысить коэффициент использования пектина, изменить небольшой масштаб производства пектина в Китае и качество продукции, отстающее от статус-кво, сейчас обсуждается производство пектина, процесс экстракции, а также применение пектина в пище и его перспективы для анализа.

Основной процесс производства пектина

1. Предварительная обработка сырья

Предварительная обработка сырья для производства пектина в основном включает 4 вида работ, соответственно, промывку сырья, инактивацию ферментов сырья, обработку сырья разрывом и определение веса пектата кальция методом.

2. Экстракция пектина

Традиционным методом получения пектина является кислотный гидролиз кожуры для извлечения пектина, а также непрерывная противоточная экстракция, метод ионообменной смолы, ферменты и микроорганизмы, микроволновая экстракция, ультразвуковая экстракция и хелатирующие агенты. В настоящее время. Китайские производители пектина в основном используют кислотную экстракцию для извлечения пектина. В следующей таблице приведены условия процесса экстракции для каждого типа метода.

Специфическое применение пектина в производстве продуктов питания

1. Йогуртовые продукты

При производстве йогурта различные типы пектина играют разную роль. Например, добавление пектина с высоким содержанием жира может стабилизировать структуру йогурта, а добавление низкометоксичного пектина - предотвратить выпадение сыворотки в осадок. Количество пектина, добавляемого при производстве йогурта, должно строго контролироваться. Как только достаточное количество добавок не будет добавлено, заряд нейтрализуется, отталкивающая сила утихнет, и структура молочного продукта не стабилизируется, поэтому его можно только продолжать добавлять, и структура кислого молочного продукта останется стабильной после возникновения новой отталкивающей силы.

2.Джем

Если при производстве джема содержание пектина в сырье слишком мало, то можно использовать загущающий эффект пектина, используя в качестве загустителя 0,2% пектина. Количество пектина, используемого в джемах с низким содержанием сахара, составляет около 0,6%. Рецепт клубничного джема с низким содержанием сахара: 50% клубники, 36% сахара-песка, 13% воды, 0,6% амидированного низкометоксильного пектина и 0,4% лимонной кислоты.

3. Хлеб

Высокометоксичный пектин обладает очень сильными водоотмывающими свойствами, что не только увеличивает объем теста, но и улучшает его свежесть, стабильность и мягкость. Поскольку после добавления пектина тесто приобретает лучшую пластичность, объем выпечки хлеба увеличивается. Например, при производстве гамбургеров, если объем гамбургеров остается неизменным, но добавляется пектин, количество муки, используемой для того же объема гамбургеров, может быть уменьшено на 30%. Кроме того, хлеб, приготовленный из теста с добавлением пектина, может выпекаться в течение более длительного периода времени.

4. Напитки

Поскольку люди уделяют все больше внимания здоровому питанию, напитки с низким содержанием сахара становятся все более популярными на современном рынке, однако при снижении сладости вкус напитков ухудшается. В связи с этим вкус напитков может быть улучшен путем добавления 0,05%-0,1% высокометоксичного пектина.

Высокий метокси пектин является суспендирующим агентом, будет добавлен в напиток, содержащий фруктовую мякоть, он может и ионы кальция, чтобы произвести желирующую реакцию, тем самым уменьшая твердые вещества, вызванные осаждением фруктовой мякоти, так что частицы фруктов равномерно взвешены в напитке, но и улучшить вкус фруктового сока, не только преодолеть псевдопластичность альгината натрия плохо, желатиновый рыбный вкус, мутность и другие недостатки, но и играть роль здоровья желудка и воздействия свинца отравления.