Вегетарианское мясо с растительными белками относительно недорого в производстве и имеет натуральный состав, обладает такими преимуществами для здоровья, как богатое содержание ненасыщенных жирных кислот, и приближено к настоящему мясу по вкусу, текстуре и другим аспектам, а также является пищевым продуктом, обладающим текстурными, сенсорными и химическими характеристиками традиционных мясных продуктов.

В ходе исследования готовности потребителей принимать искусственное мясо выяснилось, что вегетарианские мясные продукты с растительным белком имеют хорошую рыночную базу и считаются наиболее подходящими и легко принимаемыми продуктами. А некоторые ученые считают, что вегетарианское мясо составит сильную конкуренцию традиционному мясному рынку.

Исходя из преимуществ продукта и рыночного потенциала вегетарианского мяса, ученые провели множество исследований, чтобы усовершенствовать процесс его производства и понять потребительский спрос на продукт, чтобы добиться соответствия традиционному мясу по сенсорным свойствам и питательности. Поэтому в данной статье обобщены технологии переработки вегетарианского мяса с растительными белками, потребительское восприятие вегетарианского мяса с растительными белками, а также выяснены проблемы и перспективы развития вегетарианского мяса с растительными белками.

Внедрение сырья растительного белка вегетарианского мяса

При производстве вегетарианского мяса с растительным белком наиболее важными сенсорными качествами продукта являются текстура, внешний вид, аромат и вкус. Поэтому для того, чтобы вегетарианское мясо с растительным белком было приближено к настоящему мясу по сенсорным свойствам и содержанию питательных веществ, необходимо более строго подбирать рецептуру базовых ингредиентов для вегетарианского мяса с растительным белком.

Белок - важнейший компонент растительного белкового вегетарианского мяса. Некоторые исследования показали, что замена традиционного мяса высококачественными растительными белками в рационе полезна для здоровья человека, поэтому для производства и разработки растительно-белкового вегетарианского мяса сегодня доступны различные источники белков.

Соевые бобы обычно содержат от 35% до 40% белка с высокой питательной ценностью и богатыми функциональными свойствами, и их использование в переработанных мясных продуктах, таких как колбаса и ветчина, широко применяется для улучшения питательных и пищевых качеств мясных продуктов. По шкале усвояемости белка с поправкой на аминокислоты (PDCAAS) переработанный соевый белок имеет показатели, сопоставимые с животными белками, что делает соевый белок лучшей альтернативой традиционным животным белкам.

Организованные белки, используемые в растительном белковом мясе, получают путем обезжиривания, частичного или полного удаления углеводов для получения белка соевого изолята или концентрата соевого белка (этот неорганизованный белковый компонент играет роль клейкого материала, фиксатора жира и водосвязывающего геля в растительных белковых мясных продуктах), затем гидратируют, экструдируют при высокой температуре и механически сдвигают, чтобы белок денатурировался, молекулярная и пространственная структуры перестраивались и распределялись, в результате чего получается более эффективный и более действенный белковый протеин. После гидратации, высокотемпературной экструзии и механического сдвига белок денатурируется, внутренняя молекулярная структура перестраивается и распределяется, в результате чего получается слоистая, волокнистая структура.

По сравнению с традиционными животными белками, этот высококачественный растительный белок не содержит холестерина, жира и калорий, что делает его здоровой пищей. Поэтому использование соевого белка в качестве растительного белка вегетарианского мяса имеет большой рыночный потенциал, и некоторые ученые провели исследования по оптимизации процесса для улучшения текстурных характеристик соевого тканевого белка. Однако из-за наличия аллергенных веществ в соевых бобах, а также соевого запаха, в производстве и разработке искусственных мясных продуктов постепенно стали использоваться белки из других источников.

Внедрение практического процесса производства вегетарианских мясных продуктов

В этом методе белки извлекаются и отделяются от растительного белкового сырья, такого как обезжиренные соевые бобы с низкой денатурацией, растворяются в щелочи, затем экструдируются в раствор кислотной коагуляции через пористую пластину с насадкой для застывания и получения белковых волокон, регулируются до слабокислой и нейтральной степени, затем диспергирует его в воду, обрабатывает его в воде микроволновым нагревом или регулирует pH, а затем обезвоживает его непосредственно после промывки, чтобы получить белковые волокна, затем равномерно смешивает его с объединяющим агентом и приправой, и, наконец, проводит обработку микроволновым нагревом. А затем равномерно смешивает со связующим веществом, приправой и т.д., и, наконец, подвергает обработке в микроволновой печи, может преодолеть недостатки общей вегетарианской мясной пищи.

Микроволновая обработка может также использоваться для обработки высокочастотным нагревом или высокочастотным средним нагревом. Если вышеупомянутый волокнистый растительный белок или искусственные мясные продукты обрабатываются средним нагревом, качество продукта может быть улучшено очень хорошо, и оба метода могут быть использованы в процессе нагрева. При микроволновом нагреве условия лечения являются, 300 ~ 3000 МГц микроволновой печи, 0,5 ~ 100 кВт, 1 ~ 20 минут нагрева лечения является более подходящим. Выберите соответствующую частоту, мощность и время в основном в соответствии с целью, объектом и методом лечения.

Метод производства из обезжиренных соевых бобов с низкой денатурацией при отделении, экстракции белка, соевого белкового творога, внутрь и в щелочь, так что значение рН от 10 до 13, концентрация около 11 до 13%, после щелочного дегумирования, из соответствующего вязкости белкового раствора, а затем использовать пористую пластину или сопло, чтобы отжать этот белковый раствор до рН около 4,5 ниже кислотного раствора, а затем прядильного, чтобы получить кислотную коагуляцию белковых волокон. Наконец, его доводят до слабокислого или нейтрального pH от 5 до 7, полностью промывают и обезвоживают. Полученное таким образом съедобное белковое волокно имеет содержание воды около 70% или около того, а также может быть высушено до соответствующего содержания воды в зависимости от различных целей, в качестве основного сырья для искусственного мяса.

После нейтрализации и промывки белковые волокна также могут быть равномерно рассеяны в воде, обработаны микроволновым нагревом в воде, обезвожены и превращены в волокнистый съедобный белок. В зависимости от использования, добавляют соответствующий связующий агент или приправу, равномерно перемешивают, а затем растягивают до соответствующей толщины, придают форму, обрабатывают микроволновым нагревом, охлаждают и отрезают соответствующую форму.

В качестве связующих веществ используются яичный белок, пшеничная мука, крахмал, белок сырой рыбы, который необходимо нагреть до соответствующей свертываемости; соль для приправ, сахар, натуральные экстракты, растительные белки и продукты распада воды, пряные приправы, красители, масла и жиры и т.д., которые могут быть использованы в зависимости от различных целей. Другие пищевые добавки и натуральные экстракты также могут быть использованы в зависимости от цели. Весовое соотношение этих добавок к основному сырью - волокнистому пищевому белку - составляет 1:0,5 или 1:3.

Настоящий метод позволяет просто, недорого и в больших количествах непрерывно производить вегетарианское мясо с хорошей организацией, особенно с хорошим сохранением формы благодаря добавлению жиров и масел. Аромат или цвет, получаемые при производстве, не будут недоброкачественными, а вкус особенно похож на натуральное мясо, что, очевидно, может устранить или уменьшить запах бобов и улучшить качество пищи.

I. Пример 1

Низкая денатурация обезжиренные соевые бобы 10 кг плюс 100 кг воды. Перемешивание при 40 ℃ в течение 1 часа, экстракция соевого белка, центробежное разделение для удаления нерастворимых компонентов, добавить соляную кислоту, отрегулировать рН до 4,5, так что белок осадка, а затем центробежное разделение, чтобы получить содержание воды около 70% соевого белка гель, добавить воду в гель, так что он диспергируется, а затем добавить раствор едкого натра, отрегулировать рН до 11,5, чтобы получить щелочной раствор геля. Щелочной гидролизный гелевый раствор экструдировали в раствор кислотной коагуляции с пористой пластиной 0,1 мм, коагулировали и пряли, затем добавили раствор щелочи, отрегулировали pH до 5, затем добавили 200 кг воды, достаточно промыли, а затем обезвожили, и получили 11 кг пищевых белковых волокон, содержащих около 70% воды.

Кроме того, 15 частей по весу сухого белка, 4 части по весу соли, 10 частей по весу сухого обезжиренного молока, 10 частей по весу салатного масла и 60 частей по весу воды были равномерно смешаны и отрегулированы для получения эмульсии, и эта эмульсия и вышеуказанное белковое волокно были равномерно смешаны в весовом соотношении 1 к 1. Полученную смесь растягивали до толщины 3 см и нагревали в течение 90 с с помощью микроволновой печи 2450 МГц при мощности 650 Вт.

Кроме того, в качестве контрольного продукта вышеуказанная смесь пищевого белкового волокна и эмульсии была заполнена и запечатана в упаковочную трубку из винилхлорида (диаметр сворачивания 45 мм) и нагрета в кипящей воде при 100°C в течение 50 минут. Другой контрольный продукт был нагрет и сформован с помощью спирального нагревателя с кожухом.

Искусственное мясо, полученное этим методом, было самым лучшим, с менее соевым вкусом, менее вяжущим ощущением, легко жевалось и было хорошего качества.

Пример 2

Полученная в Примере 1 смесь содержит 70% влаги съедобного соевого белкового волокна плюс 10-кратное количество (по весу) воды, равномерно перемешивается, а затем в микроволновой печи 2450 МГц, 650 Вт, нагревается в течение 5 минут. В качестве альтернативы в качестве контроля ту же смесь кипятили при 100°C в течение 5 минут. Другой контроль вообще не подвергался тепловой обработке. Искусственное мясо, полученное этим методом, было лучшим, с меньшим привкусом сои, менее вяжущим вкусом, легко жевалось и имело хорошее качество.

III. ПРИМЕР 3

Изготовленный по стандартам примера 1 содержит около 70% влаги съедобного соевого белкового волокна 1 кг, нарезанного на куски длиной 3 см, в дополнение к 150 граммам сухого белка, 80 граммам соли, 150 граммам сахара, 30 граммам растительного белка плюс продукты распада воды и приправы, пряная смесь приправ 60 грамм, 3 грамма пищевого красителя, 150 грамм растительного масла, доля воды 377 грамм для равномерного перемешивания, модуляция 1 кг эмульсии Смесь равномерно перемешивалась с вышеуказанными пищевыми белковыми волокнами, и полученная смесь растягивалась до толщины 3 см и нагревалась микроволнами при 2450 МГц, 650 ватт в течение 2 минут. После охлаждения ее нарезали на тонкие ломтики толщиной около 2 см и квадраты по 10 см. Получился продукт, похожий на ветчину, с отличным вкусом и текстурой.

IV. ПРИМЕР 4

Из примера 1 получали 1 кг пищевого соевого белкового волокна, содержащего около 70% воды, разрезали на куски длиной 3 см, помещали в 10 кг воды и равномерно распределяли, нагревали в микроволновой печи 2450 МГц, 650 Вт, в течение 5 минут, а затем обезвоживали до около 70% воды или обезвоживали до 1 кг, чтобы получить термически обработанное пищевое белковое волокно.

Также 150 граммов яичного белка, 40 граммов соли, 100 граммов сахарного песка, 100 граммов соуса, 60 граммов смеси приправ и специй, 10 граммов ирисок, 150 граммов сала и 390 граммов воды были равномерно перемешаны для получения 1 килограмма эмульсии, и вышеуказанные пищевые белковые волокна были равномерно перемешаны, затем 500 граммов жира со спины свиньи нарезали на квадраты по 1 сантиметру, добавили для равномерного смешивания, затем растолкли до толщины 5 сантиметров и нагрели до толщины 5 сантиметров с помощью микроволновой печи 2450 МГц при мощности 650 ватт в течение 3 минут. После охлаждения нарезают на тонкие ломтики толщиной около 3 мм. Полученный жареный продукт со вкусом свинины был правильно смешан с салом и обладал очень хорошим ароматом и вкусом.

V. ПРИМЕР 5

1 кг пищевых волокон соевого белка, содержащих около 70% влаги, изготовленных в соответствии с примером 1, был изготовлен таким образом, чтобы волокна были ориентированы. Также 100 г яичного белка, 20 г соли, 50 г сахарного песка, 20 г растительного белка плюс продукты распада воды и 40 г смеси приправы и острой приправы, 100 г куриного жира, 270 г воды, равномерно смешав, превратили в 600 г эмульсии, а вышеуказанные пищевые белковые волокна равномерно смешали, так чтобы волокна были в одном направлении, растянули в 3 см толщиной, подвергли микроволновой печи с частотой 91,5 МГц при мощности 1000 Вт, нагревали в течение 2 минут, охладили и нарезали на соответствующие размеры. Полученные пищевые волокна для моделирования курицы были ориентированы в определенном направлении и обладали хорошим ароматом и вкусом.