Изменения в антиоксидантной синергии между фиолетовым сладким картофелем и морковью до и после обработки
Фиолетовый батат Ipomoes batatas (L.) Lam не только содержит компоненты обычного батата, но и богат различными активными ингредиентами, такими как антоцианы, фенольные соединения, гликопротеины, каротиноиды и др. Он обладает значительными физиологическими эффектами, такими как антиоксидантное, противоопухолевое, улучшающее память, предотвращающее гипертонию и укрепляющее иммунную систему организма. Фенольная гидроксильная структура антоцианов придает им хорошую антиоксидантную активность, которая может эффективно подавлять повреждение организма ROS. Они также оказывают значительное влияние на борьбу с мутациями и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Морковь (Daucus carota var. sativa Hoffm.) содержит большое количество каротиноидов, которые являются одним из видов природных пигментов, широко распространенных в растениях. Каротиноиды участвуют в фотосинтезе, придают растениям цвет и обладают различной биологической активностью. Некоторые каротиноиды имеют ту же кольцевую структуру, что и витамин А1, и могут быть преобразованы в витамин А в организме, что делает их основным путем получения витамина А. Изопреновая структура молекул каротиноидов является структурной основой их антиоксидантной активности, которая позволяет им очищать свободные радикалы, гасить синглетный кислород и ингибировать окисление липопротеинов низкой плотности.
Исследования показали, что такие распространенные антиоксидантные вещества, как ВК, ВЭ и β - каротин, не являются основными активными ингредиентами, обеспечивающими антиоксидантную способность ежедневного рациона. Поэтому можно предположить, что сложные смеси других фитохимических веществ в рационе могут оказывать более положительное антиоксидантное действие. Исследование Пан и др. показывает, что при смешивании гидрофильных и липофильных экстрактов из различных растительных источников в разных пропорциях определенные комбинации экстрактов проявляют более синергетический антиоксидантный эффект, чем отдельные группы, эффективно очищая организм от избытка свободных радикалов, повышая антиоксидантную способность и оказывая положительное влияние на ингибирование воспаления или возникновение хронических заболеваний в организме.
Основными способами приготовления овощей в Китае являются жарка с перемешиванием, жарка во фритюре, варка, приготовление на пару и т. д. При этом содержание масла при жарке с перемешиванием и во фритюре обычно высокое, в то время как при варке и приготовлении на пару можно добиться низкого содержания масла. Различные методы обработки также оказывают определенное влияние на фитохимические вещества, содержащиеся в рационе. Однако в настоящее время имеется мало сообщений об оценке фитохимических веществ и антиоксидантной активности фруктов и овощей, обработанных различными методами и соединенных в различных пропорциях. Соответствующие исследования посвящены изменениям фитохимической активности фруктов и овощей до и после обработки, а сообщений о компаундировании обработанных фруктовых и овощных экстрактов нет. В данном эксперименте фиолетовый батат и морковь подвергались различным методам тепловой обработки, измерялось содержание фитохимических веществ в фиолетовом батате и моркови до и после обработки, а также антиоксидантная активность экстрактов in vitro; экстракты смешивались в различных пропорциях и оценивалось их антиоксидантное действие после соединения; путем моделирования пищеварения in vitro измерялись и анализировались изменения фитохимического содержания и антиоксидантной активности на различных этапах пищеварения, что дало методы и идеи для изучения научных диетических соотношений.

 

Фиолетовый сладкий картофель и морковь обрабатывали четырьмя методами: на пару, кипячением, жарением и микроволновой печью, и измеряли изменения общего содержания фенолов, общего содержания флавоноидов, общего содержания антоцианов и общего содержания каротиноидов до и после обработки. Результаты показали, что обработка паром и кипячением может эффективно перевести связанные фитохимические вещества в фиолетовом сладком картофеле и моркови в свободное состояние для поглощения и использования человеком, а степень деградации фитохимических веществ, вызванная обработкой паром и кипячением, относительно низка по сравнению с жарением и микроволновой обработкой. В то же время для определения антиоксидантной активности фиолетового сладкого картофеля и моркови, приготовленных на пару, отваренных, обжаренных, обработанных в микроволновой печи и необработанных, использовались методы DPPH и ABTS. Было обнаружено, что обработанные паром и варкой фиолетовые сладкий картофель и морковь обладают лучшей антиоксидантной активностью по сравнению с другими методами обработки. Корреляционный анализ также показал, что общее количество фенолов, общее количество антоцианов и общее количество каротиноидов показали хорошую положительную корреляцию с DPPH и ABTS, что свидетельствует о хорошей положительной корреляции между содержанием химических веществ в растениях и их антиоксидантной активностью.
Фиолетовый сладкий картофель и морковь, обработанные одним и тем же методом, были соединены в соответствии с различными соотношениями свежего веса, и соединение показало значительный антиоксидантный синергетический эффект. В группе DPPH, когда приготовленный и обработанный фиолетовый сладкий картофель был соединен с морковью в соотношении 2:8, синергетический эффект достиг максимума (50,76%). В группе ABTS самый высокий уровень синергизма антиоксидантов был отмечен в группе микроволновой обработки 5:5 (39,52%), затем в группе микроволновой обработки 4:6 (38,41%), а в группе обработки паром 8:2 был самый низкий уровень синергизма антиоксидантов (0,03%). В целом, когда соотношение фиолетового батата и моркови составляет от 2:8 до 4:6 по свежему весу, то есть когда морковь составляет большую массу, ее антиоксидантный синергетический эффект является наилучшим. Когда соотношение свежего веса пересчитывается на содержание водорастворимых и жирорастворимых фитохимических веществ, общий антиоксидантный синергетический эффект может быть значительно выше, когда доля водорастворимых фитохимических веществ выше.
Эксперименты по моделированию пищеварения in vitro проводились с фиолетовым сладким картофелем и морковью, приготовленными на пару, вареными, жареными, обработанными в микроволновой печи и необработанными. На разных этапах были измерены изменения общего содержания фенолов, общего содержания флавоноидов, общего содержания антоцианов, общего содержания каротиноидов и антиоксидантной способности. Общее содержание фенолов и флавоноидов в фиолетовом сладком картофеле, обработанном различными способами, наиболее значительно увеличивалось на стадии желудочного пищеварения, а на стадии кишечного пищеварения тенденция к увеличению значительно замедлилась. Общее содержание антоцианов продолжало снижаться в процессе пищеварения, а способность к выведению свободных радикалов DPPH и ABTS проявлялась в последовательности: этап желудочного пищеварения>этап кишечного пищеварения>этап орального пищеварения. Общее содержание каротиноидов в моркови, обработанной различными методами, продолжает увеличиваться в процессе пищеварения, причем тенденция роста на стадии кишечного пищеварения выше, чем на стадии желудочного пищеварения. Способность к выведению свободных радикалов DPPH и ABTS соответствует изменениям в общем содержании каротиноидов, проявляющимся в следующем: стадия кишечного пищеварения>стадия желудочного пищеварения>стадия орального пищеварения.