Зародыш пшеницы является частью зерна пшеницы, составляя 2.6% пшеничного зерна, имеет высокий уровень белка, высокий уровень витамина Е, низкое тепло, низкий уровень жира и низкий уровень холестерина питательных веществ, зародыш имеет противораковое действие, снижение уровня холестерина, снижение уровня сахара в крови, тонизирующий дефицит крови и другие эффективности; Слой пшеничной муки расположен во внутреннем слое коры пшеничного зерна, между семенной оболочкой и эндоспермом, составляя около 6-8% пшеничного зерна, слой муки обычно не содержит крахмал, и содержит много белка, липидов, минералов и витаминов группы В и клетчатки. Содержит большое количество белков, липидов, минералов, витаминов группы В и клетчатки.

Зародыш пшеницы - это корень жизни пшеницы, мучной слой - основной источник питания пшеничного зерна, они являются сутью пшеничного зерна, это самая высокая питательная ценность пшеницы в структуре, известной как "естественная питательная сокровищница человека". Несмотря на богатство питательных веществ, они не используются полностью и эффективно, а даже смешиваются с отрубями и выбрасываются в качестве дешевого корма.

Основная идея данной работы:
(1) в исходную муку добавляют определенный процент зародышевой муки, пасту порошкового слоя для производства хлеба на пару, лапши;
(2) Как вид натуральных функциональных продуктов питания и зерновых пищевых добавок, зародыши и слой мучной пасты могут быть добавлены обратно в рафинированную муку, стандартную муку, обычную муку в определенной пропорции для получения цельнозерновой муки или муки из зародышей пшеницы, слоя пшеничной мучной пасты и других функциональных специальных мук, которые могут всесторонне улучшить питательный состав муки и функции здравоохранения и скорость помола муки.

Основные питательные вещества и ценность зародышей пшеницы и пастообразного слоя муки

Сравнение содержания основного химического состава стандартной муки, зародыша и пастообразного слоя представлено в таблице 1.
Таблица 1 Основной химический состав стандартной муки, зародышей, пастообразного слоя муки

Физическая структура
Соотношение
Белок/%
Жир/%
Сырая клетчатка/%
Ясень/%
Влажность/%

Зародыш
2.7
29.7
12.2
2.7
3.80
15.0

Слой пасты
9.3
32.0
6.0
6.05
7.35
14.5

Семена
100
13.5
1.80
2.25
1.70
14.5

Мука со средней клейковиной
100
11.2
1.50
0.75
0.78
14.0

Как видно из таблицы 1, содержание белка в зародышах пшеницы и пастообразном слое составляет около 30%, что уступает только сое и во много раз превосходит другие животные и растительные белки.

Зародыши пшеницы и слой муки отличаются богатством линолевой кислоты, стеринов и других микроэлементов физиологически активных веществ. Линолевая кислота способна вступать в реакцию с холестерином в кровеносных сосудах человека, при этом она эффективна для профилактики атеросклероза человеческого организма, регулирования артериального давления человека, снижения уровня холестерина в сыворотке крови, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, оказывает положительное профилактическое и ингибирующее действие.

Стерол оказывает сильное противовоспалительное действие на организм человека, может препятствовать всасыванию холестерина, способствовать деградации холестеринового обмена, ингибировать биохимический синтез холестерина и играть другие роли, при этом снижая уровень холестерина в сыворотке крови, предотвращая сердечно-сосудистые и церебральные сосудистые заболевания.

Масло зародышей пшеницы до сих пор известно как один из продуктов с самым высоким содержанием Ve, Ve в 1 раз больше, чем в соевом масле, в 2-2,5 раза больше, чем в кукурузном, в 3-4 раза больше, чем в хлопковом, и в 3-8 раз больше, чем в масле рисовых отрубей, и оно признано в стране кладезем Ve, особенно витаминов группы В, которые более необходимы человеческому организму.

Таблица 2 Содержание белка зародышей пшеницы, пастообразного слоя и других животных и растительных белков

Имя
Соя
Мука со средней клейковиной
Стандартный метр
Постная говядина
Постная свинина
Яйца
Зародыш
Слой теста

Белок/%
36.3
11.2
6.2
20.3
16.7
14.7
29.7
32.0

Анализируя физиологический процесс декстринового слоя, можно сказать, что питательные вещества, поступающие из материнского зерна, должны пройти через декстриновый слой, чтобы попасть в клетки эндосперма, клетки эндосперма накапливают крахмал, растворимые сахара и белки, а самый ранний перехват декстринового слоя накапливает другие минеральные элементы, жирные кислоты, а также некоторые аминокислоты и белки, которые затем откладываются в клетках декстринового слоя. То есть фитонутриенты, полезные для физиологического здоровья, в основном сосредоточены в декстриновом слое, который является чрезвычайно богатой питательными веществами структурой в зерне пшеницы.

Предварительная обработка зародышей пшеницы и слоя декстрина

2.1 Экстракция и стабилизационная обработка зародышей пшеницы
Разработка и использование зародышей пшеницы, первое, что необходимо решить, это извлечение зародышей и их стабилизация. Используя характеристики более рыхлого сочетания зародыша и эндосперма, крупные и средние мукомольные предприятия по всей стране имеют возможность извлекать зародыш.

Пшеничные зародыши сложны, содержат множество ферментов и активных ингредиентов, необработанные зародыши, помещенные через несколько дней, будут окисляться, прогоркать, портиться, их нелегко хранить, поэтому необходимо предварительное ферментативное пассивирование зародышей для стабилизации ферментной обработки, чтобы сохранить стабильность их свойств.

В настоящее время микроволновая технология широко используется для стабилизации зародышей пшеницы. Эта технология инактивирует фермент за короткое время, эффект хороший. При микроволновой обработке зародышей пшеницы витамин Е и другие термочувствительные питательные вещества разрушаются в меньшей степени, белок зародышей пшеницы остается неизменным. Срок хранения зародышей пшеницы составляет более полугода.

2.2 Отделение пастообразного слоя
Поскольку декстриновый слой расположен между семенной оболочкой и эндоспермом зерна пшеницы и плотно прилегает к семенной оболочке, это затрудняет отделение декстринового слоя от коры семенной оболочки пшеницы, которая, в свою очередь, входит в состав отрубей.

В настоящее время отечественные крупные и средние мукомольные предприятия используют процесс шелушения и достигли определенных результатов. Но ограничения технологии разделения делают пастообразный слой пшеничной муки невозможным для крупномасштабного промышленного применения.
Китайская академия наук поняла, что циклон вихревых токов микро-нано технологии разделения будет чисто физического высокой чистоты разделения пшеничных отрубей слой пасты муки слой обогащен, подготовка безопасных природных питательных пищевого сырья, для Китая индустриализации пшеничной пасты муки слой, индустриализация создала возможность.

По мнению экспертов, благодаря разделению пасты размер частиц порошка является мелким, средний размер частиц 36 мкм. паста порошок клеточной структуры является полной, чистота очень высокая, максимальное сохранение паста слой оригинальные характеристики, питательные вещества, и другие характеристики, может быть добавлен в муку в пропорции 20% -30%. Результаты испытаний показывают, что при таком способе производства пшеничной муки пастообразного слоя, около 30% доли, это эквивалентно питательности цельного зерна, мука пастообразного слоя является основным продуктом питания и может быть использована в качестве питательного продукта.

Мука зародышей пшеницы, паста муки слоя муки основные продукты питания макаронные изделия

Пшеничные зародыши, слой пастообразной муки в качестве дополнительного порошка, добавляемого в муку для приготовления булочек на пару, лапши, булочек, пельменей, хлеба и других основных продуктов питания в области основных продуктов питания в массе основных продуктов питания. На примере булочек и лапши на пару мы исследуем влияние добавления порошка зародышей пшеницы и порошка декстринового слоя к исходной муке на характеристики теста, а также на качество производства и качество употребления булочек и лапши на пару.

3.1 Влияние добавления зародышей пшеницы и слоя мучной пасты на характеристики теста
Пропорция от 0% до 20% тонкого порошка зародышей пшеницы, тонкого порошка пастообразного слоя, добавленного в пшеничную муку, через измерение и анализ текстуры и другие средства для изучения физико-химических показателей смешанного теста.

Результаты показали, что добавление небольшого количества мелкого порошка зародышей пшеницы увеличило водопоглощение, пластичность и прочность теста, укрепило структуру клейковины и сделало структуру организации однородной; При увеличении доли добавления глутатиона, глутатион в белке зародышей является активатором протеазы, который разрушает структуру клейковины в тесте, и сила натяжения уменьшается, что приводит к постепенному снижению способности к растяжению, вязкости и удлинения; степень ослабления увеличивается, время формирования теста увеличивается и время стабилизации уменьшается, а способность к растяжению и удлинению теста увеличивается. Удлиняется, время стабилизации уменьшается, сопротивление растяжению, максимальное сопротивление растяжению увеличивается с увеличением содержания зародышей муки, это связано с тем, что зародыши содержат больше жира и ферментов, влияющих на способность теста к брожению, а в жире содержится каротин, например, желтые пигменты и влияющие на байду теста.

С увеличением количества мелкого порошка, добавляемого в пастообразный слой, белок, зола, влажная клейковина, водопоглощение, время формирования, время стабилизации теста постепенно увеличиваются, в то время как степень слабости, вязкость, растяжимость, дисперсность постепенно уменьшаются, что связано с пищевыми волокнами, содержащимися в пастообразном слое, что приводит к укреплению клейковины муки, но качество клейковины ухудшается, так что пространственная сеть структуры клейковины изменяется, в результате чего тесто Кроме того, белки в слое мучной пасты содержат пшеничный белок и глобулин, которые не участвуют в формировании клейковины, и их качество также очень низкое. Адекватное добавление зародышевой муки, порошка пастообразного слоя, может улучшить свойства теста, а также добавить питательные вещества и уникальный вкус, смешанное тесто по-прежнему имеет хорошие технологические характеристики.

3.2 Влияние добавления зародышей пшеницы на качество хлеба и лапши, приготовленных на пару
3.2.1 Влияние добавления зародышей пшеницы на качество булочек, приготовленных на пару
Результаты эксперимента показывают, что опарный хлеб с добавлением порошка зародышей пшеницы имеет лучший вкус, запах и цвет. Однако с увеличением количества добавленных зародышей пшеницы, характеристики теста, организация булочек будут затронуты, так что общие изменения в объеме булочек, удельный объем булочек показывают тенденцию к снижению, твердость значительно увеличилась, внутренняя организация не является деликатной, эластичность и гибкость снижается, цвет от белого до светло-желтого до темно-желтого, но придает булочкам уникальный аромат зародышей пшеницы постепенно усиливается.

Выводы: Лучшие параметры процесса пшеничных зародышей опарного хлеба, а именно: мука со средней клейковиной, крупность и тонкость зародышей пшеницы 50 мкм, порошок зародышей пшеницы подходящего добавления 10%, и количество воды, добавленной в муку 55%, и температура воды 32 ℃, и температура брожения 32 ℃, время брожения 70 мин, время 60 мин, температура 36 ℃, и относительная влажность 80%. Поверхность готовых булочек имеет светло-желтый цвет, полный внешний вид, равномерную внутреннюю организацию, хорошую пухлость и гибкость, хороший вкус, объем и отсутствие пшеничного зародыша булочек аналогичны.

3.2.2 Влияние добавления зародышей пшеницы на качество лапши
Содержание клейковины, сырой клетчатки, золы в тесте высокое или низкое, что напрямую влияет на технологические характеристики и пищевое качество лапши. Результаты эксперимента показывают, что: см. таблицу 3, с увеличением количества порошка зародышей пшеницы увеличивается зольность теста, твердость, эластичность, снижается белизна, жесткость, содержание влажной клейковины в тесте имеет тенденцию к снижению, скорость поглощения воды лапшой снижается, добавление зародышей пшеницы в нужном количестве оказывает незначительное влияние на общую производительность лапши.
Таблица 3 Содержание химического состава теста после добавления порошка зародышей пшеницы

Добавление зародышей пшеницы (%)
0
5
10
15
20

Содержание влажной клейковины %
31.3
31.1
29.0
28.8
27.5

Сырая клетчатка %
0.75
0.76
0.81
0.85
0.90

Эш %
0.78
0.79
0.82
0.85
0.89

Выводы: Оптимальные технологические параметры лапши из зародышей пшеницы, а именно: мука средней клейковины, крупность зародышей пшеницы 50 мкм, соответствующее добавление муки из зародышей пшеницы 8%, количество воды, добавляемой в лапшу, составляло 30%~34%, температура воды составляла 30℃, а количество добавляемой соли составляло 1,5%.

Перед приготовлением: желтый цвет, явный аромат зародышей, гладкая поверхность, хорошая эластичность и прочность, не сливается, не легко ломается, хорошее растяжение при разрыве.

После приготовления: молочно-желтый цвет, аромат зародышей, гладкая поверхность, острый вкус, текстура сухожилий, хорошая гибкость, антипригарная поверхность, не мутный суп, небольшое количество поломок, хорошая устойчивость к варке. В процессе приготовления лапши скорость поглощения воды уменьшалась, а эластичность и жесткость имели тенденцию к улучшению.

3.3 Влияние количества добавленного слоя мучной пасты на качество опарного хлеба и лапши
Таблица 4 Содержание основного химического состава муки после добавления пастообразного слоя

Тонкий слой теста
Сумма добавления/%
Сырая клетчатка/%
Белок/%
Жир / %
Ясень/%

0
0.75
11.2
1.5
0.78

5
0.80
11.4
1.25
0.81

10
0.93
12.0
1.38
0.92

15
0.12
12.3
1.42
0.95

20
1.20
12.5
1.45
0.98

Как видно из таблицы 4, с увеличением добавления муки тонкого помола в пастообразный слой, пищевые волокна, белок и жир муки показали постепенное увеличение, показатели соответствуют стандарту специального порошка, благодаря рыхлой текстуре этого порошка, количество перевариваемого белка лучше, чем у белка рафинированной белой муки. Поэтому он играет роль усилителя питательной ценности опарного хлеба и лапши.

Повышение зольности напрямую влияет на равномерность водопоглощения теста, тем самым влияя на формирование клейковины, а также на внутреннее качество теста и внешний вид булочек, лапши и снижение съедобных качеств, соответствующие исследования показывают, что зольность ≤ 1,0% на характеристики муки не оказывает особого влияния.

3.3.1 Влияние количества добавляемого слоя мучной пасты на качество булочек на пару
На основании результатов эксперимента показано, что: при определении соотношения основных и вспомогательных ингредиентов пропаренного хлеба, добавлении воды, процессе производства пропаренного хлеба, выстойке, времени пропаривания и других одинаковых условиях остаются неизменными, были измерены и зафиксированы в пастообразном слое мелкий порошок с различными добавками, влияющими на качество пропаренного хлеба: с увеличением пастообразного слоя добавок порошка, удельный объем, объем, форма опарного хлеба, такие как тенденция микро-уменьшения, внутренняя структура, эластичность и жесткость, вязкость постепенно растет тенденция, булочки больше пшеничного вкуса и запаха, и качество опарного хлеба не влияет. Хлеб на пару имеет больше пшеничного вкуса и запаха.

Выводы: При добавлении в пастообразный слой 15% муки тонкого помола не наблюдается явного изменения показателей цвета, внешнего вида и формы булки, внутренней организации, текстуры и вкуса, а общий балл сенсорной оценки самый высокий. Когда количество добавки составляло 20% и 25%, наблюдалась тенденция к снижению показателей опарного хлеба.

3.3.2 Влияние количества добавленного слоя теста на качество лапши
Добавление муки тонкого помола в слой теста немного увеличило количество белка в муке, но практически не повлияло на качество клейковины смеси. Для той же муки содержание клейковины также увеличилось.

Белок является основным показателем качества муки для лапши, и его содержание напрямую влияет на водопоглощение и прочность теста на разрыв; технологические характеристики лапши из теста с высоким содержанием клейковины хорошие, а эластичность и прочность лапши сильные; для лапши с хорошим вкусом нежелательно слишком высокое содержание клейковины; кроме того, пастообразный слой содержит много целлюлозы, что делает удлинение и пластичность лапши слабыми, и появляются ломаные полоски влажной лапши. Увеличение содержания золы неблагоприятно сказывается на качестве, обработке, внешнем виде и вкусовых качествах лапши.

Выводы: Оптимальными технологическими параметрами для производства лапши из пастообразной муки были: мука со средней клейковиной, размер частиц пастообразной муки 50 мкм, добавление 10% пастообразной муки, добавление 32%-36% воды для смешивания, температура воды для смешивания 30-35℃, добавление 1,5% соли. Содержание влажной клейковины составляет 26-30%. Обработанная лапша была клейковиной и устойчивой к варке, с очень небольшим количеством полосок, без смешанного супа, немного более длительным временем приготовления, более нежной и гладкой текстурой, а эластичность и прочность были сопоставимы с оригинальной лапшой, что полностью соответствовало требованиям к потреблению.

Заключение

Пшеничные зародыши муки, паста слой порошка непосредственно добавляется в муку, производство популярных основных продуктов питания на пару булочки, лапша, от питательной ценности и сенсорные качества, чтобы определить, зародыши муки, паста слой порошка на пару булочки, лапша, соотношение питательной полноты и рациональности, является питательной и здравоохранения как один из основных продуктов питания.

Перед лицом современных людей из-за потребления рафинированного риса, рафинированной лапши, производимой различными заболеваниями, постучал люди проснулись в будущее пищевой ориентации питания и диетической структуры корректировки и повторного выбора, есть из здоровья и безопасности является первым местом, зародыш, паста слой содержит наш организм нуждается в белке, минералы, витамины и пищевые волокна, почти все пшеничной муки в качестве сырья для пасты пищи может быть добавлен в зародыше муки, пасты порошок слой порошка. Он также может быть переработан в пищевой муки, т.е. питательные обогащения муки, которая легче переваривается и усваивается в потреблении, с большим потенциалом рынка, широкие продажи и высокой добавленной стоимостью.