Сухая смесь относится к классу добавок, способных придать пищевому продукту объемное расширение и рыхлость, незаменима при производстве хлебобулочных изделий и является важным веществом с широким спектром применения. Он незаменим в производстве хлебобулочных изделий и имеет широкий спектр важных веществ. Для производства высококачественных хлебобулочных изделий очень важно правильно понимать состав, принцип действия и способ применения всех видов сухих смесей.

Метод расширения объема пищи

Существует четыре следующих способа увеличить объем пищи

1, механическое воздействие воздуха, заполняющего и сохраняемого в тесте или кляре. При выпечке воздух за счет теплового расширения увеличивает объем продукта. Например, при производстве бисквита.

2, благодаря дрожжам в тесте или тесте при росте и размножении брожения образуется углекислый газ, что приводит к увеличению объема пищи.

3、 Химические добавки, такие как пищевая сода, пахучий порошок, пекарский порошок и т.д., разлагаются под воздействием тепла или реакции нейтрализации с образованием углекислого газа и аммиака, что приводит к увеличению объема пищи.

4, вода в тесте или кляре нагревается до водяного пара и делает продукты объемными, например, при производстве слоеного теста.

Классификация и характеристики сухой смеси

По принципу действия различные средства для отдушки можно разделить на следующие категории

1、 Биологическая добавка, представляющая собой дрожжи
(1) Классификация и характеристики дрожжей: Дрожжи обычно делятся на свежие, активные сухие и растворимые активные сухие дрожжи.

Свежие дрожжи обладают нестабильной активностью, их нелегко хранить, как правило, необходима активация перед использованием и другие характеристики; активные сухие дрожжи просты в использовании, обладают стабильной активностью, могут храниться при комнатной температуре, нуждаются в активации перед использованием и другие характеристики; готовые активные сухие дрожжи обладают высокой и стабильной активностью, быстро сбраживаются, хранятся, не могут быть активированы перед использованием и другие характеристики.

(2) Особенности роста дрожжей: Подходящая температура для роста дрожжей находится в диапазоне 27-30℃, а оптимальная температура составляет 27-28℃, поэтому во время брожения теста температура должна быть ниже 30℃.

Температура максимального газообразования находится в диапазоне 38-40℃, поэтому температура окружающей среды во время брожения теста должна составлять 35-40℃. При температуре ниже 10℃ активность дрожжей практически полностью прекращается.

Значение pH для роста дрожжей находится в пределах 5-6, ниже 2 или выше 8 активность дрожжей будет сильно подавлена.

Кроме того, если осмотическое давление слишком велико, это приведет к разделению плазматических стенок дрожжей, что сделает невозможным их нормальный рост вплоть до гибели. Поэтому обязательно обращайте внимание на то, чтобы в тесто нельзя было добавлять слишком много сахара и соли.

2、 Щелочная добавка (например, пищевая сода и порошок с запахом)
(1) Пищевая сода: Научное название бикарбонат натрия, молекулярная формула NaHCO3, широко известен как маленький стартер, производство газа 261 см3/г.

Пищевая сода в тесте в основном играет роль горизонтального расширения, широко известного как "горизонтальная прочность". Поэтому ее можно использовать в таких кондитерских изделиях, как персиковый хруст и батончики для крекеров.

Однако разложение пищевой соды под действием тепла (58 ℃ разложения) после остатка более щелочного Na2CO3 (широко известного как пищевая сода или щелочь), с одной стороны, сделает продукты глубже цвет, с другой стороны, это легко омыление реакции с жирами и маслами легко повлиять на вкус продукта.

(2) порошок с запахом: Научное название бикарбонат аммония, молекулярная формула NH4HCO3, широко известный как большой стартер, выход газа 700см3 / г. Из-за своей восходящей силы и широко известный как вверх "Shunjin". Температура разложения составляет 35℃.

Из-за своего продукта разложения аммиака, а аммиак растворим в воде, производит запах, твердый не может быть использован в продуктах с высокой влажностью (таких как торты, хлеб на пару и т.д.). Кроме того, скорость расширения порошка с запахом слишком быстрая, что приводит к неравномерной организации продукта, грубости, поэтому дозировка не может быть слишком большой.

3, соединение слоеного агента, который пекарский порошок (обычно известный как пекарский порошок, пекарский порошок, пекарский порошок)

Хлебопекарный порошок формулируется по принципу нейтрализации кислоты и щелочи, при этом организация производства теста получается однородной, с тонкой текстурой, без крупных отверстий, нормального цвета, с чистым вкусом. Однако из-за добавления квасцов во многие пекарские порошки, легко сделать так, чтобы содержание алюминия в продукте превышало норму, на что следует обратить внимание.

Пуходерка в реальном использовании мер предосторожности

1, дрожжи: Не может быть использован непосредственно и ледяной воды или горячей воды контакт, чтобы не снизить активность или привести к смерти; с сахаром и солью количество высокой осмотической дрожжи должны быть использованы; не может быть непосредственно в контакте с маслом, чтобы не образовывать слой масляной пленки на поверхности дрожжей, чтобы уменьшить жизнеспособность дрожжей; Активация дрожжей может быть помещен в дрожжи и содержание сахара 1% -2%, температура 30 ℃ воды, чтобы выполнить, когда поверхность воды производит большое количество пузырьков, то есть, указывая, что активация закончилась.

2, щелочная сухая смесь: Из преимуществ и недостатков вышеуказанных пищевой соды и порошка запаха можно увидеть, использование одного из них в одиночку будет иметь некоторые недостатки, поэтому в реальном применении эти два необходимо использовать в сочетании с использованием, то есть в то же время добавить пищевую соду и порошок запаха, который может не только уменьшить продукт в Na2CO3 и аммиака остатка, но и улучшить использование порошка запаха из-за организации проблемы отдельного использования бедных.

Кроме того, из-за низкой температуры разложения порошка запаха и легко летучих, твердых в использовании лучших и выше 35 ℃ сырья и прямого контакта, так что, чтобы избежать преждевременного производства газа. В сохранении герметизации, в противном случае это приведет к улетучиванию аммиака.

3, сухой агент: Из-за контакта с водой, которая производит кислотно-основную реакцию нейтрализации и углекислый газ, поэтому при использовании особое внимание не должно быть в прямом контакте с водой, чтобы не привести к преждевременному выделению газа и потере функции расширения.

Правильная практика - хорошо перемешать с мукой, а затем использовать. Кроме того, используйте неалюминиевую сухую смесь или используйте алюминий и неалюминиевую сухую смесь вместе, насколько это возможно, чтобы предотвратить вред, вызванный избытком алюминия.