Сырьевые материалы

Сырьем для производства соевого соуса служат в основном соевая мука и пшеница.

I. Преимущества соевого шрота в качестве сырья
1. Сохраняет вкус соевого соуса, приготовленного из соевых бобов
2. Высокое содержание белка, низкие затраты на сырье.
3. Сырье не нужно измельчать и обрабатывать, его можно сразу использовать для приготовления воды.
4. Экономия масла и смазки

Во-вторых, преимущества пшеницы в качестве сырья
1. Использование крахмального сырья, концентрация соевого соуса, пигмента, аромата, сладости основных ингредиентов.
2. Содержит пшеничную клейковину, разлагающую глутаминовую кислоту, являющуюся основным источником аромата соевого соуса.
3. Содержит лигнин, из которого образуется 4-этилгваякол, один из важных компонентов аромата соевого соуса.
d. Пшеничные отруби, содержащие белок и полипентозу, в сочетании с аминокислотами в соевом соусе могут образовывать темно-коричневый пигмент, усиливающий цвет соевого соуса.

Обработка сырья

I. Соевый шрот
(A) методы обработки
1. Сначала положите соевую муку в кастрюлю, откройте вращающуюся кастрюлю, пока пар сухой пар до 110 ℃, выключите пар, удалите остатки пара, чтобы давление в кастрюле снизилось до 0.
2. Вливают в массу соевой муки 1-1,1 часть воды, ротационный варочный котел смачивают 20мин.
3. Открыть температуру пара до 80 ℃, закрыть пар, исключить холодный воздух в кастрюле, продолжать открывать температуру пара до 110 ℃, чтобы поддерживать 20 мин, выключить давление пара до 0. Приготовление кастрюли де-прессуризации сразу после крышки из материала.

(ii) Идентификация
1. Приготовленный материал должен быть бледно-желтого цвета, немного темнее, чем до приготовления.
2. Невесомая текстура, ощущение упругости, высокое содержание воды, но не ощущение влаги, не липкие руки.
3. Аромат, не тяжелый на сердце, без неприятного запаха.
4. Влажность приготовленного материала соответствует требованиям, а переваримость достигает более 80%.

II. Пшеница
(I) метод обработки
1. Включите машину для жарки пшеницы, зажгите сжиженный пар, когда температура поднимется до 335 ℃ или около того, начните вводить пшеницу.
2. Поджаренная пшеница охлаждается конвейерной лентой, измельчается и пневматически транспортируется в бункер для пшеничной муки.

(ii) Идентификация
1. Внешний вид приготовленного материала должен быть золотисто-желтым.
2. Выжженные частицы озера не более 5%-20%, вареная пшеница для эксперимента по метанию воды должна быть ≤ 3% скорость потопления.

Кулинария

I. Технический ключ к созданию песни
1. Выбирайте свежие и хорошие семена.
2. Увлажнение сырья должно быть соответствующим, влажность приготовленного материала не ниже 46%, не выше 50%.
3. Денатурация белков при варке сырья должна быть умеренной, чрезмерная денатурация сделает клинкер липким и создаст факторы, препятствующие росту Aspergillus oryzae.
4. Любой контакт с клинкером инструментов, оборудования, транспортных средств, окружающей среды и т.д. должен быть чистым и санитарным, чтобы предотвратить заражение грибками.
5. Прививка должна быть равномерной, обратите внимание на вид композиции и равномерность потока клинкера, чтобы предотвратить явление разрушения семян.
6. Управление температурой (предварительная температура 29-30 ℃, в середине следует обратить внимание на контроль температуры и рассеивание тепла, в конце освоить низкую температуру 26-28 ℃, низкотемпературная тряска способствует улучшению активности ферментов).
7. Управление тряской (из-за толстого слоя материала, слой материала в различных точках в температурном зазоре, обратите внимание на кривую до, после и на, в, под изменения температуры, требования к сужению температурного зазора, чтобы сохранить кривую свободной, повернуть кривую своевременно, чтобы предотвратить кривую от просадки и растрескивания, чтобы запустить ветер).
8. Каждый раз после окончания варки уделяйте внимание уборке и санитарной обработке помещения для варки, бассейна для варки, транспортировочного трубопровода и инструментов.

Во-вторых, общие проблемы в производстве песни и методы их диагностики
(A) цветочная песня, кислотная песня, вонючая песня
1. Цветение
(1) Феномен: При неравномерной инокуляции клинкера в месте, где его не принимает Aspergillus oryzae, появляется слой сырья без обесцвечивания, а в месте, где инокуляция смородины слишком велика, возникает локальная высокотемпературная кривая горения.
(2) Диагностика: Требуется равномерная прививка, разумное ведение, наблюдение за плоской смородиной в каждой точке температуры продукта.

2. Кислый Ку
(1) Кислая кривая: загрязнена большим количеством кислотообразующих кокков и фекальных стрептококков.
(2) Диагностика: оборудование, инструменты, трубы и т.д. должны быть очищены, чтобы поддерживать чистоту; сырье не должно быть слишком высоким в воде; в то же время, обратите внимание на управление температурой, температура продукта не должна быть ниже 25 ℃.

3. Вонючка
(1) вонючая песня: зараженные Bacillus subtilis, потребляют белок и крахмал в сырье, и производят аммиак, песня липкая, запах, стимулирует нос и глаза.
(2) Диагностика: температура культивируемого продукта должна быть ниже 38℃; после заражения оборудование и изогнутое помещение должны быть тщательно очищены, а стерилизация должна быть проведена тщательно.

(B) Материал Qu без кислоты и запаха, без обесцвечивания (в основном наблюдается в сезон желтой сливы)
1. Явление: Если сырье имеет высокую влажность, в предварительной инокуляции низкой температуры, кривой материал в течение длительного времени не производит тепло, хотя много раз вентиляции и отопления, но также не очень эффективно, культивирование после 24 ч по-прежнему цвет клинкера. Большинство этого вида смородины заражено дрожжами, производящими плесень, которые не производят спирт и потребляют крахмал в сырье.
2. Диагностика: процесс квашения должен быть хорошо контролируемым, чтобы создать условия для роста Aspergillus oryzae. (Конкурентный рост)

(C) в композиции хорошо растет, но активность фермента невысока
1. Низкая влажность клинкера (ниже 44%).
2. Высокая температура на средней и поздней стадиях производства кварца. Низкотемпературные условия благоприятны для выработки гидролитических ферментов, таких как протеаза и амилаза, а глутаминаза, пептидаза и другие ферменты должны вырабатываться в условиях низкой температуры.

(D) в песне комок твердый в песне сыпучий, как песок
1. Кварцевый агломерат твердый
Если влажность клинкера велика, поворот кривой слишком рано (мицелий только растет, поворот кривой слишком нежный), то в изогнутый мицелий толстый, изогнутый жесткий. Из-за поздней стежки материал сокращается и трескается, ломаясь от ветра, должен быть лопатой, или третий поворот материала, чтобы решить проблему ветра. Мицелий белый, твердой текстуры, меньше спор.

2. Свободный, как песок
Если влажность клинкера низкая, а разворот композиции слишком поздний (рост мицелия белый, а разворот композиции слишком старый), композиция будет твердой и труднорастрескиваемой, и ее будет нелегко снова скомкать после разворота композиции. А при низкой влажности мицелий больше не размножается. Даже во второй раз, чтобы повернуть песню, песня делает поздно также рыхлый, как песок, не блок, мицелий редкий, споры слегка трепещут. Активность ферментов в этом случае не будет очень высокой. Причина в том, что потеря воды происходит слишком быстро.

В-третьих, определение качества песни
(A) требования к качеству сенсорной идентификации пера
1. Материал рыхлый и мягкий, эластичный; внешний вид - комковатый, но рыхлый, без твердого центра; мицелий внутри слоя полный и толстый, плотно несущий молодые желтые споры, без цвета, без центра.
2. Имеет нормальный вкус, без аммиака, кислоты и других запахов.

(II) Физические и химические показатели
1. Требование к влажности
32-35% - 1 день, 26-30% - 2 дня.
2. Протеазная активность
Активность нейтральной протеазы составляет более 1000u/g (сухая основа).
Общее количество бактерий в готовой композиции меньше, чем ^5×109/g.

Виды зараженных бактерий и их профилактика

Во-первых, виды микроорганизмов, часто заражаемые при производстве музыки
(A) плесень
1. Мицелий триходермы белый, как шерсть кролика, легко растет в условиях низкой температуры и высокой влажности. Небольшое количество загрязнения оказывает незначительное влияние, большое количество загрязнения будет препятствовать росту Aspergillus oryzae.
2. Мицелий корневой плесени белый, похож на паутину. В условиях повышенной влажности легко размножается, обладает определенной активностью гликолитических ферментов. Небольшое количество загрязнения оказывает незначительное влияние.
3. Мицелий пенициллиума серо-зеленый, споры зеленые. Легко растет при низких температурах. Может издавать плесневелый запах, влияя на вкус соевого соуса.

(ii) Дрожжи
1. Буковые дрожжи могут производить плесень, потреблять сахар в соевом соусе, не могут производить алкоголь.
2. Плесневые дрожжи Образуют плесень на поверхности соевого соуса, которая может разлагать ингредиенты соевого соуса и ухудшать его вкус. Это вредные дрожжи, часто встречающиеся при производстве соевого соуса, которые растут белыми цветами на поверхности соевого соуса. Этот вид дрожжей легко растет в условиях низкой температуры и высокой влажности. Очень легко заразиться этой бактерией в сезон дождей на юге реки Янцзы.

(iii) Бактерии
1. Микрококк - основная бактерия, загрязняющая производство песен. В условиях низкой температуры, высокой влажности и вентиляции очень легко растут, часто на ранних стадиях размножения. Может вырабатывать слабую кислоту, так что PH сырья несколько снижается; при большом количестве загрязнений повлияет на рост Aspergillus oryzae, расход сырья и питание; его бактериальное тело в соевом соусе вызовет помутнение соевого соуса.
2. Streptococcus faecalis очень легко размножается в условиях высокой температуры, высокой влажности и плохой вентиляции в период предварительной варки.
3. Bacillus subtilis является представителем вредоносных бактерий, вызывающих загрязнение песенного производства. При высокой температуре (37-40 ℃) в условиях повышенной влажности размножается очень быстро. Она может потреблять крахмал и белок в сырье, производить резкий запах аммиака, делать кварц липким, и невооруженным глазом можно увидеть капельки воды, появляющиеся в материале, со специфическим запахом, и ощутить липкость.

Методы профилактики и контроля
1. Обеспечить надлежащую влажность материала. Увлажнение сырья является главным техническим условием.
2. Выращивать в проветриваемых условиях, чтобы избежать загрязнения воздушной среды, инструментов и оборудования. Необходимо обращать внимание на контакт с клинкерным конвейерным оборудованием, трубопроводом лебедки, инструментами, изогнутым бассейном и т.д., после каждого дня работы чистить щеткой. Стерилизация проводится при необходимости, чтобы уменьшить загрязнение окружающей среды и оборудования.
3. Усиление управления процессом создания музыки
1) Делайте прививку равномерно, обращайте внимание на температуру прививки и температуру в бассейне.
(2) Поддерживать соответствующую температуру в начале процесса квашения и усилить управление температурой и влажностью в течение всего процесса квашения; обратить внимание на регулирование вентиляции и освоить ключевые моменты процесса квашения. Выберите условия, подходящие для роста Aspergillus oryzae в управлении, чтобы защитить его от конкуренции.

Управление процессом брожения

Сначала в управление бассейном
Из-за твердости кварца в нем содержится большое количество спор, поэтому он не может быстро впитывать рассол и плавать на поверхности жидкости, образуя пюреобразную оболочку; а из-за низкой концентрации соли внутри кварцевого блока исходные бактерии в кварце и несолеустойчивые лактобактерии легко размножаются, нагреваются и производят зловоние разложения, запах бочек и аммиака, так что PH чрезмерно падает, снижая жизнеспособность ферментов. Поэтому его следует своевременно пюрировать.

Во-вторых, переверните управление соусом.
При переворачивании соуса с помощью сжатого воздуха время переворачивания должно быть коротким. Если время слишком велико, то сусло получается тонким и липким, что не только влияет на спиртовое брожение, но и препятствует созреванию и прессованию сусла.

В первые 10 дней ферментации переворачивать соус нужно чаще, чтобы рассол впитался в композицию. После этого переворачивайте соус каждые 4-5 дней. Когда дрожжевое спиртовое брожение будет сильным, соус можно переворачивать раз в 3 дня. После основного брожения достаточно переворачивать соус 1-2 раза в месяц. В процессе 6-месячного брожения в общей сложности около 20 раз переверните соус.

Управление температурой
Обычно приготовление и ферментация зимой при более низкой температуре может быть благоприятной для образования и действия нейтральной протеазы и глутаминазы. В первый месяц после внесения материала в бассейн, температура соуса для пюре должна составлять 15 ℃.

Ферментация при такой низкой температуре подавляет рост молочнокислых бактерий и поддерживает рН сусла около 7. Позже температура продукта постепенно повышается, молочная кислота, ферментация, солеустойчивые молочнокислые бактерии или солелюбивые нарезанные шариковые бактерии могут размножаться до 108/мл. когда PH падает до 5,0-5,5, температура продукта повышается до 30 ℃, это самый активный период ферментации алкоголя. Добавьте чистую культуру культуры хорошего штамма в сусло, и через 2 месяца брожения PH упадет до уровня ниже 5.

В это время разложение белка и спиртовое брожение в основном закончились, и спирт может быть получен 2%-3%. Следующие 4 месяца следует продолжать поддерживать температуру продукта на уровне 28-30 ℃, при этом дрожжи участвуют в созревании, образовании 4-этилгваякола и других ароматических компонентов, так что в сусле постепенно формируется цвет и сложный мягкий аромат, сусло постепенно созревает.