Эффективность соединения каррагинана и муки конжака

Основным химическим составом камеди конжака является глюкоманнан, в котором молекулярное соотношение глюкозы и маннозы составляет примерно 2:3, поскольку в маннозе единица 6-го С на ацетиле, поэтому ее водный раствор не может образовывать гель, но в разбавленном щелочном растворе, гидролизованном для удаления ацетила, может образоваться гель после придания ему эластичности.

Камедь Konjac и κ-каррагинан широко используются в пищевой промышленности в качестве желирующего агента, но первая должна находиться в концентрации более 2%, pH>9, то есть в сильнощелочных условиях, чтобы образовать гель. В дополнение к дозировке, применяется к щелочной пищи часто имеет соленый и вяжущий аромат, плохой вкус, непопулярные; последний в присутствии ионов калия или кальция, с образованием геля требуется для низкой концентрации, высокой прозрачности и т.д., но его гель хрупкость, эластичность, и легко сократить разжижения явление. Эти недостатки, в значительной степени, влияют на два в качестве желирующего агента в пищевой промышленности приложений.

Каррагинан и камедь конжака для соответствующей композиции, в нейтральных кислотных условиях, могут образовывать термообратимый эластичный гель, а образовавшийся гель также имеет необходимость в меньшем количестве желирующего агента, высокую прочность геля, низкую скорость выпадения осадка и другие характеристики. Камедь конжака может полностью или частично заменить камедь саранчи, и получить гелевую структуру смеси каррагинана и камеди саранчи.

В заключение следует отметить, что камедь конжака и κ-каррагинан обладают сильным синергетическим эффектом, могут значительно повысить прочность геля и эластичность каррагинана, уменьшить сегрегацию воды в каррагинане, и их эффект сильнее, чем у камеди бобов саранчи, что имеет хорошее применение в пищевой промышленности.

Свойства ксантановой камеди и камеди конжака при составлении рецептур

Глюкоманнан Konjac - это сложный полисахарид, состоящий из D-глюкозы и D-маннозы в молярном соотношении 2:3 или 1:1,6 по β-1,4 связи. А ксантановая камедь - это анионный полисахарид, производимый Flavobacterium, молекулярная основная цепь D-глюкозы по β-1,4 связи, с волокнистой структурой скелета, каждая из двух глюкоз в C3 соединена с трисахаридной боковой цепью, боковая цепь для двух манноз и глюкуронидной композиции.

Ксантановая камедь и камедь конжака в растворе обладают очевидным синергетическим эффектом, вязкость общей смешанной камеди по сравнению с той же концентрацией одной камеди увеличилась в несколько раз или стала желеобразной, это явление известно как синергетическое загущение молекул ксантановой камеди и камеди конжака и синергетический гель. Это в основном связано с двойной спиральной структурой молекул ксантановой камеди и молекул полисахаридов, содержащих β-1,4 связи, которые легко возникают из-за химеризма.

Ксантановая камедь и камедь конжака - негелевые полисахариды, но при определенных условиях их можно смешивать для получения геля и очевидного синергетического эффекта, который является результатом взаимодействия между полисахаридами. Благодаря этому взаимодействию прочность геля достигает максимума.

По мере увеличения доли двух совместно смешиваемых полисахаридов прочность геля снова демонстрирует тенденцию к снижению. Это показывает, что два полисахарида совместно смешиваются, чтобы иметь подходящее соотношение, для достижения двух полисахаридов межмолекулярного синергетического эффекта максимально возможной, сильной гелеобразующей способности, производительность геля прочность является наибольшей.

Ксантановая камедь и камедь конжака, совместно смешанные с полученным гелем, представляют собой термообратимый гель, то есть при нагревании гель может стать растворимым, растворимым при комнатной температуре и помещенным в охлаждение и может быть восстановлен до геля.

Ксантановая камедь независимо от концентрации не является гелем, когда смешивается с камедью конжака, в смеси концентрация геля 1% при образовании твердого геля. Также было показано, что при соотношении смешивания ксантановой камеди и муки конжака 70:30, при общей концентрации полисахарида 1%, может быть достигнуто максимальное синергетическое взаимодействие. Такая производительность не только увеличивает эффект повышения вязкости, но и уменьшает количество используемого клея. Таким образом, камедь конжака и ксантановая камедь, как составной клей, могут быть использованы в качестве загустителя и желирующего агента, широко применяемого в пищевой и непищевой промышленности.

Камедь Konjac в пищевой промышленности

Konjac камедь в пищевой промышленности в широком диапазоне приложений, таких как мясные продукты, фрукты и овощи, макаронные изделия и кондитерские изделия и другие продукты питания могут быть применены, konjac камедь в пищу может быть использован в качестве стабилизаторов, суспендирующих агентов, загустителей, желирующих агентов, эмульгаторов, пленкообразующих агентов, улучшителей качества и т.д., которые в качестве желирующих агентов, стабилизаторов, загустителей используются более широко.

Камедь Konjac обыкновенная влагоудерживающая, влагоудерживающая, воплощенная в использовании стабилизаторов, загустителей, и ее вспомогательное вещество, суспензия, особенно воплощенная в использовании процесса в качестве желирующего агента.

1, камедь конжака в структуре пищевой функции
(1) эффект уплотнения
Так как камедь конжака, растворенная в воде, может образовывать высоковязкий водный раствор, и имеет природу сдвигового перерастяжения, и на вязкость не влияют электролиты, в диапазоне pH3,5 ~ 8,5 основная стабильность, и таким образом при обработке напитков и молочных продуктов, может обеспечить стабильную структуру для повышения реалистичности вкуса, так что частицы твердой фазы крупных частиц жидкой фазы более равномерно суспендируются, стабилизируются в жидкой фазе.

Поскольку для напитков и других продуктов требования к вкусу выше, а значит, и технические характеристики камеди конжака тоже выше, необходимо сравнить размер частиц продукта с его вязкостью и другими показателями, а затем применять.

(2) Гелеобразование
В случае других желирующих агентов с образованием структурно стабильного геля, и с увеличением его дозировки, гибкость продукта была улучшена, в щелочных условиях, образование термически необратимого геля, в кислых условиях, образование термически обратимого геля, в желе, помадка и затвердевший джем продукты были широко использованы.

В продукте растворимость и вязкость отношения и прозрачность, гибкость управления, различные спецификации камеди конжака производится разница также очень очевидна.

(3) Удерживание и сохранение воды
В мясных продуктах, макаронных изделиях, мягких конфетах и других продуктах показатели удержания воды и водоудержания оказывают большее влияние на качество продукции. Существующие продукты водоудерживающих агентов полностью учитывают роль фосфатных продуктов в удержании воды, но до сих пор камедь конжака в функции удержания воды не была полностью разработана и использована. На самом деле, крупномолекулярная камедь конжака обладает очень хорошей водоудерживающей способностью.

(4) Влияние на здоровье
Может обеспечить натуральное, высококачественное, растворимое содержание пищевых волокон, благодаря тому, что камедь конжака является растворимым пищевым волокном высокой вязкости, даже в виде небольшого количества пищевых добавок, все равно может обеспечить организм человека определенным количеством высококачественных пищевых волокон, помочь организму человека получить более разумную структуру диетического питания, уменьшить шансы возникновения современных "болезней взрослых".

Замена жира, сахара, абсорбирующего расширения камеди конжака в разы выше, в продукте может сформировать уникальную и стабильную водоудерживающую структуру сети, может эффективно уменьшить мясные продукты, молочные продукты и мороженое в содержании жира, содержание сахара, будь то стремление к производству с низким содержанием жира, низким содержанием сахара (с низким содержанием молока, низким содержанием масла) производителей, или стремление потребления этого типа продуктов для потребителей, являются очень выгодными.

Камедь Konjac в применении для консервирования продуктов питания с целью сохранения свежести

Использование пленкообразующих свойств конжака позволяет использовать его в качестве натурального консерванта для овощей, фруктов и других продуктов питания. Фрукты и овощи, обработанные раствором геля конжака, на поверхности образуют пленку, могут препятствовать испарению воды, предотвращать проникновение кислорода, играть роль консерванта и антикоррозийного средства.

Мелкий порошок конжака является натуральным консервантом, легко образует пленку, пленка не только на O2, CO2, C2H2 имеет определенную селективную проницаемость, но и обладает функцией подавления микробов и плесени. Поэтому его можно широко использовать при консервировании фруктов, овощей и мяса.

При сохранении лонгана, если поверхность покрыта тонкой порошковой мембраной konjac, помещенной при комнатной температуре (29 ~ 31 ℃), хранение в течение 10 дней, скорость потери веса лонгана 2,56%, скорость хорошего фрукта 82,86%, в основном подавляет коричневую кожу фрукта и рост плесени, сохраняя присущее лонгану качество. По сравнению с 0 ~ 7 ℃ сохранение в холодильнике, этот метод является более экономичным.

Для сохранения бобов можно также использовать муку конжака, с концентрацией от 0,3% до 0,5% муки конжака между ультразвуковой обработкой 20 ~ 40 с после покрытия свежих бобов, может быть продлен срок хранения бобов при тех же условиях до более чем 10 дней.

Мелкий порошок конжака можно использовать не только для консервирования овощей и фруктов, в консервировании мяса он также дает хороший эффект. С konjac маннана и других веществ, чтобы сформулировать сохранение жидкости, будет равномерно распыляется на поверхности свежего мяса. Соответственно при 10 ℃ и 20 ℃ хранения, срок годности, чем в тех же условиях в контрольной группе продлен соответствующий 6 ~ 8 д. Метод не только снижает стоимость, и нет замороженного мяса оттаивания производится потеря жидкости явление.

Применение муки конжака в качестве пищевой добавки

1, в производстве хлеба, тортов применение
Хлеб и торты - распространенные товары на продовольственном рынке, благодаря богатой питательности, пушистой текстуре и любимой народом консистенции. Но обычный хлеб, торт плохо удерживает воду, легко превращается в сухой шлак, нетерпим к хранению, что напрямую влияет на качество продукта, вкус и срок годности. Konjac муки пасты в пасту, добавляется к различным ингредиентам, может сделать хлеб, торт водоудержание хорошее, сильное, повышение жесткости, увеличение объема, потребление не сухой, не отваливаются шлаки, пушистой текстурой, срок годности был продлен, так что хлеб, торты, качество значительно улучшилось.

Производство муки конжака в соответствии с весом муки 0,1% воды пасты, смешанной с другими ингредиентами, а затем работать в соответствии с обычными методами. Производство пасты конжака: 1 часть муки конжака в 60 раз горячей воды (температура воды 50 ~ 60 ℃), хорошо перемешать, размещены при комнатной температуре (комнатная температура 20 ~ 25 ℃ лучше всего) 4 ~ 6 часов, размещены каждые полчаса перемешивания 1 раз, стать декстрин может быть добавлен постепенно.

2、Применение в производстве лапши
Использование муки конжака для желатинизации и удержания воды, производство пищевой лапши конжака, мука конжака в соответствии с определенной пропорцией наполнителя в лапше, может увеличить прочность лапши, эластичность, без разрыва ленты.

Пасту из муки конжака разводят в определенной пропорции с водой, добавляют муку, замешивают в заготовку для лапши, обычным способом делают из нее лапшу, белого цвета, долго варят, не гниет, не мутный суп, гладкая текстура, мягкая. Приготовленную лапшу можно хранить в воде в течение 1 дня. Добавить муки конжака лапши время хранения дольше, чем другие лапши, транспортное давление, низкая стоимость, легко популяризировать, метод производства прост и легко сделать, просто добавить муки конжака в размере 0,25% пасты с водой (количество воды до количества воды, чтобы сделать лапшу подлежат), в соответствии с соотношением смешивания в муку, замесить заготовку, а затем в соответствии с обычным методом производства лапши может быть проведена.

3、Применение в производстве вермишели
Вермишель потребления, сырье используется соевая мука, кукурузная мука, сладкий картофель мука, рисовая мука и т.д., из которых рисовая мука вермишель обработки является наиболее распространенным, с этим сырьем из вермишели в дополнение к соевой муки класса лучшего качества, с другим сырьем производства вермишели являются различные степени существования цвет черный, легко мутный суп, сломанные бары, не сопротивляться приготовления пищи, перемешивания недостатки легко сломать. Для того чтобы изменить недостатки качества вермишели, добавление муки конжака является очень эффективной мерой.

Определенная пропорция пасты из муки конжака и добавление различных порошковых сырьевых материалов, в соответствии с обычным производственным процессом для получения вермишели, белый цвет, устойчивость к приготовлению, не мутный суп, не легко сломать полоску, есть вкус нежный, податливый. Сухая вермишель устойчива к хранению, складированию и транспортировке, качество вермишели, чем без добавления муки конжака, значительно улучшается.

Во все виды крахмального сырья добавляют муку конжака в следующей пропорции (соотношение сухого веса): соевая мука 0,1 ~ 0,5%, кукурузная мука O,5 ~ 0,1%, картофельная мука 0,5 ~ 1%, мука из сладкого картофеля 0,5 ~ 1%, 0,1 ~ 0,5% рисовой муки.

4, в производстве мороженого в применении
Добавление определенного процента муки конжака в мороженое позволяет сделать организацию продукта нежной и гладкой, стабильной формы, с определенной консистенцией и твердостью, предотвратить выпадение в осадок кристаллов сахара, избежать образования кристаллов льда. Количество муки конжака в мороженом составляет 0,3% от общего количества сырья, которое необходимо пассеровать, а затем добавить к ингредиентам, после чего равномерно перемешать.

Мука Konjac имеет очень высокую вязкость, является самой высокой из всех натуральных камедей, а также с ксантановой камедью, каррагинаном и другими синергетическими эффектами. Несколько видов пищевых камедей и моноглицеридов, фосфатов и других смесей могут быть соединены в эмульсионный стабилизатор для производства мороженого, это может упростить этапы работы, сократить время выдержки, снизить производственные затраты.

5, в производстве ветчины западного образца в применении
Можно также использовать желатинизацию конжака в качестве модификатора. В муке и крахмале в качестве наполнителя продуктов. Добавление конжака может изменить вкус таких продуктов, а также улучшить их скорость, например, при производстве ветчины и колбасы.

Западный стиль ветчины требует тесного сочетания мяса, без отверстий, трещин, ткани нарезки производительность хороша, фактическое производство также требует хорошего удержания воды, традиционный метод соевого белка, модифицированного крахмала, как правило, добавляют для достижения вышеуказанной цели, тест, только нужно добавить 2% веса мяса муки конжака, как для достижения хороших результатов, но и добавить соевый белок, модифицированный крахмал стоимость низкая.

6, в производстве тофу в применении
Добавьте тофу из муки конжака, чем обычный тофу жесткость, хорошее удержание воды, не легко сломать, нежный вкус, белый внешний вид, приготовления воды поглощения. Конжак порошок из конжака тофу можно жарить, варить, смешивать, рассол потребления. С помощью такого тофу из сушеных бобов, фасоли, искусственного мяса и других продуктов питания приближаются к вкусу мясной пищи, но также добавляют в организм человека полезные пищевые волокна, чтобы восполнить недостаток растительного белка.

Производство, согласно сухому весу сырья, 0,1% доли муки конжака, муку конжака добавляют в соевое молоко перед кипячением, и хорошо перемешивают. Остальные процессы осуществляются в соответствии с обычным методом.

7、Применение в производстве желатиновой помадки
Гелевая помадка - это своего рода мягкая и липкая натура, с высоким содержанием воды, с определенной степенью эластичности конфета, содержащая большое количество тепла. При добавлении определенной доли порошка конжака гелевые конфеты приобретают прозрачный вид, мягкую ткань, нелегко поддаются песку, длительный срок хранения.

8、Применение в других видах пищевой промышленности
Использование конжака для загущения и суспензии может быть частично или полностью заменено высокой ценой агара и пектина, используемых во фруктовых соках и напитках, может быть использовано для предотвращения выпадения осадка; также может быть использовано в качестве загустителя джемов, желе. Обратимость использования konjac sol позволяет получать разнообразные ароматизированные продукты питания. Такие как 1% до 4% из sol держать ниже 10 ℃, добавить различные фруктовые соки, овощные соки, кофе, молоко и какао-порошок и т.д., полностью смешанные, чтобы быть температура обратно к комнатной температуре или отопления, то есть в фруктовый пудинг, овощной пудинг, кофе konjac, konjac молока, konjac какао и другие ароматизированные продукты.

Кроме того, камедь конжака в качестве загустителя, стабилизатора, в напитках, приготовлении йогурта и других пищевых производствах также может найти широкое применение.