С развитием общества и повышением сознательности людей в вопросах здоровья чайные напитки постепенно становятся одним из основных продуктов потребления напитков.

Производство чайных напитков

1.1 Классификация

В зависимости от сырья чайные напитки можно разделить на чайные напитки и ароматизированные чайные напитки, чайные напитки делятся на крепкий чай и легкий чай, ароматизированные чайные напитки также можно разделить на чайные напитки с фруктовым вкусом, чайные напитки с соком, чайные напитки, газированные чайные напитки, молочные чайные напитки и другие чайные напитки.

Согласно китайским национальным стандартам классификации безалкогольных напитков и соответствующим правилам, чайные напитки относятся к водному экстракту чая или его концентрату, растворимому чайному порошку в качестве сырья, обработанного и изготовленного для сохранения оригинального чая, должны быть ароматизированными чайными напитками; соковые чайные напитки относятся к чайному отвару путем добавления воды, оригинального сока (или концентрата сока), сахара, подкислителя и других модификаций продуктов, готовых продуктов в оригинальном соке с содержанием не менее 5.0%; фруктовые ароматизированные чайные напитки Фруктовые ароматизированные чайные напитки относятся к чайному отвару путем добавления воды, пищевых ароматизаторов, сахара, подкислителя и других модификаций продуктов; газированные чайные напитки относятся к чайному отвару путем добавления воды, сахара и других ароматизированных продуктов, наполненных диоксидом углерода; молочные ароматизированные чайные напитки относятся к чайному отвару в составе чайного отвара, воды, свежего молока или молочных продуктов, сахара и других модификаций чайного напитка.

1.2 Производственный процесс

Процесс производства жидких чайных напитков в различных продуктах и формах упаковки отличается, но процесс подготовки чайного листа как сырья для чайного экстракта в основном одинаков.

Экстракция конкретного процесса является: из чайных листьев, чтобы извлечь концентрацию чайного отвара из-за сырья, технологического оборудования, производства различных продуктов варьироваться, соотношение воды и чая, как правило, 1 ~ 15: 100. из-за концентрации большого легко получить белый осадок, в целях снижения стоимости и избежать явления мутности готового продукта, вы можете использовать 1% чайных листьев для экстракции, температура экстракции 70 ~ 95 ° C, время экстракции 5 ~ 30 мин. Время экстракции составляет 5~30 мин. После экстракции используйте нейлоновую ткань 250 меш для фильтрации и удаления остатков.

Экстракция, как правило, имеют сэндвич горшок типа, корзины типа клетки и кофе экстрактор типа три формы. Сэндвич горшок экстракции горячей воды в кастрюлю с мешалкой нагревается до заданной температуры в чай, перемешивание до определенного времени после поворота сэндвич горшок, чтобы вылить чай экстракт для фильтрации. Эта форма экстракции температура и время легко контролировать, легко перемешать материал, экстракция является достаточной.

Экстракция типа корзиночной клетки заключается в том, чтобы поместить корзиночную клетку с чаем в бак с горячей водой с помощью оборудования, поднимающегося вниз, чтобы играть роль перемешивания в экстракции, но экстракция не является полной, остатки чая неудобно вынимать, чай склонен к вяжущему вкусу. Кофе экстрактор-тип экстракции или спрей, является чай на сети, с указанной температурой горячей воды от верхней части экстракции спрей, чтобы быть полностью пропитаны с чаем от нижней части чайного бульона, экстракция легко сбросить шлак, но не может быть перемешаны, конец экстракции не легко различить.

Факторы, влияющие на качество чайного напитка

2.1 Качество воды

Основным компонентом чайных напитков является вода, поэтому качество воды оказывает большое влияние на чайные напитки. Кальций, магний, железо, хлор и другие ионы в воде могут повлиять на цвет и вкус чая, что приведет к помутнению чайного напитка, образованию чайного молока.

Например, если содержание ионов железа в воде превышает 5ppm, чайный отвар будет черным и горьким на вкус, а высокое содержание хлорид-ионов придаст чайному отвару гнилостный запах.

Кроме того, растительные танины в чае могут вступать в реакцию с различными ионами металлов, и могут создавать различные цвета. Поэтому для производства более качественных чайных напитков необходимо использовать для удаления ионов чистую воду, а значение pH 7 или около того, чтобы поддерживать нейтральный уровень, содержание ионов железа менее 2 ppm, постоянная жесткость химического содержания менее 3 ppm, чтобы обеспечить первый свежий цвет и вкус чайных напитков.

2.2 Сырье

Различные вкусы чайных напитков в основном обусловлены различиями в сырье. Готовый чай из-за разного качества чая, разных мест происхождения и технологии производства чая, хранения хорошего и плохого формирует разный вкус, в то время как его растворимые компоненты также отличаются.

Качество зеленого чая и сортов чайного дерева, места произрастания, почва, солнечный свет, удобрения, методы выращивания, сезон сбора и влажность чайных почек имеют большую взаимосвязь.

Качество готового чая зависит от технологии обработки на основе зеленого чая. Например, толщина укладки зеленого чая, владение временем ферментации, температура запекания и контроль влажности. Если хранение не соответствует требованиям, это приведет к появлению влаги или плесени, что приведет к снижению качества чайного напитка.

2.3 Процесс извлечения

В процессе экстракции факторами, непосредственно влияющими на степень извлечения растворимых веществ в чае и качество экстракта, являются температура воды, время экстракции, размер частиц сырья, соотношение чая и воды и метод экстракции.

Чем выше температура воды, чем дольше время, чем мельче частицы сырья, чем больше доля чайных листьев, тем выше скорость экстракции, тем более горьким и вяжущим получается чайный суп, тем выше стоимость, а также страдает свежесть аромата.

Кроме того, экстракция, если использовать многоступенчатый метод, также влияет на качество чайного отвара. Предотвращение и устранение мутности и осадка в чайных напитках является ключевой технологией при производстве чайных напитков.

Экстракт чая будет производить белый чай молоко осадка после охлаждения, генерируется чай полифенолов и их окисленного разложения чая и кофеина хрома, этот осадок также известен как "чай сливочник".

Кроме того, белки, пектин, крахмал и другие макромолекулы также склонны к выпадению в осадок, а ионы в воде являются основной причиной помутнения и выпадения в осадок.

2.4 Другие

Чайные напитки, как правило, смешиваются из различных ингредиентов, имеющих разные физические и химические свойства, неправильный порядок смешивания ингредиентов, вызванный химическими изменениями в некоторых компонентах, приводящими к образованию нерастворимых веществ.

Например, если лимонную кислоту и бензоат натрия, консервант, положить одновременно при смешивании, ионы натрия в бензоате натрия выпадут в осадок при высокой кислотности жидкости и образуют большое количество белого хлопьевидного осадка, который трудно растворить в воде.

Добавки в чайных напитках также могут влиять на их качество. Например, усилители цвета могут улучшить цвет и вкус продукта, если выбор не соответствует действительности, но при этом снижают стабильность продукта, образуют взвеси и осадки.

Чайные напитки в качестве подсластителя также очень важно, общее использование сахарозы, но некоторые из чистоты сахарозы плохо, содержащие коллоидные вещества и примеси, если не обрабатывать для прямого использования, будет производить коллоидные вещества агрегации и осаждения.

Кроме того, микроорганизмы также являются одним из факторов, вызывающих нестабильность чайных напитков. Чайные напитки богаты углеродными и азотными питательными веществами для роста и размножения микроорганизмов, если их не подвергать строгой стерилизации, то когда общее количество бактерий достигнет определенной концентрации, они испортятся и станут мутными, что приведет к образованию флоккулирующего или комковатого осадка.

Решение

В настоящее время для решения проблемы хаотичности чайных напитков обычно используют физические методы, т.е. метод низкотемпературного осаждения, чайный экстракт быстро охлаждается, так что мутность чайного сока или осадка после быстрого образования чайного сока, а затем центрифугирование или фильтрация для удаления, чтобы улучшить прозрачность чайного сока.

Ультрафильтрация, микрофильтрация и другие технологии также могут быть использованы для удаления крупных молекул в чайном соке из химических компонентов, таких как белки, пектин, крахмал и т.д., чтобы получить чистый и прозрачный чайный сок. Кроме того, использование кизельгура и других адсорбентов также позволяет удалить макромолекулы; или электродиализ - микрофильтрация, чтобы снизить концентрацию ионов высокоценных металлов и удалить макромолекулы.

С другой стороны, чтобы избежать выпадения чайного напитка в осадок, можно использовать и химические методы, например, добавлять ферментные препараты, добавлять коллоидные вещества.

Добавить таназу, целлюлазу, протеазу или пектиназу в чайный сок, может сделать чайный сок в разложении больших молекул для достижения цели удаления смешанных для осаждения.

В чайный напиток добавляют камедь арабик, альгинат натрия, сахарозу жирные кислоты липиды и другие макромолекулярные коллоидные вещества, может сделать чайный сок в растворимых компонентов дисперсия была улучшена, чтобы избежать мутности при низких температурах, и может улучшить цвет и вкус чайного сока.

Кроме того, в чайный сок можно добавить гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, сульфат аммония, сульфит натрия, гипосульфит натрия и другие основания, чтобы водородная связь между полифенолами чая и кофеиновым комплексом разорвалась, а полифенолы чая и их оксиды образовали стабильную водорастворимую соль, чтобы избежать соединения полифенолов чая и их оксидов с кофеиновым комплексом, повысить растворимость макромолекулярных компонентов. Он может способствовать образованию чайного осадка, а затем регулируется кислотой, чайный сок может быть увеличен после охлаждения и центрифугирования для увеличения степени осветления.