Почему важно контролировать температуру теста и какое значение имеет контроль температуры теста? Основная цель - максимально улучшить вкус и текстуру, а также облегчить работу наших операторов.

В принципе, мы можем контролировать температуру в помещении, температуру муки, температуру трения миксера и, самое главное, температуру воды!

Мы можем использовать эту формулу в качестве справочной (для обычного сладкого теста)
(Идеальная температура теста x 3) - (Комнатная температура + температура муки + температура трения) = Температура воды

Температура в помещении

Лето - это, по сути, кошмар каждого пекаря по поводу температуры в помещении. Летом очень легко перегреть тесто, оно будет нагреваться до 30 градусов, если не двигаться, так как же с этим бороться. Конечно, самый эффективный способ - включить кондиционер, который может эффективно регулировать идеальную температуру в помещении.

Кроме того, каждый пекарь, который печет летом, должен иметь комнатный термометр, чтобы следить за изменениями температуры и влажности в помещении. Влажность комнатной температуры также является важным моментом: при выпечке французского хлеба большую часть времени он будет находиться при комнатной температуре (25 градусов Цельсия). Если влажность окружающей среды будет слишком низкой, это приведет к образованию корочки на поверхности теста, а брожение будет слишком медленным, поэтому обязательно обратите на это внимание.

Контроль температуры материалов

Многие мастера знают, что летом в тесто нужно добавлять лед, потому что ледяная вода - самый прямой и эффективный способ управления тестом. Важно отметить, что некоторые любят насыпать много льда в муку, пытаясь заставить лед медленно таять под действием силы смешивания.

Это очень опасно, потому что большое количество льда не растает за короткий промежуток времени, и он легко обморозит прилипшие дрожжи, а слишком большое количество льда повлияет на водопоглощение теста, что скажется на процессе замеса.

Когда мы используем лед, в основном 1:1, 100 г воды = 100 г льда, и старайтесь использовать остатки льда для замачивания воды, или положите лед в воду, чтобы растопить его в ледяную воду после использования, или отфильтруйте лед; экстремальное тепло или используйте легко тающие коктейли.

Но бывают случаи, когда часто простое добавление льда не удовлетворяет роли контроля температуры теста, температура теста все еще очень высока, на этот раз вы также можете снизить температуру других ингредиентов, таких как порошок, масло, яйца и другие жидкости, все равно мы бросаем в морозильную камеру или в холодильник.

Используйте миксер с регулируемой скоростью.

При смешивании выделяется тепло из-за трения между молекулами внутри теста и трения между тестом и чашей для смешивания. Коммерческие миксеры обычно 1-2-скоростные, и проблема тепла от трения не является серьезной на низких скоростях, но на высоких скоростях будет выделяться большое количество тепла от трения.

И скорость каждого бренда не соответствует, хотя они все 2-скоростные быстро бегают, но скорость недостаточна, что увеличивает время смешивания, тем самым увеличивая тепло трения.

Регулируйте скорость смешивания в зависимости от размера модели миксера, веса теста и состояния теста, чтобы получить оптимальную температуру теста.

Поэтому, когда мы готовим тесто, которое легко нагревается, мы используем больше медленной скорости и меньше быстрой.

Контроль температуры тестового цилиндра

Есть еще один трюк! Кубики льда на стенках чаши для смешивания снижают температуру чаши. Летом этот способ используется редко, потому что это слишком хлопотно.
Вертикальный смесительный цилиндр, некоторые производители комплектуют большим мешком для льда, если нет, то проще поставить тазик с ледяной водой на дно цилиндра для охлаждения.
Горизонтальный миксер, потому что дно подключено, у нас нет возможности пойти, чтобы поместить лед, вообще говоря, мы будем использовать несколько кубиков льда заранее, прежде чем попасть на поверхность бездействия, также может достичь эффекта охлаждения, но это действительно менее очевидно. Тем не менее, вы можете приобрести двухъярусную чашу для смешивания с контролем температуры.

Использование процесса для контроля температуры теста

I. Метод гидролиза
Замесите тесто, добавив все ингредиенты, кроме дрожжей и масла, затем уплотните его и оставьте в покое или в холодильнике минимум на полчаса - за это время тесто гидролизуется и образуется клейковина.
Охлажденное среднее тесто
Замесите тесто (часть муки + часть воды + часть дрожжей) в форме блока, уплотните и расплющите его в холодильнике на ночь, а на следующий день продолжите замес по прямому методу.