В настоящее время известно более 40 видов молочнокислых бактерий, из которых четыре рода классифицируются как Lactobacillus, а именно Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus и Streptococcus. Молочнокислые ферментированные продукты в настоящее время признаны в мире как функциональные продукты здорового питания. Роль молочнокислых бактерий в основном включает в себя подавление роста бактерий-сорняков в кишечном тракте и ослабление токсичности бактерий-сорняков в кишечном тракте, а также предотвращение запоров, предотвращение клеточного старения, предотвращение рака, регулирование физиологических функций человеческого организма и другие оздоровительные и медицинские эффекты.

Основные характеристики

Lactobacillus - это группа грамположительных бактерий с различной морфологией, метаболическими свойствами и физиологическими характеристиками, общей характеристикой которых являются G+, не образующие спор, нереспираторные кокки или бациллы, и основным метаболитом которых является молочная кислота при ферментации углеводов.

Физиологические функции

2.1 Производство специальной ферментной системы
Лактобациллы способны вырабатывать некоторые специальные ферменты, такие как ферментная система для производства органической кислоты, ферментная система для контроля эндотоксина, ферментная система для синтеза различных витаминов и ферментная система для разложения желчных кислот. Эти ферменты могут не только ускорять рост молочнокислых бактерий и поддерживать микроэкологический баланс кишечного тракта, но и улучшать вкус продуктов и способствовать созреванию молочных продуктов, ферментированных колбас и других пищевых продуктов.

2.2 Адгезия и способность к колонизации
Адгезия означает специфическое сцепление между бактериями и кишечными эпителиальными клетками организма посредством биохимии, а колонизационная резистентность означает сопротивление или резистентность хозяина к колонизации и размножению патогенных бактерий и потенциально патогенных бактерий в нормальной микробиоте.

2.3 Метаболиты, обладающие бактериостатической активностью
В процессе метаболизма молочнокислых бактерий могут вырабатываться органические кислоты, перекись водорода, бактериоцины и другие метаболиты, которые способны не только улучшать вкус и организацию продуктов, но и подавлять развитие бактерий порчи и болезнетворных бактерий в продуктах питания.

Механизм антибактериального воздействия молочнокислых бактерий на некоторые бактерии-портянки и низкотемпературные бактерии проявляется в основном в следующих аспектах: первый - производство молочной кислоты и других органических кислот для создания в кишечнике кислой среды; второй - производство перекиси водорода для активации системы пероксидаза водорода - тиоциановая кислота в коровьем молоке, для подавления и уничтожения грамотрицательных бактерий, каталазоположительных бактерий и т.д.; третий - производство аналогичного бактериоцина из небольших белков или пептидов.

2.4 Снижение уровня холестерина
Бактериальные компоненты или внебактериальные метаболиты лактобацилл обладают антихолестериновыми факторами, а метаболизм лактобацилл может значительно снизить всасывание холестерина в кишечном канале, при этом лактобациллы поглощают часть холестерина и превращают его в желчные соли для выведения из организма.

2.5 Другие функции
Результаты исследований показывают, что пробиотики или побочные продукты их метаболизма могут подавлять пролиферацию раковых клеток, влияя на процесс изменений в эпителиальных клетках толстой кишки и блокируя негенотипические и генотипические мутации, происходящие в толстой кишке и других органах.

Применение в пищевой промышленности

3.1 Применение в переработке молочных продуктов
3.1.1 Производство йогурта
Йогурт - это продукт, получаемый путем ферментации молочнокислых бактерий с использованием свежего молока или сухого молока в качестве основного сырья, причем обычно используются два или более штаммов бактерий в комбинации. Смешанный штамм Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus чаще всего используется при производстве чистой культуры закваски.

3.1.2 Производство сливок
Сливки - это молочный продукт, изготовленный из негустых сливок, полученных в результате центробежной сепарации сырого молока, стерилизованного, охлажденного, созревшего, заквашенного молочнокислыми бактериями, перемешанного и спрессованного. Молочнокислые бактерии, используемые для производства сливок, включают Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus и так далее.

3.1.3 Производство сыра
Сыр - это сырое молоко после стерилизации, охлаждения, добавления соответствующего количества молочнокислых бактерий, ферментирующих агентов ферментации, так что белок коагулирует, исключает сыворотку, творог будет спрессован в блок и сделан из продуктов. Обычно используются штаммы Streptococcus lactis, Streptococcus lactis, и Streptococcus citrophilus, и т.д., которые обычно выбираются при производстве более 2 видов молочнокислых бактерий смешанного использования.

3.2 Переработка растительных белковых напитков
Применение молочнокислых бактерий в переработке растительных белковых напитков в основном заключается в производстве йогурта и арахисового молочнокислого ферментированного йогурта, молочнокислые бактерии, используемые в производстве йогурта и арахисового молочнокислого ферментированного йогурта, в основном относятся к роду Lactobacillus, Streptococcus, кроме того, есть также род Streptococcus, обычно используются при ферментации два или более штаммов смешанных бактерий.

3.3 Применение в мясном производстве
При производстве традиционной ферментированной колбасы не добавляют никаких ферментирующих веществ, а ферментация и созревание завершаются полностью за счет мяса, специй и микроорганизмов в окружающей среде. Современный процесс производства ферментированной колбасы заключается в добавлении микроорганизмов чистой культуры молочнокислых бактерий в сырье, чтобы обеспечить молочнокислым бактериям во всем процессе ферментации и созревания абсолютное преимущество. В настоящее время обычно используются такие микроорганизмы, как Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, плесени и дрожжи.

3.4 Применение в консервировании и сохранении продуктов питания
Антимикробный механизм молочнокислых бактерий проявляется в основном в трех аспектах: производство молочной кислоты и других органических кислот, благодаря чему подавляется рост и размножение большинства кислотонеустойчивых и патогенных бактерий; производство небольших белков или пептидов, подобных бактериоцинам; производство H2O2 для активации пероксидазно-тиоцианатной системы в коровьем молоке.

Перспективы применения молочнокислых бактерий

Последние исследования показали, что молочнокислые бактерии обладают многими особыми оздоровительными свойствами. Отечественные и зарубежные исследования молочнокислых бактерий также становятся все более глубокими, Япония, Швеция и другие страны провели исследования по лечению язвы желудка и гастроэнтерита с помощью молочнокислых бактерий.

Поэтому использование современных микробных технологий и молекулярной биотехнологии для преобразования молочнокислых бактерий, улучшения идентификации молочнокислых бактерий, методов обнаружения для повышения качества молочнокислых бактерий, обеспечения безопасности их применения в пищевых продуктах станет направлением будущих углубленных исследований.