Определение специй

Специи - это специфические части растений, обладающие вкусовыми качествами, такими как натуральный вкус или запах, и используемые в качестве съедобных приправ или специй. Это сокращение для класса съедобных растительных специй, которые могут придавать пище аромат, остроту, онемение, пряность, горечь, сладость и другие характерные запахи. В двух словах, это приправа, которая обладает как определенным ароматом, так и определенным вкусом [1]. Специи - это товары, состоящие из десятков ароматов и функций уникального растительного сырья, которое получают из корней, стеблей, листьев, почек, семян растений [2].

1. Характерные ароматические компоненты в специях
Различные специи обладают разным ароматом, что обусловлено разными и более или менее содержащимися в них ароматическими компонентами. Эффект усиливающих аромат специй в основном обусловлен содержащимися в них ароматическими компонентами, состоящими в основном из десятков и даже сотен соединений. К наиболее заметным ароматическим компонентам относятся пинен, линалоол, гингерол, циннамальдегид, эвгенол и так далее. Ароматические компоненты специй представлены в основном следующими 4 типами соединений.

2. Алифатические соединения
Алифатические соединения широко распространены в натуральных специях, например, в зеленых листовых растениях содержится спирт листьев, то есть цис-3-гексенол, обладающий травянистым ароматом; масло руты содержит кетон руты, то есть метил нонилкетон.

3. Ароматические соединения
Натуральные специи, ароматические соединения также довольно обширны, например, гвоздичное масло в составе эвгенола; масло тимьяна в составе фенола тимьяна; масло фенхеля в составе анисового мозга; масло корицы в составе коричного альдегида; ванилин в составе ванилина и так далее.

4. Терпеноиды
Терпеновые соединения часто составляют основные компоненты различных пряных масел, например, ментол в мятном масле; на долю живицы эвкалипта приходится около 70%. Терпеновые углеводороды: лауролен, базилен, лимонен, гингерен, α-пинен, β-пинен, α-юниперен, α-акациевый алкен и так далее.

Терпеновые спирты: нерол, гераниол, цитронеллол, линалоол, тонкий альдегид, перилальдегид и др.

Терпеновые альдегиды: цитронеллаль, цитронеллаль, гидроксицитронеллаль, альдегид водяного кресса, альдегид периллы и др.

Терпеновые кетоны: ментон, пиперон, камфора и др. Терпеновые эфирные соединения: ментилацетат, цитронеллацетат, геранилацетат и т.д.

5. Азотсодержащие, серосодержащие соединения
Эти соединения существуют в натуральных специях, но их содержание очень мало. Специи, содержащие в химической структуре компонентов пропилсульфид или аллилсульфид, обычно обладают луковым, чесночным вкусом. Представительные ингредиенты специй включают диаллилдисульфид, аллил меркаптан, метакрилдисульфид, метилпропилдисульфид, пропенил, пропилдисульфид и так далее.

Физиологическая роль специй

Роль специй в ароматизации заключается главным образом в стимулировании вкуса, обоняния, зрения, болевого и температурного восприятия и других нервных систем, чтобы улучшить и усилить аромат и вкус пищи, повысить роль человеческого аппетита. Специи выполняют множество функций, включая усиление цвета, аромата и вкуса пищи, благодаря чему первоначально однообразный вкус превращается в легко приемлемый вкус.

Когда люди оценивают вкус пищи, они обычно делают это на основе пяти чувств: во-первых, зрительного восприятия цвета; во-вторых, обонятельного восприятия запаха; в-третьих, вкусового восприятия аромата; в-четвертых, болевого восприятия степени стимуляции, которую нужно выдержать; и в-пятых, тактильного восприятия физической природы пищи (мягкость, твердость, температура). Специи оказывают очень важное влияние на все пять этих органов чувств, но наибольшее влияние оказывают зрительное, обонятельное, ноцицептивное и температурное чувства.

1. Визуальное влияние
Такие специи, как красный болгарский перец, желтая куркума, темно-красный шафран и т.д. имеют очень яркий цвет, будут использоваться в приготовлении пищи можно получить непосредственно после цветового эффекта, для повышения аппетита имеет очевидный эффект.

2. Обонятельное воздействие
Запах специй доставляет удовольствие человеческому обонянию, и на сегодняшний день открыто более 400 000 видов специй. Применение некоторых из этих специй при приготовлении пищи позволяет придать ей определенный аромат.

Центральный механизм потребления пищи, связанный с выработкой аппетита, состоит из двух основных частей: нижней латеральной части зрительного ложа мозга (центр питания, LHA) и нижнего вентрального медиального ядра зрительного ложа (центр сытости, VMH), т.е. регулируется противоположными влияниями этих двух центров.

Существует множество факторов, влияющих на силу аппетита у человека и животных, но первое, на что опирается организм в процессе определения вкусовых качеств вещества и возникновения аппетита, - это обоняние. После того как обоняние улавливает информацию о запахе специй, она передается в нижнюю часть зрительного ложа головного мозга через центральную нервную систему для полной обработки, а высокоуровневый механизм совместного контроля, образованный нижней частью зрительного ложа головного мозга и проксимальной системой, перерабатывает обонятельную информацию и в конечном итоге формирует "аппетитное" или специфическое "глотательное" действие. В итоге формируется "аппетитное" или специфическое "глотательное" действие. Запахи пряностей оказывают сильное стимулирующее воздействие на центральную нервную систему, включая кору головного мозга.

Ноцицептивные эффекты

Большинство специй обладают тем или иным пряным вкусом, который положительно влияет на прием пищи и является основной причиной, по которой люди так часто используют специи в кулинарии. Пряный вкус специй - это, прежде всего, капсаицин, компонент, который ощущается на языке и во рту, сопровождаясь своеобразным покалыванием. Ощущение покалывания варьируется от одной специи к другой, а его величина тесно связана с размером дозы, способом употребления и взаимодействием между внутренними компонентами пищи.

Традиционно в Китае принято выделять такие вкусовые ощущения, как кислое, сладкое, горькое, острое и соленое, а пряный вкус также считается одним из основных вкусовых ощущений. Однако современные 4-основные и 5-основные вкусы не включают в себя острый вкус, а рассматривают его лишь как одно из других вкусовых ощущений. Японские вкусоведы не считают, что острый вкус - это вкус, что острый вкус - это ощущение покалывания на языке, в носу и на слизистой оболочке рта, например, горчица, острый вкус хрена через раздражение носа, острый вкус чеснока на языке, а также капсаицин на слизистой оболочке рта, и т.д. относится к этому.

Хотя пряный аромат вызывает у человека покалывание в органах чувств, но при правильном использовании пищевого аромата можно улучшить напряжение, повысить аппетит. Специи как раз и состоят из растений с различными пряными компонентами, которые могут вызвать у человека чувство возбуждения во время еды. Ощущение остроты бывает разным, есть "горячие" и "пряные", горячие - это капсаицин, пиперин и т.д., оказывающие на человека сенсорное стимулирующее воздействие, а пряные - это горчица, хрен, чеснок, основные компоненты которых тиоцианат и серный эфир, и т.д.. Из-за разных ингредиентов люди по-разному ощущают пряный вкус.

Помимо чили, перца, горчицы, хрена, существует множество пряных веществ, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, полифенолы и т.д. Пряные компоненты этих специй - циннамальдегид, карвакрол, карвакрол кетон, эвгенол и так далее. Эти компоненты и непосредственная стимуляция слизистой оболочки носа и рта болью пряного аромата отличаются, они проникают через мембрану (жирорастворимые) как основной способ сделать пряный аромат обладающим определенной степенью непрерывности. Поэтому, если вы сможете использовать специи с этими пряными ингредиентами в кулинарии, вы сможете добиться отличных результатов.

Пряные ингредиенты не только оказывают сильное стимулирующее воздействие на слизистую оболочку полости рта и т.д., но и обладают физиологическими эффектами: ускоряют выделение адреналина, способствуют метаболической гиперактивности, устраняют психическое напряжение и усталость.

Товарная форма специй

1. Полные специи
Полная специя - это самый классический и оригинальный метод без какой-либо обработки, например, имбирь, чеснок очищают и промывают непосредственно после использования.

2.измельченные специи
Полноценные специи высушиваются и измельчаются в гранулы или порошок, которые при использовании непосредственно добавляются в продукты питания, например, перец, порошок даши и т.д.

3. Экстракты
В том числе с помощью растворителей извлекают различные живицы, водорастворимые эфирные масла, дистилляты водяного пара и продукты сверхкритической экстракции углекислым газом. Чжу Хайтао и др. извлекли гвоздичную живицу из гвоздики, используя этанол в качестве растворителя, и провели сравнительный эксперимент с частицами и порошком гвоздики по цвету, вкусу, запаху и другим свойствам, и результаты показали, что: комплексное использование гвоздичного масла выше, чем частиц и порошка [3].

Чжу Сюлин и др. использовали метод экстракции Сокслета для оптимизации процесса экстракции масла лука с фиолетовой кожицей, и в оптимальных условиях процесса выход лукового масла в основном соответствовал теоретическому значению [4].

Чэнь Сюн и др. использовали дистилляцию водяным паром и экстракцию растворителем для извлечения чесночного масла, состав и содержание экстракта, полученного разными методами, были проанализированы, результаты показали, что: при дистилляции водяным паром в чесночном масле содержание органических сульфидов высокое, при использовании двух методов чесночное масло по составу и содержанию значительно отличается [5].

4. Микрокапсулированные продукты
В основном относится к порошкообразным продуктам специй, полученным методом распылительной сушки. Чжан Пэйинь и др. использовали камедь арабика в качестве пленкообразующего агента и эмульгатора при 70 ℃ для предварительной обработки, в которую были добавлены мальтодекстрин и мальтоза к 20% эфирного масла аниса в качестве основного материала, используя метод распылительной сушки, эфирное масло аниса было изготовлено в микрокапсулы. Летучесть эфирного масла аниса была снижена, а его антиоксидантная способность и растворимость в воде улучшены [6].

Янь Цзянье и др. извлекли летучее масло из аниса и превратили его в соединение с β-циклодекстрином, чтобы решить проблему его нестабильности и изменчивости во время хранения и использования [7].

Ван Яцзе использовал сверхкритическую экстракцию CO2 для изучения влияния давления, температуры, времени и скорости потока CO2 на выход смолы имбирного масла, а также для определения оптимальных условий процесса экстракции смолы имбирного масла [8].

5. Адсорбция в соли, сахаре, зерне и других диспергируемых продуктах
Адсорбция эфирных масел или живицы на порошковых носителях, таких как глюкоза, поваренная соль, декстрин и т.д., дает эффект мгновенного аромата, благодаря различным типам порошковых носителей, особенно β-циклодекстрину и т.д., обладает определенным эффектом медленного высвобождения. Однако эфирное масло и живица будут разделяться в жидких продуктах. Следует обратить внимание на эксплуатацию: он легко портится и улетучивается при контакте с воздухом, поэтому его необходимо хранить герметично.

Использование продуктов со специями

Решая, какие специи использовать в продуктах переработки, необходимо учитывать не только аромат специи, но и характеристики перерабатываемого сырья (например, мяса, рыбы, моллюсков и овощей, а также других вспомогательных ингредиентов), особенности технологического процесса и т.д. Выбор основывается на характеристиках перерабатываемого материала. В современной пищевой промышленности непосредственное использование сухих порошковых продуктов сокращается, а если они и используются, то все чаще это продукты сверхтонкого помола (>30 меш). Это связано с тем, что специи, содержащиеся в растительной клетчатке, нерастворимы в воде, использование порошкообразных специй при регидратации продукта приведет к выпадению осадка, что снизит сортность продукта. Поэтому в будущем разнообразные продукты для извлечения и переработки специй займут более широкий рынок.

Поскольку специи содержат компоненты эфирных масел, нагрев приведет к их потере, поэтому очень важно выбрать оптимальное время добавления. С точки зрения времени добавления, оно делится на три этапа: предварительная обработка сырья, процесс обработки и приготовления (нагрев) и выход из кастрюли (нагрев).

К мясным приправам, например, часто в мясо нагревают перед посыпанием перечной солью, которая относится к предварительной обработке сырья на этапе обработки, а затем добавляют при нагревании, например, при варке супа и т.д., в этот раз добавляют перец для того, чтобы усилить аромат и пряный вкус перца, а также сыграть роль в повышении аппетита. Также перец добавляют в кастрюлю, потому что в перце много жаропрочных компонентов, добавляют перец после нагревания, нагрев эфирных масел в перце при разрушении низкий, аромат будет более насыщенным.