Белизна муки оказывает важное влияние на выращивание пшеницы, мукомольную промышленность и пищевую промышленность. Белизна муки является одним из важных показателей для оценки сорта муки, и требования к белизне в китайском стандарте сорта пшеничной муки следующие: более 76% для I сорта, более 75% для II сорта и более 72% для III сорта. Белизна муки также является одним из важных факторов, влияющих на потребление, китайские лапшичные продукты - это в основном вареные продукты, такие как лапша, хлеб на пару, пельмени и т.д., белизна вареных продуктов является одним из основных требований потребителей с точки зрения цвета и блеска. Поэтому изучение факторов, влияющих на белизну муки, имеет большое значение.

Факторами, влияющими на белизну муки, являются сорта пшеницы, условия выращивания пшеницы, качество и форма пшеницы, технология переработки пшеницы, качество муки, транспортировка и хранение муки, добавки к муке и другие факторы. По основным факторам, влияющим на белизну муки, в данной статье проводится глубокий и всесторонний анализ и обсуждение, с целью улучшения белизны муки, чтобы обеспечить научную основу.

Сорта пшеницы на влияние белизны муки

Белизна муки - количественный признак с множественным генным контролем и высокой наследуемостью. Мука в основном производится из эндосперма пшеницы, а пигменты, полифенолоксидаза и белки в эндосперме являются основными внутренними факторами, влияющими на белизну муки.

Baik et al. показали, что для одного и того же сорта пшеницы влияние белка на стабильность цвета теста при приготовлении лапши было больше, чем влияние полифенолоксидазы, в то время как для неиспользуемых сортов влияние полифенолоксидазы на стабильность цвета теста было больше, чем влияние белка, что говорит о том, что полифенолоксидаза в основном находится под генетическим контролем. Чжан Чуньцин и др. показали, что белизна пшеничных булочек из субзерновых сортов HMW 5+10 была значительно ниже, чем у сортов 11MW 4+12, и предложили путь для отбора высококачественных сортов булочек.

Бхатт и др. показали, что низкое содержание пигментов частично доминирует или супердоминирует, цвет муки контролируется 1 или 2 генами, полифенолоксидаза контролируется 1-2 основными генами, белизна или цвет муки в основном контролируется генетическим контролем, и существуют значительные различия в белизне муки между сортами, а цвет муки может быть эффективно улучшен путем селекции, снижения активности полифенолоксидазы и улучшения белизны муки. Лю и др. показали, что большинство сортов с высокой белизной муки (80%) - это пшеница со слабой клейковиной, и существует недостаток сортов пшеницы с сильной и средней клейковиной, обладающих высокой белизной муки.

Таким образом, пигменты, полифенолоксидаза и белки, связанные с генетическими факторами, являются важными факторами, влияющими на белизну пшеничной муки, и сорта пшеницы могут быть улучшены с помощью селекции и биотехнологии для повышения белизны муки.

Условия выращивания пшеницы на влияние белизны муки

Среда выращивания пшеницы в основном включает климат, почву, технологию выращивания, экологические факторы оказывают важное влияние на белизну муки. Лю Цзяньцзюнь в четырех экологических условиях на 104 сортах (линиях) пшеницы для белизны муки результаты исследования показывают, что климатические факторы, почвенные факторы, условия выращивания с пшеничной муки белизны имеют значительное влияние. Климат, почва, методы выращивания и другие факторы окружающей среды могут привести к различной степени вариации в сортах пшеницы, кольцо роста пшеницы Ling как экзогенный фактор, влияющий на генетические факторы пшеницы как эндогенный фактор, тем самым влияя на химический состав и физическую структуру пшеницы, и, таким образом, влияя на белизну муки.

Влияние качества и формы пшеницы на белизну муки

Качество и форма пшеницы имеют как внешние, так и внутренние свойства. К внешним качествам относятся емкость, масса тысячи зерен, цвет зерна, угловатость, твердость. Внутреннее качество включает содержание влажной клейковины, величину осадка, содержание белка, крахмала, зольность, водопоглощение. Основные качественные признаки пшеницы оказывают большое влияние на белизну муки.

3.1 Влияние качества внешнего вида пшеницы на белизну муки

Тысячный вес ядра и вес емкости отвечают полноте пшеницы, а твердость пшеницы связана с угловатым качеством. Лань Цзин и др. показали, что вес тысячи зерен и емкость длиннозерной пшеницы 12 в значительной степени положительно коррелируют с показателем L муки, в то время как только угловатость длиннозерной пшеницы 26 в значительной степени положительно коррелирует с показателем a муки.

Ху Руйбо и др. показали, что белизна муки значительно отрицательно коррелировала с твердостью семян, что объяснялось твердым эндоспермом, в котором гранулы крахмала были плотно связаны с белками, но эндосперм легко отделялся от отрубей при высокой скорости помола, и большинство из них разрывались вдоль направления клеточной стенки во время помола, что привело к образованию более крупных частиц муки с более аккуратной формой, которые больше рассеивались на свету, и белизна снизилась, в то время как частицы муки мягкой пшеницы были маленькими и неправильной формы, которые меньше рассеивались на свету, и частицы муки мягкой пшеницы были меньше и менее неправильной формы. меньше.

Кроме того, зернистость муки и содержание разрушенного крахмала также значительно отрицательно коррелировали с белизной муки, а твердая пшеница имела большую зернистость и большее количество разрушенных крахмальных зерен при помоле. Это указывает на то, что внешнее качество пшеницы оказывает определенное влияние на белизну муки.

3.2 Влияние внутреннего качества пшеницы на белизну муки

Содержание влажной клейковины, величина седиментации, содержание белка, крахмала и золы в основном определяют внутреннее качество муки.

Лю и др. показали, что белизна муки значительно отрицательно коррелирует с водопоглощением муки, содержанием белка и клейковины, при этом белизна муки никак не связана с качеством белка и клейковины, а на белизну муки не влияют показатели, которые в основном отражают качество белка (прочность клейковины), такие как величина оседания, время стабилизации теста, максимальный подъем и площадь растяжения. Ли Цзунчжи и др. подтвердили значительную отрицательную корреляцию между белизной муки и содержанием белка.

Ху Руйбо и др. показали, что белизна муки значительно положительно коррелирует с содержанием крахмала, положительно коррелирует с содержанием крахмала с разветвленной цепью, соотношением содержания крахмала с разветвленной и прямой цепью, но не на значительном уровне, и значительно отрицательно коррелирует с содержанием белка и золы в муке. Что касается взаимосвязи между содержанием золы и белизной муки, результаты различных исследований не совпадают.

Некоторые исследования показали, что белизна муки отрицательно коррелирует с содержанием золы, а Ли Цзунчжи и др. пришли к выводу, что корреляция между белизной муки и содержанием золы отсутствует.

Ван Чжицзянь и др. пришли к выводу, что слой пастообразного порошка представляет собой бесцветное и прозрачное вещество с высоким содержанием золы, но его мельничная мука оказывает незначительное влияние на белизну муки. Зольность, как важный показатель сортности муки, связана с точностью обработки муки.

Влияние технологии обработки пшеницы на белизну муки

Влияние технологии обработки пшеницы на белизну муки относительно сложное, для данного пшеничного сырья каждая деталь технологии его обработки оказывает важное влияние на белизну муки.

4.1 Влияние процесса очистки на белизну муки

Качество пшеничного сырья является важным фактором, влияющим на белизну муки. Семена пшеницы содержат больные семена, заплесневелые семена, битые семена и сдутые семена, а пшеница также содержит грязь, гравий, пыль и другие примеси, которые серьезно влияют на белизну муки. Поэтому перед поступлением на мельницу необходим разумный и эффективный процесс очистки для удаления качественных частиц деления и примесей, которые влияют на белизну муки.

4.2 Влияние процесса увлажнения на белизну муки

При увлажнении пшеницы водой, из-за того, что кора пшеничного зерна, слой пастообразного порошка и эндосперм поглощают и расширяют воду с разной способностью и последовательным порядком, в радиальном направлении поперечного сечения пшеничного зерна будет производиться небольшое смещение, тем самым ослабляя сочетание трех компонентов, легко шелушатся и соскабливаются, разделяются, увлажняя пшеницу, когда количество воды должно быть умеренным.

Содержание влаги слишком низкое, поглощение воды зерном пшеницы недостаточное, кожицу пшеницы и эндосперм нелегко отделить, измельчение вызвано тем, что муки в отрубях больше, цвет порошка плохой; высокое содержание влаги не может быть измельчено солнцем. Поэтому эндосперм и отруби должны иметь одинаковую влажность, и в мукомольной промышленности существует важный параметр, который является оптимальной влажностью пшеницы при помоле.

4.3 Влияние процесса измельчения на белизну муки

Мука в основном добывается путем измельчения и соскабливания эндосперма пшеницы изнутри наружу с помощью шлифовальных вальцов. Существуют различные процессы измельчения и экстракции, в основном это метод переднего выхода муки и средний выход муки. Содержание золы высокое, разрушение отрубей более серьезное, в муку попадает больше звезд отрубей, а белизна муки ниже. По сравнению с передним способом помола, средний способ помола имеет более высокую точность обработки. Принцип среднего способа размола заключается в том, чтобы сначала извлечь большое количество крупных зерен и грубого порошка хорошего качества из мельницы для кожи, затем обработать их через систему очистки и размола остатков, в то время как большое количество муки производится в мельнице для сердца. Это обеспечивает целостность отрубей, что позволяет уменьшить количество отрубей в муке и повысить ее белизну.

4.4 Влияние процесса смешивания муки на ее белизну

Технология обработки пшеницы в потоке муки больше, каждый поток потока, зола, белок, содержание крахмала варьируется, в результате чего каждый поток муки белизны варьируется. В соответствии с фактическими требованиями к качеству муки, в соответствии с потоком каждого материала потока, золы, дегенерации яиц и других компонентов содержания, подготовка муки для удовлетворения требований. Как правило, передний и средний потоки имеют более низкое содержание золы, что подходит для приготовления муки высокой точности с более высокой белизной. А задний поток из-за того, что размер частиц шлифовального материала мал, содержит больше отрубей, нелегко просеивается, в результате чего образуется больше звезд отрубей, высокая зольность, белизна муки низкая.

Влияние добавок к муке на ее белизну

Основными веществами, влияющими на белизну муки, являются отруби и цветовой пигмент. Улучшение технологии обработки пшеницы позволяет снизить содержание клейковины, добавление отбеливателя муки разрушает химическую структуру пигмента, что позволяет повысить белизну муки.

Свежесмолотая мука физиологически активна, имеет светло-желтый цвет и продолжает подвергаться биохимическим реакциям во время хранения, что приводит к автоматическому отбеливанию, но для этого требуется много времени, а белизна ограничена. Отбеливатели для муки могут быстро улучшить цвет муки и сделать ее белее. Пигменты в муке представлены в основном желтыми пигментами и небольшим количеством коричневых пигментов.

Желтые пигменты - это в основном каротиноиды, включая бета-каротин, лютеин и флавоноиды. Желтые пигменты показывают значительную положительную корреляцию с цветом муки, а коричневые пигменты - со степенью белизны и цветом муки. Пигменты содержат сопряженные двойные связи, через окисление разрушают двойные связи, чтобы заставить его потускнеть, что является механизмом отбеливания муки агентом отбеливания.

В качестве отбеливателей муки обычно используются перекись бензоила и бромат калия. Другие отбеливатели муки включают азометин, аскорбиновую кислоту, диоксид хлора и так далее.

Подведите итоги

Белизна пшеничной муки - один из важнейших показателей качества помола, отражающий точность помола пшеницы и являющийся важным критерием для классификации сортов муки. С точки зрения потребителя, всегда считается, что чем белее мука, тем лучше. Однако существует противоречие между точностью помола пшеницы и питательностью муки, и взаимосвязь между белизной муки и питательностью должна рассматриваться рационально.

Существует множество факторов, влияющих на белизну муки, следует применять научный подход, чтобы одновременно повысить белизну муки, не разрушая ее питательность. Лучший способ улучшить белизну муки имеет два аспекта, с одной стороны, от мелкой муки генетической селекции и генных технологий, чтобы начать глубокие исследования, культивировать низкое содержание пигмента в сортах пшеницы; с другой стороны, необходимо продолжать изучение, чтобы улучшить белизну пшеницы технологии обработки, уменьшить клейковину в муке содержание звезды.